Klassinen vaniljakastikeresepti eklaireille: ainekset, vaiheittaiset reseptit valokuvin ja ruoanlaiton salaisuuksin

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Viljakastike on hyvä kaikissa muodoissaan - niin munkkien tai "Napoleonin" täytteenä, että vaniljajäätelön lisäksi ja itsenäisenä jälkiruoana. Kuuluisat ranskalaiset kakut ovat käsittämättömiä ilman tätä kermaa - kaikenlaisia eclaireja, shu- ja profitrooleja. Vaniljakastike, tai kuten sitä myös kutsutaan, englantilainen kerma on ensimmäinen asia, jonka tulevat kondiittorit opiskelevat kulinaarisessa koulussa. Alta löydät suosittuja eclair vaniljakastikkeen reseptejä valokuvien kera ja tutustu sen valmistusvinkkeihin

Roomasta Italian kautta Ranskaan

Custard ei ole aikamme keksintö. Ensimmäinen maininta sen prototyypistä löytyy noin vuodelta 265 eaa. päivätyistä asiakirjoista - jo silloin muinaiset roomalaiset huomasivat, että munat ja maito muodostavat yhdessä viskoosin seoksen ja alkoivat käyttää sitä ruokien kastikkeena.

Huolimatta siitä, että monissa Euroopan maissa klassisen reseptin mukaista vaniljakastiketta eklaireille kutsutaan "englanniksi kermaksi", sitä ei keksitty Britanniassa ollenkaan. Ensimmäinen tunnettu kuvaus löytyy kuuluisan italialaisen kokin ja liikemiehen Pellegrino Artusin kirjasta "The Science of Cooking and the Art of Good Eating", joka suositteli tarjoilua gelato a la creman, vaniljajäätelön kanssa.

Ranskassa kermasta tuli suosittu kulinaari ja kondiittori Marie-Antoine Karenin ansiosta. Hänen ehdotuksestaan 1500-luvulta lähtien tunnetut vaniljakastikkeet alettiin täyttää englantilaisella kermalla.

Puruleivonnaiset parhaille ranskalaisille leivonnaisille

Kotitekoisten eclairien valmistaminen vaniljakastikkeella ei ole ollenkaan vaikeaa. Aloitetaan itse kakuista. Ensi silmäyksellä saattaa tuntua, että vaniljakastike taikina on jotain monimutkaista, vain kokeneiden kotiäidin saatavilla, mutta sinun tulee kokeilla sitä vain kerran, ja rakastut tämäntyyppiseen leivontaan ikuisesti, koska profitrooleja, shu- ja eclaireja saadaan aina. Seuraa vain yksinkertaisia ohjeita.

Ainesosat:

• 1 kuppi jauhoja;
• 1 lasillinen vettä;
• 4 munaa;
• 150 grammaa voita;
• 1/2 tl suolaa.

Ruoanlaitto:

1. Laita vesi, öljy ja suola pieneen kattilaan, kiehauta.
2. Lisää jauhot pienissä erissä kiehuvaan seokseen jatkuvasti sekoittaen.
3. Keitä taikinaa 3-4 minuuttia lakkaamatta sekoittamasta, kunnes massa alkaa erottuaruukun seinät.
4. Jäähdytä syntynyt taikina.
5. Lisää munat yksitellen, sekoita huolellisesti tasaiseksi.
6. Aseta kakut uunipellille 2 senttimetrin etäisyydelle toisistaan. Paista 200 asteessa 30 minuuttia.

Klassikko maidolla

Klassisen éclair-vaniljakastikkeen ansioksi kuuluu italialainen kokki ja TV-tähti Luca Monterzino.

Ainesosat:

• maito 3, 5 % rasvaa - 500 ml;
• 3 munankeltuaista;
• 50 grammaa tomusokeria;
• vanilja-esanssi.

Ruoanlaitto:

1. Lämmitä maito kattilassa, mutta älä anna sen kiehua.
2. Kun maito kuumenee, vatkaa munankeltuaiset, vanilja ja tomusokeri erillisessä kulhossa.
3. Kaada lasillinen kuumaa maitoa keltuaisten joukkoon jatkuvasti sekoittaen.
4. Laita saatu massa vesihauteeseen.
5. Jatka seoksen sekoittamista, kaada loput maito kermaan.
6. Keitä kermaa vispilällä sekoittaen kunnes kerma on paksua.
7. Jäähdytä kerma ja täytä eclairit leivonnaisruiskulla.

