Fytiinihappo tuotteissa: hyödyt, haitat, sovellukset ja arvostelut

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Äskettäin useissa lähteissä voit kuulla ilmaisun: "vegaanien selässä veitsi." Mitä tämä tarkoittaa ja miten se liittyy fytiinihappoon? Ensinnäkin huomautamme, että tämä koskee yksinomaan ruokaa. Mitään ideologisia tai muita näkemyksiä ei oteta huomioon.

Ihmiset, jotka noudattavat tiettyä ruokavaliota ja kutsuvat itseään vegaaniksi, saavat pääasiallisena ravinnonlähteenä ruokaa, joka sisältää fytiinihappoa. Asiantuntijoiden suhtautuminen siihen on yhä kielteisempi. Lue lisää miksi artikkelista.

Kuinka fytiinihappo toimii

Monet ovat jo pitkään kuulleet, että täysjyvätuotteet, raa'at pähkinät ja siemenet, leseet ja palkokasvit ovat avain terveelliseen ruokavalioon. Mutta viime aikoina on alkanut ilmaantua täysin erilainen mielipide.

Tosiasia on, että nämä ja jotkut muut tuotteet sisältävät fytiinihappoa. Tämä aine estää fosforin, kalsiumin, raudan, sinkin ja magnesiumin muodostumisen. Fosforin tiedetään olevan välttämätön luustolle ja hampaille. Kasviruoan sisältämä se varastoituu fytiinihapon sisään, mikä tekee siitä ihmisten ulottumattomissa. Sitä paitsi,fytiinihappo häiritsee entsyymien, kuten trypsiinin ja pepsiinin, toimintaa, joita käytetään ruoansulatukseen.

Yllä oleva ei tietenkään tarkoita ollenkaan, että sinun pitäisi hylätä nämä tuotteet lopullisesti. Lisäksi näitä säännöksiä ei ole täysin todistettu, ja tutkijat kiistelevät edelleen fytiinihapon vaikutuksista. Hyöty ja haitta tulkitaan kahdella tavalla. Toistaiseksi otamme huomioon näkökulman, jonka kannattajat vastustavat ainetta.

Ruokasisältö

Yllä mainituissa elintarvikkeissa oleva suuri määrä fosforia on enimmäkseen fytiistä, mikä tarkoittaa, että se ei imeydy. Jos fytiinihappoa löytyy runsaasti ruokavaliosta, se reagoi kalsiumin kanssa, mikä johtaa liukenemattomien kelaattien muodostumiseen. Näin ollen elimistö menettää sellaisia tärkeitä hivenaineita kuin fluori ja kalsium. Lisäksi tiedetään, että suuri osa muista tärkeistä aineista - magnesium ja sinkki imeytyvät paljon paremmin ilman tätä happoa.

Kasvityypin lisäksi fytiinihapon pitoisuus riippuu sekä viljelypaikasta että viljelytavasta. Se on esimerkiksi paljon runsaampaa, kun sitä kasvatetaan suurella prosenttiosuudella fosfaattilannoitteita.

Enimmäkseen sitä on leseissä ja siemenissä. Siksi kauraleseen hyödyt asetetaan suuren kysymysmerkin alle. Jos kaakaopapuja ei käytetä, ne sisältävät myös suuria määriä fytiinihappoa. Elintarvikkeissa alla oleva taulukko antaa tarkat luvut.

Haita

Valitettavasti kasvava määrä näyttöä viittaa siihen, että runsaasti fytiinihappoa sisältävät ruokavaliot aiheuttavat elimistössä kivennäisainepuutteita. Siten sairaudet, kuten osteoporoosi ja riisitauti, ovat yleisiä niillä, jotka kuluttavat paljon viljaa.

Jos tällainen ruokavalio jatkuu pitkään, aineenvaihdunta hidastuu. Mineraalinälkä alkaa. Aikuiselle prosessi ei ole yhtä kriittinen kuin lapselle. Kasvavassa kehossa tällainen ravitsemus on täynnä luuston huonoa kehitystä, lyhytkasvuisuutta, epäterveitä hampaita, kapeat leuat ja johtaa myös anemiaan ja jopa henkiseen jälkeenjääneisyyteen.

Tutkimus ja kokeet

Edward Wellanby osoitti viime vuosisadan puolivälissä, että fytiinihapolla on tällainen vaikutus. Hän pystyi todistamaan, että erittäin fytiiniset viljat häiritsevät luuston kehitystä ja D-vitamiinin aineenvaihduntaa, mikä johtaa riisitautiin. Mutta D-vitamiini voi neutraloida happoa jossain määrin.

Kokeet ovat osoittaneet, että täysjyvissä on enemmän kivennäisaineita verrattuna valkoiseen riisiin ja valkaisemattomiin jauhoihin. Mutta ne sisältävät myös enemmän fytiinihappoa.

