Olen käyminen: ensimmäinen ja toinen, lämpötila ja käymisaika

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Kermentointi tai käyminen on pääprosessi suosituimman vaahtoisen juoman valmistuksessa (kotona tai tuotantolaitoksissa - ei väliä). Oluen käymisen aikana massassa olevat sokerit muuttuvat mikro-organismien toimesta alkoholeiksi hiilidioksidin ja muiden lopputuotteessa pieninä annoksina olevien alkuaineiden kanssa. Siksi kaikkien kotipanimoiden on tiedettävä, kuinka tämä menettely toimii. Tämän päivän artikkelimme kertoo siitä. Toivomme, että tiedoista on hyötyä!

Oluthiiva - keitä he ovat?

Oluen käyminen tapahtuu panimohiivalla. Jotkut niiden lajikkeista voivat toimia alhaisissa lämpötiloissa (0-15 celsiusastetta) ollessaan säiliön pohjassa. Niitä kutsutaan ruohonjuuritasoiksi tai leireiksi.

Toinen päälajike, vanhempi ja suositumpivuosisatojen ajan Euroopassa - ale tai ratsastus. Nämä mikro-organismit "toimivat" lämmössä (oluen käymislämpötila on 15-27 celsiusastetta). Ja samalla he "hengaavat" vierteen ylemmissä kerroksissa. Mutta toimenpiteen lopussa ne putoavat myös säiliön pohjalle, ja käymisen intensiteetti laskee merkittävästi.

Kuinka hiivaa käsitellään

Nämä ovat ennen kaikkea eläviä organismeja, joten niitä on käsiteltävä varovasti, ei saa altistaa: äkillisille lämpötilan muutoksille, elinympäristön muutokselle, paineen nousulle, etyylipitoisuudelle. Itse asiassa negatiivisissa olosuhteissa ne voivat hidastaa oluen käymistä, jopa kuolla. Hiiva "fermentoidaan" yleensä etuajassa, jotta alkaa hoitaa suoria tehtäviään nopeammin ja samalla vähentää vierteen saastumisriskiä.

Siksi asiantuntijat suosittelevat, että olutalan aloittelijat puoli tuntia ennen mikro-organismien viemistä vierteeseen ottavat desinfioidun astian, kaada puoli lasillista vettä (keitetty, lämpötila enintään 30 astetta), lisää hieman sokeria ja kaada kuivahiiva. Sekoita sitten varovasti, mutta älä ravista, ja peitä talouspaperilla.

Mikro-organismien joutuminen vierteeseen

Kun vierre on täysin valmis mikro-organismien kulkeutumista varten, sinun on tarkistettava lämpötila uudelleen. On parasta lisätä hiivaa erissä, jotta ne tuntuvat täydelliseltä. Sekoita sitten koko massa astiassa siististi, ei paljoa.

Oluen käymisen alkamisen varmistamiseksi koko massan lämpötila-asteikko mikro-organismeja syötettäessäratsastustyypin tulee olla 23-27 astetta (tuotteen annos on pääsääntöisesti ilmoitettu valmistajan pakkauksessa ja vaihtelee noin 10 grammaa per 20 litraa olutta). Ja ruohonjuuritason käytettäessä se on alueella 17-23 ja laskee vähitellen 9-15:een (annostus 20-50 grammaa 20 litrassa).

Lisätoimenpiteet

1. Sitten suljemme astiat tiiviisti, asennamme vesitiivisteen ja kaadamme siihen nestettä jopa puoleen (keitetty vesi lisättynä saatavilla olevilla desinfiointiaineilla). Asetamme astiat korotetulle alustalle, jotta lopputuote on helpompi kaataa pulloihin tai tynnyreihin.
2. Valvomme, että käymisen aikana ympäristön lämpötila ei muutu juurikaan. Ei pidä sekoittaa, ravistaa, häiritä vierrettä.
3. Käymisen alku vaihtelee - kahdesta tunnista vuorokauteen, se riippuu rypäleen lämpötilasta, mikro-organismien yleiskunnosta ja terveydestä. Optimaalinen - 20 astetta, koska alemmissa lämpötiloissa prosessi etenee melko hitaasti ja saavuttaa kaksi tai kolme viikkoa. Ja esimerkiksi klo 25 oluen ensimmäinen käyminen suoritetaan liian nopeasti, noin kolmesta viiteen päivään (silloin juomalla voi olla ei-toivottu aromi ja se samenee, koska hiiva on ripustettuna pitkään), ja sitten olut kirkastuu pitkään.

