Suolaamattomat kovat juustot: luettelo, makukuvaus, valmistustekniikka

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Kovien, suolaamattomien juustojen kosteuspitoisuus on pienempi kuin pehmeiden. Ne pakataan yleensä korkeapainemuotteihin ja vanhentuvat pidempään. Puolikoviin ja koviin juustoihin kuuluu tuttu cheddar.

Mistä tämänniminen juusto on peräisin? Hän on kotoisin Cheddarin kylästä Englannista. Mutta nyt tätä nimeä käytetään yleisenä terminä tämän tyyppisille juustoille. Sen lajikkeita ja yhtäläisyyksiä on kaikkialla maailmassa.

Puolikovien ja kovien suolattomien juustojen luettelo voi olla ylivoimainen, mutta tunnetuimpia juustotyyppejä ovat:

• Cheddar.
• parmesaani.
• Gouda.
• Emental.
• Maasdam.
• Edam (hollanti).
• venäläinen juusto. Sen hinta ei ylitä tuhatta ruplaa kilolta, joten se on erittäin yleistä.

Entä tuotteen edut?

Terveyden os alta juusto on sekä hyvää että huonoa. Toisa alta kovat lajikkeet ovat erinomainen proteiinin ja kalsiumin lähde. Esimerkiksi 30 grammassa juustoacheddar sisältää 7 grammaa proteiinia ja 205 milligrammaa kalsiumia. Jos syöt 50 grammaa, saat saman määrän kalsiumia kuin lasillinen maitoa (305 mg).

Juusto tarjoaa myös riittävän määrän A-, B2- (riboflaviini) ja B12-vitamiineja sekä magnesiumia ja sinkkiä. Ja kovat, suolattomat juustot, kuten cheddar, sveitsiläinen ja parmesaani, sisältävät erittäin vähän laktoosia, joten ihmiset, joilla on lievä tai kohtalainen laktoosi-intoleranssi, voivat syödä niitä ilman oireita.

Haittapuolena on, että tuote sisältää runsaasti rasvaa, erityisesti tyydyttynyttä (tyyppi, joka nostaa veren kolesterolia). Maitotuotteet sisältävät tyydyttyneiden rasvojen luokkaan kuuluvaa ainetta, myristiinihappoa, joka on tehokkain happotyyppi kolesterolitasoja nostaessa. Yhdestä 50 g:n annoksesta juustoa saadaan 9 grammaa tyydyttynyttä rasvaa, mikä on lähes kaksinkertainen määrä 2000 kalorin ruokavaliota noudattavalle henkilölle.

Mikä juusto on terveellisin? Monet ihmiset ajattelevat, että parmesaani on terveellisin valinta kovien lajikkeiden joukossa. Siinä on vähemmän rasvaa ja kaloreita kuin muissa vastaavissa lajikkeissa.

Mikä on cheddarjuusto

Cheddar-juusto on suhteellisen kova, luonnonvalkoinen (joskus jopa oranssi, kun siihen on lisätty mausteita) tuote. Joskus sillä voi olla mausteinen maku. Mistä cheddarjuusto on kotoisin? Tämän tyyppisiä tuotteita valmistettiin ensimmäisen kerran englantilaisessa Cheddarin kylässä Somersetissa, ja sitä tuotetaan alueen ulkopuolella ja ympäri maailmaa.

Tuota se näin. Raejuusto ja hera erotetaan juoksuteentsyymikompleksilla, joka valmistetaan yleensä vastasyntyneiden vasikoiden mahasta (kasvis- tai kosherjuustoissa käytetään bakteeri-, hiiva- tai homekymosiinia).

Kuumutuksen jälkeen juustoaine vaivataan suolalla, leikataan kuutioiksi heran valuttamiseksi, puristetaan ja käännetään ympäri. Kovemman ja kypsemmän cheddarin, jota joskus kutsutaan myös vintage-cheddariksi, on kypsyttävä vähintään 15 kuukautta. Juusto säilytetään tasaisessa lämpötilassa, mikä vaatii usein erityisiä tiloja.

parmesaani

Parmigiano-Reggiano – italialainen kova juokseva juusto. Nimeä "parmesan" käytetään usein viittaamaan samaan tuotteeseen, jota tuotetaan Italian perinteisten alueiden ulkopuolella, vaikka tämä on kielletty eurooppalaisissa kauppasäännöissä.

Tässä suhteessa parmesaanin hinta voi vaihdella 100 ruplasta. jopa 4 tuhatta ruplaa kappaleelta. Kallein on alkuperäinen italialainen tuote, jolla on pitkä käyttöaika.