Kermainen arkuus Australiasta

Toisenlainen herkullinen eclair-vaniljakastike tuli australialaiselta kokkilta Philip Sibleyltä. Hän käytti yhtä suuria määriä maitoa ja kermaa ja enemmän keltuaisia. Sibleyn mukaan munien vatkata sokerilla kannattaa aloittaa vasta maidon kiehumisen jälkeen - niiden pitkä kosketus pilaa keltuaisen herkän rakenteen, mikä huonontaa kerman makua.

Phillip Sibleyn klassisen éclair vaniljakastikkeen valmistamiseksi tarvitset:

• maito 3,5 % - 250 ml;
• kerma 15 % - 250 ml;
• 70g tomusokeria;
• 4 munankeltuaista.

Laita ensin maito ja kerma pieneen kattilaan. Niiden tulee olla hyvin lämmitettyjä, mutta ei keitettyjä. Kun kerma-maitoseos on kuuma, vatkaa keltuaiset sokerin kanssa vatkaimella ja lisää vatkaamatta puoli lasillista maitoseosta.

Aseta tuleva kerma vesihauteeseen. Lisää jäljellä oleva maito keltuaisten joukkoon. Kuumenna kerma vispilällä sekoittaen, kunnes se sakenee. Täytä eclairit leivonnaisruiskulla ja päälle suklaata.

Cream "Patisser"

Cream "Patissier" on yksi vaniljakastikelajikkeista eclaireille voin kanssa.

Ainesosat:

• maito 3,5 % - 250 ml;
• sokeri - 60 grammaa;
• vanilja - palo;
• keltuainen - 3 kpl;
• maissitärkkelys - 25g;
• voi - 25g

Kun valmistat Patisière-pohjaa, sinun on noudatettava klassista vaniljakastikkeen reseptiä eklaireille.

1. Lämmitä maito vaniljalla. Anna vaikuttaa 15-20 minuuttia. Siivilöi ja kuumenna uudelleen.
2. Sekoita tärkkelys ja sokeri kulhossa. Lisää munankeltuaiset ja vatkaa.
3. Lisää osa kuumasta maidosta munaseokseen koko ajan vatkaten.
4. Laita kerma vesihauteeseen ja kaada siihen loppu maito.
5. Keitä jatkuvasti sekoittaen, kunnes se paksuuntuu.
6. Jäähdytä kerma. Lisää huoneenlämpöinen voi ja vatkaa.

Tämä herkullinen éclair vaniljakastike sopii erinomaisesti Napoleon-kakkuun tai kaikenlaisiin leivonnaisiin. Mutta se ei pidä muotoaan kovin hyvin, joten se ei sovellu koristeluun tai profitroolejen avaamiseen.

Vakaus ja muoto

Kun täyte ei ole piilossa jälkiruoan sisällä, vaan sillä on myös koristeellinen rooli, kuten esimerkiksi Pari-Brest choux -leivonnaisissa, musliinikerma valmistetaan Patisièren pohj alta.

• 300 grammaa voita;
• 125 grammaa kermaa "Patisser";
• 100 grammaa praliinia.

Vatkaa pehmennetty voi. Lisää Patisier-kermaa ruokalusikallinen kerrallaan vatkaamalla massaa joka kerta blenderillä tai vatkaimella. Kääntele lopuksi konvehdit varovasti joukkoon. Jäähdytä, laita kakkujen päälle.

Mitä on vaniljakastike ja minkä kanssa sitä syödään?

Klassisen reseptin mukaisella vaniljakastikkeella on toinen nimi - vaniljakastike. Tämä konsepti yhdistää kaikenlaisia kananmuniin, maitoon, kermaan ja sokeriin perustuvia jälkiruokia.

Viljakastike toimii pohjana lähes loputtomalle määrälle jälkiruokia - Yksinään - kastikkeena jäätelöön tai kakun kyllästykseen, voin kanssa siitä tulee leivonnainen kerma - paras täyte ekleereihin, profiterooleihin ja muita kakkuja. Paistettu - creme caramelissa, creme bruleessa, juustokakussa. Lisää kermavaahto vaniljakastikkeen joukkoon ja saat mahdollisimman mureaksimousse, laita saatu mousse uuniin ja ulostulossa siitä tulee maitosouffle.

