Klassinen dolma-resepti ja ruoanlaittovinkkejä

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Yksinkertaisesti sanottuna dolma on pienoiskoaalikääryle, jonka valmistuksen aikana täyte kääritään ei kaalin lehtiin, vaan pieniin rypäleenlehtiin. Tämä upea ruokalaji on erityisen kunniassa Armeniassa ja Georgiassa, missä se on kansallisruokien helmi. Mutta dolmaa valmistetaan melkein kaikkialla, missä viinitarhoja kasvaa: Egyptissä, Turkissa, Uzbekistanissa, Dagestanissa, Kreikassa, Iranissa ja muissa maissa.

Historia

Kun ensimmäinen resepti dolman tekemiseen rypäleen lehdistä ilmestyi, sitä ei tiedetä varmasti. Monet hyvämaineiset tutkijat uskovat, että ruokalajilla on armenialaiset juuret. Armenia oli useiden vuosisatojen ajan ottomaanien ja persialaisten ikeessä, mutta ei vain onnistunut säilyttämään kulttuuriaan, vaan myös rikastutti osittain hyökkääjien kulttuuria. Armenialainen dolma juurtui turkkilaiseen ja iranilaiseen keittiöön ja levisi sitten koko Keski-Aasiaan ja Kaukasiaan, ja venäläisten saapuessa Kaukasiaan siitä tuli osa venäläistä eteläistä ruokaa.

Lajikkeet

Nykyään on olemassa monia reseptejä dolman valmistamiseen, jopa suuriafestivaaleja, joissa on esillä kymmeniä muunnelmia ruoasta. Näennäisen yksinkertaisuudellaan dolma monipuolisuudellaan yllättää vaativimmankin gourmetin.

• Ensinnäkin jokaisella kansallisella keittiöllä on omat ruoanlaiton hienoudet, jotka vaikuttavat makueroihin.
• Toiseksi täyte antaa v altavan kentän kokeiluille. Sitä ei valmisteta vain lihasta, sipulista ja riisistä, vaan myös kalasta, sienistä, juustosta, rapuista ja simpukoista, maissista, papuista, kurpitsoista, omenoista, kuivatuista hedelmistä.
• Kolmanneksi, rypäleen lisäksi kuorena käytetään viikunan tai kvittenien lehtiä.

Klassinen dolma: ainekset

Yleisin on kuitenkin klassinen resepti dolman tekemiseen kotona. Se voi vaihdella yksityiskohdissa jokaisen kotiäidin os alta, mutta algoritmi ja ainesosat eivät ole muuttuneet moniin, moneen vuoteen. Oikean dolman valmistamiseksi tarvitset:

• Sopivat astiat.
• Viinin lehdet.
• Täyte ja mausteet.

Ruoat

Ruokilla on tärkeä rooli dolma-reseptissä. Parhaat vaihtoehdot ovat paksuseinäinen paistinpannu tai tasapohjainen valurautapannu. Paksut seinät takaavat tuotteiden tasaisen lämpötilan kuivumisen koko tilavuuden verran, ja dolma on kätevämpää asettaa tiiviiksi riveiksi tasaiselle pohjalle. Jos tällaista astiaa ei ole, se voidaan korvata tavallisella ohutseinäisellä pannulla, valurautaisella ankanpoikalla ja jopa padalla. Totta, tulos voi olla hieman huonompi.

Erittäin maukas ruokalaji saadaan nykyaikaisilla monikeittiöillä, koska ne täyttävät kaikkivaatimukset: kulhoissa on tasainen pohja; Sammutustilassa kaikki tuotteet lämmitetään tasaisesti. Nykyään löydät monia erilaisia vaiheittaisia reseptejä dolman valmistamiseen valokuvalla hitaassa keittimessä.

Viinin lehdet: keräys ja varastointi

Lämpimillä alueilla rypäleen lehdet korjataan keväällä, yleensä toukokuussa, kun viiniköynnös alkaa kukkia, nuoret lehdet ilmestyvät. Monet dolman valmistusreseptit osoittavat nimenomaan, että siihen on suositeltavaa käyttää valkoisten rypälelajikkeiden vihreitä, niiden lehdet antavat dolmalle mausteisen makean hapan maun, lisäksi ne ovat mureampia kuin punaisen rypäleen lehdet.