Tämä juusto on valmistettu pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Aamulypsyn täysmaito sekoitetaan edellisestä lypsystä saatuun luonnolliseen rasvattomaan maitoon (joka tuotetaan varastoimalla suuriin mataleihin säiliöihin, jotta kerma erottuu), jolloin saadaan osittain kuorittu seos. Tämä seos pumpataan kuparilla vuorattuihin astioihin (metalli lämpenee ja jäähtyy nopeasti).

Siihen lisätään aloitusseerumia (joka sisältää tiettyjen termofiilisten maitohappobakteerien seosta) ja lämpötila nostetaan 33–35 °C:seen. Sen jälkeen sisäänseos laitetaan juoksutetta, ja kaiken annetaan hyytyä 10-12 minuuttia. Juusto murskataan sitten mekaanisesti pieniksi (riisinjyvien kokoisiksi) paloiksi, lämpötila nostetaan 55 °C:seen huolellisessa valvonnassa. Raejuuston annetaan asettua 45–60 minuuttia.

Tiivistetty tuote kerätään musliinipalaksi, jaetaan sitten kahteen osaan ja laitetaan muotteihin. Yhdessä sammiossa on 1100 litraa maitoa, jolloin saadaan kaksi juustoa. Kunkin ympyrän muodostava raejuusto painaa noin 45 kg.

Juusto laitetaan pyöreään ruostumattomasta teräksestä valmistettuun muottiin, joka painetaan tiukasti jousisoljella, jotta tuote pysyy pyörän muodossa. Päivän tai kahden kuluttua solki vapautetaan ja muovinauha painetaan toistuvasti juustoon, jossa näkyy nimi, tehdasnumero, kuukausi ja valmistusvuosi. Metallimuoto on jälleen tiukasti kiinni. Jäljet kiinnitetään juuston pintaan noin vuorokauden kuluttua, minkä jälkeen pää laitetaan suolavesisäiliöön imeytymään suolaan 20–25 päiväksi. Tämän jälkeen kierrokset siirretään tehtaan erityistiloihin 12 kuukaudeksi. Jokainen pala asetetaan puuhyllyille. Jokainen pää ja alla oleva hylly puhdistetaan käsin tai koneella seitsemän päivän välein. Myös juusto käännetään tällä kertaa.

Parmesanjuuston kypsytysaika on vähintään 12 kuukautta. Parhaaksi tuotteeksi katsotaan 2 vuoden altistus. Ainoa sallittu lisäaine on suola, jonka juusto imee itseensä, kun se upotetaan suolavesisäiliöihin 20 päiväksi.

Real Parmigiano-Reggiano on terävä kompleksihedelmäinen-pähkinäinen maku, jossa voimakkaita suolaisia vivahteita ja hieman rakeinen rakenne. Tämän tyyppisen parmesaanin hinta ei voi olla alhainen. Vanhentamattomat versiot voivat maistua hieman katker alta.

Gouda

Gouda on pehmeä keltainen juusto, joka on valmistettu lehmänmaidosta. Se on yksi maailman suosituimmista juustoista. Nimeä käytetään nykyään yleisterminä monille samanlaisille tuotteille, jotka on valmistettu perinteisellä hollantilaisella tavalla. Venäjällä hänen versiotaan kutsuttiin pitkään "Kostroma-juustoksi".

Eri lähteet viittaavat siihen, että termi "gouda" viittaa pikemminkin yleiseen juustontuotantotyyliin kuin tiettyyn tyyppiin, mikä viittaa sen makuun, joka vaihtelee ikääntymisen myötä. Gouda-juustoa koskevien arvostelujen mukaan nuoren (ja tehtaalla tuotetun) lajikkeen aromi on "hieman sokerinen pähkinäisillä vivahteilla, mutta erittäin herkkä", kun taas kypsemmällä maatilatuotteella on usein mainittu "ihana" hedelmäinen maku ja makea jälkimaku", joka voi saada "melkein karkkimaisen jälkimaun", jos sitä kypsytetään yli kaksi vuotta.

Se valmistetaan seuraavasti. Kun fermentoidut maitotuotteet ovat paksuuntuneet, osa herasta valutetaan ja lisätään vettä. Tätä prosessia kutsutaan "juustomassan pesemiseksi", ja se tuottaa makeamman juuston, koska pesu poistaa osan laktoosista, mikä vähentää maitohapon tuotantoa. Seoksesta noin 10 % on juustomassaa, jota puristetaan pyöreäksi usean tunnin ajan. Suolaamaton juusto liotetaan sitten suolaliuoksessa, joka antaa sille jakuori ainutlaatuinen maku.

