2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25
Mitä käyminen on, jokainen varmaan kuvittelee. Pitää vain jättää maito, hedelmämehu, hillo tai keitto lämpimäksi hetkeksi, jolloin pinnalle alkaa ilmaantua kuplia ja itse tuotteessa on hapan haju. Ihmiskunta on pitkään oppinut hyötymään tästä kemiallisesta prosessista ja saamaan sen avulla uusia tuotteita. Tänään haluamme kertoa sinulle lisää käymisestä. Tämä on todella mielenkiintoinen aihe, varsinkin kun käytännön merkitys on kiistaton.
Lyhyt kuvaus
Kun olemme selvittäneet, mistä on kyse, meidän pitäisi antaa tieteellinen määritelmä. Joten käyminen on melko monimutkainen (kaikesta näennäisestä yksinkertaisuudestaan huolimatta) kemiallinen reaktio. Se johtuu siitä, että tuotteen sisältämä sokeri muunnetaan etyylialkoholiksi, maitohapoksi. Jälkimmäinen riippuu alkuperäisestä tuotteesta sekä tähän prosessiin osallistuvasta bakteeriperheestä. Tämän prosessin tulosta ei kuitenkaan aina voida ennustaa, varsinkin jos se tapahtuu luonnollisissa olosuhteissa. Se on ennustettavissa vain, jos teknisiä ehtoja noudatetaan tarkasti.
Hiilihydraattien muuntaminen alkoholiksi
Tällaista reaktiota käytetään viinien ja omenaviinietikan valmistuksessa, hiivataikinan valmistuksessa jne. Tämä on siis prosessi, joka johtuu useiden mikro-organismien toiminnasta. Niiden elintärkeän toiminnan aikana muodostuu aktiivisesti hiilidioksidia ja etyylialkoholia. Tietenkin, ei vain tämä, laboratoriossa on mahdollista määrittää karboksyylihappojen ja muiden alkoholien vapautuminen. Punainen leipä ja tuoksuva viini, terveellinen omenaviinietikka – kaikki nämä ovat tuotteita, joita saamme Saccharomyces-suvun hiivabakteerien ansiosta.
Maitohappokäyminen
Tervellistä juustomassaa, herkullista raejuustoa ja erinomaista juustoa - kaikki nämä tuotteet antavat meille maidon käymisen. Se ei tapahdu itsestään, vaan myös bakteerien elintärkeän toiminnan seurauksena. Tässä tapauksessa maitohappobakteerit ovat vastuussa maidon muuttamisesta uusiksi tuotteiksi. Tieteellisesti tämä on sokereiden muuntamista maitohapoksi, kun taas saamme pienen määrän vetyä ja palorypälehappoa. Tämä erottaa kaksi bakteeriryhmää: kokit ja sauvamaiset bakteerit.
Ensimmäinen ryhmä on homofermentatiivinen: maitohappostreptokokki, kermainen ja termofiilinen streptokokki. Toinen ryhmä ovat epätyypilliset bakteerit, ne ovat pysyviä suolistojemme asukkaita. Niiden elintärkeän toiminnan prosessissa ei muodostu ainoastaan maitohappoa, vaan myös etikkahappoa.
Voihappokäyminen
Tämä kemiallinen prosessi on erittäinsamanlaisia kuin yllä kuvatut. Ainoa ero on, että mikro-organismit, jotka tarjoavat tämän prosessin, kuuluvat eri lajeihin. Voihapon käymisen aiheuttavat anaerobiset bakteerit. Ne muuttavat monet hiilihydraatit sekä korkeammat alkoholit voihapoksi. Tämä muodostaa kaasuseoksen. Tämä on yleensä hiilidioksidia ja vetyä.
Optimaalinen lämpötila, jossa tämä käymisreaktio etenee, on +30 - +40 astetta. Tässä tapauksessa prosessi menee hyvin neutraalin reaktion kanssa. Se voi mennä myös happamaan ympäristöön, mutta tässä tapauksessa butyylialkoholia ja asetonia kerääntyvät.
Voihappokäymisen hyödyt ja haitat
Käminen ei aina ole hyödyllinen ja tarpeellinen reaktio. Erityisesti tämän prosessin seurauksena vapautuu voihappoa, jolle on ominaista karvas maku ja pistävä haju. Mutta estereillä on miellyttävä kukkien ja hedelmien tuoksu. Tästä syystä niitä käytetään laajasti erilaisten esanssien valmistuksessa makeis- ja hajuvesiteollisuudelle. Tilalla butyyrikäyminen aiheuttaa kuitenkin useimmiten vahinkoja, koska se aiheuttaa yleensä perunoiden ja vihannesten kuoleman, juustojen turpoamisen. Sen takia säilykkeet räjähtävät, maito ja smetana hämärtyvät.
