Kylmäsavukala: tekniikka, reseptit. Millaista kalaa on parempi polttaa savustamossa? Kylmäsavu makrilli

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Savustettu kala… Tämä tuote ilahduttaa monia gourmetteja ympäri maailmaa maullaan ja ravitsemuksellisilla ominaisuuksillaan. Kylmäsavukalasta on tullut perinteinen arki- ja juhlapöydän ruokalaji. Se sopii yhtä hyvin kasvisten lisukkeena, alkoholin alkuruoaksi ja pääruoaksi.

Viime aikoihin asti savulihan valmistaminen omin käsin tuntui erittäin monimutkaiselta ja hämmentävältä asi alta. Nyt, Internetin ja tarvittavien tavaroiden myötä, tupakointiprosessi on kuitenkin tullut yksinkertaisempaa ja edullisempaa. Voit tehdä sen heti huomenna kuluttamalla mahdollisimman vähän vaivaa ja rahaa. Lisäksi voit polttaa kalaa tai lihaa jatkuvasti ja säännöllisesti, hemmotella itseäsi ja perhettäsi herkullisilla herkuilla tai järjestää omaa kannattavaa yritystäsi.

Onko siis todella mahdollista valmistaa savustettua kalaa itse? Mitä tulee ottaa huomioon ja mitä virheitä tulisi välttää? Mikä on kalan kylmäsavustustekniikka kotona? Jos olet kiinnostunut, artikkelimme on sinua varten!

Mitä on kylmätupakointi

Kylmäsavustus on tapa käsitellä ruokaa puusavulla sen säilyttämiseksi pitkäaikaista säilytystä varten. Tämä menetelmä on erittäin hyödyllinen ja käytännöllinen, sillä kypsennetyt ruoat sisältävät maksimaalisen määrän hyödyllisiä vitamiineja ja kivennäisaineita, ja niitä voidaan myös säilyttää pitkään.

Kylmäpolttomenetelmä on kuitenkin melko pitkä ja työläs. Siihen liittyy pitkä prosessi, joka vaatii jonkin verran vaivaa.

Mikä on kylmäsavustettu kalatekniikka? Lyhyesti sanottuna esisuolattua kalaa savustetaan useita päiviä erityisesti rakennetussa laitoksessa. Tämän prosessin aikana vapautuu puusavun sisältämiä aineita, joilla on antiseptisiä ominaisuuksia ja jotka estävät tuotteen hajoamis- ja hajoamisbakteerien vaikutuksen.

On olemassa virallisia hallituksen asiakirjoja, jotka säätelevät kylmäsavukalan tuotantotekniikkaa. Tällaisia normatiivisia säädöksiä kutsutaan lyhenteeksi "GOST". Kylmäsavu kala käy hyväksyttyjen v altion standardien mukaan läpi useita valmistusvaiheita alkaen sulatuksesta, pesusta ja ruhon leikkaamisesta suolaamiseen ja savustukseen. Tämän teknologisen prosessin jokaiselle vaiheelle on olemassa tarvittavat kiinteät ohjeet.

Tupakointitekniikkaan tuntemattomilla ihmisillä on kuitenkin heti tarkkoja, kohdennettuja kysymyksiä: millaista kalaa on parempi polttaa savustamossa? Kuinka kauan tätä pitäisi tehdä? Millaisia puitaovat optimaalisia kotitupakointiin? Ja onko mahdollista rakentaa kotitekoinen tupakoitsija itse?

No, yritetään vähitellen paljastaa kylmäsavukalan kypsennystekniikan salaisuudet.

Pakolliset kalatyypit

Onko sillä todella väliä, mitä kalaa on parempi polttaa savustamossa? Kyllä, koska kaikkia kaloja ei voida kylmäsavusttaa, koska tuotteen maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet menetetään käsittelyn aikana.

