Kulukseen tarkoitetun maidon, pastöroidun, rekonstituoidun, steriloidun maidon tuotanto

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Maidon juominen on yksi yleisimmistä tuotteista nykyään. Venäjän federaation alueella valmistetaan laaja valikoima näitä tuotteita. Käytetystä lämpökäsittelymenetelmästä riippuen erotetaan useita erilaisia tuotetyyppejä. Jokaisella niistä on omat ominaisuutensa.

Käsittelyvaihtoehdot

Venäjällä juotavaa maitoa käsitellään erilaisilla lämpömenetelmillä. Tästä riippuen erotetaan seuraavat tuoteryhmät:

• Pastöroitu maito.
• Ghee.
• Steriloitu.
• UHT - käsitelty.
• UHT - käsitelty steriloitu.

Jalostusmenetelmän ero vaikuttaa myös sellaisiin tuotteen ominaisuuksiin: maku, ravintoarvo ja biologinen arvo, säilyvyys.

Kuluttavan maidon valikoima ei kuitenkaan lopu tähän. Lopputuotteen rasvan, kiintoaineiden ja makujen määrästä riippuen ne erottavat:

• Täysmaito.
• Normaloitu.
• Korkea rasvapitoisuus.
• Uudelleenvalmistettu (jauhe).

Bjuomamaito eri lisäaineineen voidaan erottaa erilliseksi ryhmäksi: kahvilla, kaakaolla ja muilla tyypeillä.

Tämän tuotteen myyntitapossa ja pakkaustavassa on merkittävä ero. Maito tulee myyntiin kuljetussäiliöissä, säiliöissä, pulloissa, pienissä pakkauksissa.

Yksi tärkeimmistä kohdista on, että GOST-juomamaito asettaa standardit aistinvaraisille, saniteetti-hygieenisille, fysikaalisille ja kemiallisille indikaattoreille. Jokaiselle tuotetyypille on kehitetty ja vahvistettu omat standardinsa. Kaikkien valmistettujen tuotteiden on oltava niiden julkaisuhetkellä voimassa olevien määräysten mukaisia.

Tekniset vaatimukset GOST:n mukaan, fysikaalis-kemialliset ja aistinvaraiset standardit

GOST 31450-2013:n teknisten eritelmien mukaan kulutukseen tarkoitetun maidon on täytettävä seuraavat aistinvaraiset vaatimukset:

• Tavaroiden ulkonäkö. Se on läpinäkymätön neste. Maidon, jonka rasvapitoisuus on yli 4,7 %, pieni rasvan laskeutuminen sallitaan. Kuitenkin, kun sitä sekoitetaan, sen täytyy välttämättä kadota.
• Tuotteen koostumuksen tulee olla nestemäistä, ei viskoosia, hieman viskoosia. Rasvapaakkuja, proteiinihiutaleita ja muita hiukkasia ei voida hyväksyä.
• GOST 31450-2013 mukaisella juomamaidolla on oltava tälle tuotteelle ominainen haju ja maku. Vain vähäinen kiehumisen jälkimaku on sallittu. Jos maito kuuluu leivottujen tai steriloitujen tuotteiden ryhmään, kiehumisen maun tulee ilmetä siinä.
• Mitä tulee väriin, sen pitäisi ollavalkoinen. Rasvattomassa maidossa sinertävä sävy on sallittu, steriloidussa maidossa vaalea kerma ja leivotussa maidossa kerma.

Kulutukseen tarkoitetun maidon tekniset tiedot GOST 31450-2013 asettavat standardit sen fysikaalisille ja kemiallisille parametreille, jotka olemme laatineet taulukon muodossa.

Fysikaalisen ja kemiallisen ominaisuuden nimi	Parametrin arvo
Tiheys mitattuna kg/m3	1024 (täysrasvainen maito) 1030 (rasvaton maito)
Proteiinin massaosuus % (vähintään)	3, 0
Happamuusparametri mitataan °T (ei enää)	21 kaikille tuotteille, joissa on rasvamassaosuus, paitsi 4, 7; viisikymmentä; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Tämän rasvapitoisuuden happamuusindeksi on 20.
Sallittu rasvattoman maidon jäännöksen massaosuus prosentteina (vähintään)	8, 2
Pastöroidulle, ghee- tai UHT-tuotteelle ilman aseptista täytettä - vapautuu fosfataasia tai peroksidaasia	Ei sallittu
Puhtausryhmä	Ei pienempi kuin ensimmäinen
Tavaroiden tiettyä lämpötilaa on noudatettava sen valmistuksen päättyessä yrityksessä, ° С: pastöroidulle, sulatetulle, ultrapastöroidulle (ilman aseptista täytettä)	4±2 astetta
Sama parametrilämpötilassa, mutta aseptisella täytteellä, steriloidulle maidolle	2 - 25 astetta

Raaka-ainevaatimukset hallituksen asiakirjojen mukaan

GOST-kulutusmaito säätelee eri maitoryhmien valmistuksessa käytettävien raaka-aineiden vaatimuksia. Joten pastöroitujen ja leivottujen tuotteiden valmistukseen käytä:

• Lehmän raakamaito.
• Kerma.
• Rasvaton maito.
• Piimä, joka on hankittava makean kermavoin tuotannosta.

