Sianruhojen leikkaaminen: kaavio, kuvaus ja ominaisuudet

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Ehkä maailman suosituin liha on sianliha. Vain muslimit ja juutalaiset eivät syö sitä, ja sitten uskonnollisista syistä, eikä siksi, että tuote on mauton. Sikojen kasvattaminen ei ole vaikeaa, koska nämä eläimet ovat vaatimattomimpia sekä hoidossa että ruokinnassa. Monet pidättäytyvät ostamasta sianlihaa vain siksi, että he pitävät sitä liian rasvaisena, mutta itse asiassa jotkut ruhon osat sisältävät vain 3 % rasvaa, mikä tekee siitä vieläkin ravitsevampaa kuin kana.

Yleensä, jotta voit valmistaa herkullisia sianliharuokia, sinun on valittava oikea osa ruhosta tätä varten. Jos haluat ruokkia eläimen itse ja saada taatusti ympäristöystävällisen tuotteen, sinun on hallittava myös sianruhon leikkaaminen. Tulevaisuudessa näin on mahdollista säästää asiantuntijan työssä.

Leikkausominaisuudet

Sianliha on hyvin mureaa naudanlihaan verrattuna, joten lihan ei tarvitse kypsyä umpikujassa. Halutessasi voitripustaa teurastettu eläin helpottaaksesi sianruhon teurastusta, mutta voit suorittaa vastaavanlaisia toimia laadukkaasti asettamalla porsaan tavalliselle pöydälle tai jopa jättämällä sen maahan.

Pääsääntö teurastuksessa on, että sikojen ylävartalon lihakset toimivat vähiten elämän aikana. Tämä sisältää myös kaulan, koska siat tuskin pyörittelevät sitä. Tällä tavalla näiden alueiden liha on mureinta ja siten kalleinta, ja se sopii ihanteellisesti kyljyksiin, paistiksi tai paistiksi.

Pohjaliha soveltuu haudutukseen, pieninä paloina paistamiseen, jauhelihan kypsentämiseen. Alimman luokan osat - kaviot, hännät tai korvat menevät helvettiin.

Sianlihan ruhojen leikkaamiseen on 4 mallia:

• saksa;
• englanti;
• amerikkalainen;
• venäläinen (Moskova).

Yksittäisen vaihtoehdon valinta riippuu lihan lisätarkoituksesta.

Iho voidaan poistaa kokonaan tai osittain ruhosta. Tämä toimenpide riippuu myös leikkausosien lisätarkoituksesta:

• jos ruho menee makkaraksi tai myyntiin, iho poistetaan kokonaan;
• jos savustamiseen tai peittaukseen - osittain;
• rasvaa poistettaessa se usein leikataan pois ihon mukana ja ne myydään;
• kotiteurastuksessa iho jää usein päälle.

Teurastusvaihtoehdot

Ennen kuin hallitset sianruhojen oikean leikkaamisen kotona, kutsu asiantuntija, joka voi teurastaa eläimen. Itse porsasta ei saa ruokkia teurastusta edeltävänä päivänä,voit antaa vain vettä ja se on suositeltavaa pestä hyvin ennen itse toimenpidettä.

Suosituimmat teurastusvaihtoehdot ovat pistos kaulaan tai sydämeen. Jälkimmäisen haittapuolena on, että veri voi kerääntyä rintaan ja pilata lihan laatua. Kaulan lävistys sisältää v altimon leikkaamisen. Samalla veri valuu nopeasti ja eläin nukahtaa.

Voit myös käyttää aseita ja sähköä.

Joka tapauksessa on tärkeää saada sika ensin liikkumattomaksi sitomalla sen jalat ja tehdä kaikki mahdollisimman nopeasti, jotta sika ei ehdi pelästyä. Muuten liha on sitkeää ja saa tyypillisen tuoksun.

Ajoitus

Eläimen iästä puhuttaessa sikojen perussääntö on, että teurastusta ei saa tehdä metsästyksen aikana. Karjut eivät sovellu lihalle ollenkaan, koska niiden liha sisältää androsteronihormonia, mikä tekee tuotteesta ruokakelvottomaksi. Kun teurastetaan kastroitua karjua, iällä ei ole väliä.