Joten millaista kalaa on parempi polttaa savustamossa? Makrilli ja lohi ovat herkullisimpia ja ruokahaluisimpia, ja niitä seuraavat karppi, hopeakarppi, silli, sterletti, ankerias, kampela ja muut. Pääasia, että kala on tuoretta, öljyistä ja mahdollisuuksien mukaan samankokoista (jotta suolaus ja savustus tapahtuvat tasaisesti).

Olemme siis päättäneet tuotteen tyypin. Otetaan nyt selvää, mikä savuhuone on ja miten sellaisen voi rakentaa kotona.

Savupaja. Rakennusprosessi

Jotta pystyt rakentamaan laadukkaan ja sopivan savuhuoneen kylmäsavukalan tuotantotekniikan mukaisesti, sinun on päätettävä, kuinka usein käytät tätä mallia. Jos harvinaista, voit rakentaa väliaikaisen (tai kertakäyttöisen) savuhuoneen, jos usein, niin pysyvän.

Ensimmäisen tyyppisen savustamon kohdalla sinun on noudatettava yksinkertaisia ja selkeitä ohjeita:

1. Kaivata maahan kaivaus, jossa on hieman nousua savuhuoneen sivulle ja mittaa kaksi tai kolme metriä pitkä, puoli metriä leveä ja neljäsosa metriä syvä.
2. Peitä ojan yläosa palasillapalamaton metalli ja turve, ripottele pohjamaalilla.
3. Rakenna tulisija kaivannon pohjalle.
4. Asenna ojan yläosaan puurunko, jonka korkeus olisi puolitoista metriä ja leveys yksi metri.
5. Peitä rungon sivut polyeteenikalvolla ja laita päälle märkä säkkikangas.

Jotta tätä savustamoa voi käyttää pysyvästi, kaivantoa on vahvistettava vuoraamalla se tiileillä ja myös särkyvä runko korvattava kiinteällä puu- tai tiilirakenteella. Voit myös ostaa valmiin savustimen kaupasta tai rakentaa sen isosta tynnyristä, vanhasta jääkaapista ja muista arjen vähän käytetyistä, isokokoisista tavaroista.

Kylmäsavukalatekniikan periaate on, että savu nousee laimennetusta tulisijasta kaivantoa pitkin savustamoon ja jäähtyy matkan varrella haluttuun lämpötilaan. Savu tulee ulos tupakan yläosasta.

Savuyksikkö auttaa meitä

Tällainen savuhuone on erittäin helppo rakentaa omin käsin ilman erityisiä taitoja ja kykyjä. Viime aikoina on kuitenkin tullut monia innovaatioita, jotka auttavat savustamaan kaloja entistä paremmin ja tuottavammin. Tällaisten innovaatioiden käyttöönotto kylmäsavukalan teknologiassa säästää energiaa ja vapauttaa aikaa. Ne parantavat valmiin tuotteen makua ja auttavat sinua polttamaan ilosta ja nautinnosta.

Yksi mukavimmista moderneista innovaatioista on asennettu savuhuone savunkehittimellä. Tämän laitteen ydin on tuottaa tarvittavasavun määrä ja syötä se savustusastiaan työskennellessäsi offline-tilassa.

Voit rakentaa savunkehittimen omin käsin tuulettimesta, lämpömittarista, kompressorista, useista putkityypeistä, liittimistä ja liitäntäjohdoista sekä muista käsillä olevista komponenteista. Metallitölkit tai pannut voivat toimia generaattorin kotelona, mikä tahansa tulenkestävästä materiaalista valmistettu putki voi toimia savupiippuna.

Kotitekoisen savugeneraattorin kokoamiseen tarvitset hiomakoneen ja hitsauskoneen sekä joitain taitoja ja kykyjä. Vaikeinta tässä asiassa on savupiipun liitoksen hitsaus putkeen sekä kansien ja tulipesän ovien valmistaminen. Mutta tulos on sen arvoinen - saat herkullisen, tasaisesti savustetun kalanlihan ilman paljon vaivaa.

Tietenkin voit ostaa savuyksikön, joka helpottaa sen suunnittelua ja suorituskykyä.