GOST 31450-2013 säätelee myös raaka-ainetietoja sellaisille tuotteille kuin steriloitu ja ultrapastöroitu tuote.

Tässä käytetään lehmänmaitoa, mutta sen happamuus ei saa ylittää 18 °T, somaattisten solujen pitoisuus tuotteessa enintään 500 tuhatta/cm3 ja lämpöä alkoholitestin mukainen kestävyys vaaditaan vähintään luokka 3.

Tuotannossa käytetään myös rasvatonta maitoa ja kermaa. Kirnupiimä sisältyy myös, mutta komponentin happamuus ei saa ylittää 17 °T.

Tuotantoprosessin alku

Kulutukseen tarkoitetun maidon tuotanto eritelmien mukaisesti tulisi aloittaa raaka-aineiden laadun arvioinnilla. Tämän työn suorittaa erikoistunut laboratorio. Jos johtopäätös on myönteinen, raaka-aine on sallittu jatkokäyttöön. Maidon ja muiden tarvittavien komponenttien hyväksyminen tapahtuumassa. Raaka-aineet on puhdistettava ja jäähdytettävä 4-6 celsiusasteen lämpötilaan. Lisäksi alkuperäiset tuotteet (maito, kerma) on myös lajiteltava ja varattava siten, että varmistetaan tuotteiden jatkuva tuotanto.

Lisäksi asiakirjan 31450-2014 mukaan laatuvalitun kulutukseen tarkoitetun maidon rasvaprosentti on normalisoitava. Haluttu koostumus saavutetaan lisäämällä (sekoittamalla) tai valitsemalla osa kermasta. Kaikki työt striimataan.

Menetelmä rasvapitoisuuden normalisoimiseksi sekoittamalla vaatii tiukasti säänneltyjä toimia. Lopputuloksesta riippuen lisätään täysmaitoa:

• Rasvaton, jos kokonaisena olisi liian paljon rasvaa.
• Kerma, jos täysmaidon rasvapitoisuus on pienempi kuin normalisoidun maidon vaatimukset.

Laskeaksesi sekoitukseen tarvittavien lisäaineiden tarkan määrän, käytä erotinta - kermanerotinta. Osa maidosta erotetaan tässä laitteessa. Tämän toimenpiteen aikana voidaan käyttää kirnupiimää, jonka määrä ei ylitä 70 % koko tuotteen myöhempään normalisointiin käytetyn rasvattoman komponentin kokonaismassasta. Nämä kaksi komponenttia voidaan sekoittaa keskenään ja lisätä sitten täysmaitoon, mutta piimän määrä ei missään tapauksessa saa ylittää 70%.

Normalointiprosessi

Kuluttavaksi tarkoitetun maidon tuotanto GOST-määritysten mukaan sisältääprosessi nimeltä normalisointi.

Tämä toimenpide suoritetaan virtana, ja siinä käytetään seuraavaa järjestystä: erotin-normalisaattori-maidonpuhdistusaine. Näiden säänneltyjen toimenpiteiden avulla on mahdollista samanaikaisesti puhdistaa ja normalisoida pastöroinnin jäähdytyslaitoksen regenerointiosastosta erottimeen syötetty täysmaito. Komponenttien lämpötilan tulee olla 45-60 celsiusastetta, ja toimitettavan aineen määrä riippuu itse asennuksen suorituskyvystä.

Tämä prosessi tuottaa kermaa, joka kerätään erikseen, ja normalisoitua maitoa. Yllä kuvatun vaiheen jälkeen se homogenoidaan ja palaa sitten pastörointiosaan. GOST 31450-2013 ja eritelmien mukaan juotavaksi tarkoitettu maito homogenoidaan maun parantamiseksi. Tämä menettely on pakollinen tuotteille, joiden rasvapitoisuus on 3,5%, ja se on suositeltavaa suorittaa myös tuotteille, joiden rasvapitoisuus on 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Tämä menettely ei voi suoraan vaikuttaa makuun. Homogenisointi vaikuttaa kuitenkin koostumuksen viskositeettiin. Tämän seurauksena myös lopputuotteen maku muuttuu.