On parempi kerätä keskikokoiset lehdet pois teiltä ja teollisuuslaitoksilta. Venäjällä keräyksen ajoitus riippuu alueesta: jossain viiniköynnös alkaa kukkia toukokuussa, jossain kesäkuussa ja jossain viinirypäleet eivät kasva ollenkaan. Tällaisissa tapauksissa ei muuta kuin etsimään kaupasta ostettuja marinoituja tai marinoituja rypäleen lehtiä.

Paras dolma saadaan tietysti tuoreista lehdistä, mutta tässä muodossa niitä ei ole saatavilla ympäri vuoden, joten ahkerat kotiäidit valmistelevat niitä tulevaa käyttöä varten seuraavilla tavoilla:

• Kuiva, kierretty rulliksi, jotka säilytetään pimeässä lasipurkeissa. Tällaiset aihiot säilyttävät lehtien alkuperäisen maun, mutta kuivuvat ajan myötä.
• Peittaus ja suolaus. Tuote saa happaman suolaisen maun, mutta säilyy purkeissa pitkään, lehdet pysyvät elastisina ja melko vahvoina.
• Jäädä. Pakastinsäilytys on myös pitkäaikainen menetelmä, mutta sen ilmeinen haittapuolisiinä, että alhaisen lämpötilan vaikutuksesta lehdet muuttuvat hauraiksi.

Täyte

Klassinen täyte sisältää neljä komponenttia:

• Liha. Lammas tai naudanliha.
• Vihannekset ja yrtit. Klassisessa reseptissä dolman valmistukseen rypäleen lehdistä käytetään vain sipulia ja tuoreita yrttejä maun mukaan: korianteria, tilliä, vihreää sipulia.
• Kuva. Tahmea, pyöreäjyväinen riisi on optimaalinen. Se kiehuu nopeasti pitäen loput täytteen ainekset yhdessä tahmeudellaan.
• Mausteet: kumina, jauhettu korianteri, pippuri, rakuuna, basilika, laakerinlehti, oregano, suola.

Ohjeet

Dolman keittäminen alkaa lehtien valmistamisella. Ne pestään, lehdet poistetaan ja joustavuuden lisäämiseksi ne kastetaan kiehuvaan veteen muutamaksi sekunniksi, jos lehdet ovat tuoreita, ja pariksi minuutiksi, jos ne ovat kovia.

Sitten ne otetaan täytteenä. Luut, suonet ja kalvot poistetaan lihasta. Perinteisessä dolman valmistusreseptissä lihaa ei koskaan käännetä lihamyllyssä, vaan se pilkotaan veitsellä hienoksi riisinjyvää isommiksi paloiksi. Sen jälkeen lihaan sekoitetaan puolikeitetty riisi, kevyesti paistetut pienet sipulikuutiot, hienonnetut yrtit, suola ja mausteet. Täyte on valmis. Jotkut kotiäidit laittavat riisiä ja sipulia ilman lämpökäsittelyä, mikä pidentää hieman kokonaiskypsennysaikaa.

Seuraava vaihe on dolman taittaminen. Lapset voivat olla mukana tässä yksinkertaisessa ja jännittävässä prosessissa. Lehdet ovat joustavia, niiden kanssa on paljon miellyttävämpää työskennellä kuin taikinalla tai kovalla kaalilla. Kierrä vihreäärullat ja ruudut ovat helppoja jopa aloittelijalle.

Valssatut aihiot asetetaan tiukasti astian pohjalle: rivi riviltä, kerros kerrokselta. Kaada sitten vettä tai liemi niin, että neste peittää hieman viimeisen rivin. Lisää tarvittaessa suolaa. Päälle asetetaan raskas lautanen, joka ei anna dolman kellua ja avautua keitettäessä.

Dolmaa kypsennetään puolitoista tuntia, aika riippuu ruokien tilavuudesta. Yleinen valmius määräytyy riisin valmiuden mukaan. Sammuta tuli sen jälkeen ja jätä astia hautumaan noin 15 minuutiksi, jonka aikana lähes kaikki neste imeytyy dolmaan.