Yleensä savugeneraattori tulee ladata kerran päivässä pienellä määrällä haketta - noin litran kokoinen. Tällainen kotitekoinen yksikkö voidaan säilyttää autotallissa ja kaapissa, se on erittäin kompakti ja liikkuva.

Muista kuitenkin, että tätä laitetta tulee huoltaa huolellisesti: puhdista säiliö säännöllisesti pilaantuneesta tuhkasta, pese kotelo ja paljon muuta.

Lisäksi savunkehitintä käytettäessä on noudatettava perusturvallisuusvaatimuksia:

- asenna laite kovalle alustalle.

- varmista, että johdotus on irrotettu korkean jännitteen ja korkean lämpötilan lähteestä.

- savugeneraattori on maadoitettu.

- pidä lapset ja eläimet loitolla työkoneesta.

Samanlaisia neuvoja tulee noudattaa tupakoinnin yhteydessä ilman savunkehitintä. Esimerkiksi tulisija tulisi istuttaa tulenkestävään paikkaan pienten lasten ulottumattomiin. Savuhuoneen lähelle on myös tärkeää laittaa tarvittavat palovälineet - lapio, sammutin, vesiämpäri.

Savustamo (kotitekoinen tai ostettu) on siis jo valmiina meillä. Keskustellaan nyt kylmäsavun tärkeistä ehdoista.

Käytetty puu

Mikä on paras puu ja sahanpuru tulisijaan?

Kalan kylmäsavustusteknologiassa käytetään kovapuuta. Yleisimmin käytettyjä ovat vaahtera, haapa, tammi, pihlaja, päärynä ja omena, jotka eivät käytännössä tuota tervaa, mutta tuottavat antibakteerista savua.

Tupakointia varten sinun on valittava ohuet ja hienojakoiset oksat sekä lastut ja sahanpuru, jotka kytevät melko pitkään luoden halutun lämpötilan ja savua.

On huomionarvoista, että käytetyn puun tyyppi vaikuttaa savustetun tuotteen makuun ja aromiin. Esimerkiksi tuhka antaa kalalle täyteläisen maun, pähkinäpuu antaa terävän ja voimakkaan aromin, kun taas vaahtera kyllästää savustetun kalan lihan maulla.

Monet ajattelevat, että savustamoon tulee ottaa vain kuivia polttopuita. Tätä ei kuitenkaan vaadita. Kaikki riippuu halustasi ja mieltymyksistäsi.

Jos haluat valmiin kalasi olevan erilainenhapokas maku ja tehostettu ruskea väri, voit käyttää hieman kosteaa puuta. Ja jos haluat savustetulle tuotteelle kirkkaan kultaisen kuoren ja herkän jälkimaun, valitse hyvin kuivatut oksat.

Yleensä kaikenlaista puuta käytettäessä voit kokeilla ja luoda erilaisia yhdistelmiä. Esimerkiksi tulisijaan lisätyt karhunvatukka-, herukka- ja viinirypälelehdet ja -oksat antavat luonteenomaisen ainutlaatuisen maun. Valkopyökistä saatava kala ja sahanpuru antavat erikoisen maun.

On parasta käyttää useita erityyppisiä puupolttoaineita säilyttäen yksinkertainen suhde: hedelmäpuuta pitäisi olla hieman enemmän kuin tavallista puuta.

Maku- ja kulinaarisia kokeita suoritettaessa on muistettava, että havupuita ei kannata käyttää kalan savustukseen, koska ne antavat tuotteelle epämiellyttävän katkeruuden ja erittävät hartseja, jotka laskeutuvat savustetun astian pinnalle. ohut kerros nokea.

Älä myöskään lisää sienten, homeen ja lahojen saastuttamia polttopuita. Muista poistaa kuori ennen puun käyttöä, sillä se voi palaessaan vapauttaa myrkyllisiä aineita ja antaa tuotteille ei-toivotun kitkerän maun.