Sianruhojen kulinaarinen leikkaaminen riippuu jatkossa myös sian teurastuksen lihavuudesta. Siten porsaat erotetaan (yleensä keitetään kokonaisina), rasvainen sianliha (paino >90 kg), liha (paino 40-90 kg) ja pekoni (erityinen rotu ja ruokintatapa).

Teurastukseen sopivasta kellonajasta puhuttaessa kannattaa luottaa vuodenaikaan. Talvella ei ole rajoituksia, mutta kesällä kannattaa valita aika, jolloin ilmassa on mahdollisimman vähän hyönteisiä ja alhainen lämpötila, jotta liha ei pääse nopeasti pilaantumaan.

Varhain aamulla kuiva jatuuleton päivä.

Leikkauskuvioiden kuvaus

Englanninkielistä sianruhojen leikkaamisjärjestelmää pidetään yksinkertaisimpana, koska siinä säädetään vain ruhon jakamisesta 4 osaan:

• pää (kuvassa 4);
• etu (3);
• keskiosa (2);
• takaisin (1).

Näet miltä se näyttää tekstissä esitetystä kuvasta.

Amerikkalainen tapa alkaa jakamalla ruho kahteen osaan selkärankaa pitkin, minkä jälkeen kumpikin jaetaan:

• päässä (kuvassa 6);
• lapaluu (kuvassa 1);
• etukinkku (5);
• rinta (kuvassa 4);
• selkäkinkku (3);
• filee (2) - selkä ja sisäfilee.

Rinta jaetaan kylkiluihin ja pekoniin, ja rasva poistetaan ruhon sivuilta kokonaisena kappaleena.

Saksalainen sianruhojen leikkaaminen tapahtuu samalla periaatteella, jotta lihapalat erotettaisiin välittömästi lajikkeittain, mutta puhumme 8 osasta:

• I luokka - takajalka ja karbonaatti (kuvassa 1, 2);
• II luokka – etujalka, lantio etuosa ja rintakehä (kuvassa 3, 4, 5);
• III luokka - vatsan osa (kuvassa 6);
• IV luokka - jalat ja pää (kuvissa 8 ja 7).

Venäläisen kaavion mukainen leikkaus suoritetaan samalla tavalla, vain se mahdollistaa pään erottamisen niskasta ja raajojen jakamisesta kavioihin ja jalan lihaosaan.

Ruhon esikäsittely

Tästä vaiheesta lähtien sianruhon leikkaamisen ja luuttomaksi leikkaamisen laatu riippuu suurelta osin. Tämä vaihesiihen liittyy verenvuotoa ja eläimen ihon punoitusta. Ensimmäinen riippuu teurastuksen valinnasta, ja se tehdään usein ripustamalla ruho veren valuessa luonnollisesti. Jos sitä käytetään jatkossa, ruhon alle asetetaan säiliö verinäytteitä varten.

Laulu poistaa iholta karvoja ja se suoritetaan puhalluspolttimella, kaasupolttimella tai olkinippujen sytytyksellä. Jos se on samalla märkä, rasvalla on miellyttävä savuinen aromi. Paikkoja, joissa on ohut iho, tulee käsitellä varovasti, jotta se ei pala.

Laukun jälkeen ruho on kaavittava pois poistamalla ihon pintakerros ja jäljellä olevat harjakset. Tuotannossa käytetään tähän erikoislaitteita - kaavinta (kutsutaan myös poltto altaiksi tai poltto altaiksi).

Jos nahkaa ei käytetä lihan kanssa, sitä ei voi siivota ollenkaan, vaan se voidaan yksinkertaisesti poistaa ruhosta.

Toinen vaihe

Ennen kuin sianruhoa leikataan edelleen kotona, se on vielä perattava, eli sisäosat on poistettava. Sianliha tulee yleensä tuotantoon jo puhtaina ruhoina tai puoliruhoina.

Tässä vaiheessa on tärkeää varmistaa puhtaus, joten on suositeltavaa laittaa ruho alustalle tai ripustaa se. Työkaluina riittää vain terävän 15-18 cm veitsen ja kirves valmistaminen luiden leikkaamiseen. Lisäksi sinun tulee välittömästi valmistella säiliöt sisäelimille ja ruhon osille.

