Gluteenin haitat. Gluteeniton ruoka

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Terveellistä syömistä saarnaavien ihmisten keskuudessa gluteenikysymys on suosittu nykyään. Mikä se on? Mitä haittaa gluteenista on? Missä tuotteissa sitä esiintyy? Kaikesta tästä keskustellaan artikkelissa.

Gluteeni: mitä se on ja miksi se on huonoa?

Gluteeni (lat.gluten - liima) on viljassa oleva proteiini. Sen suurin pitoisuus määräytyy vehnässä: jyvät sisältävät 23 788 erilaista proteiinia, jotka yhdistyvät yleisnimellä gluteeni eli gluteeni. Sen toimittajat ovat myös ruis, kaura, ohra.

Monet välttävät gluteenia sisältäviä ruokia. Mikä se on ja miksi se on haitallista? Elastinen kumimainen proteiini sisältää gliadiinia ja gluteniinia. Gluteenia määritetään hiilihydraattipitoisissa tuotteissa, jauhotuotteissa, joissakin eläimenosissa. Gluteeni on mahdollista havaita jopa jäätelöstä. Se ei liukene veteen, koska se on kosteutettu, se muodostaa kuituja turvotuksen aikana. Gluteenia käytetään laaj alti jauhojen ja jauhotuotteiden valmistuksessa.

Suurin osa väestön proteiinista ei ole terveydelle haitallista. Jotkut ihmiset kuitenkin synnyttävät allergisen reaktion siihen. Tässä tapauksessa gluteenin haitat ovat ilmeiset, siitä tulee vaarallista terveydelle.

Gluteeni-intoleranssi

Gluteenia sisältävät ruoat aiheuttavat monilla ihmisillä (1 tuhannesta) allergista intoleranssia. Tämä ilmiö on autoimmuunisairaus, joka liittyy imeytymishäiriöön (elimistön aineiden riittämätön imeytyminen). Gluteeniriippuvainen enteropatia ilmenee vatsakivuna, ripulina. Gluteeniherkkä keliakia on vakavampi komponentti-intoleranssin muoto. Taudin aiheuttaa lisääntynyt intraepiteliaalisten lymfosyyttien määrä kehossa, joilla on tietty reseptorisarja. Solut tunnistavat gluteenin uhkaksi. Immuunijärjestelmä tuhoaa ohutsuolen seinämillä olevat villit. Seurauksena mikroelementtien täydellisen hajoamisen mahdottomuudesta on myrkyllisten aineiden muodostuminen suolistossa ja sen vaurioituminen.

Mitä muuta gluteenia vaivaa? Aikuisilla, joilla on piileviä (piilotettuja) keliakian muotoja, havaitaan ulostehäiriöitä, ilmavaivoja ja turvotusta. Usein sen peittävät erilaiset maha-suolikanavan sairaudet, dermatologiset patologiat. 30 vuoden kuluttua ilmaantuu epätyypillinen muoto. Samanaikaisia oireita ovat nivelkipu, munuaissairaus, masennus, migreeni, muutokset veren biokemiallisessa koostumuksessa. Kliinisten tutkimusten mukaan jopa 8 prosenttia keliakiaa sairastavista hedelmättömistä naisista on synnyttänyt turvallisesti gluteenittomalla ruokavaliolla.

Koska gluteeni-intoleranssin päätekijä on geneettinen alttius sille. Keliakia on mahdollista diagnosoida lapsuudesta lähtien. Lapsella gluteeni-intoleranssi ilmenee usein tahmeana, vaahtoisena ulosteena (alkaen 5 kertaa päivässä), huonoinahaiseva. Muita merkkejä ovat suuri "rakittuva" vatsa, huomattava alipaino jopa kahteen vuoteen, lapsen hidas kasvu.

Sairas organismi ei saa tarvittavia hivenaineita, ravintoaineita, vitamiineja. Tästä syystä lasten sairauden merkkejä voivat olla nopea väsymys, letargia, emotionaalinen epävakaus (kyynelisyys, aggressio). Usein sairaat lapset kärsivät ihotulehduksesta, huonosta ihosta, toistuvista murtumista, heikentyneestä asennosta, anemiasta, hampaiden ja ikenien sairauksista. Gluteeni-intoleranssista kärsivät pojat ovat alttiita seksuaalisille toimintahäiriöille ja tytöt kuukautisten epäsäännöllisyyksille..

Gluteeni-intoleranssin aiheuttamien komplikaatioiden todennäköisyys

Gluteeni-intoleranssi ilman hoitoa on täynnä vakavia komplikaatioita. Se voi ilmetä autoimmuunihepatiitissa, kilpirauhasen autoimmuunitulehduksessa, tyypin 1 diabeteksessa, nivelreumassa, maha-suolikanavan sairauksissa onkologisiin muodostumiin asti. Sairaudet, joihin liittyy toistuva perikardiitti, skleroderma, myasthenia gravis, vaikeudet tulla raskaaksi, voivat myös olla seurausta edenneestä keliakiasta.