Ole erittäin varovainen käyttäessäsi koivupuuta, sillä se voi lisätä savustettuun tuotteeseen tarpeetonta katkeruutta.

On myös mainittava, että tulisijassa ei saa missään tapauksessa puh altaa tulta. Kylmäsavun aikana puun tulee kytetä aktiivisesti ja intensiivisesti; tätä varten murretut oksat tulee peittää pienilläsahanpuru.

Päätettyäsi tulisijan jalostukseen käytettävän puulajin, mietitään nyt, kuinka valmistamme kalamme suoraan savustusprosessia varten.

Kypsennysmenetelmät: suolaus tai marinadi

Otetaan selvää herkullinen kylmäsavukalaresepti. Esimerkiksi makrilli.

Ennen tupakointia, mieluiten illalla, se on pestävä ja puhdistettava perusteellisesti. Kalan vatsasta tulee poistaa sisälmykset, maito ja kidukset. Päätä ei tarvitse leikata pois. Älä myöskään raaputa ihoa tai suomuja, sillä näin makrilli säilyttää lihan mehukkuuden ja herkän aromin.

Pitäisikö kala leikata paloiksi? Tätä ei tarvitse tehdä pienille yksilöille, mutta on suositeltavaa jakaa suuret kalat paloiksi tai tehdä pieniä leikkauksia selkärankaa pitkin. Näin tuote suolaantuu ja savuaa tasaisesti ja nopeasti.

Miten suolausprosessi sujuu? Kalan käsittelyyn suolalla on useita vaihtoehtoja. Voit esimerkiksi raastaa kalan sisältä ja ulkoa, lisätä mausteita, sipulia ja jättää sorron alle kuudesta kahteentoista tunniksi.

Toinen suolausvaihtoehto on valmistaa vahva kyllästetty suolaliuos ja laittaa makrilli siihen 20-30 minuutiksi.

Rasvainen kala kannattaa suolata hieman eri tavalla: suolalla ja mausteilla runsaasti hierottu tuote kääritään folioon tai pergamenttiin ja laitetaan tiiviisti suljettuun muovi-, lasi- tai emaloituun astiaan kahdesta kolmeen päivään.

Tällä tavalla suolattu, kylmäsavustettu makrillion miellyttävä ja herkkä maku ja aromi.

Suolauksen lisäksi kalaa voi liottaa marinaadissa. Tämä tekee hänen lihasta vieläkin pehmeämpää ja mehukkaampaa sekä antaa sille tarvittavat maut ja sävyt.

Pittaukseen tarvitaan neljäsosa lasillista suolaa, puoli lasillista sitruunamehua, lasillinen valkoviiniä ja soijakastiketta (ainesosat lasketaan litraa vettä kohti). Voit myös lisätä tähän sipulia ja suosikkimausteitasi.

Makrillin peittausaika vaihtelee kahdeksasta kymmeneen tuntiin. On huomionarvoista, että marinoitu kala tulee olla suljetussa astiassa jääkaapissa.

Toiseksi viimeinen vaihe: kuivaus ja kovetus

Suolauksen jälkeen kalat on pestävä perusteellisesti (useassa vedessä) ja liotettava, mikä voi kestää myös pari päivää. Seuraavaksi tuote tulee kuivata. Tätä varten ruho ripustetaan pystysuoraan, ei peitetty millään, mutta suojataan kärpäsiltä ja muilta hyönteisiltä ja säilytetään kolmesta viiteen päivään.

Tässä vaiheessa jokainen kala on tutkittava huolellisesti, jotta pilaantunut, huonosti suolattu näyte saadaan eroon. Jos kala haisee pahalle tai siinä on murenevaa lihaa, se täytyy heittää pois.

Kuivauksen jälkeen ruhot ripustetaan savustuskaappiin yrittäen olla koskettamatta niitä toisiinsa. Tämän ansiosta savutussavu peittää kalan tasaisesti joka puolelta, mikä parantaa sen valmiuden laatua ja nopeutta.