Hienot

Kokeneiden kokkien vinkit tekevät ruoanlaitosta paljon helpompaa:

• Suolattuja ja marinoituja lehtiä pitää ensin maistaa, ne on ehkä liotettava kylmässä vedessä. Ja sen jälkeenkin ne voivat jäädä suolaisiksi, joten veden, jolla dolma kaadetaan, tulee olla vähemmän suolaista, muuten astia huononee.
• Täytettä on suositeltavaa sekoittaa ei lusikalla, vaan käsin, jotta komponentit vaihtavat paremmin makuja ja aromeja keskenään.
• Älä laita täytteeseen paljon riisiä, se huonontaa ruuan makua, tekee siitä mautonta.
• Jotta dolman maku tulee täyteläisempään, täytteeseen sekoitetaan useita eri lihalajeja, esimerkiksi lammasta naudan- tai sianlihan kanssa.
• Jotta täytteestä tulee mehukkaampi, siihen lisätään hieman vettä, mutta vielä parempi on lisätä hienonnettua rasvaa hännän rasvaa suhteessa 10 grammaa rasvaa 40grammaa lihaa, se tekee dolmasta uskomattoman maukasta.
• Monet kotiäidit ovat huolimattomia ruoanlaitossa käytetyn veden laadusta. Turhaan. Kloridimakuinen kova vesi voi toivottomasti pilata ruuan maun. Parempi keittää hyvin pullotetulla tai hyvin suodatetulla vedellä.
• Tuoksuinen liemi keitetään jäljellä olevista kalvoista, lihan luista ja suonista, joihin dolma kaadetaan.
• Jotta astia ei pala, se on levitetty rypäleenlehdillä.

• Mitä pienempi dolma, sitä maukkaampi se on.
• Dolman keittämiseen on olemassa useita reseptejä (kuvien ja jopa videoiden kera), joiden mukaan kokit lisäävät tomaattipyreetä tai smetanaa ruokiin kiehuvan dolman kanssa. Tämä on hieman poikkeama klassisesta reseptistä, mutta tekee kastikkeesta rikkaamman.
• Tarjoile dolmaa yrttien ja smetanan kera. Armenialaiset ja georgialaiset valmistavat ruoalle usein erityisen kastikkeen sekoittamalla valkosipulia kansalliseen fermentoituun maitotuotteeseen - matsoniin. Matsoni voi korvata Venäjällä edullisemman jogurtin, airanin, kefirin, nestemäisen smetanan.

Vaiheittainen resepti dolman valmistukseen

Ainesosat:

• Karitsanliha, jos sitä ei ole saatavilla, voit korvata sen sian- tai naudanlihalla, - 500 grammaa.
• Pyöreä riisi - kolmesta neljään ruokalusikallista.
• Sipulit - kaksi tai kolme keskikokoista päätä.
• Tilliä, korianteria, tilliä - nippuna.
• Viiniköynnöksenlehdet - riittää täytteeksi.
• Mausteet, suola - maun mukaan.
• Oil forsipulin paistaminen - 1 lusikka.

Ruoanlaitto:

1. Kasta lehdet kiehuvaan veteen ja aseta sivuun.
2. Pikkaa liha erittäin hienoksi veitsellä. Keitä riisi al denteksi ja paista hienonnettu sipuli. Jotta ruoasta tulee ohuempi, täytteeseen voi laittaa raakana sipulia ja riisiä. Pilko vihreät ja sekoita kaikki täytteen ainekset käsin, lisää suola, vesi ja mausteet.
3. Kääri dolma siisteiksi pieniksi neliöiksi tai rulliksi.
4. Laita tiukasti kattilaan tai kattilaan.
5. Kaada jäähdytetty liemi tai vesi niin, että neste on juuri viimeisen dolma-rivin yläpuolella.
6. Paina alas kuormalla, kuten lautasella.
7. Laita kiehuvaksi, vähennä lämpöä ja keitä noin tunnin ajan.
8. Sen jälkeen muista antaa nesteen imeytyä dolmaan.