Huom: gluteenipitoisuuden kriittinen raja aineosalle allergisille ihmisille on 1mg/100g tuotetta.

Kuinka keliakia diagnosoidaan?

Gluteeni-intoleranssia on usein vaikea tunnistaa: oireet ovat samanlaisia kuin monilla sairauksilla. Keliakia todetaan pääosin kattavalla diagnoosilla. Tarkoituksenmukainen tunnistaminen tapahtuu vaiheittain.

1. PäälläEnsimmäisessä vaiheessa potilaan veren immunologinen tutkimus on pakollinen: veri erottelee autoimmuunielimistön, endomysiumin ja antigliadiinivasta-aineiden tason perusteella.
2. Positiivinen gluteenitesti johtaa biopsiaan: ohutsuolen limakalvo tutkitaan. Toimenpide paljastaa lymfosyyttien epätyypilliset reseptorit, villien tilan ja leesiot. Biopsia vahvistaa alustavan diagnoosin.
3. Kolmas, kuusi kuukautta vanha vaihe on gluteenia estävä ruokavalio. Yleinen tilan paraneminen, sairauden oireiden häviäminen ratkaisee viimein keliakian.

Ensisijainen hoito on elinikäinen gluteeniton ruokavalio.

Gluteeni: mistä sitä löytyy?

Mistä gluteenia löytyy? Vehnä, ohra, kaura, ruis - ja kaikki näistä viljatuotteista. Niistä saadut viljat, leseet sisältävät myös gluteenia. Tietyissä annoksissa sitä löytyy olutjuomista, kvassista, vehnävodkasta ja mallasuutteesta. Kahvissa ja kaakaossa on myös tätä proteiinia.

Gluteenin esiintyminen on ominaista gastronomisille tuotteille: lihapullat, lihapullat, makkarat, raputikut, perunalastut, majoneesi, kastikkeet ja kastikkeet. Limukuutiot, jauheet, valmiit keitot ja murot, soijatuotteet sisältävät proteiinia.

Tarpee tietää: elintarvikelisäaineet E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 osoittaa gluteenin esiintymisen tuotteessa. Sen esiintyminen on tunnistettu tuotteissa, joissa on väri- ja makuaineita.

Mistä muu alta gluteenia löytyy? Se on osa monien lääkkeiden komponentteja -Valerian rakeessa, Complevit, tabletoitu Metronidozol, Diclofenac, Fenistil, Parasetamoli jne. Erityistä huomiota tulee kiinnittää lapsille tarkoitettuihin valmisteisiin (vitamiinit, tabletit). Gluteeniriippuvaisten tulee neuvotella lääkärin kanssa lääkkeitä valitessaan.

Mitkä ruoat ovat gluteenittomia?

Gluteeniton on tunnistettu seuraavissa elintarvikkeissa.

1. Jätä pois riisin, tatterin, maissin, hirssin, saago-, durra-, amarantti- ja kvinoatuotteiden proteiinipitoisuus.
2. Vihannekset ja hedelmät ovat proteiinittomia, sitä ei ole perunoissa ja bataateissa, palkokasveissa.
3. Lihan, kalan ja kananmunien käyttö ruoassa on turvallista gluteeni-intoleranssille.
4. Maito, luonnolliset fermentoidut maitotuotteet, voi ja kasviöljy eivät sisällä jauhettua gluteenia.

Kovien juustojen syöminen on vaaratonta. Mutta sinun tulee kiinnittää huomiota pakkausten merkintöihin, jotta et erehdy tuotteiden valinnassa.

Riisi keliakiaan

Riisi on erinomainen ruoka gluteeni-intoleranssista kärsiville. Jopa 70 % sen komponenteista on monimutkaisia hiilihydraatteja, jotka edistävät nopeaa kylläisyyden tunnetta ja pitkäkestoista kylläisyyden tunnetta. Se sisältää jopa 8 % kasviproteiinia, minkä ansiosta kasvissyöjät voivat pärjätä ilman lihaa. Kuitujen pieni määrä on hyödyllinen mahalaukun ja suoliston hyvän toiminnan kann alta, koska. se ympäröi limakalvot ja suojaa niitä ärsyttäviltä aineilta.

Riisin B-vitamiini edistääkeskushermoston oikeaan toimintaan, ja suurilla määrillä lesitiinillä on myönteinen vaikutus älylliseen toimintaan. Mikä tärkeintä, gluteeni puuttuu riisistä edes pieninä annoksina. Tämä tekee viljasta hyödyllistä keliakiaa sairastaville.

