Millaisista muroista kalakeitto keitetään: klassisia ja alkuperäisiä reseptejä

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Eri kansojen kulinaarisissa keittiöissä on paljon kalakeittoja. Unkarissa se on halasle, Ranskassa bouillabaisse, suomalaisilla kalakeitto ja Venäjällä se on korva. Tämän kalakeiton valmistus on saavuttanut niin korkean tason, että ruokalajeja on kymmeniä. Eikä vain alueellisten vivahteiden kann alta, vaikka tätäkin tapahtuu (muista ainakin Pihkovan kalakeitto kuoreesta, Volgan kalakeitto sterletistä, Arkangelin kalakeitto turskanmaksasta). Mutta tällä venäläisellä kansallisruoalla on myös vaihtelua ruoanlaittotekniikan suhteen.

On maajoukkue, holhottu, muovinen, hidas ja jopa suloinen korva. On olemassa myös kalakeittotyyppejä liittyvien tuotteiden sarjan mukaan. Olemme tottuneet siihen, että korvassa on lantio. Tulet yllättymään, mutta tämä tuote ei kuulu klassiseen reseptiin! Rouvia korvaan lisäävät köyhät, jotka keittävät nestemäistä liemettä. Ja viljat, kuten tiedät, tekevät ruoasta tyydyttävämmän. No, emme mekään ole rikkaita. Katsotaanpakatsotaan kumpi korvan lantio on parempi. Mutta ensin, viitteeksi, tässä on vanha klassinen resepti ruoalle.

Mikä on kalakeitto ja miten se eroaa muista kalakeitoista

Venäläisen kansallisruoan ensimmäinen ja tärkein erottuva piirre on äärimmäisen niukka sarja oheistuotteita. Kala korvassa on tärkein ja melkein ainoa komponentti. Voimme sanoa, että hän on kuningatar kattilassa. Kaikki muut lisäaineet on suunniteltu vain korostamaan sen makua. Siksi he käyttävät liemen kauniin värin saamiseksi pestyä sipulia kuoressa (sitten se heitetään pois). Mausteista käytetään mustapippuria ja laakerinlehteä.

Se on eri asia, jos keität kalakeittoa pienestä kalasta. Siitä irtoaa mutaa, joten kypsennyksen lopussa astiaan lisätään pino vodkaa. Tisle neutraloi täydellisesti epämiellyttäviä hajuja. Toinen venäläisen kansalliskeiton erottuva piirre on tuotteiden asettamisjärjestys. Riippuu myös mausta. Esimerkiksi milloin laittaa kalaa korvaan? Jotkut keittiöt valmistavat kasvislientä. Ja nopeasti keitetty kala lisätään lopussa. On muitakin vaihtoehtoja.

Mutta klassisessa kalakeittoreseptissä kala kaadetaan kylmällä vedellä, laitetaan tuleen ja "melu" poistetaan. Voit laittaa sen hieman kiehuvaan suolalla maustettuun kasvisliemeen, kun olet poistanut koko sipulin, porkkanan ja persiljan juuren. Kalakeitto keitetään peittämättä kattilaa ja keitetään sitten 7-8 minuuttia.

Klassinen resepti (yleiset periaatteet)

Kuinka keittää kalakeiton oikein sen valmistamiseksitiivistetty supistava, hieman tahmea liemi? On olemassa muutamia yksinkertaisia sääntöjä, joita on ehdottomasti noudatettava. Ensinnäkin ruokien valinta. Pannu on joko keramiikka tai hapettumaton, emaloitu. Huolimatta siitä, mitä kalastajat sanovat, valurautainen pata ei sovi tähän astiaan. Keittojuuret (sipulit, porkkanat, persilja, valinnaisesti selleri) keitetään kokonaisina. Kasvisliemi suolataan ennen kalan munimista. Nesteen ei saa missään tapauksessa antaa kiehua voimakkaasti.