Nyt mennään suoraan tupakointiprosessiin.

Tupakoinnin pakollinen kesto

Makrillimme on siis valmis kylmäsavustukseen, ja tässä herää melko perinteinen kysymys: kuinka kauan kalan savustaminen kestää?

Kalan savustaminen on melko yleinen ja suosittu kysymys, johon vastaus viittaa itsestään: kylmäsavustaessa on mahdotonta valmistaa nopeasti maukasta ja turvallista ruokaa ilman lämpökäsittelyä.

On myös loogista päätellä, että kalan kylmäsavustusaika riippuu kalan koosta ja rasvapitoisuudesta. Keskimäärin se kestää useita päiviä.

Kylmäsavukalatekniikka ei sisällä ruoanlaittoa päiväretken aikana luontoon. Jos aiot rentoutua kaupungin ulkopuolella pitkäksi aikaa, niin voit aloittaa polttoa suurimman ja lihavimmankin kalaruhon.

Kuinka paljon pientä kalaa savustetaan? Yleensä pieniä kaloja savustetaan kaksi tai kolme päivää, kun taas isompia voidaan kypsentää neljä tai enemmän.

Kokeneet kokit suosittelevat tupakoinnin aloittamista aamulla, aurinkoisella tyynellä säällä. Ensimmäisenä päivänä on varmistettava, että savu tulee jatkuvasti savustuskaappiin, ja vasta sitten sen virtauksessa voi olosuhteiden vuoksi esiintyä pieniä poikkeamia. Kylmätupakoinnin tehtävä on siis melkoinen yhden ihmisen kanssa!

Pakollinen savulämpötila

Mikä on kylmäsavukalojen vaadittava lämpötila? Varmista, että savuhuoneen ilma ei nouse yli 30 celsiusasteen. Optimaalisin lämpötilaon kaksikymmentäviisi astetta.

Samalla sinun tulee säännöllisesti tarkistaa itse kammion sisällä olevan ilman lämpötila, jotta kytevää tulisijaa voidaan tarvittaessa säätää.

Muista kuitenkin, että savuhuonetta ei voi avata liian usein katsoaksesi keskelle - tämä voi pidentää tuotteen savustusaikaa merkittävästi tai jopa pilata koko prosessin.

Savustuksen jälkeen kalaa ei oteta heti savustimesta, vaan annetaan kuivua vielä pari päivää, jotta se saa tasaisen kullanvärisen ja tiiviin maun.

Mikä se on, valmis ateria?

Joten kypsennysaika ja lämpötila on saavutettu, ja kylmäsavustamakrillimme on valmis!

Mistä voit tietää, voidaanko savustettua kalaa käyttää?

Koska kylmäsavustuksen aikana ruho kyllästyy tulen savusta ja menettää suurimman osan rasvasta ja kosteudesta, tämän kalan lihan tulee olla melko kuivaa ja kovaa, sillä on oltava kirkkaan kultainen kuori ja se istuu tiukasti harjanteeseen. Ja tietysti, oikein valmistetulla tuotteella ei saa olla epämiellyttävää hajua ja jälkimakua.

Valmiin kalan pitkäaikainen varastointi

Mikä on paras tapa säilyttää savustettua kalaa? Tuote on sijoitettava puhtaaseen ja kuivaan paikkaan, jossa ilman lämpötila on vakiona kolme astetta. Näin kalat säilyvät jääkaapissa viikon ajan.

Muista kuitenkin, että astialla on erityinen pistävä haju, joten se tulee säilyttää paksussa paperissa.

Kylmäsavukalan voi pakastaatyhjiöpakattu 3 kuukaudeksi. Tuote on parasta sulattaa mikroa altouunissa.

Jos päätät jättää savustetun kalan varaan, muista, että säilytyksen aikana sen maku ja ravitsemukselliset ominaisuudet huononevat. Siksi on parasta syödä tätä tuotetta kolmen ensimmäisen päivän aikana.

Hyvää ruokahalua!