Mikä on stop-lista ravintolassa: kuvaus, laatimissäännöt, tarkoitus

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Varmasti jokaisella oli tilanne, kun ravintolaan tullessaan hän ei voinut tilata valitsemaasi ruokaa. Ja syy on hyvin yksinkertainen: tänään se oli ruokalistalla vain paperilla. Useimmiten tarjoilija pyytää anteeksi ja tarjoaa vaihtoehtoisen vaihtoehdon. Syyt ovat erilaiset: kokki sairastui, tarvittavaa ainesosaa ei toimitettu. Sattuu myös niin, että toimitus osoittautui riittämättömäksi, minkä vuoksi siitä on mahdotonta valmistaa kunnollista ruokaa. Ja vaihtaminen vie aikaa.

Tietenkään kukaan ei kirjoita valikkoa uudelleen joka kerta. Nämä ovat olosuhteita, jotka voivat muuttua päivän aikana. Ja jotta tarjoilijan ei tarvitsisi perustella itseään asiakkaille, ruokalistalla on yksinkertaisesti tieto, että joitain ruokia ei ole saatavilla tänään.

Mikä on stop-lista ravintolassa

Tehdään varaus heti, joskus hän on kaukanaei kaikissa toimipaikoissa. Jopa hyvämaineiset ravintolat haluavat joskus antaa tarjoilijoiden välittää nämä tiedot ja anteeksi vieraille. Mutta ruokalistalla on satoja ruokia, ja sen, että yksi tai useampi ei kypsennä tänään, tarjoilija huomaa joskus vasta tilauksen hyväksymisen jälkeen. Samaan aikaan, jos omistajat perehtyisivät siihen, mikä ravintolassa stop-lista on ja miten sitä käytetään oikein, niin tällaiset tilanteet voitaisiin välttää. Asiakas näkisi heti, että ruokalaji on loppunut tänään.

Suunnitteluvaatimukset

Menu on tärkeä asiakirja, joka määrittää laitoksen asenteen asiakkaisiinsa. Se vaatii päivittäistä huomiota, tätä varten on johtaja ja järjestelmänvalvoja. Joten on jo selvää, mikä ravintolan stop-lista on. Tämä on luettelo tietyn ajanjakson ajan olevista ruoista, joita asiakkaat eivät voi valita ja tilata. Se säästää vierailijoiden hermoja ja aikaa. Heidän ei tarvitse odottaa turhaan tilaustaan ja etsiä kiihkeästi korvaavaa. Sijoita se siksi näkyvään paikkaan. Joskus tähän käytetään valikon otsikkokansia, jonka takana on pieni läpinäkyvä lisäosa. Tietysti sen tulee olla lyhyt ja ytimekäs. Jos pysähdyslistalla on kymmenkunta paikkaa, herää kysymys, miksi valikkoa ei ole suunniteltu uudelleen. Ylivoimainen este on yksi asia, vanhentuneet tiedot toinen.

Helppo muutos

Ottaen huomioon, mikä ravintolan stop-lista on, tämä kohta on huomioimisen arvoinen. Aina ei ole mahdollista ennakoida kaikkia vivahteita, kun kyse onsuuri laitos, jossa on hyvä liikenne. Täällä keittiössä työ on jatkuvasti täydessä vauhdissa, kaikilla on kiire, kiire. Toimitus ja tuotteiden kustannukset ovat väistämättömiä koko päivän ajan. Saattaa käydä niin, että myös stop-listan muutoksia joudutaan tekemään jatkuvasti. Tämän tekee ylläpitäjä, joka yhdistää keittiön ja tarjoilijat.

Samaa mieltä, melko vaikeaa. Todellakin, suuressa ravintolassa on kymmeniä jääkaappeja, joista kokit ottavat jatkuvasti ruokaa pois, ja varastopäälliköt täydentävät varastoja. Prosessi voidaan suunnitella siten, että kaikki tarvittava on saatavilla koko valikoiman laatimiseen milloin tahansa, mutta myös päällekkäisyyksiä. Siksi nykyään on kehitetty automatisoituja järjestelmiä, jotka laskevat varastoon jäljellä olevat tuotteet, ja kun ne eivät riitä ruuan valmistamiseen, ne lähettävät viestin ylläpitäjälle. Lisäksi nämä järjestelmät voivat muodostaa stop-listan, joka liitetään suoraan valikkoon. Sitten voit tehdä säätöjä erittäin nopeasti, ja asiakkaat ovat aina tietoisia siitä, mitä nyt on saatavilla.

