Lazersonin periaatteet. Naudan gulassi: reseptejä ja ruoanlaittovinkkejä

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Ilja Lazerson, yksi johtavista venäläisistä kulinaarisista asiantuntijoista, Pietarin keittiömestarikillan presidentti, monien kirjojen kirjoittaja sekä ruoanlaitto-ohjelmien TV- ja radioisäntä, oman gastronomisen koulunsa perustaja, ei ole erityistä tarvetta esitellä kotimaisille herkkusuille. Useiden vuosien ajan yhdessä suosituimmista kulinaarisista ohjelmista - "Food TV" - mestari lähettää ainutlaatuisella tavallaan niin sanotun poikamiesten keittiön monimutkaisuuksista. Monet herkullisen ruoan ystävät ovat vaikuttuneita lähestymistavoista, joita he julistavat tiettyjen ruokien luomiseen. Kuinka valmistaa Lazersonin kuuluisia periaatteita, naudan gulassi, monien suosikkiruoka? Puhutaanpa siitä artikkelissamme.

Aito unkarilainen gulassi: mikä ruokalaji on? Historia

Legendin mukaan ensimmäisen gulassin kirjoittajat olivat unkarilaisia paimenia, jotka vartioivat vihreiden alppien keskelläniityillä lukemattomia lehmälaumoja. Sana "gulassi" tarkoittaa käännöksessä "paimen". Ruokavalion päätuotteen valinnan saivat ihmiset, jotka omistautuivat tälle ammatille, jokapäiväisen elämänsä logiikalle. Naudanlihasta tuli sellainen tuote. Siitä valmistettiin ensimmäinen unkarilainen gulassi.

Tänä päivänä tämä kuuluisa ruokalaji on saanut monia muunnelmia. Mutta päämallit säilyvät. Uskotaan, että naudanruhon parhaita osia ruokalajin luomiseksi ovat varsi ja varsi. Sen pakollisia komponentteja ovat sipuli ja paprika. Useimmat reseptit sisältävät myös tomaatteja ja perunoita. Mutta tunnetaan vaihtoehtoja, jotka sulkevat pois näiden vihannesten läsnäolon. Melkein aina unkarilaisessa gulassissa on siruja (sellaisia nyyttejä).

Jokaisella nykyaikaisella kotiäidillä on oma gulassireseptinsä. Sieniä, selleriä, papuja ja muita ainesosia lisätään tähän astiaan tänään. Parhaita ruoanlaittovälineitä pidetään kattilana. Mutta siitä tulee hyvää myös hitaassa keittimessä.

Lazersonin unkarilainen gulassi: perusteet

Kuinka valmistaa ruokalaji kuuluisan esittelijän reseptin mukaan? Ilja Lazersonin pakolliset ja horjumattomat periaatteet unkarilaisen gulassin valmistuksessa ovat seuraavat:

1. Muista käyttää paprikaa naudanlihan kypsentämiseen.
2. Lihan paahtaminen tulee tehdä yksinomaan sipulilla. Paista ensin sipuli ja lisää sitten liha siihen. Näin mehu pysyy gulassissa.
3. Tomaattien käyttö on kielletty.
4. Pakollinengulassikomponentti - lastut.

Huomautus emännälle

Lazersonin mukaan keitettäessä gulassia paista liha kuumassa öljyssä niin, että kaikki mehu sulkeutuu palan sisällä. Liian nestemäisen astian voi paksuntaa käyttämällä jauhoja tai jopa tärkkelystä. Jos lisäät astiaan tuoreita hedelmiä tai kuivattuja hedelmiä, sen mausta tulee hyvin omaperäinen ja omaperäinen.