Puhdistus ja seuraavat toimenpiteet homogenoinnin jälkeen

GOST 31450-2013:n mukaisen juomamaidon, jonka tekniset parametrit on määritelty tässä asiakirjassa, on läpäistävä puhdistusvaihe. Se suoritetaan maidon keskipakopuhdistuslaitteissa. Tämä vaihe on välttämätön, eikä se riipu menetelmästä, jolla maito normalisoitiin. Puhdistus tapahtuu lämpötilassa40-45 astetta. Välittömästi tämän jälkeen tuote lähetetään homogenisoitavaksi 12±2,5 MPa:n paineeseen. Tämän prosessin aikana lämpötila pidetään 45 celsiusasteessa. GOST 31450:n kulutukseen tarkoitetun maidon teknisten ehtojen mukaan homogenointiprosessi on sallittua suorittaa pastörointilämpötilassa.

Tuotteiden pullotus

Pastöroitu juotavaksi tarkoitettu maito saadaan pitämällä sitä noin 15-20 sekuntia 76±2 celsiusasteen lämpötilassa. Useimmiten tähän menettelyyn käytetään levypastörointi- ja jäähdytysyksikköä. Lämpötila voi kuitenkin vaihdella riippuen raaka-aineen mekaanisesta ja bakteerikontaminaatiosta. Yksi levypastörointi- ja jäähdytysyksiköiden kätevistä ominaisuuksista on kyky tallentaa termogrammi, joka osoittaa lämpötilan, jossa pastörointi suoritettiin.

Tämän toiminnon avulla voit seurata tarkasti tämän toimenpiteen tehokkuutta tuotantoprosessin aikana. Termogrammi säilytetään vuoden ajan sen julkaisupäivästä.

Kulukseen tarkoitetun maidon tuotantoon liittyy automaattisten laitteistojen käyttö. Joten automaattitilassa pastörointilämpötilaa ohjataan ja muutetaan. Lisäksi tämä laite on varustettu lukitusjärjestelmällä ja takaiskuventtiilillä. Nämä yksityiskohdat eivät salli pastöroimattoman tuotteen poistumista tehta alta. Jos prosessia ei ole suoritettu loppuun, maito poistetaan erikseen erityiseen välituotteeseen (tasapainotus)säiliö. Se toimitetaan uudelleen pastörointikammioon uusien raakatuotteen osien kanssa.

Tämän toimenpiteen läpikäynnin ja sen jälkeen 6 celsiusasteeseen jäähdyttämisen jälkeen valmis maito syötetään pullotukseen ja korkkiin tai välisäiliöön. Tuotetta saa säilyttää 6 tuntia. Joissakin tapauksissa tapahtuu, että tuotantotarpeiden vuoksi maitoa varastoidaan pidempään. Tässä tapauksessa se tulee pastöroida uudelleen ennen pullottamista ja sulkemista. Lisäksi tällaisen tuotteen kokonaissäilyvyys lyhenee sen ajan verran, jonka se oli välisäiliössä 6 tunnin jälkeen.

Sääntelyasiakirjojen mukaan maidossa on melko vähän C-vitamiinia. Tämä aine hapettuu helposti, ja merkittävä osa siitä häviää käsittelyn aikana. Siksi tuotteen rikastamiseksi C-vitamiinilla tuotetaan väkevöityä maitoa. Se on hieman tavallista kalliimpaa, mutta silti kysyntää. Toinen erillinen luokka on UHT-maidon juominen. Tämä tuote erottuu siitä, että sen käsittelylämpötila pidetään jopa korkeampana kuin tavallisen maidon. Tämän seurauksena kaikki elävät mikro-organismit kuolevat siihen. Tästä syystä sitä kutsutaan usein steriloiduksi.

Paistettu ja rekonstituoitu maito

Paistetun maidon saamiseksi se on käsiteltävä erityisessä säiliössä. Tässä tapauksessa käytetään putkimaisia pastöroijia. Niiden avulla voit lämmittää raaka-aineenlämpötila 95-98 celsiusastetta.

Kuumutuksen ja erityiseen lämmitysastiaan asettamisen jälkeen maitoa säilyy tietyn ajan. 3-4 tuntia tarvitaan tuotteelle, jonka rasvapitoisuus on 4 ja 6 %, ja 4-5 tuntia tuotteelle, jonka rasvapitoisuus on 1 %. Vähärasvaisia raaka-aineita vanhennetaan saman verran, jotta se saa kermaisen sävyn. Tässä on tärkeää ottaa huomioon yksi ominaisuus - paistetun maidon jäähdytyksen jälkeen sen väri on kylläisempi eli tumma.

