Kaakaovoin korvike: ominaisuudet, tyypit, hyödyt ja haitat

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Makeisteollisuudessa yksi tärkeimmistä puolivalmisteista on suklaakuorrute. Perinteisesti tämän komponentin valmistuksessa on käytetty kaakaovoita. Tämä komponentti ei ole halpa, ja ominaisuudet ovat erittäin vaativia. Viime vuosina on käytetty ei-aluriini- ja lauriinityyppisiä kaakaovoin korvikkeita. Mediassa näemme yhä enemmän kiistaa siitä, onko tämä tuote hyödyllinen vai haitallinen. Varajäsenten kannattajat ja vastustajat kiistelevät. Katsotaanpa tätä asiaa tarkemmin.

Makeislasite

Mikään makeistehdas ei tule toimeen ilman lasitetuotantoa. Sitä käytetään melkein kaikissa tuotteissa - erilaisissa leivonnaisissa, jäätelön, lasitetun rahkan, makeisten, kakkujen ja monien muiden makeisten valmistuksessa. Jotkut ominaisuudet tekevät tästä kuorruteesta niin suositun:

• Aromi. Lasituskäsittelyn ansiosta tuotteesta tulee paljon maukkaampi, makeampi.
• ravitsevaa. Makeiset saavat ylimääräistä ravintoarvoa.
• Prosessointi makeislasiteella pidentää tuotteen säilyvyyttä. Suojaa makeisia, sämpylöitä, keksejä kuivumiselta.

Klassinen lasite valmistetaan sekoittamalla useita ainesosia, joita ovat: kaakaovoi tai kaakaovoin korvike, sokeri, emulgointiaineet, kuivamaitotuotteet, aromit. Valmistajat tarjoavat leipureille ja kondiittoreille laajan valikoiman tätä puolivalmistetta: lasite puhtaassa muodossaan, erilaisilla lisäaineilla, inkluusioilla, pähkinöillä, rusinoilla, tavallinen tummanruskea lasite tai eri sävyjä ja värejä.

Rasvatyypit

Puhtaan kaakaovoin käyttö suklaakuorrutuksen valmistuksessa on liian kallista. Tällaista kallista raaka-ainetta käyttävät vain suuret makeistehtaat. Suurin osa keskisuurista ja pienistä yrityksistä korvaa makeisissa kaakaovoin identtisillä - helpommilla ja halvemmilla - ainesosilla: korvikkeilla, parannuksilla. Näin voimme säilyttää kilpailukykymme tuotteiden tuotannossa, pitää hinnat, tehdä niistä kuluttajille edullisempia. Venäjän markkinoilla on runsaasti rasvoja lasitteen valmistukseen. Koko valikoima on jaettu pääryhmiin:

• Makeisrasvat.
• Temperoidut kaakaovoin korvikkeet.
• Tempään kaakaovoin korvikkeet - lauriini ja ei-lauriini.

Lasteen valmistuksessa käytetyn rasvan laatu vaikuttaa ravintoarvoon ja makuunlopputuotteet.

Temperable korvikkeet

Nykyaikainen elintarviketeollisuus käyttää konvehtien, vohvelitäytteiden, suklaa-pähkinäpastan, karkkitäytteiden, erilaisten muovi- ja kermamassarasvojen valmistuksessa. Kaakaovoin korvikkeita käytetään yhä useammin lasiteissa.

Temperoidut korvikkeet valmistetaan palmuöljystä, sal-puuöljystä, sheavoista ja muista eksoottisista lajeista, jotka Rospotrebnadzor on hyväksynyt käytettäväksi elintarviketeollisuudessamme. Tätä raaka-ainetta käytetään korkealaatuisen suklaakuorrutuksen valmistukseen, leivonnaisten, vohvelikakkujen, makeisten valmistukseen (valukoteloihin tai lasitukseen). Suklaakuorrutteesta valetaan erilaisia hahmoja, valmistetaan suklaapatukoita. Temperoitavien korvikkeiden fysikaalis-kemialliset parametrit ovat lähimpänä itse kaakaovoin ominaisuuksia. Niiden yhtäläisyydet ovat suurimmat.

Edut

Temperoidulla kaakaovoin korvikkeella on useita myönteisiä ominaisuuksia, jotka johtuvat tämän tuotteen eduista:

1. Sillä on erinomaiset makuominaisuudet. Täydellinen vahamaisen maun puute suussa.

2. Matala monityydyttymättömien happojen pitoisuus, mikä tarjoaa korkean hapettumiskestävyyden. Tämän ansiosta tuotteilla on pitkä säilyvyys.

3. Lasitetuilla tuotteilla on hyvä kovuus ja kiilto. Aistinvaraisten indikaattoreiden mukaantällaiset tuotteet ovat hyvin samank altaisia kuin ne, jotka on päällystetty luonnollisella lasiteella, joiden pohjana on luonnollinen kaakaovoi.

4. Kuumissa sääolosuhteissa karkaistuihin korvikkeisiin perustuvat lasitteet kestävät hyvin korkeita lämpötiloja. Tämä antaa tuotteelle etulyöntiaseman verrattuna kaakaovoilasiteella päällystettyihin tuotteisiin.