Toisa alta on todistettu, että jos askorbiinihappoa lisätään samaan aikaan, se vähentää merkittävästi fytiinihapon haitallisia vaikutuksia.

Myöhemmin, jo vuonna 2000, tehtiin myös useita tutkimuksia, joiden aikana mm.tekijöitä, jotka neutraloivat hapon haitat. Rauta yhdessä keratiinin ja A-vitamiinin kanssa muodostaa kompleksin, joka ei anna fytiinihapon imeytyä itseensä.

Fytaasi terveydelle

Kasvituotteet, jotka sisältävät harkitsemamme ainetta, sisältävät myös sellaista, joka neutraloi toiminnan ja vapauttaa fosforia. Sen nimi oli fytaasi.

Fytaasin ansiosta märehtijöillä ei ole ongelmia fytiinihapon kanssa. Tämä aine on heidän kehossaan, yhdessä mahalaukun osista. Niissä eläimissä, joilla on yksi vatsa, tuotetaan myös fytaasia. Mutta sen määrä on useita kertoja pienempi kuin ensimmäisen. Mutta tässä mielessä hiiret ovat erittäin onnekkaita: heillä on kolmekymmentä kertaa enemmän fytaasia kuin ihmisillä. Tästä syystä hiiret voivat syödä viljaa suuria määriä ilman, että siitä on vain vähän haittaa itselleen.

Mutta terveessä ihmiskehossa on maitohappobakteeri lactobacili ja muita mikro-organismeja, jotka pystyvät tuottamaan fytaasia. Siksi, vaikka syöt paljon fytiinihappoa sisältäviä ruokia, nämä mikro-organismit neutraloivat, mikä tekee ruoasta turvallista.

Idätys

Fytaasin on todistettu tulevan itämisestä, mikä vähentää fytiinihappoa. Liotus happamassa ja lämpimässä nesteessä on myös erittäin hyödyllistä, esimerkiksi hapanleipää tehtäessä.

Aiemmin, ennen kuin maataloutta kehitettiin teollisessa mittakaavassa, maanviljelijät liottivat viljaa kuumassa vedessä ja sittensyötti niitä eläimille.

Mutta kaikki jyvät eivät sisällä tarvittavaa määrää fytaasia. Esimerkiksi kaurassa, hirssissä ja ruskeassa riisissä sen määrä on riittämätön. Siksi kaurapuuron, hirssin ja riisipuuron sisältämä fytiinihappo voi joidenkin tutkijoiden mukaan vaikuttaa haitallisesti terveyteen, kun sitä käytetään säännöllisesti suurina määrinä. Mutta vehnässä ja rukiissa fytaasi on paljon korkeampi. Ja jos näitä kahta viljaa vielä liotetaan ja fermentoidaan, fytiinihappo ei voi aiheuttaa haittaa, koska se yksinkertaisesti katoaa kokonaan.

On huomionarvoista, että 80 asteen lämpötilassa normaaleissa olosuhteissa ja 55-65 asteen lämpötilassa kosteassa ympäristössä fytaasi romahtaa hyvin nopeasti. Siksi on parempi luopua ekstrudoidusta täysjyväleivästä, jos et halua saada ruoansulatusongelmia.

Se sisältää vähän kauraa, ja kuumennettaessa se menettää aktiivisuutensa kokonaan. Kuitenkin sen tuhoamiseen riittää jopa hionta suurella nopeudella. Tuoreessa jauhossa on enemmän fytaasia kuin useamman kuukauden seisoessa.

Kuinka neutraloida fytiinihappo

Fytaasin aktivoimiseksi ja fytonihapon vähentämiseksi pelkkä lämpökäsittely ei riitä. Muista liottaa viljat tai palkokasvit happamassa ympäristössä. Tämä yhdistelmä voi sitten poistaa useimmat fytaatit.

Katsotaanpa, miten tämä tehdään tietyllä esimerkillä quinoasta tai quinoasta.

Jos keität tuotetta 25 minuuttia, 15-20 % haposta vähenee.

Liotus 12-24 tuntia 20 asteen lämpötilassa, jonka jälkeen keittäminen lähtee60-77 %.

Jos käytät heraa 16–18 tuntia pitäen 30 asteen lämpötilaa ja keität sitten tuotteen, puhdistusprosentti nousee 82–88:aan.

Liottamalla puoli päivää, itämällä 30 tuntia, laktofermentoimalla 16-18 tuntia ja sitten keittämällä 25 minuuttia fytiinihappoa poistuu 97-98 %.

Sekä liotus että idätys poistavat erinomaisesti aineen, mutta eivät pääse eroon siitä kokonaan. Esimerkiksi ohran, vehnän ja vihreiden papujen pitoisuus on 57 %, joten itäminen on tehokkaampaa kuin paahtaminen.