Muut fermentointityypit
Itse asiassa niitä on paljon. Kaikki kemialliset reaktiot, jotka tapahtuvat sokereiden muuttuessa bakteerien elinaikana, ovat käymistä. Tuloksena on hiilidioksidin, alkoholien muodostuminen ja alkuperäisen tuotteen täydellinen muuttuminen.
Luonnossa esiintyyproteiinin käymisprosessi. Putrefaktiiviset anaerobiset bakteerit pystyvät fermentoimaan paitsi hiilihydraatteja myös proteiineja, minkä ansiosta ne ovat planeettamme todellisia järjestäjiä. Orgaaniset aineet hajotetaan aminohappojen tasolle. Luonnossa tällaisella ainekierrolla on v altava merkitys.
Seuraava tyyppi on propionihappokäyminen. Sen aiheuttavat jotkut Propionibacterium-suvun bakteerit. Niiden elintärkeän toiminnan seurauksena muodostuu propioni- ja etikkahappoja. Monet valmistuksessa olevat hapot muodostuvat juuri näiden prosessien avulla. Esimerkiksi oksaalihappo, joka muuttuu meripihkahapoksi. Samaan aikaan monet homeiset sienet käyvät sokereita muodostaen sitruunahappoa. Merkittävä osa tuotannossa saatavasta sitruunahaposta on juuri homesienten viljelyn tulosta.
Siksi on selvää, että käyminen on tärkeä kemiallinen reaktio, joka tapahtuu melkein kaikkialla, sekä tahdostamme (teollisissa tuotantoolosuhteissa) että satunnaisten tekijöiden yhdistelmän (sopiva lämpötila, ravintoalusta) vaikutuksesta. Kun tiedämme kuinka hallita näitä prosesseja, voimme muuttaa ne lopullisesti, samalla estäen käymisen siellä, missä sitä ei tarvita, ja stimuloimme siellä, missä se tuo konkreettisia etuja.
Suositeltava:
Olen käyminen: ensimmäinen ja toinen, lämpötila ja käymisaika
Kermentointi tai käyminen on pääprosessi suosituimman vaahtoisen juoman valmistuksessa (kotona tai tuotantolaitoksissa - ei väliä). Oluen käymisen aikana massassa olevat sokerit muuttuvat mikro-organismien toimesta alkoholeiksi hiilidioksidin ja muiden lopputuotteessa pieninä annoksina olevien alkuaineiden kanssa. Siksi kaikkien kotipanimoiden on tiedettävä, kuinka tämä menettely toimii. Tämän päivän artikkelimme kertoo siitä
Tiedätkö, mitä voidaan keittää, mutta ei syödä?
Tietenkin tiedät oikeat vastaukset moniin lasten arvoituksiin. Ja miten vastaat tähän kysymykseen: "Mitä voidaan keittää, mutta ei syödä?"
Ah, tämä Lvov! "Masoch cafe" - kahvila erittäin rohkeille gourmeteille
Täydellinen paikka vapautuneille! "Masoch-kahvila" on alkuperäinen Lviv-instituutio, joka ei suinkaan ole kuuluisa keittiöstään ja alkoholipitoisista cocktaileistaan. Tässä artikkelissa arvosteluja todellisista vierailijoista, kuvaus joistakin valikon kohdista ja sisustusominaisuuksista
Mitä perunoista voi keittää? Mitä keittää nopeasti perunoista? Mitä keittää perunoista ja jauhelihasta?
Joka päivä monet kotiäidit miettivät, mitä perunoista voi keittää. Eikä tässä ole mitään yllättävää. Loppujen lopuksi esitetyllä vihanneksella on suhteellisen edullinen hinta ja sillä on suuri kysyntä maassamme. Lisäksi tällaisista mukuloista valmistetut ruoat ovat aina maukkaita ja tyydyttäviä. Siksi päätimme tänään kertoa sinulle, kuinka ja mitä voit valmistaa perunoista kotona
Tiedätkö, mitä he joivat Venäjällä ennen teen tuloa?
Vanhat keittokirjat todistavat, että esi-isämme kutsuivat juomia vain sellaisiin nesteisiin, jotka olivat tyydyttäviä, ravitsevia eivätkä myöskään sisältäneet alkoholia. Näyttää siltä, että teen pitäisi olla ensimmäinen tässä luettelossa. Kuitenkin maassamme sen juomisen perinne ei ilmestynyt heti
