Toisen ruokalajin tarjoilulämpötila: perussäännöt, vaatimukset ja suositukset

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Syöminen on prosessi, jonka avulla voit paitsi täyttää kehosi vitamiineilla ja ravintoaineilla, myös saada esteettistä nautintoa. On olemassa useita erityisiä sääntöjä, joiden mukaan on säilytettävä tietty lämpötila kakkosruokien, jälkiruokien ja keittojen tarjoilussa. Lisäksi tulee kiinnittää erityistä huomiota tarjoiluon ja pöytään tarjottavien ruokien järjestykseen. Teknisten sääntöjen noudattamista ravintoloissa valvovat erikoispalvelut.

Kuinka palvella

Jokaisen ruoan tarjoilu edellyttää tiettyjen standardien noudattamista. Keitot, borssi, liemet, okroshka, kaalikeitto ja muut nestemäiset ruoat tarjoillaan eri kulhoissa. Tätä sääntöä ei valitettavasti aina noudateta. Ensimmäiset kurssit monimuotoisuudessaan on jaettu pääkategorioihin:

• kylmä.
• Kuuma.
• Kettosose.
• Bouillon.
• Bensa-asemat.

Erilaisten nestemäisten ruokien tarjoilulämpötila riippuuniiden lajikkeet. Joten kylmien keittojen lämpötila ei saa ylittää 10-12 astetta. Kuumien ensiruokien optimaalinen tarjoilulämpötila on 60 astetta. On tärkeää muistaa, että lämpimien ensiruokien astiat on lämmitettävä.

Toiset kuumat ruoat ovat paljon monipuolisempia kuin ensimmäiset. Ne erottuvat paitsi lämpökäsittelymenetelmistä, myös tuotteista, joista ne on valmistettu (kala, liha, vihannekset, pasta ja niin edelleen). Jokaisella ruokalajilla on omat tarjoiluvaatimukset. Toisten lämpimien ruokien tarjoilulämpötila on ruokaloissa, välipalabaareissa, kahviloissa 65-75 astetta, ravintoloissa 80-90 astetta.

Toisen ruokalajin tarjoilulämpötila

Tämä prosessi edellyttää vahvistettujen standardien noudattamista. On välttämätöntä säilyttää oikea lämpötila ruoan tarjoilua, sen tarjoilua, olosuhteita ja valmiiden tuotteiden säilyvyyttä varten. Toisen ruokalajin tarjoilulämpötila SanPiN:n mukaan ei saa olla alle 65 astetta.

Tarjoilu on sallittu sekä tavallisissa lautasissa, kulhoissa, astioissa että moniannoksissa. Riippuen käytetyistä tuotteista sekä koostumuksesta ja valmistustekniikasta, tarjoiluvaihtoehto muuttuu. Esimerkiksi ruoat ilman kastiketta tarjoillaan esilämmitetyllä keraamisella lautasella 65-70 celsiusasteen lämpötilassa. Kastiketta sisältävät ruoat tarjoillaan metalliastioissa 75-80 asteen lämpötilassa.

Liha

Ruokien tarjoilussa on erityisiä sääntöjä niiden koostumukseen sisältyvien tuotteiden mukaan. Sisävuorokala-, liha- ja kasvisruoat valmistetaan vakiintuneiden standardien mukaisesti. Pöytä on tarjottava aterimilla ja ruokailuvälineillä, jotka on varattu kunkin ruoan tarjoiluun. Ruoanlaittoreseptistä riippuen sinun tulee valita oikeat astiat, joissa ruokaa tarjotaan vieraille.

1. Paistettu liha tarjoillaan kupronikkelilautasella lisukkeen kanssa. Pääruoan alle laitetaan lämmitetty lautanen. Kokonaisena kypsennetyn lihan lämpötilan tulee olla 65-70 astetta, kun taas lisukkeen lämpötila on hyväksyttävä 60 asteeseen asti.
2. Naudan stroganoff tarjoillaan yleensä suoraan paistinpannussa tai pyöreän "oinaan" alla. Lisäke tarjoillaan erikseen pääruoasta sekä lisäkastike.
3. Grillin tarjoilusäännöt edellyttävät, että ruokalaji on esitettävä soikealla metallilautasella. Lihanpalat on poistettava vardasta lämmitetylle keraamiselle lautaselle. Kasvislisäke tarjoillaan salaattikulhossa, kastike - keraamisessa kastikekulhossa. Grilli tuodaan pöytään suoraan grillistä, sen lämpötila ei saa olla alle 80 astetta.
4. Kitletit, cue pallot ja jauheliharuoat normien mukaisesti tarjoillaan pienellä ruokalautasella esilämmitettynä. Reseptistä riippuen lisukkeen voi laittaa sekä pää- että lisälautaselle.
5. Paistettu siipikarja on tarjottava soikealle metalliastialle, krutonkeja käytetään lihan tyynynä. Aseta lintu annoksina pienelle ruokalautaselle kuuman lisukkeen kanssa.

