Vehnäjauho yleiskäyttöön: lajikkeet, käyttö, varastointi

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Yleiset jauhot: mitä se tarkoittaa? Varmasti monet teistä ovat kysyneet tämän kysymyksen, eivätkä ole saavuttaneet tavallista "korkeinta" tai "ensimmäistä" arvosanaa pakkauksessa.

Leivän, pastan ja muiden tuotteiden tuotantoa on vaikea kuvitella ilman vehnäjauhoja. Venäjällä sitä valmistetaan pehmeästä vehnästä ja kovasta vehnästä, jota kutsutaan durumiksi. Durumjauhoissa vilja sisältää paljon gluteenia, mutta tämä tyyppi vaatii erityisiä viljelyolosuhteita. Koska durumvehnä sisältää paljon proteiinia ja sillä on etua muihin lajikkeisiin verrattuna jalostuksessa, tällainen vehnä on paljon hyödyllisempää kuin pehmeä vehnä. Vehnäjauhoa käytetään monenlaisten tuotteiden valmistukseen: sämpylät, muffinit, kuivaus, leipä, pasta, pannukakut, kastikkeet, piirakat, makeiset ja niin edelleen. Epäilemättä jokaisen kokin ja jopa kotiäidin tulee tietää, mihin luokkiin jauhot on jaettu ja mikä luokitus niillä on.

Hieman standardeista

Venäjällä vehnäjauhoille on vahvistettu kaksi GOST-standardia: tämä on GOST R 52 189 - 2003 (Vehnäjauho. Yleiset tekniset ehdot)ja GOST R 52 668 - 2006 (Jauhot durumvehnäpastaa varten. Tekniset tiedot). Joten ensimmäisen GOSTin mukaisesti vehnäleivinjauhetta on kuusi lajiketta: tämä on korkein luokka, toinen, ensimmäinen, täysjyvä ja ylimääräinen. Yleisiin tarkoituksiin on myös GOST-vehnäjauhoja, jotka on jaettu kahdeksaan tyyppiin. Se jaetaan yleensä eri tyyppeihin sen mukaan, kuinka hienoksi se on jauhettu ja sen koostumuksesta. Yleiseen käyttöön on olemassa seuraavat jauhotyypit: M 45-23, M 55-23, M 75-23, M 100-25, M 145-23, M 125-20, MK 55-23, MK 75-23. Durumvehnästä jauhattaessa hiukkaset ovat suurempia kuin pehmeää vehnää käsiteltäessä - tämä on erittäin tärkeää pastaa valmistettaessa. Pehmeän vehnän eri lajikkeita käytetään yleisesti leipäjauhon valmistukseen. Sen laadun parantamiseksi siihen lisätään joskus durumjauhoja. Tällaiset jauhot sisältävät paljon hyvälaatuista gluteenia, jota tarvitaan laadukkaan leivän tuottamiseen. Tämäntyyppisten jauhojen valmistukseen käytetään myös pehmeitä lajikkeita.

Mitä laatuluokkaa yleisjauhoja etiketti tarkoittaa?

M-kirjain tarkoittaa, että tämä jauho on valmistettu pehmeästä vehnästä, ja jos siihen lisätään K, se tarkoittaa, että tämä on karkea jauhatustuote. Digitaalisen merkinnän ensimmäinen osa osoittaa mineraalien enimmäispitoisuuden eli ns. "tuhkapitoisuuden" (tämä on tuhkan prosenttiosuus kerrottuna massavyöhykkeellä). Ja toinen numero on gluteenipitoisuus prosentteina, mikä on pienin sallittu. Luvussagluteenitasot Yleisjauhot ovat samanlaisia kuin toisen luokan leipäjauhot, mikä tarkoittaa, että yleisjauhoissa on vähemmän gluteenia kuin hyvässä premium-jauhossa.

Mikä on jauhojen "tuhkapitoisuus"

Lajike määritetään tuhkapitoisuuden perusteella. Tuhkapitoisuus on niiden alkuaineiden pitoisuus jauhoissa, jotka ovat jyvän alkioissa ja kuorissa. Tekniset olosuhteet ja standardi asettavat kaikille luokille tuhkapitoisuuden prosentteina tuotteen kuiva-aineesta. Miten tuhkapitoisuus määritetään? Se suoritetaan erityisissä laboratorioissa polttamalla 20-30 grammaa jauhoja punnitussa ja esikalsinoidussa upokkaassa. Palamisen jälkeen mitataan tulenkestävän jäännöksen massa. Tuhkaus suoritetaan, kunnes tuhkasta tulee valkoista tai hieman harmahtavaa. Sitten se punnitaan ja poltetaan uudelleen noin kaksikymmentä minuuttia. Orgaanisten aineiden täydellisen palamisen jälkeen jäljelle jää tietty määrä mineraaliaineita, jotka ilmaistaan prosentteina. Sen mukaan, kuinka monta niistä on jäljellä, tuotteelle annetaan tietty arvosana. Mitä paremmin jyvät puhdistetaan alkioista ja kuorista, sitä pienempi tuhkapitoisuus ja sitä korkeampi jauholuokka.

Gluteenin määrän merkitys yleisjauhoissa

Gluteenin määrä ja laatu jauhoissa määräävät sen leivontaominaisuudet. Monikäyttöistä vehnäjauhoa, luokka M 55-23, käytetään yleensä erittäin joustavan taikinan valmistukseen. Siitä saa erinomaisia leivonnaisia, myös erinomaisia lehtitaikinoita. Gluteenin ja valkoisuuden määrällä tämä yleiskäyttöinen jauholuokka ei käytännössä eroa korkeimmistalajikkeita. Tällaiset jauhot sopivat täydellisesti lehtitaikinoiden, bagelien, kekseiden, nyytien ja pastan valmistukseen. Yleiskäyttöinen vehnäjauho M 75-23 sisältää monia hyödyllisiä aminohappoja, ravintokuitua ja kivennäisaineita ja soveltuu muita lajikkeita paremmin leipomo- ja makeistuotteiden leivontaan. Näitä kahta lajiketta käytetään useimmiten tuotannossa.

Jahojen säilytys

Jauhot voivat säilyttää ominaisuutensa oikein säilytettynä kaksi vuotta. Tuoreella tuotteella on miellyttävä tuoksu, mutta ummehtunut tai hapan merkki siitä, että se on pilaantunut tai valmistettu vanhentuneesta viljasta. Jauhot imevät helposti hajut. Tunteaksesi tuoksun, sinun on lämmitettävä sitä hieman hengityksellä kämmenessäsi ja sitten haisteltava se, tai voit kaataa sen lasiin, täyttää 60 °C vedellä, antaa seistä hetken, tyhjennä vesi ja määritä haju. Hyvälaatuinen tuote maistuu hieman make alta, mutta melkein miedolta. Jos se on hieman hapan, tämä osoittaa sen vanhentuneen. Ja katkera tai voimakkaasti hapan maku tarkoittaa, että jauhot ovat pilaantuneet tai jyvissä on koiruohoa. Voimakkaan makeahko jälkimaku löytyy yleensä pakkasjyvistä tai itäneistä jyvistä valmistetussa tuotteessa. Jauhoja ei voida säilyttää pitkään. Pitkäaikaisessa varastoinnissa sen happamuus lisääntyy ja se eltaantuu. Myös väri muuttuu: se muuttuu ajan myötä valkoisemmaksi. Myös gluteenin laatu muuttuu: jauhot vahvistuvat ja venyvät huonommin.