Lazerson-paprikagulassi (unkarilaiseen tyyliin)

Kutsumme sinut tutustumaan mestarin aidon unkarilaisen ruuan reseptiin, jonka hän esitteli yhdessä TV-sarjan "Celibacy Lunch" jaksoista. Lazersonin periaatteiden mukaisesti naudan gulassi valmistetaan seuraavista aineksista:

• 100-150 grammaa savustettua unkarilaista ihraa (savuliahra, joka on ripoteltu paksusti makealla jauhetulla pippurilla);
• kolme keskikokoista perunaa;
• sipulin puolikkaat;
• 400 grammaa haudutettavaa naudanlihaa (käytä ruhon takajalan lihaksia);
• kolme ruokalusikallista jauhettua paprikaa (punapaprikaa);
• yksi paprika (valinnainen);
• 100 grammaa jauhoja;
• munan puolikkaat.

Ruoanlaitto

Unkarilaiset pitävät gulassia yleismaailmallisena herkkuna, he syövät sitä sekä ensimmäiseksi että toiseksi. Toisena ruokalajina unkarinkielinen Lazersonin naudanliha gulassi valmistetaan näin:

1. Salo leikataan pieniksi paloiksi (koko valitaan mieliv altaisesti). Pieni määrä öljyä (kasvis) kaadetaan kattilan pohjalle ja laardi lähetetään sinne (sen pitäisihukkua).
2. Perunat puolitetaan ja laitetaan kiehumaan, suolataan juuri ennen kypsennyksen loppua.
3. Sipuli jauhetaan (sitä käytetään säästeliäästi, koska siinä on paljon sokeria ja ylimääräinen makeus pilaa ruoan maun).
4. Lisäjätteet otetaan pois pannulta ja sipulit lähetetään paistamaan keskilämmöllä jätteestä sulaneessa rasvassa.
5. Lazersonin gulassin keittämiseen käytetään haudutukseen tarkoitettua naudanlihaa - ruhon takajalan lihasta.
6. Aterian luomisen peruskohta on seuraava: lihan ja sipulien paistaminen, sinun on aloitettava sipulilla. Liha lähetetään pannulle jo valmistettuun sipuliin. Tätä ei pidä tehdä paistinpannussa (se ei tarvitse pestä myöhemmin), vaan kattilassa, jossa on melko paksu pohja.
7. Ruoan punaista väriä ei anna tomaatin läsnäolo (Lazersonin naudan gulassiksi ei ole laitettu tomaattipyreetä eikä tomaatteja), vaan paprikan kirkas väri, jota lisätään kaksi ruokalusikallista lihaa heti, kun siihen on tarttunut rasvaa. Sitten koostumus sekoitetaan ja kuumennetaan hieman jatkuvasti sekoittaen noin kolmen minuutin ajan.
8. Lisää pieni määrä vettä (lihan tulee peittyä kokonaan) ja hauduta miedolla lämmöllä. Jauhoja käytetään sakeuttamisaineena.
9. Paprikat leikataan neliöiksi ja lähetetään lihaan.

Bograch (lastupata)

Lazersonin reseptien joukossa on vaihtoehtoja gulassin valmistamiseen sekä ensimmäiseen että toiseen. Bograch on aito unkarilainen keitto. Sen ovat yleensä valmistaneet miehet. Ja he tekevät sen vaakalaudalla. Itse sana "bograch" sisälläkäännettynä unkarista tarkoittaa "pata" tai "kattila". Rasvainen liemi keitetään useista lihasta. Käytä sianlihaa, naudanlihaa, makkaraa ja pekonia sekä rintakehää, ulkofileetä tai kylkiluita. Kaiken tämän rikkauden lisäksi käytetään myös erilaisia vihanneksia, mausteita ja mausteita, joiden ansiosta saadaan todella unohtumaton "tulinen" muhennos. Yksi bograchin kansallisista piirteistä on se, että sen reseptissä on erityisiä pieniä nyytit - chipettes (unkarin kielestä "chipkedna" - "nipistää"), jotka poimitaan käsin kovasta taikinasta (muna) ja lisätään liemeen..

Sisältyy tuotteisiin

Tämän Lazersonin gulassireseptin keittäminen kestää noin kaksi ja puoli tuntia. Käytä:

• savurasva - 250 grammaa;
• neljä sipulia (iso);
• kaksi keskikokoista porkkanaa;
• puolitoista kiloa perunoita;
• makea paprika - kaksi ruokalusikallista;
• puolitoista kiloa vasikan ja porsaan kylkiluita.
• jauhoja (valinnainen) ja yksi muna nyytiin (lastuja varten).