Tempään kaakaovoin vastineet

Lauriiniton kaakaovoin korvike on valmistettu rypsi-, auringonkukka-, soija- ja palmuöljyistä. Nämä vastineet ovat koostumukseltaan samanlaisia kuin kaakaovoi, ja niitä voidaan sekoittaa. On hyväksyttävää käyttää erilaisia yhdistelmiä muiden kasviöljyjen, kaakaojauheen tai maitojauheen kanssa. Ei-lauriinikorvikkeita käytetään vohveleiden, kakkujen, sämpylöiden, marmeladin, keksien, vaahtokarkkien lasittamiseen, laattojen ja hahmojen valamiseen. Lasitteen etuna on, että se kovettuu nopeasti, ei vaadi karkaisua.

Lauriinityyppisellä tempertoimattomalla kaakaovoin korvikkeella on seuraavat ominaisuudet:

• Ei vaadi karkaisua.
• Rasvan massaosuus on vähintään 99%.
• Valmistettu muunnetusta kasviöljystä.
• Lauriinihappopitoisuus on 40 massaprosenttia erilaisten lisäaineiden ja muiden ainesosien kanssa tai ilman

Käytetään rahkan, jäätelön, kakkujen, sämpylöiden ja muiden makeistuotteiden sekä suklaapatukoiden lasittamiseen. Kaakaovoin korvikkeiden käyttö mahdollistaa tuotteiden kustannusten alentamisen.

lauriinirasvat

Laurikaanisen kaakaovoin korviketta käytetään korvaamaan täysin luonnontuote valmistettaessa seosta, jonka rasvapitoisuus on enintään 12 %. Tämän lajin raaka-aineita ovat palmuydin-, kookos- ja muut öljyt, joilla on tiettyjä ominaisuuksia. Lauriinirasvaa ei voi yhdistää luonnolliseen kaakaovoiin. Yhdistelmä on mahdollista vain jauheen kanssa.

Laurikaanisen kaakaovoin korvikkeita käytetään makeispatukoiden, onttojen suklaahahmojen, supervahvojen jäätelön, kakkujen, marmeladin, vaahtokarkkejen ja rahkajuustojen valmistuksessa.

Edut

Laurine-kaakaovoin korvikkeilla on useita etuja, ne sopivat ihanteellisesti kovan lasitteen valmistamiseen, jolla on ylellinen kiilto. Lasitetuissa tuotteissa on kova, mutta erittäin hauras pinta, joka suuhun joutuessaan sulaa välittömästi ja jättää miellyttävän maun. Tuotteet irrotetaan helposti muotista, ne näyttävät erittäin esteettisiltä, niiden pinta on sileä ja kiiltävä. Glaze sulaa erittäin helposti ja kovettuu sitten nopeasti. Lasitetuilla tuotteilla on pidempi säilyvyys ja kukinnankestävyys (hapetuskestävyyden vuoksi). Temperointivaihe on poissuljettu. Lauric lasitteet ovat taloudellisesti erittäin edullisia.

Epäkohdat

Tuotteen haittoja ovat saippuamaisen maun mahdollisuus. Tämä voidaan välttää noudattamalla seuraavia ehtoja:

• ohjausraaka-aineiden mikrobiologiset indikaattorit sekä kosteus;
• puolivalmiisiin tuotteisiin on lisättävä antioksidantteja;
• älä lasita makeisia, karkkien kuoria, joissa on korkea kosteus;
• ylläpidä tietty kosteus makeisliikkeessä.

Käytettäessä erityyppisiä lasitteita (lauriini- ja ei-lauriinirasvat), välineet on puhdistettava perusteellisesti. Komponenttien sekoittaminen voi johtaa puolivalmisteen nesteyttymiseen, jatkossa se kovettuu huonosti.

Kaakaovoin korvike: haitallinen

Kaakaovoin korvikkeiden laajan käytön jälkeen monet tutkijat ja kuluttajat alkoivat jättää kiistanalaisimpia arvosteluja tuotteesta. Palmu-, kookosöljyjen pitoisuus lähes kaikissa makeistuotteissa herättää kuluttajan valppautta. Ovatko ne yhtä turvallisia keholle kuin valmistajat väittävät?

Ne, jotka tarkkailevat ruokavaliotaan ja terveyttään, ovat jo pitkään luopuneet palmuöljyä sisältävistä tuotteista ja selittävät tämän niiden haitallisilla vaikutuksilla keholle. Kaakaovoi sisältää steariini-, öljy-, palmitiini- ja arkaahappoa. Kaloriset ruoat johtavat liikalihavuuteen. Suolakertymä alkaa kehossa, sitten ilmaantuu virtsaelinten sairaudet.

Palmuöljyä käytetään lauriinikaakaovoin korvikkeen valmistukseen. Sen haitta johtuu tyydyttyneiden rasvojen läsnäolosta koostumuksessa. Niiden toistuva käyttö aiheuttaa sydän- ja verisuonisairauksia, ateroskleroosia,tromboosi, liikalihavuus. Palmuöljy ei poistu kokonaan, se kerääntyy kehoon myrkkyjen muodossa. Muovinen tahmea massa sulkee osia suolesta, verisuonten ontelosta ja kerääntyy muihin elimiin. Palmuöljy estää joidenkin elintärkeiden hivenaineiden, kuten kalsiumin, imeytymisen. Tämä aiheuttaa suurta haittaa lapsen terveydelle. Älykkäät vanhemmat valitsevat ruokintareseptin, jossa koostumus ei sisällä palmuöljyä. Se on myös arominvahventaja, ja tämä ei ole kehon kann alta suositeltavaa. