Ravintola Moskovassa: molekyyliruokaa. Kuuluisia molekyylikeittiön ravintoloita - arvosteluja

2025 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2025-01-23 13:01

Muoti on vaihteleva ja ailahteleva, kuten avioliitto-ikäinen tyttö. Ja se ei vaikuta vain vaatteisiin ja kampauksiin, vaan myös ruokaan. Maailmassa ilmaantuu lähes joka päivä uusia kulinaarisen taiteen suuntauksia. Kotitekoinen ruoka on aina muodissa. Eilen sushi oli suosion huipulla, nykyään lautasen ainesosien sekoitusta kutsutaan kauniiksi termiksi "fuusio" ja huomisemme on molekyylikeittiö. Tämä lause on tuttu monille, mutta vain harvat tietävät todellisen merkityksen, ja nämä yksiköt ovat tällaisten ravintoloiden kokkeja ja työntekijöitä. Onko Moskovassa hyvää ravintolaa, jossa on molekyyliruokaa? Mitä he siellä syövät? Entä muut maan kaupungit? Ehkä kaikkien pitäisi hypätä tähän uuteen ruokatrendiin?

Mistä molekyylikulttuuri tuli?

Mitä pidät kuutioiden muodossa olevasta borssista? Jelly pihvi? Tai ehkä inerttikaasukastike? Ei, se onei ote tulevaisuuden ruokalistasta. Tällaisia ruokia voi maistaa jo tänään.

Et yllätä ketään ananasproentsyymeillä varustetulla lihalla, rasvattomalla jäätelöllä ja sähköllä savustetulla kalalla. Vieraile "Chaikassa" - eliittiravintolassa Moskovassa. Molekyylikeittiö täällä ei jätä sinua välinpitämättömäksi. Hieno tuoksu, hämmästyttävä maku ja epätavallinen ulkonäkö ovat ruokien tärkeimmät ainesosat. Tarjoilijat voivat tehdä vaikutuksen palvelutaidoillaan, ja kokit tekevät parhaansa, jotta kokemus säilyisi.

Molekylaarinen gastronomia

Kuinka tämä ihme on tehty? Kemialliseen käsittelyyn ja säilöntään ei ole sijaa, käytetään vain tuoreita tuotteita ja aineita. Mutta kokkien taito on kiistaton. Esimerkiksi ananasmehu sisältää entsyymiä, joka liuottaa proteiineja. Sen käytön avulla voit muuttaa lihan puolinestemäiseksi massaksi säilyttäen samalla sen maun ja aromin. Tarjoaako mikään muu ravintola Moskovassa jotain vastaavaa? Molekyylikeittiö suosii kaikenlaisia lämpökäsittelyjä ja niiden yhdistelmiä. Vierailijoilta näyttää siltä, että kokit ovat todellisia taikureita, jotka voivat luoda ruokia, joissa on jääkuorta päällä ja jotka palavat sisältä. Entä mantelijuusto, punajuurijäätelö, vaahdotetut sienet ja kristallipalloja muistuttavat nyytit? Tällainen ruoka räjähtää suussa, sulaa, muuttaa makua ja rakennetta. Kaikki Moskovan ravintolat eivät anna tällaista käsitystä.

Molekylaarinen keittiö: temppuja ja temppuja

Virtuoosikulinaariset taiteet vartioivat mustasukkaisesti taitonsa salaisuuksia. Nämä eivät ole edes keittiöitä, ne ovat salaisia laboratorioita, joissa kokki on alkemisti, tiedemies ja taiteilija. Asiakas haluaa ihmeen, ja hän saa sen, vaikka hän itse ei uskoisi sellaiseen mahdollisuuteen. Sitä etsii vieras ravintolassa Moskovassa.

Molekylaarinen keittiö houkuttelee vaahtoisilla annoksilla, joita kutsutaan myös espumeiksi. Itse asiassa tämä on rasvaton tuoksuva olemus, josta ruokavaliolla oleva nuori nainen ilahtuu. Tämä on maun ruumiillistuma ilman ylimääräisiä kaloreita. Kahvila-baari "Refined", jossa Igor Sus luo, tarjoaa mahdollisuuden hemmotella itseäsi ilmavalla moussella, jossa on mustaa leipää, auringonkukkaöljyä ja suolaa. Kuullessaan "sentrifugiksi" kutsutun tekniikan monet kokit saattavat jopa pelätä, mutta tämä on eräänlainen paistinpannu, jolla voit erottaa aineita. Esimerkiksi tomaattimehu, joka tulee ulos sentrifugista, koostuu kolmesta aineesta: paksu tomaattipasta, keltainen mehu ja tiivistetty tomaattiaromi.

Ja "nestemäisen typen" menetelmä kuulostaa pelottav alta. Se on tarpeen nopeaan pakastamiseen suoraan vieraan lautaselle. Pääkaupungissa suosittu on vihreä tee ja lime-mousse nestetypessä, jota tarjoillaan Balzamin-ravintolassa. Ulkoisesti se on marengia, mutta maun mukaan - jäätelöä ilman tippaa rasvaa. Ruoan tiheä rakenne ja kirkas maku saavutetaan sous-vide-tekniikan ansiosta. Tuotteet suljetaan sitten pusseihin, minkä jälkeen ne pumpataan pois ilmasta. Parantaa myös "kuivajään" makua, jota käytetään kuumana tarjottaessasorbetti.