Ukha tulee kypsentää avoimessa astiassa. Kalojen lämpökäsittelyn kestoa koskevia sääntöjä on noudatettava tiukasti. Se riippuu sekä sen tyypistä että koosta. Makean veden kalaa kypsennetään seitsemästä 20 minuuttiin. Meri - 8-12. Siperian joista pyydetyt kalat erottuvat toisistaan. Sen tulisi keittää 25 minuutista puoleen tuntiin. Mausteet lisätään vasta sen jälkeen, kun kala on kypsennetty. Tässä pätee sääntö: mitä lihavampi lajike, sitä enemmän mausteita. Kalakeitossa liemen selkeyttämistä uutteella ei voida hyväksyä. Keitto on peitettävä. Tuoreet yrtit (tilli, persilja) murenevat lautaselle ennen tarjoilua.

Millainen muro on kalakeitto, jonka kanssa keitetään

Kyllästävän ainesosan lisääminen viljan muodossa kalakeittoon on myöhäistä. Ja tämän käytännön eivät ottaneet käyttöön vain köyhät ihmiset, vaan myös kalastajat. Jos entinen pienestä määrästä kalaa halusi keittää suuren kattilan keittoa, jälkimmäisellä ei yksinkertaisesti ollut mahdollisuutta ottaa vihanneksia ja mausteita kotoa. Mutta molemmissa tapauksissa oli vain yksi ulospääsy: heittää kourallinen muroja keittoon. Kuivana se ei vie paljon tilaa kalastajan matkatavaroissa. Jooja epätavallisen halpa, mikä on jumalan lahja köyhälle perheelle.

Mutta minkälaisista muroista kalakeitto keitetään? Riippuu lähinnä kalan tyypistä. Hirssi sopii paremmin joillekin jokien ja järvien asukkaille, ohra sopii paremmin toisille. Ukrainan kasakot harjoittivat yleensä jauhojen lisäämistä smetanan kanssa. Valikoimasta löytyy kalakeittoa, jossa on vehnää, ohraa, maissirouhetta, tattaria, mannasuurimoa tai riisiä. On pidettävä mielessä, että kaikki nämä viljat keitetään eri tavoin. Siksi et voi vain korvata yhtä viljatyyppiä toisella. Sinun on noudatettava reseptiä joka kerta. Korva, kalatyypistä riippuen, tapahtuu:

• kolminkertainen (tai joukkue),
• musta (karppi, ristikarppi, ruskea, turppu, karppi, asp),
• valkoinen (siika, ruff, ahven, kuha),
• meripihka (punaisesta kalasta, samoin kuin sammesta, sterletistä, belugasta), tämä keitto on yleensä sävytetty sahramilla, mistä se sai nimensä.

Kalastuskalakeitto

Tämä on erityinen ruokalaji sekä valmistustekniikan että ainesosien koostumuksen suhteen. Yleensä kalastajat pitävät hyvät saalis mukanaan kotiin. Ja paikan päällä he syövät sitä, mitä kissoille yleensä annetaan. Mutta tämä kalapieni on hyvin tuore, usein elossa. Kalakeitto keitetään tulella, valurautakattilassa, mikä antaa ruoalle erityisen savuisen maun. Kalastajalla ei ole vihanneksia mukana. Mutta heillä täytyy olla ohraa, jota he käyttävät syöttinä koukussa. Siksi kysymys siitä, millaisista viljoista kalakeitto keitetään, on tyhjä.

1. Kalatavarat kaadetaan kylmällä vedellä ja laitetaan tuleen. Keitä pitkään, kunnes saat paksun, jopa hieman viskoosin liemen.
2. Suodata sitten kalatheittää pois. Laita kattila takaisin tuleen.
3. Heitä korvaan kaksi tai kolme lusikallista ohraa kolmea litraa keittoa varten. Kalapätkä antaa mutaa. Sinun täytyy päästä eroon hajusta. Siksi kalastajat kaatavat vodkaa (lasi tai kaksi) korvaansa. Alkoholia keiton maussa ei tunneta - se katoaa heti kiehuvaan veteen. Mutta vodka neutraloi epämiellyttäviä hajuja ja myös pehmentää vettä.
4. Lopulta kalastajat sammuttavat korvassaan palavan merkin. Se antaa ruoalle ylimääräisen savuisen maun ja poistaa entisestään mudan hajun.
5. Ukha keitetään ilman kantta. Mutta ennen tarjoilua astia vaaditaan.

