Mistä maidosta Roquefort-juusto valmistetaan - valmistustekniikka ja ominaisuudet

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Roquefort-juusto on kuningas homeisten sinihomejuustojen joukossa. Aluksi tätä lajiketta alettiin tuottaa Ranskassa, keskialueiden eteläpuolella, Rouerguen maakunnassa. Asiantuntijat sanovat, että Roquefort on yli tuhat vuotta vanha, ja sen syntymä liittyy kauniiseen legendaan. Sen mukaan eräänä päivänä vuorenrinteellä lampaita laiduntava nuori mies päätti syödä juustoa ja leipää kosteassa luolassa, jossa se haisi homeelta. Mutta kun hän näki kauniin tytön, hän juoksi heti hänen perässään unohtaen illallisen. Vain muutaman viikon kuluttua paimen muisti epäonnistuneen aterian, palasi luolaan ja näki, että juustopala oli kokonaan homeinen. Mutta hänellä oli niin nälkä, että hän uskalsi syödä niin kyseenalaisen tuotteen ja oli iloinen sen hämmästyttävästä mausta.

Todennäköisesti tämä on vain kaunis satu, mutta juuston kypsytys homeella kalkkikiviluolissa keksittiin Etelä-Ranskassa.

Mistä maidosta Roquefort-juusto on valmistettu

Rouerguen maakunta on ollut pitkään kuuluisasen lampaat, joita pidetään edelleen yhtenä maailman parhaista roduista. Siksi on jotenkin sopimatonta kysyä, mistä maidosta Roquefort-juusto on valmistettu. Tietysti lampaista. Lampaanjuuston hämmästyttävä kermainen maku yhdistettynä terävään aromiin ja jalohomeen pistävään jälkimakuun synnyttää todellisen Roquefortin.

Ajan mittaan kuuluisaa tuotetta alettiin kuitenkin valmistaa Ranskan ulkopuolella. Ja lehmänmaito ilmestyi reseptiin symbioosissa alkuperäisten sieniviljelmien kanssa. Tämä ei tarkoita, että tällainen juusto olisi huono - se on täysin tiukimpien standardien mukainen ja siinä on tunnistettavissa alkuperäisen Roquefortin maku ja aromi. Mutta asiantuntijat huomaavat eron.

Tuotanto

Jalojuusto valmistetaan korkealaatuisesta raaka- tai pastöroidusta (joissain maissa juuston valmistus raakamaidosta on kiellettyä). Aluksi raaka-aine kuumennetaan +24 ⁰С, jonka jälkeen lisätään käynnistin - maitohappobakteeriviljelmät. Niiden vaikutuksen alaisena maidon hyytyminen alkaa ja muodostuu hyytymä. Prosessi tapahtuu +30 ⁰С lämpötilassa.

Muodostunut hyytymä leikataan 1x1 cm:n paloiksi - saadaan juustojyvä. Se vaivataan ja jätetään tunnin ajan, jotta ylimääräinen hera valuu pois. Kuivatut viljat murskataan erityisissä murskaimissa, asetetaan muotteihin ja jokaiseen kerrokseen sirotellaan Penicillium Roquefortia. Kunkin kerroksen paksuus on 2,5 cm Muotit säilytetään +20 ⁰С lämpötilassa kolme päivää. Sitten juusto vapautetaan muotista ja suolataan - kuivamenetelmä tai suolavedessä liotus.

Seuraava vaihe tuotannossa on kypsyminen. Pää on lävistetty erityisellä neuloilla varustetulla laitteella - reiät tarjoavat mukavat olosuhteet homeen kehittymiselle. Seuraavaksi juusto asetetaan miellyttäviin kypsymisolosuhteisiin (korkea kosteus ja matala lämpötila) ja jätetään 2 kuukaudeksi pyyhkimällä pois ylimääräinen lima kerran päivässä.

juustoluolat

Ranskassa juusto kypsyy luonnollisissa luolissa, joissa tämä kuuluisa herkku syntyi. Kalkkiluolilla on ihanteellinen mikroilmasto päiden kypsymiselle. On mielenkiintoista, että turistit ovat sallittuja täällä: täällä uteliaille gourmeteille kerrotaan Roquefort-juuston resepti ja he saavat maistaa tuotetta. Pääsymaksu on 5 euroa aikuiselta ja 3 euroa lapsilta. Paras aika vierailla on lokakuusta maaliskuuhun.

Tällä hetkellä 7 tehdasta harjoittaa Roquefort-juuston tuotantoa - juuri niistä valmistetaan asiantuntijoiden ja asiantuntijoiden mukaan todellinen kuninkaallinen juusto. Nämä yritykset tarjoavat 70 prosenttia tämän herkun kysynnästä ympäri maailmaa. Loput 30 % tulee muilta juustotehtailta ympäri maailmaa.

Ravintoarvo

Juusto on korkeakalorinen, rasvainen ruoka, eikä Roquefort ole poikkeus. Se sisältää 353 kcal per 100 g tuotetta. Siksi sen kulutus tulisi rajoittaa ylipainoisiin ihmisiin. Samaan aikaan Roquefortia pidetään yhtenä hyödyllisimmistä lajikkeista: se sisältää suuren määrän proteiinia (joten se voi kilpailla lihatuotteiden kanssa), A-, B-, C-, D-, E-, H-vitamiineja, tyydyttynyttä rasvaa.hapot, hivenaineet (erityisesti paljon kalsiumia) ja elimistöllemme arvokkaita aminohappoja.

Roquefortin hyödyllisiä ominaisuuksia

Jos muistat, mistä maidosta Roquefort-juusto on valmistettu, käy heti selväksi, miksi se on niin hyödyllistä. Lampaanmaito on arvokas ja terveellinen tuote, se on 1,5 kertaa lehmänmaitoa ravitsevampi ja sisältää monia hyödyllisiä aineita. Ja sen sisältämän kaseiinin ansiosta lehmänmaidolle allergiset ihmiset voivat käyttää tätä tuotetta.

Jos lampaanmaito on maustettu jalohomeella Penicillium Roquefortilla, saat superruoan, jossa on paljon hyödyllisiä ominaisuuksia:

• Roquefortilla on tulehdusta estävä vaikutus.
• Korkea ravintoarvo saa sinut tuntemaan kylläisyyden nopeasti, ja säännöllisesti sinihomejuustoa syövästä ihmisestä tulee vähemmän altis ylensyömiselle.
• Hyödylliset sienet lisäävät melaniinin tuotantoa, joka suojaa ihoa haitallisilta ultraviolettisäteilyltä.
• Tämän tuotteen uskotaan hidastavan ikääntymisprosessia. Jotkut ranskalaiset mainitsevat sinihomejuuston syömisen syynä erinomaiseen terveyteensä ja pitkäikäisyytensä.
• Roquefort sinihomejuusto vähentää sydänkohtausten ja aivohalvausten riskiä, sillä jalosienet ohentavat verta ja estävät hyytymien muodostumista.
• Se on kalsiumin toimittaja keholle, auttaa vahvistamaan luukudosta. Herkkua suositellaan murtumille ja vaihdevuosien aikana oleville naisille.
• Sisältää helposti sulavaa proteiinia.

Juuston haitathomeinen

Nyt vähän helvettiä. Jaloa tuotetta suositellaan käytettäväksi säännöllisesti, mutta pieninä annoksina. Turvallinen annos terveelle ihmiselle on 50 g herkkua päivässä. Jos käytät väärin ja ylität jatkuvasti normin, on mahdollista, että kolmannen osapuolen mikro-organismit estävät oman suoliston mikroflooran.

Roquefortista löytyy myös listeriaa, joka voi johtaa tartuntatautiin. Terve ihminen ei edes huomaa tartuntaa, koska hänen immuniteettinsa murtuu nopeasti vieraita tekijöitä vastaan. Mutta sairaiden, samoin kuin huonokuntoisten, tulisi olla varovaisempia. Listerioosi on erityisen vaarallinen raskaana oleville naisille.

Roquefortia eivät myöskään saa käyttää henkilöt, joilla on allergisia reaktioita penisilliinille ja maitotuotteille.

Valintaohjeet

1. Ensimmäinen kriteeri on koostumus. Kaikki varmaan tietävät, miltä Roquefort-juusto näyttää. Keskusteltiin myös siitä, mistä maidosta se on valmistettu. Jos haluat miellyttää hienostunutta gourmetta, sinun on valittava lampaanmaidosta valmistettu tuote, ei lehmänmaidosta. Mitä muuta kannattaa huomioida?
2. Katso seuraavaksi ulkonäkö: Roquefort on leikkauksessa valkoinen, sen pinta on öljyinen ja peitetty homeella. Tämän herkun rakenne on erittäin herkkä (se leikataan erityisellä naruveitsellä), mutta sen ei pitäisi murentua tai hajota.
3. Paljon hometta osoittaa, että tuote on ylivalottunut. Sinihomejuuston home on elossa, se syö valkoista massaa koko ajan. Joten jos Roquefortia säilytetään liian kauan, niinsieni voi "syödä" suurimman osan päästä.
4. Real Roquefortin etiketissä on punainen lammasleima.
5. Haju. Tällä herkulla on lampaanmaidolle tyypillinen terävä, voimakas aromi.

Syömisen ja jalojuuston säilytystavan kanssa

Roquefort on lajike, jossa on elävät kulttuurit, jotka jatkuvasti "syövät" tuotetta. Päätehtävänä on hidastaa niiden kasvua, joten juusto on säilytettävä enintään +6 ⁰С lämpötilassa. Herkkua on mahdotonta jäädyttää - joten se menettää huomattavasti sekä makua että ravintoarvoa. Optimaalinen kosteus on 95%.

Tuote tulee säilyttää folio- tai pergamenttipakkauksessa, jotta sieni ei pääse leviämään muihin elintarvikkeisiin. Roquefortia ei pidä laittaa voimakkaasti tuoksuvien ruokien kanssa - savustettu liha, kala, sipuli jne., sillä murea massa imee kaikki tuoksut kuin sieni.

Sinihomejuusto on kallis herkku. 1 kg:sta joudut maksamaan 1300-1500 ruplaa. Siksi Roquefort tarjoillaan useimmiten erillisellä lautasella itsenäisenä herkkuna tai juustolautasen komponenttina aterian päätteeksi muiden jalojuustojen kanssa.

Se syödään myös hedelmien (päärynät, viinirypäleet) tai viinien kanssa: kuivavalkoinen tai väkevöity. Roquefortin tulee olla huoneenlämpöistä tarjottaessa - vain näin herkku paljastaa herkullisen kermaisen maun ja antaa upean jälkimaun. Ja gourmet neuvoo kokeilemaan palasta kuninkaallista juustoa ja pisara hunajaa – tämä yhdistelmä ilahduttaa kaikkia makuhermoja.