BJoissakin tapauksissa liharuokien tarjoiluun käytetään keraamisia kattiloita. Silloin tulee pitää mielessä, että astian lämpötila ei saa olla alle 90 astetta.

Kala

Toisen kuuman kalaruoan tarjoilusäännöissä on useita tärkeitä eroja. Niitä tarjoillaan myös metalliastioissa, annospaistinpannuissa, "pässissä", pienillä ruoka- ja välipalalautasilla. Keitetty kala on tarjottava suurelle vadille kasvisten lisukkeen kanssa. Seuraavaksi kala siirretään annoksittain kuumennetulle pöytälevylle. Kylmäkastike tarjoillaan erikseen.

Paistettu kalafile on tarjottava pannulla lisukkeen kanssa. Tuoreet vihannekset asetetaan välipalalautaselle. Kastikevene tulee tuoda pöytään pienellä piirakkalautasella teelusikallisen mukana. Paistettu kala tarjoillaan SanPiN:n vaatimusten mukaisesti lämmitetyillä ruokalautasilla. Koriste on keraamisessa salaattikulhossa.

Kalaruokia tarjottaessa on tärkeää noudattaa vaadittua lämpötilajärjestelmää. Joten keitetyistä tai höyrytetystä kalasta valmistetut ruoat tarjoillaan 65-75 asteen lämpötilassa, paistetuille kaloille on tarjottava 70-80 astetta. Luuttomia fileitä saa tarjoilla 90 asteen lämpötilakynnyksellä.

Lämmin kasvisruoat

Toisin kuin lihaa ja kalaa, vihanneksia ei voi tarjoilla metalliastioilla. Poikkeuksen tekee vain annospannu, jossa voit tarjoilla paistettuja tai paistettuja kasviksia itsenäisenä annoksena. Kuumiin kasvislisukkeisiin käytetään pöytä- ja välipalalautasia, harvemminkeraamiset salaattikulhot. Astiat on lämmitettävä välittömästi ennen tarjoilua.

Kasvisruokien kanssa tarjoillaan erikseen lämpimiä ja kylmiä kastikkeita posliinikastikeveneissä. Monimutkaiset usean annoksen ruoat tarjoillaan suurilla yhteisillä lautasilla, ja niitä seuraa yksittäinen tarjoilu ruokasalissa tai välipalabaarissa lämpimien ruokien kera. Toisten ruokien ja kasvislisukkeiden tarjoilulämpötila ei saa olla alle 65-70 astetta. Korkean tason laitokset edellyttävät 75-85 asteen lämpötilajärjestelmän noudattamista.

Ensimmäisen lähetyksen vaatimukset

Ensimmäisen ja toisen ruokalajin tarjoilulämpötila on tärkeä tekijä, joka ravintoloiden tulee ottaa huomioon. Mieti, mitä sääntöjä on olemassa ensimmäiselle. Normit määräävät, että kirkkaat liemet ja keitot tarjoillaan erityisissä kupeissa ja kulhoissa, jotka asetetaan lautasille. Erikseen krutonkeja, piirakoita, leipää tarjoillaan piirakka- tai välipalalautasella.

Keitot-sose on tarjottava keraamisissa kulhoissa. Samalla ne voidaan koristella vihreillä ja krutoneilla suoraan annosruokiin. Kastikekeitot ja borssi kannattaa tarjoilla klassisessa syvässä lautasessa, lisäksi pilkotut vihreät voivat mennä pieneen salaattikulhoon ja smetana posliinikastikeveneeseen. Lämpimien ensiruokien tarjoilun edellytyksenä on lämmitetyt astiat ja vähintään 70 asteen lämpötila.

Toisen ruokalajin tarjoiluvaatimukset

Ennen toisten ruokien ottamista pöytään ne puhdistetaan (pestään) käytetyt astiat ja ruokailuvälineet. Jostarjoillaan yhteinen ruokalaji, jonka jälkeen se jaetaan osiin ja otetaan suureen astiaan. Lämmitetyt lautaset asetetaan vieraiden eteen ja astia asetetaan annoksina. Samat säännöt pätevät lisukkeiden tarjoiluun. Esikeitetty ruokalaji otetaan kokonaisena esille esillepanoa varten, jonka jälkeen se jaetaan keittiössä osiin.

Paistinpannuissa olevat ruoat asetetaan lämpimille välipalalautasille suoraan vieraiden eteen. Lisäksi kuumat kastikkeet tarjoillaan metallikastikeveneissä tai jäähdytettyinä pienissä lautasissa tai erikoiskulhoissa. Toisen kuuman ruoan tarjoilun vaatimuksiin kuuluu lämpötilajärjestelmän noudattaminen, joka voi vaihdella ruokalajin reseptin, sen ainesosien ja laitoksen luokituksen mukaan.

Lämmin alkupalat

Kylmiä ja kuumia välipaloja tarjoillaan usein juhlien tai muiden juhla-aterioiden koristeluun. Tälle ruoalle on myös tiettyjä vaatimuksia ja sääntöjä, joiden rikkominen voi heikentää merkittävästi paitsi ruuan esillepanokykyä myös sen makua.