Kämisprosessin loppu

Prosessin lopussa pinnoilla ei enää ole vaahtoa ja juoma maistuu makeuttamattom alta. Tällöin mikro-organismit asettuvat astian pohjalle ja olut kirkastetaan. Jos olut on sameaa, kaada päällepulloihin muodostuu hiivasedimentti, joka antaa juomalle ei-toivotun (ns. mash) maun, ja jos pullo avataan, mikro-organismit ryntäävät ylös ravistellen juomaa. Mutta verensiirtoa ei tarvitse viivyttää, koska "kide" oluessa ei enää ole tarpeeksi hiivaa ja hiiltymisen (toissijaisen käymisen) aikana muut mikro-organismit alkavat kuluttaa lisättyä sokeria.

Topfermentoitunut olut

Nykyaikainen ihmiskunta tietää useita tapoja tehdä vaahtoava juoma. Yksi niistä on huippukäyminen. Se valmistetaan käyttämällä sopivaa hiivaa (Saccharomyces cerevisiae). Tämä prosessi on ikivanha verrattuna ruohonjuuritason vastineeseen. Tämä liittyy jääkaapin melko myöhäiseen keksintöön. Ja siihen asti vain rajoitetulla määrällä panimoita oli edellytykset "kylmälle", eli juoman pohjakäymiselle. Siksi panimohistorioitsijoiden käsityksen mukaan huippukäyminen jopa 24 celsiusasteen lämpötiloissa oli vallitseva pitkään esimerkiksi keskiajalla ja paljon myöhemmin. On ominaista, että pintahiiva ei jakautu pitkään aikaan orastumisen jälkeen ja muodostaa haarautuneita pesäkkeitä. Niihin muodostuu hiilidioksidikuplia, jotka työntävät mikro-organismien kerääntymiä ylöspäin. Tästä johtuu toinen nimi - nouseva käyminen. Ajon aikana muodostuu suuria määriä korkeampia alkoholeja ja estereitä, mikä ei voi muuta kuin vaikuttaa lopputuotteen aromiin ja makuun.

Mitä lajikkeita ratsastukseen voidaan katsoakäyminen? Ensinnäkin nämä ovat englantilainen ale, belgialainen lambic, saksalainen altbier ja vehnäolut. Nyt kiinnostus tämäntyyppisten oluiden tuotantoon maailmassa on kasvanut dramaattisesti, mikä liittyy pienpanimoiden määrän ja kapasiteetin kasvuun.

Alhainen fermentoitu olut

Toisessa tuotantomenetelmässä käytetään saccharomyces pastorianusta, ja sitä kutsutaan pohjakäymiseksi. Se on huippuunsa verrattuna modernein, kaikkialla yleisin. Ja tällä tavalla valmistettu juoma säilyy pitkään ilman pastörointia (muuten, huippukäyminen olut säilyy vain muutaman kuukauden). Myös vierteen saastumisriskit vähenevät, koska itse prosessi tapahtuu paljon alemmassa lämpötilassa (noin 10 astetta).

Pohjakäymisen ero: prosessissa mikro-organismien enimmäispitoisuus on säiliön pohjalla (yläkäymiselle on ominaista hiivan kerääntyminen vierteen yläosaan). Hiilihydraattien käsittelyn jälkeen myös ruohonjuurihiiva saostuu (osa kuolee ja osa lepotilaan). Ruohonjuuritason olutta kutsutaan lageriksi.

Toisella kierroksella

Olen toissijainen käyminen on asiantuntijoiden mielestä erittäin tarpeellista, sillä pääkäymisen seurauksena syntyy etyylin ohella paljon sivutuotteita, jotka ovat varsin haitallisia ihmisille. Ja ne voivat vaikuttaa juomien makuun ja tuoksuun. Toissijaisen käymisen aikana sokeria lisätään (hiiletys), mikro-organismit aktivoituvat ja ovat haitallisiatuotteet muuttuvat ja lakkaavat vaikuttamasta suoraan makuun. Tämä prosessi koostuu lopputuotteen kypsytyksestä, jonka tärkeimmät edellytykset ovat hiivan aktiivisuuden säilyminen.