Tämä on paras tapa vähentää palkokasvien fytiinihappopitoisuutta, mutta ei kokonaan. Esimerkiksi viiden päivän itämisen jälkeen siitä jää lähes 50 % linsseihin, 60 % kikherneisiin ja 25 % mustasilmäpapuihin.

Prosessi on tehokkaampi, jos itäminen suoritetaan korkeassa lämpötilassa. Joten hirssissä 92% romahtaa. No, normaaleissa lämpötiloissa tämä toimenpide on hyvä valmisteluvaihe päästäksesi eroon haitallisista aineista mahdollisimman paljon.

Paahtaminen

Fytiinihappoa on jo paljon pienempiä määriä käsittelyn jälkeen. Mutta on parempi, jos liotat tuotetta ensin siihen, jossa on ylimääräistä fytaasia, jopa ennen lämpökäsittelyn alkamista.

Liotus

Massassa, soijapavussa, hirssissä ja durrassa happopitoisuus laskee 40-50 % liotettuna päivän ajan. Viljoissa ja palkokasveissa - 16-20 %.

Viloilla, jotka sisältävät paljon fytaasia (tämä on ruis- ja vehnätuote), on parasta tehdä hapantaikina. Vain neljässä tunnissa noin 60 % haposta lähtee vehnäjauhosta 33 asteeseen. Hapanlese 8 tunnin ajan vähentää sen pitoisuutta 45%. Ja jos hapatat hapantaikinalla 8 tuntia, niin täysjyväleivässä ei jää lainkaan fytiinihappoa.

Kokeet ovat osoittaneet, että jos kotileivonnassa käytetään teollista hiivaa, vaikutus on paljon vähemmän onnistunut. Esimerkiksi vain 22–58 % fytiinistä poistuu hiivaisesta täysjyväleivästä.

Tuotteiden fytiinihappopitoisuuden normi

Tietenkään sinun ei tarvitse jättää fytiinihappotuotteita kokonaan pois. Tärkeintä on ymmärtää, kuinka voit vähentää sen sisältöä, ja tee se. Silloin fytiinihappo ruoassa pysyy hyväksyttävällä tasolla.

On mielenkiintoista, että eri maiden ruokavalioissa tämän aineen pitoisuus on erilainen:

• Amerikassa on 631 mg;
• Britanniassa - 764 mg;
• Suomessa - 370 mg;
• Ruotsissa - 180 mg.

Jos ruokavalio sisältää runsaasti A-, C-, D-vitamiinipitoisia ruokia sekä kalsiumia, laadukkaita rasvoja ja laktofermentoituja vihanneksia, terveys on yleensä normaali. Terveelle henkilölle aineen pitoisuus on hyväksyttävä välillä 400-800 mg. Niiden, joilla on hajoavia hampaita ja heikentynyt luusto, sen kulutus kannattaa viedäjopa 150-400 mg.

Terveellinen ruokavalio saa sisältää enintään 2-3 annosta, jotka on valmistettu oikein fytiinihappoa sisältävistä elintarvikkeista. Jos käytät niitä päivittäin, ne hyödyttävät kehoa. Mutta jos tällaisista ruoista tulee pääruoka, se voi aiheuttaa terveysongelmia.

Fytiinihapon edut

Ollaksemme oikeudenmukainen, meidän on pohdittava asian toista puolta. Ei voida sanoa, että fytiinihappo on ainoa ongelma. Siitä ihmiselle koituva hyöty ja haitta seuraavat toisiaan.

Teollisuudessa fytiinihappoa käytetään kasviperäisenä ravintolisänä, nimeltään E391. Lääketieteen alalla sitä lisätään hermoston ja maksan hoitoon tarkoitettuihin lääkkeisiin.

Kosmetologiassakin aine on löytänyt käyttötarkoituksensa puhdistustoimenpiteenä - kuorintana. Raaka-aineet saadaan tässä tapauksessa vehnänjyväkakusta. Kuorinta ei ainoastaan kuori tehokkaasti ihoa, vaan myös taistelee pigmentaatiota ja tulehdusta vastaan. Samanaikaisesti iholla ei ole edes ärsytystä, joka on ominaista tälle muiden lääkkeiden kanssa suoritettavalle toimenpiteelle.

Viime aikoihin asti happoa lisättiin aktiivisesti alkoholin valmistukseen tuotteiden puhdistamiseksi raudasta. Mutta kun teoksia aineen vaaroista ilmestyi, he päättivät luopua siitä.

Johtopäätös

Tänä päivänä tuotteiden sisältämä fytiinihappo aiheuttaa hyvin ristiriitaisia mielipiteitä. Artikkelin taulukko auttaa sinua selvittämään, kuinka sen pitoisuutta ruoassa voidaan vähentää ennen syömistä.

Sen arvoinenOn huomattava, että tällä hetkellä vain me itse voimme tarjota itsellemme terveellisen ruokavalion. Päätä siksi, kuinka tärkeää se on sinulle ja kannattaako ruoanlaitto hidasta mutta oikeaa.