Cantal-juusto: kuvaus, valmistus, käsintehty

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Cantal on kova juusto, joka valmistetaan Ranskan Auvergnen maakunnassa. Asiantuntijat pitävät sitä yhtenä vanhimmista ranskalaisista juustoista. Vuonna 1980 Kantal sai virallisesti AOC-sertifikaatin, mikä vaikutti positiivisesti sen suosion kasvuun.

Kuvaus

Tuotteen maku muistuttaa tuttua cheddaria - juustossa on kermainen maku, jossa on hieman mausteisuutta. Mitä enemmän kantalia haudutetaan, sitä maukkaampaa se on ja siten myös kalliimpaa.

Kaupasta tai torilta tuotetta valitessaan ostajan tulee kiinnittää huomiota pakkaukseen - siinä tulee olla "AOC". Tämä osoittaa, että tuote on sertifioitu.

On myös syytä huomata kanthalin hyödylliset ominaisuudet. Tämä juusto sisältää melko suuren määrän vitamiineja ja kivennäisaineita. Se sisältää esimerkiksi A-vitamiinia, jolla on myönteinen vaikutus näkökykyyn. Kalsiumin ansiosta tuote parantaa sydämen ja verisuonten toimintaa sekä vahvistaa ja uudistaa luukudosta.

Näkymät

Spesialistit luokittelevat Cantal-juuston käytetyn maidon tyypin ja ajan mukaankypsyminen.

Maitotyypin mukaan se jaetaan seuraaviin tyyppeihin:

1. Fermier – Maatilavalmistettu lehmän raakamaidosta.
2. Laitier - valmistettu tehtaissa suuressa mittakaavassa. Tuotannossa käytetään pastöroitua maitoa.

Tuotantotyypistä riippumatta juustolle tehdään tiukka laadunvalvonta. Cantalissa käytetään vain Saler-lehmien maitoa, joita ruokitaan yksinomaan heinällä 15.11.-15.4.

Jos tällaisten lehmien maitoa saadaan kesällä, niin sitä käytetään jo toisen tyyppisen juuston - saleran - valmistukseen.

Kypsytysajasta riippuen kantal on:

1. Nuori - enintään 2 kuukautta.
2. Keskitaso – jopa 6 kuukautta.
3. Ikä - yli 6 kuukautta.

Kypsytettyä juustoa on noin 20 % tuotetusta tuotteesta. Sillä on terävä oma maku, ja se lähtee harvoin Auvergnesta.

Cantal-juuston tuotanto

Tämä on puristettu, ei keitetty juusto, joka on valmistettu vain korkealaatuisesta lehmänmaidosta. Sen valmistuksen ominaisuus on kehruu- ja muovausprosessit. Lopussa kantal sijoitetaan erikoisvarastoihin (tai kellariin), joissa säilytetään tietty lämpötila ja kosteus.

Lehmänmaito sekoitetaan juoksutteen kanssa tuotannon alussa. 100 litraa maitoa varten ne vievät noin 30 ml. Kun juusto on kovettunut, se muovataan ja lähetetään vahvan puristimen alla 10 tunnin ajan. Lopussa kantaali otetaan poislomakkeet ja lähetetään kypsytettäväksi erityisesti varustetuissa tiloissa.

Juusto tulee kauppoihin lieriömäisissä päissä, joiden paino voi vaihdella välillä 7-10 kg. Oikein valmistetussa kanthalissa massa on väriltään keltainen punaisilla täplillä ja homeella. Juuston maku on pehmeä ja pehmeä, joskus jopa ruohon makua voi tuntea.

Kantal-juuston valmistus kotona

Oman juuston valmistaminen ei ole helppoa, mutta mahdollista.

Kantal-juuston resepti on melko yksinkertainen. Maukkaan ja laadukkaan tuotteen valmistamiseksi tarvitset:

1. Lämmitä 8 litraa maitoa vesihauteessa 32 asteen lämpötilaan. Kaada lämmityksen aikana 8 ml kalsiumkloridia.
2. Kun maito saavuttaa halutun lämpötilan, lisää 1/4 tl. kuiva hapantaikina.
3. Ota kattila pois lämmöltä ja anna vetäytyä 45 minuuttia.
4. Sekoita maito ja kaada siihen 1/2 tl. juoksete.
5. Anna vetäytyä vielä 35 minuuttia (tänä aikana maito juoksee).
6. Jos hyytymä ei ole tiivistynyt tarpeeksi, voit jättää sen vielä 10-15 minuutiksi.
7. Saakeuttamisen jälkeen juustomassa on leikattava kuutioiksi, joiden sivut ovat 5–6 mm.
8. Laita kuutiot astiaan ja ala sekoittaa niitä hitaasti 20 minuuttia.
9. Aseta siivilä pesu altaan päälle ja vuoraa pohja sideharsolla. Laita sen jälkeen juustomassa sinne ja anna vetäytyä 20 minuuttia.
10. Laita seerumi uudelleen vesihauteeseen ja ripottele siihen suolaa(tarvitaan nopeuttamaan heran erotusprosessia).
11. Laita tuleva juusto puristimen alle 30 minuutiksi 9 kg:n kuormalla.
12. Ota tuote ulos ja jätä se huoneeseen vähintään 8 tunniksi (tuotteen happamoituminen).
13. Leikkaa juusto 5-6 mm:n kuutioiksi ja laita ne 18 kg:n puristimen alle 2 tunniksi.
14. Ota tuote muotista, kääri se juustokankaaseen ja laita takaisin puristimen alle, mutta jo alle 28 kiloa 48 tunniksi, käännä kerran 12 tunnin välein.
15. Purauksen jälkeen kanthal tulee poistaa muotista ja sijoittaa huoneeseen, jonka kosteus on 80-85 % ja lämpötila 11-13 astetta, vähintään 2 kuukaudeksi.

Viimeisen vaiheen suorittamisen jälkeen saat laadukkaan keski-ikääntyneen kantal-juuston.