Pääkaupunki "barbaarit"

Tällainen korkeatasoinen ruoanlaitto ei voinut ohittaa maamme pääkaupunkia. Paras on ravintola "Varvara" (Moskova). Molekyylikeittiö täällä oli Anatoly Kommin idea, joka luotti vähärasvaisimpaan ruokaan, jolla oli rikas maku ja aromi. Pietarissa on kuuluisa molekyylikeittiön ravintola, jonka tieteellistä lähestymistapaa ruokaan kiitetään Grand Cru -laitoksessa. Täältä tuli amerikkalaisen molekyylikeittiön tunnusruoka - katajanmarjahyytelö. Pietarista puhuttaessa ei voi sivuuttaa Guash-boutique-ravintolaa, jossa Ronen Dovrat Bloch kokkaa virtuoosisti. Hänen käsityönsä fanit arvostavat kurkkuhyytelön ja munakoisokaramellin yhdistelmää, ja hammaskiveä syödään mustan kaviaarihyytelön kanssa.

Tämän päivän v altavirta

Miksi molekyyliruoka on niin suosittua? Asia on siinä, että hän tarjoaa tavallista ruokaa epätavallisella tavalla, mikä aiheuttaa hymyn ja ilon. Missä muualla, jos ei sellaisissa paikoissa kokeilla Olivierin makuista geeliä, silliä turkin alla moussen muodossa? Jotkut gourmetit pitävät laventeli-, rosmariini- ja ankeriaskarkkeja etusijalla ennen kaikkea. Ja gourmet-jälkiruokien ystävät vierailevat varmasti Fresh-ravintolassa, jossa he tarjoavat upeita luomupiirakoita ja kakkuja makeiden kastikkeiden kera.

Historia

Suositut asiat eivät tule tyhjästä. Molekyylikeittiön alkuperä syntyi vuonna 1969 fyysikon Nicholas Curtin ansiosta, joka järjesti seminaarin molekyyli- ja fysikaalisesta gastronomiasta. Myöhemmin hän piti kurssin fysiikasta keittiössä. Hänen ideoidensa seuraajat kiinnostuivat mahdollisuudesta tieteelliseen lähestymistapaan ruoanlaittoon. Tällaisista ajatuksista on tullut raikas tuulahdus ruoanlaitossa. Kävi ilmi, että banaalistakin keitosta voi tulla gourmetruoka, jos se tarjoillaan toisena ruokalajina. Kuvittele, että laitat hyytelöä suuhusi ja huomaat, että se on keittoa!

Grand Cru - molekyylikeittiön ravintola (Pietari) - arvostelut vaihtelevat, mutta pohjoisen pääkaupungin asukkaat eivät puhu kielteisesti. Kalajäätelön, nestemäisen leivän ja parsakaalipastan valmistus ansaitsee jo kiitosta. Tämän paikan maailmassa on monia viinejä, mutta ne tarjoavat ankkaa sienivaahdon, perunamoussen, mintun kalakeiton ja pihvimakuisen hyytelön kera. Emmekö usko, että olemme nähneet jotain vastaavaa aiemmin? Kuten astronautimme syövät putkista, voimme yrittää.

Missä maistaa molekyyliruoan ihmeitä?

Moskovassa valinta on suuri. Näitä ovat Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU-ravintolat ja BAR-STREET-baari. Hintojen suhteen ongelma on tietysti tuskallinen: jokainen ruokalaji maksaa vähintään kaksi tuhatta ruplaa. Vierailijat päättävät, kannattaako banaanisose minttuvaahteralla ja vaahterasiirappilla vai tomaattikastike kookospähkinällä. Pienemmissä kaupungeissa tätä muotia pidetään edelleen eksoottisena. Esimerkiksi "Stern" - molekyyliruokaravintola (Jekaterinburg) - arvostelut ovat innostuneita, mutta varovaisia. Kaupungin asukkaat arvostavat sen tunnelmaa, mukavuutta, eurooppalaista ruokaa ja huippuluokan palvelua. Kokeeksi he ehdottavathyytelöä, minttuvaahtoa, tattarijäätelöä kookoslumella ja alkuperäisiä makeisia.

Ah, Samara

Millaista molekyyliruokaa täällä on? Samaran ravintolat saavat myös erilaisia arvosteluja. Vierailijat voivat kokeilla vuohenjuustokirsikoita appelsiinisavun alla, ankanmaksakirsikoita velouurissa, sorbettia karamellipallossa ja suklaatryffeliä Bailey-kaviaarilla. Vieraile Pre set -ravintolassa, jossa sinulle tarjotaan eurooppalaisen keittiön lisäksi tonnikala-tatakia rypäle-, appelsiini- ja sellerikastikkeella, parsa-creme brulee balsamikaviaarilla ja borssipyree antonovkan kera. Hinnat täällä eivät tietenkään ole pääkaupunkiseudulla, mutta jokaisesta ruoasta joudut maksamaan vähintään viisisataa ruplaa. Tämä keittiö eroaa tavallisista rasvaisista ruoista. Siinä ei ole ylimääräisiä kaloreita tai rasvaa. Tunne tulevaisuuden tunnelma, ehkä sinussa nukkuu potentiaalinen molekyylikeittiön fani.