Juustoa leikataan useita päiviä, ennen kuin se peitetään keltaisella kuorella, jotta se ei kuivuisi, ja sen jälkeen ikäännetään, jolloin tuote muuttuu puolikiinteästä kiinteäksi. Hollantilaiset juustonvalmistajat käyttävät yleensä kuutta luokkaa goudan luokittelussa:

• Nuorijuusto (4 viikkoa).
• Nuori-ikäiset (8-10 viikkoa).
• Aikuiset (16–18 viikkoa).
• Hyvin kypsä (7-8 kuukautta).
• Vanha juusto (10-12 kuukautta).
• Hyvin vanha juusto (12 kuukautta tai enemmän).

Se saa karamellisoituneen makeuden ikääntyessään ja juustokiteistä hieman rapistuu, etenkin vanhentuneissa versioissa.

Emental

Emmental (tunnetaan nimellä Sveitsin juusto) on keskikova keltainen tuote, joka on keksitty Bernin kantonin Emmentalin alueella. Siinä on mausteinen mutta mieto maku. Huolimatta siitä, että sen nimi on patentoitu, Emmental-juustoa valmistetaan myös muissa maissa, erityisesti Ranskassa, Baijerissa ja jopa Suomessa.

Se valmistetaan kolmen tyyppisistä bakteereista: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus ja Propionibacterium freudenreichii. Aiemmin suuret reiät tuotteessa olivat merkki epätäydellisyydestä, ja viime aikoihin asti valmistajat yrittivät välttää niitä. Emmentaljuustoa käytetään monissa ruoissa, erityisesti gratiinissa ja fonduessa, joissa se sekoitetaan Gruyèren kanssa.

Maasdam

Maasdam on hollantilainen juusto, joka on valmistettu sveitsiläisen reseptin mukaan. Se on yksi tunnetuimmista suolattomistajuustolajikkeita. Se on valmistettu lehmänmaidosta ja sitä on kypsytetty vähintään 4 viikkoa. Tuote kypsyy nopeammin kuin muut hollantilaiset juustot. Maasdamissa on sisäisiä reikiä kypsytysprosessista ja sileä keltainen kuori. Joskus se on vahattu kuin gouda.

Tämä suolaton juusto luotiin kilpailemaan sveitsiläisen Emmentalin kanssa, koska se on halvempaa ja nopeampaa valmistaa. Valmistusprosessissa käytetään samoja peruskomponentteja kuin sveitsiläisissä juustoissa. Tuloksena on tuote, jolla on sama pähkinäinen ja makea maku, mutta joka on pehmeämpi korkeamman kosteuspitoisuuden ansiosta.

Edam

Edam (hollantilainen juusto) on puolikiinteä tuote, joka keksittiin Alankomaissa ja nimettiin Pohjois-Hollannin maakunnassa sijaitsevan Edamin kaupungin mukaan. Tätä suolatonta kovaa juustoa myydään perinteisesti vaaleankeltaisissa pyöristetyissä sylintereissä tai punaisella parafiinikalvolla. Edam voidaan säilyttää pitkään, kun taas sen maku voi vain parantua. Nämä ominaisuudet (muun muassa) ovat tehneet siitä suosituimman juuston.

Useimmat kaupoissa myytävistä "nuorista" edam-juustotyypeistä ovat erittäin mieto makuisia, hieman suolaisia tai pähkinäisiä, eikä niissä ole melkein mitään hajua verrattuna muihin tuotteisiin. Juuston ikääntyessä hollantilaisen juuston maku terävöityy ja kovenee. Sen rasvapitoisuus on huomattavasti pienempi kuin monissa muissa perinteisissä juustoissa - edam voi sisältää vain 28 % rasvaa kuiva-aineesta laskettuna.

venäläinen juusto

Tämä lajike keksittiin Neuvostoliitossa ja vuonnasillä ei tällä hetkellä ole tekijänoikeuksien h altijaa. Sitä valmistavat useimmat venäläiset ja muut Neuvostoliiton jälkeiset tehtaat. Tämä on puolikova juusto, jonka leikkauksessa on monia pieniä reikiä. Tuotteen väri on vaaleankeltainen, maussa on voimakas happamuus. Venäläisen juuston hinta on melko edullinen (noin 330 ruplaa kilolta), mikä selittää sen suuren suosion.

Voinko tehdä tämän tuotteen itse?

Pehmeät juustot on helppo valmistaa kotona. Joten suolattomat feta- ja mozzarellajuustot eivät vaadi erityisiä taitoja ja vaikeasti löydettäviä ainesosia. Asiat ovat kuitenkin hieman eri kiinteiden ruokien kanssa.