Sianlihan ruhon leikkaaminen alkaa pään erottamisella, josta sitten poistetaan aivot ja kieli. Jonka jälkeenleikkaa "esiliina", joka on lihan ja rasvan vatsaosa. Sen erottaminen avaa sisäelimet, jotka on poistettava. Rinnat pilkotaan kirveellä.

Ensimmäinen asia on ruokatorvi. On suositeltavaa sitoa se ennen leikkaamista, jotta sisältö ei pääse vatsaonteloon. Sydän, keuhkot ja pallea otetaan pois, minkä jälkeen ruokatorvi leikataan ja suolet mahalaukun kanssa poistetaan. Sappirakko on leikattava maksasta irti ennen sen poistamista ja erittäin varovasti, muuten siitä tulee katkera ja ruokakelvoton. Maksan mukana tulevat munuaiset ja sitten virtsarakko.

Viimeistelee sisäpuolen hankaamalla jo tyhjän ruhon sisäpuolia kuivilla lautasliinoilla tai pyyhkeillä. Kosteuspyyhkeiden käyttö lyhentää lihan säilyvyyttä ja heikentää sen laatua.

Kolmas vaihe

Nyt sianruhojen kulinaarinen leikkaaminen ja luuttomaksi leikkaaminen on juuri jakamista lihan osiin.

Voit tehdä tämän jakamalla sian puoliruhoiksi leikkaamalla rintalastan ja selkärangan tai yksinkertaisesti käsitellä koko ruhoa, kuten useimmiten kotona tapahtuu:

1. Ensin kaviot erotetaan niveltä pitkin, sen jälkeen myös etu- ja takaraajat leikataan pois nivelestä. Ruhosta erillään ne on jaettu varteen, lapalukuun ja takajalkaan.
2. Sen jälkeen ruho käännetään ympäri ja harjannetta pitkin tehdään viilto, joka poistaa rasvakerroksen sivuilta ja takaa.
3. Seuraavaksi selkä irrotetaan selästä, kaula, sisäfilee ja muut osat erotetaan valitun leikkauskuvion mukaisesti.

On tärkeää pyyhkiä jokainen lihapalavain kuivalla liinalla ja lähetä se sitten varastoon. Kun kaikki liha on poistettu, kylkiluiden ja selkärangan erottaminen ja leikkaaminen tulee aloittaa.

Hyödyllisiä vinkkejä

Jotta leikkaus olisi korkealaatuista, on tarpeen valmistaa etukäteen kaikki tarvittavat työkalut ja astiat lihaa ja muita eläimenosia varten.

Jos haluat leikata luun ilman sirpaleita, on suositeltavaa laittaa siihen veitsi ja lyödä sen selkään vasaralla.

Jotta pääset tarkasti niveleen raajoja erotettaessa, sinun on ensin tunnettava viiltokohta.

Sinun on leikattava vatsa erittäin huolellisesti, jotta et vahingoita sisäosia.

On tärkeää muistaa, että sianruhon osiin leikkaamisen tulos riippuu työn laadusta, joten älä kiirehdi. Sinun on valittava sopiva työpaikka ja valmistauduttava prosessiin hyvin etukäteen.

Oikea lihavalinta

Jotta jokainen ruokalaji kypsennetään kuin ravintolassa, sinun on tiedettävä leikkaamisen yhteydessä sianruhon osien nimen lisäksi myös se, mihin kulinaarisiin mestariteoksiin ne sopivat parhaiten.

Joten pienen ja suuren palan paistamiseen omassa mehussaan ja leivitykseen soveltuu ulkofilee, vain leivitykseen - selkä. Haudutukseen ja paistamiseen pieninä paloina, lapa ja kaula sopivat, ja rintakehä sopii keittämiseen, haudutukseen ja täyttöön. Kaikki pienet leikeet tai vatsan osat menevät jauhelihaan, kavioihin, häntään ja päähän - hyytelöön ja luut - liemiin.

Etteisi vahingossa ostaisi torilta karjunlihaa, josta tulee ominaista hajua vain lämpökäsittelyssäkäsittelyä, sen pitäisi tuntua. Miehillä on aina kireämmät lihakset.