Korkeimmalle kategorialle

Todellakin, nykyään vain joillakin huippuyrityksillä on sääntö muodostaa säännöllisesti stop-lista. Näyte ravintolassa kehitetään yksilöllisesti, tässä kahvilassa tai ravintolassa noudatetun tyylin mukaisesti. Tämä viittaa siihen, että asiakkaita arvostetaan täällä ja he arvostavat myös mainettaan.

Jos automaattista järjestelmää ei ole, menettely on seuraava. Keittiötyöntekijät (yleensä kokit) suorittavat aamutarkastuksen, laativat stop-listanja välitä se salin henkilökunnalle. Nyt he voivat välittää asiakkaalle tietoa siitä, mitä tänään ei ole saatavilla, sekä tarjota vaihtoehtoa. Päivän aikana ravintolan stop-listan muoto ei muutu. Vaikka tarvittavat ainesosat on hankittu, ei yleensä yksinkertaisesti ole tarpeeksi henkilöresursseja käytettävissä olevien ja kulutettavien tavaroiden yhteensovittamiseen koko päivän ajan.

Asiakasmukavuus

Me kaikki rakastamme selkeyttä ja tarkkuutta, varsinkin kun on kyse palvelualasta. Joskus voit löytää arvosteluja eri ravintoloiden vierailijoista, jotka ovat erittäin järkyttyneitä vallitsevasta tilanteesta. He viettävät paljon aikaa ruokalistaa katsellessaan ja valintansa tekemisessä, mutta tarjoilija, otettuaan tilauksen ja lähtenyt keittiöön, palaa pian ja ilmoittaa, että ruokalaji on loppunut. Kuvittele nyt, että tämä tapahtui kaksi tai kolme kertaa peräkkäin. Olet jo käyttänyt huomattavan määrän aikaa toisen ruoan valitsemiseen, joten sinun piti etsiä sille vaihtoehto. Nyt käy selväksi, mitä stop-lista tarkoittaa ravintolassa. Jos olisi, asiakkaan tarvitsisi vain tutustua sen sisältöön.

Analyysityökalu

Eikä vain vastuullisen johtajan, vaan myös vierailijan kann alta, myös lähtö-stop-listan olemassaolo tai puuttuminen ravintolassa on suuntaa-antava. Sen sisällön analysoinnin jälkeen voit arvioida työtä. Ja sekä keittiö että hallinto.

Parhailla laitoksilla joko ei ole pysäytyslistaa tai se on hyvin lyhyt. Mutta jos näet pitkän luettelon astioista, joihin ei pääse käsiksi, se nousee ylöskysymys siitä, miksi valikon parissa ei ollut mahdollista työskennellä. Joka tapauksessa vaikutelma pilaantuu suuresti. Vastaavasti, jos aloitat tilauksen ja kuulet takaisin, että suurin osa valituista ruoista ei ole saatavilla tänään. Seuraavalla kerralla yrität todennäköisesti valita toisen oppilaitoksen etkä neuvo ystäviäsi tulemaan tänne.

Suosituksia ravintolapäälliköille

Jos haluat asiakkaiden lähtevän tyytyväisinä ja palaavan, sinun on luotava heille houkuttelevimmat olosuhteet, ympäröivät heidät huolella. Tämän valossa kannattaa miettiä, tarvitaanko ravintolassa stop-listaa. Mikä se on, on jo purettu yllä. Ylimääräistä byrokratiaa, sanotko? Ei lainkaan. Katsotaan kuinka se voidaan toteuttaa käytännössä.

Ensimmäinen vaihtoehto on tiedottaminen ketjua pitkin tai vanhaan tapaan. Toisin sanoen aloituspisteestä (kokilta) tiedon, että ruoka on loppumassa tai on jo päättynyt, pitäisi mennä pidemmälle, hallin henkilökunnalle. Ei näytä olevan mitään monimutkaista, tätä järjestelmää käyttivät (ja käyttävät edelleen) monet ihmiset.

Mutta käytännössä kaikki ei ole niin sujuvaa. Kokki ei tietenkään voi kävellä ympäriinsä ja ilmoittaa jokaiselle tarjoilijalle, että esimerkiksi kala on loppumassa. Tätä varten käytetään ilmoitustaulua, johon hänen on liitettävä muistiinpano. Teline sijaitsee keittiössä tai kassalla. Mutta tässä puuttuu inhimillinen tekijä. Entä jos kiireinen kokki ei ehdi kirjoittaa muistiinpanoa? Vai eikö salin henkilökunta lue sitä? Ja tapahtuu myös niin, että seteli katoaa, repeytyy jalust alta ja putosi lattialle. Muistetaan nyt ruuhka-aika ravintolassa. On helppo kuvitella hämmennystä, jonka nämä muistiinpanot voivat aiheuttaa.