Kotona klassinen kalakeitto hirssillä

Hyvin varustetussa keittiössä ruoanlaittotekniikka muuttuu. Kalakeittoa ei keitetä tulella, vaan liedellä. Ja he eivät käytä kattiloita, vaan emaloitua pannua. Kokilla on myös erilaisia vihanneksia ja mausteita käsillä. Joillakin Venäjän alueilla tomaatteja ja valkosipulia (etelässä) käytetään aktiivisesti. Ja pohjoisessa on yleensä tapana lisätä maitoa ja pala voita korvan päähän. Tarkastellaanpa tämän astian klassista esivalmistettua versiota.

Kolmikorva, kuten nimestä voi päätellä, on valmistettu kolmesta kalalajikkeesta. Voit ottaa kaksi tai neljä, mutta enemmän on liikaa.

1. Tällaisessa korvassa pitäisi olla pieniä kaloja. Häntä perutaan.
2. Muiden kalalajien hännät ja päät lisätään siihen. Kidukset leikataan pois.
3. Tästä valmistetaan yushka-niminen liemi.
4. Sitten se suodatetaan ja kirkastetaan tarvittaessa sitruunamehulla.
5. Toisessa säiliössätee kasvisliemi. Se on yhdistetty yushkaan.
6. Kolme ruokalusikallista hirssiä pestään, kunnes virtaava vesi on kirkasta. Lisää keittoon.
7. Ja he laittoivat kalliita kalalajikkeita paloiksi leikattuaan, maustaen ruokaa mausteilla.

Ukha maissirouheilla

Ymmärsimme venäläisen kansallisen kalakeiton keittämisen perusperiaatteet. Katsotaan nyt, minkälaisista muroista he keittävät kalakeittoa. Viljoja valittaessa niitä ei ohjaa vain kalan tyyppi, vaan myös sen määrä. Esimerkiksi ohra tekee nestemäisestä liemestä rikkaamman. Hirssi ja maissirouhe näyttävät kananmun alta. Tällainen korva on runsas ja maukas. Maissirouhet ovat myös hyviä, koska ne eivät kiehu viskoosiksi puuroksi.

1. Keitä ensin keiton juuret kolmessa litrassa vettä.
2. Otamme ne pois ja laitamme kilon hopeakarppeja.
3. Ota se pois 10 minuutin kypsennyksen jälkeen.
4. Nukkumme puoli lasillista maissirouhetta, jos aiomme lisätä perunoita ja kasvisten paistamista. Ja jos ei, sinun täytyy laittaa lisää viljaa.
5. Keitä neljännestunti.
6. Laita kolme perunaa, kuorittu ja leikattu paloiksi.
7. Tee paistettua sipulia ja porkkanaa. Laita keittoon.
8. Palauta hopeakarppi pottiin. Keitä vielä minuutti.

Ohrakorva

Tätä muroa kypsennetään erittäin pitkään. Siksi sinun on liotettava sitä etukäteen 2 tuntia. Ukha ohralla on parasta keitetty karpista ja vastaavista kaloista.

1. Keitä ensin kasvisliemi, jossa on pää, evät ja häntä.
2. Siivistä sitä.
3. Keitä uudelleen ja kaada pesty ohra (5 ruokalusikallista).
4. Voit laittaa keittoon ja karppipaloja (fileitä).
5. Laita perunat (valinnainen) neljänneksen tunnin kuluttua.
6. Toisen 10 minuutin kuluttua suola, laita mausteet ja laakerinlehti.

Ukha bulgurilla

Kuivatut ja hieman paistetut karkeasti murskatut vehnärouheet, toisin kuin mannasuurimot, eivät keitä eivätkä turpoa. Siksi bulguria käytetään usein erilaisten keittojen valmistukseen. Ukhaa vehnärouheilla voi keittää mistä tahansa kalasta, myös pienistä asioista tai karpin päistä.

1. Viimeiset on ensin kiehuttava ja vesi kaadettava pois.
2. Kaada sitten uusi ja kypsennä uudelleen sipulien, juurien ja mausteiden kanssa.
3. Kun liemi on valmis, siivilöi se.
4. Palaa liedelle, laita 2-3 hienonnettua perunaa ja puoli lasillista bulguria.
5. Kun vihannekset ovat valmiita, leikkaa 2-3 tomaattia (tai lisää ruokalusikallinen tomaattipyreetä).
6. Pikkaa yksi valkosipulinkynsi-kaksi.
7. Keitä viisi minuuttia. Suola maun mukaan, anna hautua.