Pääasiallinen ero pehmeiden ja kovien juustojen välillä on, että jälkimmäinen vaatii erikoispuristimen ja bakteeriviljelmiä.

Näiden tuotteiden valmistaminen vaatii paljon kärsivällisyyttä. Tarvitset myös juustonvalmistusvälineet, joita ei ole helppo löytää kaupallisesti. Se on kuitenkin erittäin jännittävää ja hyödyllistä.

Tarvittavat laitteet ja ainekset

Mitä kovien juustojen valmistamiseen tarvitaan? Oman minijuustotehtaan komponenttiluettelo on seuraava:

• Täysmaito (mitä enemmän rasvaa, sitä enemmän juustoa saat).
• Juoksette, jota tarvitaan juustomassan ja heran erottamiseen. On suositeltavaa ostaa nestemäinen eläintuote. Se on paljon helpompi käyttää ja mitata kuin kova tai rakeinen.
• Bakteereiden kulttuurit. Niitä tarvitaan kypsyttämään ja maustamaan juusto, jonka haluat tehdä. Ilman tätä saat tavallisen valkoisen tuotteen.
• Suola. Monet asiantuntijat sanovat, että on parempi ostaa juustosuolaa. Nämä ovat suolahiutaleita, jotka sulavat helposti, mutta ne ovat erittäin kalliita. Varmista vain, että ostat jodittoman tuotteen.
• Lämpömittari. Sen on oltava hyvä ja tarkka.
• Kalsiumkloridi. Kaupasta ostettu prosessoitu maito homogenisoidaan ja haihduttaa kalsiumia juustonvalmistuksen aikana. Jotta tuotteesi olisi hyödyllinen, rikasta sitä tällä mineraalilla.
• Höyrykone. Maitoa ei ole toivottavaa laittaa suoraan tuleen. Höyrystin tarvitaan palamisen estämiseksi. Maitopannun tulee myös olla riittävän suuri, jotta siihen mahtuu paljon nestettä.
• Juustopuristin. Sinun on painettava tuorejuustoa.
• Juustomuotoja. Voit ostaa niitä tai tehdä ne muoviämpäristä.
• Juustokangas. Huomaa, että juustokangas, jonka voit ostaa mistä tahansa apteekista, on hyödytöntä kotimaisessa minijuustotehtaassa. Mitä tarvitset, kutsutaan musliiniksi. Tämä on uudelleenkäytettävä kangas.
• Juustovaha. Joitakin juustotyyppejä kypsytetään useista kuukausista useisiin vuosiin. Jotta tuote ei kuivuisi, se on peitettävä vahalla. Älä kokeile tätä parafiinivahan kanssa. Se ei ole sama, eikä se suojaa tuotetta hyvin.
• Juustoluola. Jos olet todella kiinnostunut juuston valmistamisesta, tarvitset paikan, jossa se kypsytetään. Viileä kellari tai viinikaappi on ihanteellinen tähän tarkoitukseen.
• Muut tarvitsemasi asiat: jopa 25 kg ab-painoa. Voit käyttää tähän tankkaa.
• Jokainen pottiseerumi. Metallinen piirakkavuoka tai syvä uunipelti käy.

Ennen kuin aloitat

Kun kaikki juustonvalmistusvälineet ovat käyttövalmiita, sinun on tehtävä muutamia yksinkertaisia valmisteluja.

Ota maito jääkaapista ja anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi. Tämä lämpenee myöhemmin.

Kaikki on steriloitava ennen kuin voit alkaa käyttää mitään, mikä joutuu kosketuksiin juuston kanssa. Suurin ongelma, jonka aloittelijat kohtaavat tuotetta valmistellessaan. On parasta keittää kaikki käyttämäsi - jopa jokainen kulho ja lusikka.

Maidon lämmitys

Aloita lämmittämällä 8 litraa täysmaitoa. Koska sinun ei pitäisi laittaa sitä suoraan lämmölle, sinun on käytettävä höyrystintä. Voit myös sijoittaa kattilan suureen vesisäiliöön ja pieneen jäähdytystelineeseen, jotta astiat eivät kosketa. Tarvitset myös lämpömittarisi tähän vaiheeseen.

Kaada maito kattilaan ja kuumenna se 30 asteeseen. Sinun on tehtävä tämä hyvin hitaasti pitäen lämpö mahdollisimman alhaisena. Älä yritä lämmittää maitoa nopeammin nostamalla lämpötilaa. Jos se kuumenee liian kuumaksi, voit polttaa sen.