Lisäksi valokuvat ravintolan pysäkkiluetteloista osoittavat, että tämä on tärkeä työkalu johtajalle. Esitteiden huomautukset eivät tarjoa mahdollisuutta kerätä analyyttisiä tietoja pysähdyspaikoista. Ja tämä tarkoittaa, että menetät mahdollisuuden korjata virheet, kasvaa ja kehittyä.

Moderni ratkaisu

Digitaaliteknologiat tulevat apuun tänään. Jos laitos on varustettu automaatiojärjestelmällä, tämä tilanne voidaan helposti välttää. Nykyään on olemassa monenlaisia ohjelmistoja, joiden avulla ongelman ratkaiseminen on helppoa, eli "stop-listan" mekanismin automatisointi ravintolassa. Mitä se on, sinun ei tarvitse edes ajatella. Ohjelma itse laskee loput tuotteet ja niistä valmistettavien annosten määrän. Jos ruokien vapautuminen kulkee sen läpi, ohjelma ei yksinkertaisesti salli tarjoilijan palauttaa tilausta, johon ei tällä hetkellä ole tarvittavia ainesosia.

Jos syyt ovat muualla (yleisiä ruokia valmistava kokki on tänään lomalla, sairaslomalla), niin muuta vain asetuksia, niin ohjelma ottaa huomioon keittiön työnjaon ja ottaa huomioon, lähtivätkö kaikki työntekijät tänään töihin. Eli voit ratkaista seuraavat tehtävät milloin tahansa:

• Nopea pääsy tietoihin tiettyjen valikon kohteiden saatavuudesta.
• Näytetään muutosviestit kaikille järjestelmäpäätteille.
• Lähetä tarjoilijoiden henkilökohtaisiin laitteisiin.
• Mahdollisuus hallita ruuan tai tuotteiden jäänteitä.

Automaattisten järjestelmien edut

Tämä on yksinkertainen ja luotettava tapa pitää työntekijät ajan tasalla. Mikä on kätevää, ylläpitäjä voi aina määrätä kunkin käyttäjän oikeudet. Esimerkiksi tarjoilijalla ei tarvitse olla oikeutta tehdä muutoksia ollenkaan, tämä vain lisää virheiden ja sekaannusten todennäköisyyttä. Mutta samalla he voivat tarkastella tietoja nopeasti. Toisa alta heillä ei ole oikeutta lisätä paikkoja tähän listaan, minkä vuoksi he ovat suojassa virheiltä. Näin vältytään epämiellyttäviltä tilanteilta, jotka voivat ärsyttää vieraita.

Viimeistelmän pituus

Tämä on toinen tärkeä yksityiskohta, joka harkitsevan esimiehen tulee analysoida. Universaali esimerkki pysähdyslistan täyttämisestä (lomake) ravintolassa on annettu artikkelissa, mutta sitä voidaan päivittää harkintasi mukaan. Ensinnäkin niiden avulla johtaja voi korjata toimituksia. Mutta tarkemmin tarkasteltuna käy ilmi, että on olemassa myös tärkeää tietoa.

Jos käytät erikoisohjelmistoa, raporteissa näkyy myös stop-listan osumien lukumäärä ja tietyn annoksen siellä oleskelun kesto. Mutta tämä on aika, jolloin sen voi tilata. Siksi rahat menetettiin. Eli johtaja saa lisämahdollisuuden työskennellä tavarantoimittajien ja kokkien kanssa.

Päätelmän sijaan

Ravintola-ala on erittäin monimutkaista ja monipuolista. Jotta et menetä kanta-asiakkaita, sinun on jatkuvasti parannettava järjestelmää, löydettävä puutteet ja poistettava ne nopeasti. Pysäytyslista on erinomainen työkalu, jolla voit lieventää ylivoimaista estettä ja estää tilanteet, joissa asiakas on tyytymätön. Lisäksi se on analyyttinen työkalu. Yrityksesi hyötyy vain, jos päätät hyödyntää ideaa ja ottaa sen käyttöön. Muuten tyytymättömiä asiakkaita ja negatiivisia arvosteluja ei voida välttää.