Kuinka keittää bograchia vaakalaudalla?

Ne toimivat näin:

1. Pikkaa rasva hienoksi, laita se kattilaan ja laita tuleen. Sulata, paista kullanruskeaksi.
2. Kuori ja hienonna sipuli (mieluiten ohuiksi puolirenkaiksi), lisää kattilaan ja paista sulassa rasvassa.
3. Kun sipuli on muuttunut kullanruskeaksi, lisää paistamiseen vähitellen paprikaa, joka antaa muhennoksen paitsierikoinen herkullinen maku, mutta myös erityinen kirkas väri. Paistamista on tarpeen sekoittaa jatkuvasti. Kuumassa rasvassa olevan paprikan tulee liota, mutta ei palaa. Lisää seuraavaksi porkkana, joka on leikattu ympyröiksi.
4. Laita etukäteen valmistettu liha. Mitä enemmän ribsejä gulassissa, sitä maukkaampaa se on. Massa leikataan pieniksi paloiksi (3×3 cm).
5. Sekoita ruoka huolellisesti ja lisää kattilaan vettä - sen tulee peittää sisällön. Lisää mausteet.
6. Liikkeestä voi ennakkoon ostaa sarjan erikoismausteita gulassille: se sisältää suolaa tarvittavan määrän. Esitettyä lihamäärää varten tarvitset 1 rkl. l. (päälle) mausteet.
7. Liha ja mausteet laitetaan kattilaan paistaen, lisätään vesi, peitetään kannella ja haudutetaan välillä sekoittaen valmiiksi.
8. Lihan valmistuttua lisää perunat (silputtuna), lisää vettä haluttuun tilavuuteen ja lisää mausteita maun mukaan. Keitä perunat täysin kypsiksi.

Luonnossa taikinan kanssa työskentelyyn ei aina ole mahdollisuuksia, mutta niitä voi halutessaan lisätä. Sirujen valmistukseen käytetään mieliv altaisen määrän jauhoja, yksi muna. Vaivaa jauhoista ja kananmunista hieman tiheää taikinaa (vettä ei käytetä). Kauli ja revi se pieniksi paloiksi (noin 2 cm). Ripottele valmiit perunat jauhoilla ja anna kuivua. Kaada nyytit perunoiden kanssa ja keitä kypsiksi (noin neljäkymmentä minuuttia). Minuutti ennen kattilassa kypsennyksen päättymistälisää tuoreita yrttejä (pieneksi pilkottuna).

Mausteinen kalkkunan reisi gulassi

Yhdessä kulinaarisen ohjelman versiossa esiteltiin toinen Lazersonin upeista resepteistä. Valmis ruokalaji tarjoillaan pilafin kanssa. Ainekset Lazersonin mausteiseen kalkkuna-reisigulassiin:

• 100 grammaa basmatiriisiä;
• suola;
• kasviöljy;
• yksi lamppu;
• rusinat;
• zira;
• kaneli;
• kurkuma;
• neilika;
• inkivääri;
• korianteri;
• sokeri;
• cashewpähkinät;
• neljä valkosipulinkynttä;
• 300 grammaa tomaatteja omassa mehussaan;
• 600 grammaa kalkkunan reisifilettä;
• vesi;
• 70 ml;
• kookosmaito.