Välipalat valmistetaan yleensä annoksina. Voit myös leikata ne pieniksi paloiksi ennen tarjoilua, jotta veitsen käyttäminen ei häiritse vieraita. Välipalat tarjoillaan yhteisellä lautasella vaihtamista varten lastalla. Salaatit on tuotava pöytään kevyiden voileipien ja alkupalojen tarjoilun jälkeen. Kuumien välipalojen tarjoilulämpötila vaihtelee annoksen reseptin mukaan ja voi vaihdella 50-70 astetta.

Lämmin ruoan säilytysolosuhteet

Yleisesti hyväksyttyjen standardien mukaan toisten liharuokien (sekä vihannesten ja kalan) tarjoilulämpötilaa on noudatettava tarkasti. Yhtä tärkeä rooli on kuitenkin elintarvikkeiden säilytysolosuhteilla ennen tarjoilua. Älä anna valmiin astian jäähtyä ja lämmitä sitä sitten uudelleen. Lämpimässä ympäristössä bakteereja tappava mikrofloora kehittyy nopeasti, jolloin astia ei kelpaa kulutukseen.

Yleisruokailun annostelupöydät on varustettu erityisillä lämpimien ruokien säilytysvälineillä. Ruoanlämmittimet ja lämmitetyt kattilat, jotka ylläpitävät haluttua lämpötilaa, lämmitetään ennen valmiiden ruokien lataamista. Elintarvikkeiden säilyvyys tällaisissa astioissa ei ylitä 2-3 tuntia. Valmisruokien pidempää altistumista ei voida hyväksyä. Samanaikaisesti salaatit ja kylmät alkupalat laitetaan ulos esijäähdytettyinä, jolloin ne eivät säily valmiissa muodossa yli 1 tuntia.

Tarjoilujärjestys

Astiat tuodaan pöytään tietyn järjestyksen mukaan. Ensinnäkin sinun on tarjottava kylmiä alkupaloja. Se voi olla kasvissalaattia, liha- tai kalalautanen, kaviaari. Lämpimät alkupalat tarjoillaan heti kylmien alkupalojen jälkeen tai niiden kanssa.

Seuraava tarjoiluvaihe on ensimmäiset annokset. Lisäksi he ottavat pois leipää, piirakoita, piirakoita, krutonkeja. Hienonnettuja vihreitä tarjotaan pienissä lautasissa, smetana tai kerma - kastikeveneissä tai tarjoilukannuissa. Ensimmäisten ruokien tarjoilun jälkeen likaiset astiat poistetaan, ruokailuvälineet vaihdetaan ja pöytä tarjoillaan lisäksi.

Toisten ruokalajien valikoima on monipuolinen. Vieraille tarjotusta ruoasta riippuen sitä voidaan käyttääerilaisia astioita. Myös menolämpötilan ero on sallittu. Toisten ruokien jälkeen siirrytään jälkiruokien ja juomien tarjoiluun. Täällä on myös noudatettava sääntöjä.

Jälkiruoat

Ennen makeisten ja juomien tarjoilua astiat ja ruokailuvälineet poistetaan kokonaan aiemmista ruoista. Kuumat jälkiruoat tarjoillaan metallikulhoissa tai keraamisissa jälkiruokalautasissa. Kylmiin astioihin käytetään kaikenlaisia kulhoja, kuppeja, kulhoja. Kuumien jälkiruokien tarjoilun lämpötila ei saa sääntöjen mukaisesti ylittää 75 astetta ja kylmien ruokien sallittu lämpötila on 10 astetta.

Jälkiruokien lisäksi tarjolla on usein makeita kastikkeita, hilloja, makeisvoidetta ja suklaakuorrutusta. Nestemäisille kuumille tuotteille käytetään metalli- tai posliinikastikeveneitä. Kerma ja maito tarjoillaan kannuissa, hillot ja hillot annos- tai pihvilautasella.

Vinkkejä ja temppuja

Julkisten ravintoloiden, jotka myyvät valmiita tuotteita, tulee noudattaa perussääntöjä. Samanaikaisesti toisten ruokien tarjoilulämpötila vaatii huolellista huomiota. Valmisruokien lyhyen säilyvyyden vuoksi ne valmistetaan pöytään välittömästi ennen tarjoilua.

Muut tuotteet on jäähdytettävä nopeasti ja säilytettävä jääkaapissa. Ennen seuraavaa tarjoilua astia saa lämmittää haluttuun lämpötilaan. Säilytystä varten on tärkeää merkitä, mihin merkitään kypsennysaika ja päivämäärä.

Lämmin liha- ja kalaruokia valmistellaanjuuri ennen tarjoilua. Tämä auttaa säilyttämään niiden mehukkuuden ja erinomaisen maun. Kylmät jälkiruoat valmistetaan etukäteen säilyttäen tarvittava aika kyllästymiseen, infuusioon ja kovettumiseen. Kuumia makeita ruokia voi säilyttää aihioiden muodossa, jotka saatetaan valmiiksi ennen tarjoilua.