Infuusion aikana säiliöissä tuotetta on sekoitettava säännöllisesti. Tämä on välttämätöntä kalvon muodostumisen ja rasvan laskeutumisen välttämiseksi.

Valmis paistettu maito jäähdytetään 8 celsiusasteeseen ja pakataan kuluttajapakkauksiin. Sitten se jäähdytetään jääkaapissa 4-6 celsiusasteeseen. Varastointi- ja myyntiaika teknologisen prosessin päättymisen jälkeen on 36 tuntia, mukaan lukien varastointiaika tuotannossa, joka on enintään 18 tuntia.

Rekonstituoitu maito kehitetään ja tuotetaan erikseen. Tässä on huomioitava, että sen valmistukseen voidaan käyttää seuraavia raaka-aineita:

• Täysmaito.
• Koko kuiva.
• Kuiva kuoriminen.

Viimeisessä versiossa käytetään myös kuivaa kirnupiimää. Tässä yhteydessä on tärkeää huomata, että tällainen tuote ei saisi aistinvaraisten, fysikaalis-kemiallisten, hygienia- ja hygieniastandardien suhteen poiketa millään tavalla tavallisesta tuotteesta. Tällaisen maidon tuotantoon turvaudutaan pääsääntöisesti niillä alueilla, joilla ilmasto-olosuhteet eivät salli karjan kasvattamista ja pitämistä.

Työskentely kuivien ainesosien kanssa

On syytä huomata, että teknologinen prosessi ja sen järjestys maidon valmistuksessa kuivista aineista ei juuri eroa tavanomaisten raaka-aineiden kanssa työskentelystä. Ainoa ja merkittävä ero on sen valmistelu, eli kuivien komponenttien entisöinti.

Tässä tapauksessa raaka-aineiden laadun ja sen hyväksymisen arviointi on, että on tarpeen tarkistaa jauheen liukoisuus sekä sen fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet. Valmistettaessa pastöroitua maitoa kuivista aineksista niiden on oltava korkealaatuisia. Hanki ne ruiskuttamalla.

Kaikki t alteen tarkoitetut kuivat raaka-aineet on seulottava. Sen jälkeen se liuotetaan kuumaan (45-60 astetta) korkealaatuiseen juomaveteen. T alteenottoprosessin suorittamiseksi tuotannossa käytetään yleensä sekoitustoiminnolla varustettuja erikoisyksiköitä. Jotta valmistettu seos ei muodostu liian happamaksi, se on jäähdytettävä välittömästi valmistuksen jälkeen 5-8 celsiusasteeseen.

Tässä lämpötilassa tuotteita säilytetään 3–4 tuntia. Tänä aikana proteiinit turpoavat, vesimaku poistuu ja haluttu tiheys saavutetaan. Vanhenemisprosessin päätteeksi asettaa maidon tiheys 20 celsiusasteen lämpötilassa. Sen jälkeen suoritetaan kemiallisen koostumuksen tutkimus. Tarvittaessa tuote normalisoidaan haluttuun arvoon.

Maito lisäaineilla

Tänä päivänä meijeriteollisuus on hyvin kehittynyt. Valmistuksen lisäksikaikille tuttu tuote, yritykset harjoittavat maidon tuotantoa erilaisilla erityisillä lisäaineilla. Se voi olla sokeria, kahvia, kaakaota, hedelmiä tai hedelmämehuja. Jos kahvia tai kaakaota käytetään lisäkomponenttina, maito tuotetaan teknisten eritelmien mukaisesti TU 10-02-02-789-11-89.

Tämän tuotteen valmistusprosessi on samanlainen kuin pastöroidun tuotteen valmistus, mutta sillä erolla, että loppuvaiheessa koostumukseen on lisättävä lisäkomponentteja. Tämä vaatii pientä korjausta valmistusmuotojen valmistusprosessiin.

Johtopäätös

Kaikki maito tarvitsee huolellista laadunvalvontaa. Se suoritetaan koko tuotantoprosessin ajan sekä sen valmistumisen jälkeen. Kaikkien tarkastusten tiedot kirjataan aina erityiseen laboratorion valvontapäiväkirjaan. Tämän jälkeen jokaiselle erälle myönnetään erityinen todistus, joka mahdollistaa sen toteuttamisen. Voit siis ostaa maitoa turvallisesti vähittäismyyntiketjujen liikkeistä. Tärkeintä on varmistaa, että jokaisessa pakkauksessa ilmoitettua viimeistä käyttöpäivää ei rikota.

Tutusimme siihen, miten kaikenlaisten maitojen tuotanto tällä hetkellä tapahtuu.