Teknologia

Kypsennysprosessi kestää noin neljäkymmentä minuuttia. He toimivat näin:

1. Ensin he valmistavat kastikkeen. Kuori ja hienonna inkivääri ja valkosipuli. Ne paistetaan öljyssä (kasvis), lisää neilikka, zira, neilikka ja kaneli, pilkotut tomaatit omassa mehussaan (toisin kuin Lazerson-liha gulassi, tämä resepti sisältää tomaatteja), kurkuma, sokeri, suola ja lämmitä.
2. Keitä sitten gulassi. Kalkkunan reisi (file) leikataan keskikokoisiksi kuutioiksi, paistetaan auringonkukkaöljyssä. Siirrä yhdessä valmiin kastikkeen kanssa kattilaan, lisää vesi ja suola. Anna hautua suljetun kannen alla parikymmentä minuuttia. Lisää kookosmaito ja keitä vielä muutama minuutti.
3. Seuraavaksi pilafi valmistetaan. Riisipestään, keitetään kevyesti suolatussa vedessä. Inkivääri ja sipuli leikataan pieniksi paloiksi, paistetaan auringonkukkaöljyssä. Lisätään rusinat (pestyt), kaneli, neilikka, kurkuma ja kumina. Yhdistä riisiin (keitetty), lisää sokeri ja suola. Pilav ripotellaan korianteria ja cashewpähkinöitä ja tarjoillaan syvällä lautasella.

Lagman gulassi

Tämän ruuan valmistamiseksi Lazersonin periaatteiden mukaisesti tarvitset:

• 500 grammaa naudanlihaa.
• Kaksi isoa perunaa.
• Kaksi sipulia.
• Yksi porkkana.
• Yksi paprika (punainen).
• Yksi varsi selleri.
• 200 g nyytien taikina (kotitekoisten nuudeleiden valmistukseen).
• Kaksi ruokalusikallista makeaa paprikaa.
• Yksi teelusikallinen viiden paprikan seosta.
• Puoli lasillista tomaatteja omassa mehussaan (toinen poikkeama julistetusta periaatteesta "ei tomaatteja gulassissa")
• Puoli teelusikallista korianteria.
• Kaksi ruokalusikallista kasviöljyä.
• Yksi teelusikallinen sokeria.
• Suola.
• Kolme ruokalusikallista korianteria.
• Viidesosa teelusikallista sahramia.

Annetusta ainesmäärästä tulee noin kuusi annosta ruokaa. Kypsennys kestää noin kaksi tuntia.

Kuinka valmistaa ruokaa?

Ne toimivat näin:

1. Naudanliha leikataan noin 3x3 cm:n kokoisiksi kuutioiksi. Paista kasviöljyssä kullanruskeiksi.
2. Kuori porkkanat ja sipulit, pese paprikat. Vihannekset hienonnetaan(porkkanat - puolirenkaat, sipulit - höyhenet)
3. Paista sipuli kattilassa (sen pitäisi tulla läpinäkyvä), lisää sokeri, hienonnettu porkkana ja paista 4-6 minuuttia.
4. Lisää liha (paistettu) valmistettujen vihannesten joukkoon. Paista miedolla lämmöllä.
5. Lisää korianteri (jauhettu), paprika ja sekoita. Paista kolme minuuttia jatkuvasti sekoittaen (on varmistuttava, ettei paprika kypsy liikaa).
6. Kaada joukkoon tomaatit omassa mehussaan (voit halutessasi korvata tomaattikastikkeella tai tomaateilla), litra kiehuvaa vettä, suola, sekoita ja hauduta parikymmentä minuuttia.
7. Perunat kuoritaan ja leikataan lihapalojen kokoisiksi paloiksi. Levitä kattilaan ja hauduta miedolla lämmöllä.
8. Leikkaa selleri ja pippuri. Levitä kattilaan, hauduta noin kaksikymmentä minuuttia.
9. Lisää vielä hieman kiehuvaa vettä (sen pitäisi peittää kasvikset).
10. Sillä välin nuudelit valmistetaan kokkaretaikinasta (taikina kaulitaan ja leikataan ohuiksi suikaleiksi). Taikinaaihiot laitetaan kiehuvaan veteen ja keitetään viisi minuuttia.
11. Lisää hieman sahramia ja paprikasekoitus (jauhettu), suola. Lisää sitten vihreä korianteri (silputtuna). Kuumenna kiehuvaksi ja poista lämmöltä.

Valmiin astian tulee seistä noin viidestä kymmeneen minuuttia ennen tarjoilua. Hyvää ruokahalua!