Ukha ohrarouheilla

Tämä muro ei nauti yleisestä rakkaudesta. Armeijassa palvelleilla oli jatkuva omituisuus häntä kohtaan. Mutta tässä annamme silti reseptin kalakeittoon ohrarouheilla hidaskeittimeen. Kokeile. Asenteesi ohran akanoihin saattaa muuttua.

1. Sipulista ja porkkanoista teemme paistamisen.
2. Siirrä se monitoimikeittimen kulhoon.
3. Siellä laitamme leikatun kappaleen kuutioiksi3 perunaa, punaista paprikaa, lohipihviä, 3 rkl ohrarouhetta ja suolaa.
4. Kaada kaikki kahdella litralla vettä.
5. Kytke laite päälle "keitto"-tilassa 45 minuutiksi.
6. Ennen tarjoilua poista kalasta luut ja pura se paloiksi.
7. Tämä lohikeitto voidaan maustaa smetalla.

Ukha lohiharjuista

Haluatko hemmotella itseäsi punaisella kalalla? Lohiharjat ovat melko edullinen tuote. Näistä voit keittää kotitekoisen kalakeiton hirssin kanssa.

1. Kaada 2,5 litraa vettä kattilaan, laita kiehumaan.
2. Samaan aikaan teemme paistamisen hienonnetusta sipulista ja nuhjuisista porkkanoista.
3. Pesemme kaksi lohen harjua.
4. Kuori ja leikkaa kuutioiksi kaksi keskikokoista perunaa.
5. Pese 2 ruokalusikallista hirssiä.
6. Kun vesi kiehuu, laita kasvikset pannulle, mausta paprikasekoituksella.
7. Keitä perunat kypsiksi.
8. Lastamme harjanteet pannulle.
9. Vedä viiden minuutin kuluttua ulos ja poista luut.
10. Ripottele hirssiä.
11. Palauta harjanteista kaavittu liha korvaan.
12. Suola ja lisää laakerinlehti.
13. 10 minuutin kuluttua sammuta tuli ja anna keiton hautua kannen alla.

Ukha suomeksi

Venäjän luoteisnaapuritkin rakastuivat tähän ruokaan. Totta, he mukauttivat sen makuunsa lisäämällä juustoa ja kermaisia vivahteita. He tekevät kalakeittoa punaisesta kalasta, ei harjuista, vaan rikkaasti fileistä.

1. Keitetään kaksilitraa vettä.
2. Leikkaa 500 g lohta kuutioiksi.
3. Kasta kiehuvaan veteen kokonainen sipuli ja kolme tomaattia sekä karkeasti pilkotut porkkanat.
4. Suomalaiset pitävät tattarista kaikista punaisista kalakeittoviljoista. Se pitää lajitella ja pestä. Tätä muroa tarvitaan 150 grammaa.
5. Tattarin munimisen jälkeen suolaa keitto, mausta mustapippurilla ja laakerinlehdillä.
6. Irrota polttimo jonkin ajan kuluttua.
7. Lisää 250 grammaa sulatejuustoa (kuten "Amber"), odota, kunnes se sulaa keittoon.
8. Kun tattari on valmis, lisää punaista kalaa.
9. Keitä viisi minuuttia.
10. Kaada lasillinen vodkaa, sammuta tuli ja paina kannen alle.

Ukha riisin kanssa

Tämä aasialainen vilja sopii parhaiten jokikalakeittoon. Tässä on kuvaus karppikalakeiton keittämisestä riisin kanssa.

1. Kalan leikkaaminen.
2. Keitä paksu liemi päistä (ilman kiduksia), evista ja hännistä.
3. Suolaa.
4. Valmista erikseen paahdetut sipulit ja porkkanat.
5. Piirrä päät ja evät.
6. Ripottele 4-5 ruokalusikallista riisiä.
7. Lisää paistaminen.
8. Keitä melkein kunnes muro on valmis.
9. Leikkaa karpin ruho paloiksi, laske liemeen.
10. Mausta kalakeitto kypsennyksen lopussa mausteilla.

Kuten näet, kaikki murot sopivat kalakeittoon. Tärkeintä ei ole liioitella sen kanssa, muuten siitä ei tule keittoa, vaan puuroa.