Kettotekniikka. Keittojen päätyypit

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

On lähes mahdotonta kuvitella täysimittaista perheen illallista ilman keittoa, koska se korostaa ruoan "koti-aksenttia". Keittojen valikoima on niin suuri, että niihin ei kyllästy, vaikka vain yksi ainesosa koostumuksessa muuttuisi. Sienillä, vihanneksilla, muroilla ja jauhotuotteilla, lihalla, kalalla, äyriäisillä ja jopa maidolla, kylmänä ja kuumana, soseutettuna, makeana - keittojen valmistustekniikka on monipuolinen, mutta samalla siinä on yhteiset algoritmit.

Keittojen luokittelu

Koko ensimmäisten ruokien osa, keitot, voidaan jakaa useisiin ryhmiin, joilla on yhteiset ulkoiset ominaisuudet ja samanlainen valmistusmenetelmä. Kulinaariseen perinteeseen kuuluu noin 150 keittotyyppiä, joissa puolestaan on yli tuhat alalajia, eri ainesosiin perustuvia muunnelmia. Tärkeimmät keitot on jaettu tyypin mukaan:

• Pääaineneste: se voi olla veden ja liemen lisäksi maitotuotteita, kvassia, hedelmämehuja, viiniä. Liemet voivat olla lihaa, kalaa ja kasviksia.
• Kypsennystapa: sosekeitot, kastikekeitot, kirkkaat ja sakeutetut jamyös makea.
• Tarjoilulämpötilat: kuumat keitot (noin 70 astetta tarjoiltuna) ja kylmät (ilman kypsennystä, 12 astetta tarjoiltuna). Tämä sisältää myös yhdistetyt - esimerkiksi keitto keitettiin, mutta tarjoiltiin kylmänä.

Täytä keittoja

Tätä ensimmäisten kurssien luokkaa pidetään useimpana, koska se sisältää monia vaihtoehtoja:

• Kansalliset keitot: kaalikeitto, solyanka (Venäjä), borssi (Ukraina), minestrone (kotimaa - Italia), bozbash, kharcho, khash (Kaukasus), pho (Vietnam) jne.
• Viljakeitot: ruuan tiheyden vuoksi lisätään useissa vesissä pesty tattari, hirssi, bulgur, riisiä. Tämä sisältää myös palkokasveja sisältävät keitot: herneet, pavut, linssit ovat erinomaisia täyteaineita ensimmäiselle ruoalle.
• Jauhotuotteita sisältävät keitot. Niiden valikoima on suuri: nuudelien, nyytien, pastan, mannasuurimoiden ja saagon kanssa.
• Kasvis- ja sienikeitot.

Nämä luokat voidaan jakaa myös keittojen valmistustekniikan mukaan, jotka useimmissa tapauksissa yhdistetään useiden tunnistusmaamerkkien vuoksi. Esimerkiksi borssi on monimutkainen kasviskeitto, joka voi olla myös lihainen, mutta sitä pidetään kastikkeena ja kuumana keittona.

Keitot vihanneksilla, muroilla, pastalla

Kaikki näitä ensimmäisiä ruokia yhdistää samanlainen kypsennystekniikka: keitto pastalla on klassinen esimerkki tämän algoritmin ymmärtämiseksi. Ensin valmistetaan liemi (jos keitto on lihaa), sitten se suodatetaan pienten poistamiseksilihan ja luiden jäännökset, keitä uudelleen. Sitten kuoritut ja hienonnetut perunat asetetaan, laitetaan puolikypsiksi. Keittokastike valmistetaan erillisessä kulhossa: yleensä nämä ovat vihanneksia (sipulia, porkkanaa, joskus paprikaa, valkosipulia, tomaattia) öljyssä (tai eläinrasvassa) mausteilla. Seuraavaksi kastike asetetaan keittoon, keittämisen jälkeen - vermicelliä ja kolme minuuttia ennen kypsennyksen loppua hienonnettu tai kuivattu yrtti. Kuumien keittojen standarditekniikan mukaan tuotteet laitetaan nesteeseen valmistusajankohdan perusteella:

• Jyvät 10 - 25 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.
• Pasta 8-15 minuuttia.
• Herneet ja pavut munitaan heti alussa, ennen perunoita, ja on suositeltavaa esiliottaa niitä vähintään 6 tuntia turpoamaan. Sitten keiton kypsennysaika puolitetaan.

Yleensä kaikki ainekset, paitsi kastike, upotetaan keittoon raakana, paitsi suolakurkkua ja hapankaalia. On myös syytä korostaa, että heti kypsennyksen päätyttyä on välttämätöntä antaa keiton hautua vähintään kymmenen minuuttia, jotta maku ja aromi rikastuttavat.