Creme brulee

Kuinka keittää vaniljakastikkeen klassisen eclaire-reseptin mukaan, askel askeleelta olemme jo oppineet. Yritetään nyt tehdä sen pohj alta paistettu vaniljakastike "Creme brulee".

Ainesosat:

• Kerma 33-35 % - 500 ml.
• Kananmunankeltuaiset - 4 kpl
• Sokeri - 70g
• Vanilja-esanssi.
• Ruskeaa sokeria kasteluun.

Elintarvikkeiden lisäksi tarvitset:

• Ruoanlaitto huopa- tai kaasupoltin.
• Keraamiset muotit leivottuja jälkiruokia varten.
• Syvä pannu.
• Pyyhe.

Ruoanlaitto:

1. Valmistetaan ensin vaniljakastike eklaireille reseptin mukaan vaihe vaiheelta. Koska paistettu vaniljakastike on rakenteeltaan tiheämpää kuin kakkutäytteellä, käytämme maidon sijasta paksua kermaa.
2. Valmis kerma on kaadettava kulhoihin.
3. Aseta pyyhe uunipellin pohjalle ja laita muotit sisään.
4. Kaada kiehuvaa vettä uunipellille 1/2 kulhojen korkeudelle.
5. Lämmitä uuni 140 asteeseen ja laita uunipelti keskitasolle. Paista 30-40 minuuttia. Valmis creme brulee muistuttaa koostumukseltaan hyytelöä.
6. Jäähdytä valmis kerma ja laita jääkaappiin 4-5 tunniksi.
7. Ota muotit jääkaapista ja ripottele päälle ruskeaa sokeria. Flamboi jokainen annos polttimella. Valmis kerma voidaan koristella marjoilla.

Kermakaramelli - ilmavaranskalaisen jälkiruoan arkuus

Jos sinulla ei ole kulinaarista huopakärkeä, voit herkullisen creme bruleen sijaan tarjoilla juhlapöytään kermakaramellia. Ainesosat ja välineet sen valmistukseen löytyy mistä tahansa kodista.

Ruoanlaittoon tarvitset:

• maito 3,5 % - 250 ml;
• kerma 33-35 % - 250 ml;
• keltuaiset - 3 kpl;
• muna - 1 kpl;
• ruskea sokeri - 70 grammaa;
• vaniljaesanssi;
• sokeri - 100 g;
• vesi - 100 ml;
• silikonimuotit.

Ruoanlaitto:

1. Aluksi valmistamme jo tuntemamme vaniljakastikkeen. Yhdistä maito ja kerma pienessä kattilassa ja lisää vanilja-esanssi. Kuumenna saatu seos keskilämmöllä.
2. Sekoita keltuaiset, muna ja fariinisokeri kulhossa tasaiseksi. Seosta ei pidä vatkata voimakkaasti - kuplat pilaavat tulevan jälkiruoan rakenteen.
3. Lisää osa maitosoksesta munaseokseen, sekoita huolellisesti, laita vesihauteeseen.
4. Kun keltuaiset ovat tarpeeksi lämpimiä, kaada loput maidosta pois.
5. Keitä saatua kermaa, kunnes se sakenee jatkuvasti sekoittaen.
6. Nyt on karamellin aika - laita sokeri kattilaan, kaada vesi ja anna olla keskilämmöllä, kunnes sokeri on täysin liuennut. Älä sekoita seosta, muuten sokeri kiteytyy ja sinun on aloitettava alusta.
7. Keitä karamelli vaaleanruskeaksi.
8. Kaada 1-2 ruokalusikallista karamellia silikonimuotteihin tilavuuden mukaan. Karamellin tulee peittää pohja kokonaan.
9. Levitä vaniljakastike päälle.
10. Lämmitä uuni 140 asteeseen. Laita taitettu pyyhe tai paperipyyhkeet syvän uunipellin pohjalle, laita muotteihin tuleva jälkiruoka ja kaada kiehuvaa vettä noin 1/2 muottien korkeudelle.
11. Paista 40 minuuttia.
12. Jäähdytä jälkiruoka ja jäähdytä 4-5 tuntia.
13. Valmis karamellikerma irrota varovasti muotista niin, että karamellipohja tulee päälle, koristele hedelmillä ja tarjoile.

