Jauhojen perusominaisuudet: määrittely, indikaattoreiden ja normien arviointi

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Ihmisen ruokavaliossa korvaamattomia tuotteita ovat jauhotuotteet. Sitä käytetään laajasti leipomo-, pasta-, elintarviketeollisuudessa ja ruoanlaitossa. Tuotetta, joka saadaan jauhamalla jyviä jauheeksi, kutsutaan jauhoiksi. Useimmiten sen valmistukseen käytetään viljelykasveja, kuten vehnää ja ruista, paljon harvemmin muita jyviä ja palkokasveja. Valmistettu tuote luokitellaan tyypin, tyypin, lajikkeen mukaan. Tänään olemme valmistaneet sinulle materiaalia, josta opit valitsemaan oikeat jauhot tärkeimpien ominaisuuksien mukaan.

Hyödyllistä tietoa

Erilaisista viljalajeista saataville jauhoille on ominaista erilaiset kulutusominaisuudet. Se eroaa kemikaalien sisällöstä, väristä, lisäksi se tarjoaa erilaisia käyttöjä. Jauhon laatu riippuu suoraan siitä, millaisesta viljasta se on valmistettu, joten on sallittua käyttää vain korkealaatuisia raaka-aineita. Huomaa, että viatjyvän maku, haju ja väri siirtyvät valmiiseen tuotteeseen. Tuholaisten vaurioittamien itäneiden, itsestään kuumenneiden jyvien käyttö heikentää merkittävästi jauhojen kuluttajaominaisuuksia. Tällaisella tuotteella on heikommat gluteeniominaisuudet, sille on ominaista erittäin huono laatu.

Jauhojen laadun määrittäminen

Ennen kuin alamme määrittää laatua, haluaisin antaa yhden neuvon: älä osta suurta määrää jauhoja kerralla, osta vain pari kiloa, valmista testituote ja päätä sitten, onko sinun on ostettava tämä tietty tuote tulevaisuudessa vai ei. Tarjoamme useita yksinkertaisia tapoja tarkistaa jauhojen laatu:

1. Kaada vähän jauhoja kämmenelle ja purista hyvin. Jos se on kuiva ja laadukas, se ei jätä sormenjälkiä. Jos jauhoista muodostuu kämmenen avaamisen jälkeen kokkare, tuote on märkä. Tulevaisuudessa varastoinnin aikana tuotteen paakkuuntuminen on mahdollista, on suositeltavaa haistaa tällainen jauho, yleensä se haisee ummedelta tai hapolta. Voit tuntea tämän tuoksun paremmin lämmittämällä jauhoja hengityksellä tai lisäämällä siihen hieman vettä ja hieromalla sitä sormillasi.
2. Laita suuhusi pieni määrä jo hajutestattuja jauhoja ja maista. Laadukkaiden jauhojen tulee olla sille ominaisen herkkä, makeahko ja miellyttävä maku. Vanhentuneet jauhot antavat kitkerän, epämiellyttävän homeisen maun. Jos pureskelusta tulee viskoosi, se tarkoittaa, että siinä on hyvää gluteenia.
3. Tarjoamme tätä menetelmää jauhojen tuoreuden tarkistamiseen: vaivaa taikina pienestä määrästä raaka-aineita ja vettä, josta pyöritämme pienen pallon. Jos se on väriltään likaisen harmaa, se tarkoittaa, että tuote ei ole tuore.
4. Taikinasta valmistettu pallo pestään juoksevan kylmän veden alla, jos jäljellä oleva massa muuttuu tahmeaksi, tahmeaksi ja venyy noin 25 cm, tämä tarkoittaa, että jauhoissa on hyvä gluteeni ja siitä tehdyt tuotteet eivät kellu.

Vehnäjauhon laatustandardi

Tuotteen organoleptisen arvioinnin suorittaa hyödykeasiantuntija. Ensinnäkin huomioidaan haju, väri, maku, mineraaliepäpuhtaudet. Hyvälaatuisilla raaka-aineilla ei voi olla homeisen, hapan, kitkerän tai ummehtunutta makua. Jos jauhot eivät jostain syystä täytä standardin vaatimuksia, niitä ei saa käyttää elintarvikekäyttöön. Vehnäjauhon laatuindikaattorit eri vehnäraaka-ainelajikkeiden värin mukaan voivat olla seuraavat sävyt:

• v/s, I luokka - valkoinen, valkoinen keltaisella sävyllä;
• II luokka - valkoinen, valkoinen harmaasävyllä;
• täysjyväjauho on valkoista (sävy voi olla harmaa tai keltainen) ja siinä on tuntuvia jyvänkuoren hiukkasia.