Gluteenin tuotanto

Analyyttiset tiedot osoittavat, että gluteenin tuotanto ja myynti kasvavat (jopa 4 % vuoteen 2016 mennessä). Gluteeni uutetaan vehnäjauhoista käyttämällä vesipitoista väliainetta ja dekantointisentrifugeja, jotka erottavat gluteenin muista aineosista. Sitten gluteeni kuivataan, jolloin sen ketjut katkeavat hajottajien toimesta. Lempeissä lämpötiloissa kiertävä kuivausrumpu auttaa säilyttämään proteiinin rakenteen.

Gluteenia käytetään jauhojen valmistukseen komponenttina, joka määrää taikinan ominaisuudet: sen kimmoisuus ja kimmoisuus riippuvat gluteenin laadusta. Vähäproteiinipitoisista viljoista syntyy heikkoja jauhoja. Gluteenin lisääminen siihen on taloudellista ja hyödyllistä tuottajille: tällaisten hyvien kaupallisten ominaisuuksien omaavien tuotteiden hinta on paljon alhaisempi kuin vahvasta vehnästä valmistettujen jauhojen kustannukset.

Gluteenijauhon käyttö on tärkeää leipomo- ja makeistuotteiden valmistuksessa siitä. Proteiinin läsnäololla taikinan vedenabsorptiokyky kasvaa, valmiin tuotteen säilyvyysaika kasvaa ja taikinan fysikaaliset ominaisuudet vahvistuvat. Lisäksi tuotteet ovat vähemmän murenevia ja valmiiden tuotteiden tuotantoprosentti nousee 7 yksikköön. Proteiinia tarvitaan pastan valmistuksessapehmittimenä ja sideaineena, mikä on tärkeää taikinaa muodostettaessa ja valmiita tuotteita keitettäessä. Valmiissa vehnä-, kauralese-aamiaisissa gluteenia on myös rikastava ainesosana. Lihanjalostusteollisuus käyttää sitä toiminnallisena komponenttina, joka parantaa tuotteiden rakennetta, lisää tuotteiden tiheyttä ja elastisuutta.

Gluteenin viskoelastisten ominaisuuksien vuoksi sitä käytetään juuston ja lihan, rapuanalogien, keinokaviaarin valmistukseen.

Gluteenittomia jauhoja

Gluteenijauhojen teollinen tuotanto ei tarkoita, että gluteeniriippuvaisten ihmisten ei koskaan tarvitse syödä leipää tai leipomotuotteita. Gluteeniton jauho on pelastus. Sen monipuolisuuden avulla voit luoda erinomaisen gluteenittoman menun. Gluteenittomaan ravitsemukseen suositellaan jauhoja tattarista, riisistä, maissista, herneistä. On hyödyllistä käyttää jauhoruokia pellavasta, amarantista, manteleista, perunoista, lintukirsikoista, tapiokasta.

Taikinan viskositeetin vuoksi käytetään maissi- ja perunatärkkelystä gluteenin sijasta. Terveyttäsi vahingoittamatta voit leipoa piirakoita, tehdä pannukakkuja ja nauttia juustokakkuista. Lisäksi myymälöissä myydään valmiita jauhoseoksia kaikenlaisille taikinatyypeille (hiekka, pahvi jne.) pannukakkujen, keksien, leivän valmistukseen.

Gluteeniton ruoka

Tällaisen ravinnon ydin on, että gluteenittomien tuotteiden syöminen ei voi vahingoittaa terveyttä, ja keliakiaa sairastaville tämä on elämäätarve. Gluteenittoman ruokavalion pääsääntönä on vehnän, rukiin, ohran, kauran sekä kaikkien niistä johdettujen tuotteiden (viljat, leipomot, makeiset) jättäminen pois ruokavaliosta.

Tulee muistaa: halvoissa makkaroissa, makkaroissa, pakasteliha- ja kalavalmisteissa, monissa kastikkeissa on suuri todennäköisyys lisätä jauhettua gluteenia.

On hyödyllistä käyttää tattari, hirssi, maissirouhe. Muinaiset inkat ja atsteekit käyttivät tällaista viljasatoa, kuten amaranttia, Venäjällä viisaat vanhimmat kunnioittivat sitä. Palkokasvien, tuoreiden vihannesten ja hedelmien sisällyttäminen ruokavalioon rikastaa ruokavaliota ja tekee siitä terveellisen.

Gluteeniton ruokavalio ei rajoita lihaa, kalaa, maitotuotteita ja munia. Jotkut vahvat juomat eivät ole kiellettyjä: viini, tequila, rommi, tietyt viskityypit. Äskettäin gluteenittoman oluen tuotanto on aloitettu.

Gluteenin haitat ovat ilmeisiä ihmisille, jotka ovat alttiita allergioille tälle proteiinille. Ruokailu ilman sitä ei kuitenkaan vaikuta ruoan laatuun ja sen monipuolisuuteen. Lisäksi useat gluteenittomien tuotteiden valmistajat tarjoavat nykyään melko laajan valikoiman tuotteita, jotka eivät sisällä haitallista proteiinia.