Kuinka valmistaa vaniljakastikeekleereitä?

Hyvin vaniljakastikejälkiruoan maailmaan suuntautuvan retken alussa valmistelimme pohjan eklaireille. On aika täyttää ne jollakin vaniljakastikkeella. Tämä voidaan tehdä useilla tavoilla.

Helpoin tapa on leikata kakku pituussuunnassa ja täyttää lusikalla kermalla, laittaa "korkki" takaisin paikoilleen ja kuorruttaa.

Mutta oikeat kondiittorit eivät tee niin ollenkaan. Makeisvaniljakastike kerätään kulinaariseen pussiin. Kakun päälle tehdään kaksi pientä reikää, joiden läpi eklairi täytetään kermalla. Yläosa on lasitettu ja koristeltu. Voit tehdä reikiä eklairin kapeista päistä ja täyttää ne putken tavoin.

Aiemmin lasitukseen käytettiin sulatettua suklaata tai pähkinää. Nykyään sisustusvalikoima on lähes loputon ja riippuu vain kondiittorin mielikuvituksesta: nämä ovat kaikenlaisia voiteita - proteiinia, öljyä tai musliinia ja kuorrutetta - tavallisesta suklaasta peiliin. Samoin marjoja, makeisia, palasiakaramellisoidut hedelmät.

Englannin kerman salaisuudet

Viljakastikkeen valmistusvaihtoehtoja on loputtomasti, mutta on olemassa yhteisiä salaisuuksia, joista tiedät, ettet koskaan pilaa englantilaista kermaasi.

1. Kerma perustuu maitoon tai munankeltuaisten kanssa tiivistettyyn kermaan. Mutta jos yhdistät ne nopeasti ja välittömästi, ne käpristyvät. Tätä varten keltuaiset esivaahdotetaan sokerilla ja kuuma neste lisätään vähitellen jatkuvasti sekoittaen.
2. Custard on erittäin herkkä jälkiruoka, joka ei siedä hyvin korkeita lämpötiloja. Siksi lämmitys tulisi tehdä vesihauteessa. Varmista samalla, että kiehuva vesi ei koske kermakulhoon - se tulee höyryttää.
3. Kerman suhteet vaihtelevat tapauskohtaisesti, mutta Artusin kultainen sääntö sanoo - yhdelle osalle maitoa - neljäsosa keltuaista ja neljännes sokeria, litraan maitoa tarvitaan 250 grammaa sokeria ja 250 grammaa keltuaisia (noin 12 kpl).
4. Sinun on maustettava kerma maidon ensimmäisen kuumennuksen aikana. Vaniljaa, kanelitankoa, laventelia tai muita aromeja tulee lisätä kuumaan maitoon ja antaa hautua 25-20 minuuttia. Siivilöi maito ja kuumenna se uudelleen.
5. Kun maustat jälkiruokaa alkoholilla, se on lisättävä jo jäähtyneeseen kermaan.
6. Custardia ei voi säilyttää kauempaa kuin päivää. Jotta sen pinta ei kerrostu eikä peitty paksulla paksulla kerroksella, säiliö, jossa vaniljakastike säilytetään, tulee peittää kelmulla niin, että se on kosketuksissa kerman kanssa koko pinnalla.

Clorie Eclair vaniljakastikkeella

Kaikenlaisia vaniljakastikkeitakakut vaniljakastikkeella kakkujen ja kakkujen maailmassa - melko ruokavalion tyyppinen herkku. Jälkiruoan koostumus sisältää vähimmäismäärän sokeria ja siksi se on käytännössä turvallista vyötäröllesi. Käytännössä - koska on melko vaikeaa rajoittua yhteen kakkuun, ne ovat niin ilmavia ja maukkaita.

Vertailuksi:

• kalorieklair vaniljakastikkeella - 270 kcal per 100 grammaa;
• perunakakku - 310 kcal per 100 grammaa;
• putket proteiinivoiteella - 454 kcal per 100 g;
• kori kermalla - 372 kcal per 100 grammaa;
• hunajakakku - 478 kcal per 100 g