Harkitse jauhojen mineraaliepäpuhtauksien määritelmää. Laadukasta tuotetta pureskellessa ei tunnu hampaiden rypistymisestä. Leivonnassa parhaana pidetään jauhoja, joissa on tasakokoisia hiukkasia. Gluteenin määrä premium-jauhoissa ei saa olla alle 24 %, I - 25%, II - 21%, verhoilu - 18%. Jauhon tuhkapitoisuudelle on ominaista leseen ja endospermin suhde siinä, mikä tarkoittaa, että mitä korkeampi jauholuokka, sitä pienempi on lesepitoisuus ja siten pienempi tuhkapitoisuus. Vehnäjauhon tuhkapitoisuuden tulee vastata seuraavia indikaattoreita: viljajauho - 0,6%, premium - 0,55%, I - 0,75, II - 1,25%. Tuotteiden saastuttamista tuholaisilla ei voida hyväksyä.

Laatuvaatimukset

Kaikkien satojen ja lajikkeiden jauhot ovat välttämättä standardoituja ja niissä on suuri määrä indikaattoreita, jotka on jaettu kahteen ryhmään:

1. Ensimmäiseen ryhmään kuuluvat ominaisuudet, indikaattorit, numeeriset lausekkeet riippumatta jauhojen saannosta ja tyypistä. Näiden indikaattoreiden mukaan eri laatuisille jauhoille asetetaan samat vaatimukset: kosteus, haju, rapeus, haitallisten epäpuhtauksien esiintyminen, tuholaistartunta.
2. Toiseen ryhmään kuuluvat indikaattorit, jotka on normalisoitu lajikkeesta erikseen: raakagluteenin väri, määrä ja laatu (vehnäraaka-aineille), jauhatuskoko, tuhkapitoisuus.

Jauhojen happamuus

Tuoreelle jauholle on ominaista alhainen happamuus, tuotteessa säilytyksen aikana mikro-organismien ja entsyymien vaikutuksesta jotkut orgaaniset aineet hajoavat ja happoja muodostuu. Siksi voimme sanoa, että raaka-aineiden happamuus riippuu niiden tuoreudesta. Se ilmaistaan asteina. Eri lajikkeilla on omat indikaattorinsa: premium-vehnä, I - 3-3, 5˚, tapetti, II - 4, 5-5˚.

Kosteus

Huomaa senkuivat jauhot varastoidaan paremmin, ja leivän saanto siitä on paljon suurempi. Jos sen kosteuspitoisuus nousee 1 %, leivän saanto laskee 2 %. Tuotteen kosteuspitoisuus riippuu täysin sen viljan kosteuspitoisuudesta, josta se on saatu. Jauhoissa se on alhaisempi siitä syystä, että jauhatusprosessin aikana siitä haihtuu vesi. Huomaa, että jauhojen kosteuspitoisuus voi vaihdella varastointiolosuhteiden mukaan. Jos sitä säilytetään kosteassa huoneessa, kosteus kohoaa, vastaavasti kuivassa huoneessa se laskee. Tämä jauhoindikaattori ei saa ylittää 9-10%, vehnällä - 15%.

Epäpuhtauspitoisuus

Joskus jyvistä voi löytyä haitallisia epäpuhtauksia: noki, sinappi, simpukka, torajyvä, jalava. Jos niitä ei poisteta, ne murskataan viljan mukana. Niiden pitoisuudella jauhoissa on tiukat rajoitukset, esimerkiksi haitallisten epäpuhtauksien pitoisuus ei saa ylittää 0,05%, simpukka - 0,1%, solmio ja sinappi - enintään 0,04%. Huomaa kuitenkin, että viljan jauhamisen aikana myös haitalliset epäpuhtaudet murskautuvat, ja siksi niiden esiintymistä on vaikea määrittää jopa laboratorio-olosuhteissa. Siksi niiden pitoisuus määritetään jo ennen jauhamista ja analyysien tulokset ilmoitetaan laatutodistuksissa tai -todistuksissa.