Monimutkaisten keittojen ominaisuudet

Yhdistetyissä tai monimutkaisissa keitoissa on useita vivahteita, jotka on tärkeää tietää ennen ruoanlaittoprosessin aloittamista. Yksi tärkeimmistä: - monimutkainen keitto keitetään aina liemessä (liha tai kala), kun taas joskus osa tuotteista ensimmäisen ruokalajin kypsennyksen aikana asetetaan osittaisen lämpökäsittelyn jälkeen. vartenesimerkki:

• Borsch (punajuurikeitto). Punajuuret leikataan ohuiksi tikuiksi tai suikaleiksi ja lisätään samalla kasviskastikkeeseen. Paista vihanneksia vähintään 15 minuuttia pienessä määrässä etikkaa, sokeria ja mausteita. Etikka on välttämätöntä, jotta punajuuret eivät menetä täyteläistä väriään. Valmis kastike levitetään kaalin jälkeen (jos ukrainalainen borssi) tai kun perunat ovat melkein valmiita.
• Shi. Tämän keiton kaalia käytetään valkaistuna 3 - 5 minuuttia. Siten vihanneksista poistuu liiallinen katkeruus, jota usein löytyy ylikypsistä kaalin päistä.
• Sienikeitto. Yleensä viipaloidut sienet paistetaan kevyesti öljyssä ennen keittoon laittamista, joskus mausteilla, jotka korostavat tämän ainesosan erityistä makua. Samanlainen kastike lähetetään keittoon perunoiden jälkeen, jos viljaa tai vermicelliä ei käytetä lisäksi. Muussa tapauksessa sienet laitetaan keittoon 15 minuuttia ennen kypsennysprosessin päättymistä.

Suolakurkun kypsennyksen hienouksia

Tässä keitossa käytetään suolakurkkua (joskus marinoitua), ja kasviskastikkeessa porkkanat korvataan valkojuurilla (persilja, selleri, palsternakka ja purjo). Lisäksi suolakurkkukeiton valmistustekniikan mukaan sinun on ensin keitettävä ohraa (ei riisiä!), kunnes se on puolikypsä. Ainesosien asettamisjärjestys keittoon ei käytännössä poikkea viljakeittojen yleisestä valmistusalgoritmista:

1. Perunat.
2. 10 minuutissa - ohra.
3. Kasviskastike.
4. Esihaudutettukurkut.

Suolakurkkua on useita: veden päällä, lihaliemellä ja jopa makkaran kanssa lisärasvana. Monet kotiäidit korvaavat ohran riisillä, mikä vääristää merkittävästi ruuan alkuperäistä makua ja tekee siitä banaalin riisikeiton vihannesten kanssa.

Kuumat sosekeitot

Herne tai linssi, peruna juustolla, vihannessekoitukset, parsakaali – kaikissa lämpökäsitellyissä keitoissa on sama valmistusperiaate:

• Pääaines keitetään liemessä tai vedessä: esimerkiksi linssit. Usein käytetään yhdistelmää palkokasveja ja perunoita, sipulia + porkkanaa + perunaa, siipikarjan maksaa + perunoita ja vihanneksia. Joskus käytetään kasviskastiketta, mutta tämä on valinnaista.
• Kun keitto on valmis, se hierotaan metalliseulan läpi tai murskataan yksinkertaisesti tehosekoittimella soseeksi.

Soseutetut keitot maustetaan usein kermalla tai smetalla, sulatetulla voilla tai juustolla, joskus viinillä tai oluella. Tämän tyyppinen ensimmäinen ruokalaji on syötävä heti kypsennyksen jälkeen, koska kirjaimellisesti muutaman tunnin kuluttua se menettää makunsa.

Kirkas keitto: tärkeimmät erot

Tämä keittotyyppi eroaa muista siinä, että yleensä valmistetaan vahva liemi (liha tai kala), erillinen lisuke, joka laitetaan keittoon heti tarjoilun jälkeen tai 5 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä. Silmiinpistävin esimerkki on keitto lihapullien kera, täältä voitota kalakeitto ja konsommé munakokkelilla. Kirkkaan keiton valmistustekniikka perustuu liemen valmistamiseen (yleensä luista) ja sen myöhempään selkeytykseen ("piirustus" ammattilaisten kielellä). Tätä varten käytetään kevyesti vaahdotettuja proteiineja, joskus lihaluita tai naudanlihasta saatua lihaa. Kirkkaan keiton valmistusjärjestys on seuraava:

• Isot luut, leikattu keskikokoisiksi paloiksi, paista hieman uunissa kullanruskeiksi. Tämä antaa liemelle täyteläisemmän maun.
• Kaada kylmää vettä korkealle lämmölle. Yleensä 4 litraa vettä otetaan 1 kg luita kohden. Kiehumisen aikana on tärkeää poistaa muodostunut vaahto, joka pilaa liemen ulkonäköä.
• Tee liemi kiehumisen jälkeen keskikokoiseksi tai pieneksi ja pidä liemi 2-4 tuntia (riippuen lihatyypistä ja luutyypistä). Laita liemeen 30 minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä aromaattiset juuret, mausteet, joskus sitomalla ne puhtaalla narulla.
• Siivilöi keitetty liemi. Seuraavaksi tulee uuttoprosessi: jokaista litraa liemiä kohden 1,5 kpl. munat, jotka vatkataan hieman vispilällä ja kaadetaan sekoitellen liemeen. Sitten sitä lämmitetään voimakkaasti.

Kun hiutalemainen jätkä vajoaa pohjaan, liemi voidaan katsoa keitetyksi: se suodatetaan uudelleen, kaadetaan tarjoilulautaselle ja lisätään lisuke reseptin mukaan. Samalla kypsennystekniikalla kalakeitto voidaan keittää ilman ongelmia käyttämällä liemeksi pieniä kaloja ja siinä keitettyinä isoja kaloja.koristele.

Kylmäkeitto ilman lämpökäsittelyä

Kuuluisin esimerkki on tarator, fermentoituihin maitotuotteisiin perustuva kylmäkeitto. Se voi olla kefiiri (juoksumaito), jogurtti ilman sokeria ja lisäaineita sekä tavallinen piimä, joka on laimennettu liian paksulla kefirillä. Kaikki keiton kiinteät aineet murskataan reseptin mukaan, sekoitetaan yhteen kulhoon, maustetaan mausteilla ja mausteilla ja kaadetaan jäähdytetyllä maitotuotteella. Sinun ei tarvitse vaatia sitä pitkään - voit tarjoilla sen heti pöytään.

Keittosose

Gazpacho-keiton valmistustekniikka on hyvin samank altainen: sen pääainesosa on tomaatit, jotka kaadetaan päälle kiehuvalla vedellä ja muussataan tehosekoittimella sipulien ja paprikan kanssa.

Seuraavaksi lisätään tarvittavat mausteet, valkosipuli ja kasviöljy, ja joissain maissa käytetään myös murskattua leipää. Jotkut kokit suosittelevat siivilöimään keittoa siivilän läpi täydellisen koostumuksen saavuttamiseksi, mutta näin ei ole klassisessa reseptissä. Tämän kylmäkeiton on oltava jääkaapissa vähintään kolme tuntia, jotta ainesosat voivat vuorovaikuttaa ja kehittää makuja.

Makeat keitot maidolla

Tuoreen maitoon perustuvien yksinkertaisten keittojen valmistustekniikka on alkeellista: päälisäke on esikeitetty - usein se on riisiä tai vermiselliä, joskus tattaria tai hirssiä. Maito keitetään erillisessä kulhossa pienellä määrällä sokeria ja makuaineita (kaneli, vanilja) ja lisätään lisuke.

Seuraavakeittoa keitetään 3-5 minuuttia ja tarjoillaan pöytään. Jos maitokeitossa käytetään hyvin ohutta vermicelliä (hämähäkinverkkoa tai riisiä), se voidaan laittaa kiehuvaan maitoon ilman esikeittämistä, koska sen kypsennysaika on enintään kaksi minuuttia.

Tribute to sivilisaatiolle

Viime aikoina kulinaariset kokeilut ovat saavuttaneet pisteen, jossa erilaisia "kuivia" keittoja on alkanut ilmestyä, joita myydään jokaisessa supermarketissa. Niiden erikoisuus on, että niitä ei tarvitse keittää - kaada vain kiehuvaa vettä suureen kuppiin tai kulhoon, sekoita ja odota muutama minuutti, jotta kuiva seos imee osan nesteestä ja muuttuu tuoksuvaksi ruoan k altaiseksi. Ei ole yksiselitteistä mielipidettä siitä, onko tällainen ruoka haitallista vai hyödyllistä, mutta samalla kaikki ymmärtävät, että se ei varmasti korvaa runsasta kotitekoista keittoa, jonka etuja ei ole syytä epäillä.