Maidon kypsyminen

Kun maito on lämmennyt 30 asteeseen, on aika lisätä bakteeriviljelmiä. Yleensä niitä myydään annospakkauksissa, joissa on ilmoitettu kaikki tarvittavat suhteet. Anna alkupalan kellua maidon pinnalla minuutin ajan. lusikan käyttöreikiä, sekoita seos huolellisesti ja anna viljelmän kypsyä maidossa 32 asteessa 30 minuuttia. Tarkkaile lämpötilaa niin, että se ei ylitä 33 astetta.

Raseman ja heran erottaminen

Kun maito on kypsynyt, se on koaguloitava, jotta juustoaine (juusto) ja hera (ei juusto) erottuvat toisistaan. Jos käytät kaupasta ostettua tuotetta, nyt on aika lisätä kalsiumkloridia. Lisää 3/4 tl tätä ainetta laimennettuna neljäsosaan kupillista vettä. Sekoita hyvin.

Seuraavaksi on aika lisätä juoksete. Laimenna puoli teelusikallista ainetta neljänneksellä kupillista vettä. Sekoita hyvin ylös ja alas liikkein 1 minuutin ajan. Peitä maito ja anna sen lämmetä 30 asteeseen 30-45 minuuttia. Älä unohda seurata lämpötilaa - se ei saa laskea tai nousta onnistuneen hyytymisen varmistamiseksi.

Leikkaa raejuusto

30-45 minuutin kuluttua maidon pitäisi olla kiinteää, melkein kuin hyytelöä. Varmista, että se on tehty, työnnä puhdas sormi tai lämpömittari seokseen 45 asteen kulmassa ja nosta se ylös. Jos rahka halkeilee siististi lämpömittarin tai sormen ympäriltä, sinulla on puhdas tauko ja tuote on valmis viipaloitua. Jos se on liian pehmeää, anna maidon seistä pidempään.

Jos haluat leikata juustomassaa, ota pitkä veitsi ja työnnä se seokseen astian pohjaan asti. Leikkaa se ylhäältä alas ja sitten sivulta toiselle 5-7 mm:n kuutioiksi. Se on murskattava shakkilautakuviolla. Jätä hienonnettu rahka40 minuutin ajan. Se asettuu potin pohjalle.

Raejuuston lämmitys

Seuraava vaihe on juustomassan kuumennus. Kuumenna se hitaasti 38 asteeseen nostamalla lämpötilaa 2 astetta 5 minuutin välein. Tämän pitäisi kestää noin 30 minuuttia. Sekoita rahkaa varovasti ja usein, jotta se ei tartu kattilan pohjaan.

Tyhjennä kaikki nestemäinen hera 30 minuutin kuluttua ja anna seoksen lämmetä vielä 30 minuuttia. Sekoita 5 minuutin välein, jotta rahka ei tartu yhteen. Kuumentaminen saa heran erottumaan ja juustomassa kutistuu hieman ja säilyttää muotonsa paremmin.

Juustonpuristus

Levitä rahka siivilään ja anna valua. Lisää 1 tl suolaa ja sekoita varovasti. Aseta puristin. Aseta ensin alusta ja sitten muotti kankaan kanssa.

Laita juustomassa muottiin ja taita ylimääräinen kangas sen päälle. Aseta liukusäädin muotin päälle ja aseta päälle painava esine. Purista rahkaa 15 minuuttia. Jos seeruminkeräysastiasi on liian pieni, pidä sitä silmällä ja valuta neste pois ajoissa.

15 minuutin kuluttua avaa juusto pakkauksesta ja käännä se ympäri. Tee tämä erittäin huolellisesti, tuote on erittäin hauras ja hajoaa. Laita se takaisin muottiin ja paina sitä 12 tuntia.

Vahaus ja ikääntyminen

12 tunnin vatsalihaksen jälkeen juustosi tulee olla mukavaa ja kiinteää. Avaa se ja jätä huoneenlämpöön, kunnes se saavuttaa kuivan koostumuksen, käännä kahdesti päivässä. Tämän pitäisi kestää 1-3 päivää. Kun se on kuivunut, levitä vaha juustolle. Tämä estää kuivumisen lisää ja estäähomeen kasvu.

Säilytä juusto 12-13 asteessa 1-4 kuukautta, kääntele vähintään kerran viikossa. Iän myötä tuote tulee mausteiseksi. Voit kokeilla sitä muutaman viikon kuluttua. Tuotetestauksessa ei ole mitään vikaa. Levitä vain uusi kerros vahaa leikkauskohtaan.

Bakteeriviljelmän tyypistä riippuen voit valmistaa erilaisia juustoja kotona.