Tuhkasisältö

Tämän indikaattorin mukaan voidaan arvioida jauhojen laatu. Tämä selittyy sillä, että aleuronikerros, kuoret ja alkiot sisältävät enemmän tuhkaa kuin jauhoiset jyvät. Korkeimmat jauholajit sisältävät pienen määrän leseitä, joten ne eroavat muista lajikkeista alhaisemman tuhkapitoisuuden suhteen. Päinvastoin, matalampijauholajikkeissa on enemmän kuoria, alkioita, aleuronikerrosta ja siksi korkeampi tuhkapitoisuus. On huomattava, että jauhojen tuhkapitoisuus riippuu myös viljan kasvupaikasta, tyypistä jne. Tästä syystä kaksi saman tuhkapitoisuuden omaavaa jauhonäytettä voivat poiketa toisistaan merkittävästi leseen esiintymisen suhteen. jauhot.

Ensimmäisen ryhmän jauhot

Jauhojen raakagluteenimäärästä se jaetaan kolmeen ryhmään: I - jopa 28%, II - 28-36%, III - jopa 40%. Ryhmän I jauhoista valmistetaan vähän elastista taikinaa: rikas ja murokeksi, 28-35% - keksi, vaniljakastike, vohveli, 36-40% - puff, hiiva. Tämän ryhmän jauhojen laatuindikaattoreita koskevat seuraavat vaatimukset:

1. Kosteus. Tämä indikaattori tässä tuotteessa ei saa ylittää 15%. Jos jauhoissa on korkea kosteus, se säilyy huonosti, homehtuu, kuumenee itsestään ja happautuu helposti. Myös alle 15 %:n jauhoarvot eivät ole toivottavia, esimerkiksi jauhot, joiden kosteuspitoisuus on 9-13 %, härskivät varastoinnin aikana.
2. Tuoreus. Jauhoissa tulee olla hieman ominaista jauhojen tuoksua. Muut tuoksut voivat viitata siihen, että jauhoissa on tietyssä määrin viallisia. Tuorejauho on mieto maku, mutta pitkäkestoisessa pureskelussa se muuttuu makeaksi (syljen tärkkelyksen vaikutuksesta). Jos jauhojen maku on hapan, makea tai karvas, tuote on valmistettu viallisesta viljasta tai se on huonontunut varastoinnin aikana.
3. Crunch. Tämä indikaattori on virhe, jota ei voida hyväksyä jauhoissa. aiheuttaa sen- tuotteiden tuotanto viljasta, jota ei ole puhdistettu riittävästi kivennäisistä epäpuhtauksista. Toinen syy voi olla jauhojen jauhaminen väärin asennetuilla tai huonolaatuisilla myllykivillä. Lisäksi jauhopussien kuljetuksen jälkeen ajoneuvoissa, joiden hygieniaolosuhteet ovat riittämättömät, voi esiintyä rypistymistä. Varastointi huonosti puhdistetuissa varastoissa johtaa myös tähän virheeseen. Huomaa: se siirtyy myös leivonnaiseen tuotteeseen.
4. Tuholaisten saastuttama. Jauhot ovat puolivalmisteita valmiiden tuotteiden valmistukseen, joten siinä ei saa olla infektion merkkejä. Jos jauhoista löytyy tuholaisia, se julistetaan epästandardiksi ja poistetaan tuotannosta.

Laadun arviointi

Tässä artikkelin osassa puhumme siitä, kuinka jauhojen laatua arvioidaan. Jauhon määrän hyväksyminen suoritetaan punnitsemalla pussit, laadun mukaan - sellaisilla aistinvaraisilla indikaattoreilla kuin maku, haju, tuholaisten saastuminen, väri, rakenne. Kosteus tarkistetaan meille jo tutulla tavalla - puristamalla vähän jauhoja nyrkkiin. Siinä tapauksessa, että se murenee, kosteus on normaalia, ja jos se kerääntyy kokkareeksi, se kasvaa. Jauhojen laadun tarkistus:

1. Haju. 20 g jauhoja kaadetaan 200 ml:aan kuumaa vettä, vesi valutetaan pois ja sitten haistetaan jauhot.
2. Väri. 10-15 g tuotetta kaadetaan tasaiselle pinnalle ja tasoitetaan sitten lasilevyllä.
3. Maku, epäpuhtaudet. Tarkista pureskelemalla pieni määrä raaka-aineita.
4. Tuholaisten saastuttama. Jauhotseulotaan teräsverkosta tehdyn siivilän läpi, siihen jäänyt seula tarkastetaan.
5. Punkitartunta. Jauhot puristetaan kevyesti, jotta saadaan sileä sileä pinta. Tutki minuutin kuluttua huolellisesti jauhojen pintaa suurennuslasilla havaitaksesi uurteet ja turvotukset.