Vanhoja leipäreseptejä, joissa on kuvaus valmistustekniikasta

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Tänään yhä useammin monet oikean ravitsemuksen kannattajat päätyvät päätökseen luopua teollisen leivän käytöstä. Oman ja kotitalouksiensa terveyden suojelemiseksi kotiäidit leipovat kotitekoista leipää vanhojen reseptien mukaan. Käytännön kokemus osoittaa, että tämä on täysin mahdollista paitsi omakotitalossa, jossa on säilynyt aito venäläinen takka, myös tyypillisessä modernissa kaupunkiasunnossa.

Tiedetään, että leipä ja suola ovat pitkään olleet symboli, joka seuraa kaikkia tärkeitä - sekä iloisia että surullisia - tapahtumia, jotka tapahtuvat Venäjän ihmisten elämässä. Esi-isämme uskoivat vilpittömästi horjumattomaan pyhyyteensä. Kotiäidin kotoisuutta arvioitiin kerran ennen kaikkea hänen kyvystään leipoa leipää. Asiantuntijoiden mukaan aidon leivän leipominen vanhan reseptin mukaan ei tarkoita pelkästään ympäristöystävällisen arkiruokatuotteen tarjoamista itselleen ja perheellesi. Se tarkoittaa myös oman, yhteiskunnassa hyväksytystä filosofiasta poikkeavan filosofian olemassaolon julistamista, erityistä elämäntapaa, vapauttateknogeenisen järjestelmän asettamia sopimuksia ja rajoja. Joka päivä vanhan reseptin mukaan leipomalla pidämme terveytemme vahvana ja mielemme puhtaana, asiantuntijat sanovat. Ja tämä tarkoittaa, että vastoin nykyajan trendejä rakennamme omaa täysimittaista elämäämme omin käsin. Kuinka leipoa leipää vanhan reseptin mukaan omin käsin? Puhutaanpa siitä artikkelissamme.

Miten leipää leivottiin Venäjällä? Hieman historiaa

Muinaisten lähteiden mukaan leivän leivontaprosessi on ollut pitkään melko monimutkainen. Yleensä illalla, ennen auringonlaskua, talon kokenein nainen alkoi valmistaa hapantaikinaa (tynnyreitä, joissa hapanta valmistettiin leipää varten). Hapantaikinaa pestiin harvoin, koska se oli jatkuvasti toiminnassa. Se hierottiin suolalla, sekoitettiin aiemmin hapantaikinaan, täytettiin vedellä (lämminnä) ja asetettiin siihen pieni pala taikinaa, joka jäi jäljelle viimeisestä leivonnasta. Sitten hapantaikinaa sekoitettiin ahkerasti puisella lastalla (worl), lisättiin vielä hieman lämmintä vettä ja siivilän tai siivilän läpi siivilöityjä jauhoja kaadettiin erityisestä korsu- tai lankkukaukalosta.

Sitten taikinaa sekoitettiin, kunnes se oli paksua smetanaa. Kvashnya asetettiin lämpimään paikkaan ja peitettiin puhtaalla pellavapyyhkeellä. Seuraavana päivänä taikina nousi aamulla. Nyt emäntä alkoi vaivata sitä. Tämä työ oli melko työläs ja vaati huomattavaa taitoa. Taikinaa vaivattiin, kunnes se alkoi jäädä käsistä ja vaivatuskoneen seinistä. Sen jälkeen hänet laitettiin jälleen lämpimään paikkaan. Kun taikina nousi toisen kerran, taikina vaivattiin uudelleen ja aloitettiin leikkaamaan leivöitä, joiden annettiin seistä, minkä jälkeen ne lähetettiin uuniin. Aikaisemmin uuni oli hyvin lämmitetty, sen tulisijasta lakaistiin luudalla tuhkaa ja hiiltä. Venäläisessä uunissa ylläpidetyn tasaisen lämmön ansiosta leipä paistoi erittäin hyvin. Sen valmius arvioitiin seuraavasti: rulla otettiin uunista, otettiin vasempaan käteen ja koputettiin alha alta. Kun leipä oli valmis, se soi kuin tamburiini.

Tiedetään, että naista, jolla oli kyky leipoa leipää hyvin, ympäröi erityinen kunnioitus perheessä. Mestarillisesti leipomisen taidon hallitsevalla emännällä oli mistä olla ylpeä - loppujen lopuksi ympärillä olevat pitivät häntä yhtenä kodikkaimpana. Leipurin työtä Venäjällä on pitkään kohdeltu suurella kunnioituksella. Luostarien leipurit olivat erityisen taitavia.

Monet vanhat leivän leivontareseptit ovat säilyneet tähän päivään asti. Suosittelemme, että tutustut joihinkin niistä myöhemmin artikkelissa.

Vanha hapanleivän resepti. Kuinka valmistaa päätuote?

Jotta leipoa oikeaa leipää vanhan reseptin mukaan (jonka kaukaiset esi-isämme söivät viisisataa vuotta sitten), sinun on valmistettava hapantaikina. Tämä hämmästyttävä symbioottinen tuote, joka on välttämätön leivän valmistuksessa, sisältää:

• vesi;
• täysjyväjauho (vehnä- tai ruistapetti);
• villihiivaviljely;
• maitohappobakteerikannat.

bakteerikantojen suhde jaSienipesäkkeiden laadukkaassa käynnistimessä tulisi olla: 1:1000. Kuten näette, hapantaikina on luonteeltaan enemmän maitohappoa kuin hiivaa. Mutta juuri tämän hapantaikinan mikro-organismien suhteen ansiosta syntyy todellinen kotitekoinen leipä, epätavallisen terveellistä, ainutlaatuisella tuoksulla ja maulla. Itse hapantaikina on valmistettu yksinomaan jauhoista ja vedestä. Vanhojen venäläisten reseptien mukaan leipäreseptiin ei ole lisätty mitään muuta: ei suolaa, ei sokeria eikä muitakaan ainesosia.

Tietoja aloitussekoituksen valmistusprosessista

Ne toimivat näin:

1. Kaada puhdasta vettä (noin 2 ruokalusikallista) puhtaaseen purkkiin (ilman kantta tai löysällä kannella) Lisää sitten ruisjauhot (2 rkl) siihen. Jätä happea tuotteelle ja laita sitten tuleva hapantaikina lämpimässä paikassa (tulee välttää suoraa auringonvaloa). Nuorta hapantaikinapurkki on parasta laittaa keittiön kaappiin tai jättää pöydälle.
2. Lisää 2 rkl seokseen päivän kuluttua. l. vettä ja 2 rkl. l. jauhot ja sekoita hyvin.
3. Toisen päivän kuluttua toimenpide (jauhojen (ruis) ja veden (lämmin, puhdas) lisääminen ja hapantaikinan sekoittaminen toistetaan.

Kolmen päivän kuluttua nuoreen hapantaikinaan ilmestyy miellyttävä hapan tuoksu, joka muistuttaa fermentoitua kotitekoista hapantaikinaa. Tuote on käyttövalmis.

Hapantaikinan ominaisuuksista

Vanhaa hiivatonta leipää käyttävien pitäisi ollamuista, että hapate on aluksi nuori, ei kypsynyt. Sen kypsyminen ja muuttaminen kypsäksi laadukkaaksi tuotteeksi ei suinkaan ole nopea prosessi, jonka aikana hapantaikinasta tulee vakaata ja se saa kaikki sille ominaiset ominaisuudet. Nuoresta hapantaikina-seoksesta paistettu leipä on varsin syötävää, mutta ei erityisen maukasta ja tuoksuvaa.

Tee ensimmäinen leivonta

Yleensä ensimmäinen käynnistin jaetaan kahtia. Noin 1 lasillinen tilavuudesta kaadetaan toiseen astiaan. Purkkiin, jossa seoksen toinen puoli jäi, sinun on lisättävä 2 rkl. l. jauhot ja vesi (puhdas) ja sekoita. Tämän jälkeen purkki asetetaan jääkaapin alahyllylle (ei kylmimmälle). Tämä toimenpide on toistettava jokaisen peräkkäisen leivän vaivaamisen yhteydessä. Seuraavaksi 1 lasillinen vettä (lämmintä, puhdasta) kaadetaan astiaan valitun aloitusseoksen kanssa ja jauhot siivilöidään siivilän läpi samassa tilavuudessa.

Kaikki sekoitetaan perusteellisesti, minkä jälkeen hapate lähetetään lämpimään paikkaan noin 8-9 tunniksi. Tänä aikana sen pitäisi vaahtoaa ja kohota, mikä on varma merkki tuotteen valmiudesta.

Kuinka vaivaa taikinaa kotitekoista leipää varten?

Valmis hapantaikina (pelattu) sekoitetaan 0,5 litraan vettä (lämmintä, mutta ei kuumaa), jossa 1 rkl. l. ja sekoita 1 kg jauhoja (mitä tahansa). Taikinaa vaivataan, kunnes siitä tulee tasaista ja tasaista. Sitten tuote asetetaan lämpimään paikkaan, mieluiten ei kohotettuun, peitetty kalvolla. Kun taikina on kohonnut, laitetaan se voideltuun muottiin ja odotellaan, että se kohoaa toisen kerran.

Miten leipä leivotaan?

Muodossa olevat leivät lähetetään 180 asteeseen esilämmitettyyn uuniin, johon on esiasennettu leivinpelti, jossa on kiehuvaa vettä. 20 minuutin kuluttua paistamisen alkamisesta leivinpelti on poistettava uunista, minkä jälkeen leipää tulee paistaa noin puoli tuntia. Kultaisen kuoren ilmestyminen leivälle todistaa kotitekoisen leivän valmiudesta. Vastaleivottu leipä asetetaan puulaudalle ja jäähdytetään, peitetään puhtaalla pyyhkeellä.

Vanhat ruisleipäreseptit

Ruisjauholla tiedetään olevan v altava määrä hyödyllisiä ominaisuuksia. Toisin kuin vehnäjauho, ruisjauho ei muodosta gluteenia, vaan sen koostumus sisältää aktiivisemmassa tilassa entsyymejä, joiden vaikutuksesta tärkkelys hajoaa. Ruisjauho sisältää myös elimistölle tarpeellista aminohappoa, se sisältää enemmän rautaa ja magnesiumia kuin vehnäjauho. Vanhat reseptit kuvaavat pääasiassa leivän leivontaa ruisjauhoista - monia tuotteen erinomaisia ominaisuuksia arvostivat esi-isämme viisisataa vuotta sitten.

Kuinka valmistaa ruisjauholeipää (täysjyväleipää)?

Tämän leivän leivonnassa on käytettävä hapantaikinaa, jonka valmistus on kuvattu yllä. Leivontaa luotaessa he toimivat näin:

1. Tee ensin taikina: kaada alkupala (400 g) syvään kulhoon, lisää 250 g vettä (lämmintä) ja jauhoja (200 g), vaivaa hyvin, jotta seoksen koostumus muistuttaa hapankermaa.. Taikina jätetään"leikkiä" yön aikana (huoneenlämmössä) tai noin 4-5 tuntia lämpimässä paikassa (28-30 asteen lämpötilassa). Taikinakuplien jälkeen sitä voidaan käyttää.
2. Seuraavaksi vaivaa taikina: lisää 2 tl 200 g:aan lämmintä vettä. suolaa, kaadetaan taikinaan, asteittain sekoittaen, lisätään 250-300 g jauhoja (ruista) ja 100 g vehnää (jos käytät vain ruisjauhoa, leipä muuttuu märkäksi), peitä ja jätä lämpimään paikkaan, jossa 1,5 -2 tuntia Taikinan tulee olla kooltaan noin kaksinkertainen. Sitten tuote sekoitetaan (sen sisällä pitäisi ilmestyä kuplia), voitele muotit öljyllä (kasvi) ja levitä taikina. Vuokeissa olevan taikinan pinta voidellaan vedellä ja tasoitetaan käsin.
3. Sitten muotit peitetään liinalla ja taikinan annetaan kohota keittiön pöydällä vielä tunnin verran tai neljäkymmentä minuuttia lämpimässä.
4. Sitten uuni on lämmitettävä niin, että kun leipä on hyytynyt, siinä on tarpeeksi lämpöä.
5. Kun leipä on kohonnut, voit aloittaa leipomisen. Jos käytetään uunia, lämpötilan tulee olla alussa 200 astetta ja 10 minuutin kuluttua laskee 170-180 asteeseen. Paista leipää noin 40-50 minuuttia. Kaunis kuori tulee, jos laitat pienen vesiastian uunin pohjalle. Kotiäidit laittavat yleensä vettä lieden valurautaan.

Toinen resepti (ruisjauhosta ja lähdevedestä)

Hapantaikina valmistetaan tavalliseen tapaan. Käytä taikinan valmistukseen:

• ruisjauho (2,5 kupillista);
• vehnäjauho (0,5 kuppia); tai vain ruisjauhoa (3 kupillista);
• suola - 2 tl;
• sokeri (1 rkl);
• kasviöljy (1 ruokalusikallinen);
• lämmin vesi (1 lasi) - lähdevesi;
• alkupala (5 ruokalusikallista).

Kaikki sekoitetaan ja asetetaan kasviöljyllä voideltuun muottiin tai paistinpannuun, peitetään lautasliinalla ja lähetetään lämpimään paikkaan viideksi tunniksi. Paista 200 asteessa noin 1 tunti. 20-30 minuutin kuluttua paistamisen aloittamisesta leipä on peitettävä foliolla, jotta pinta ei pala. Valmis leipä otetaan uunista ja kääritään huopaan ja annetaan kypsyä 1 tunti.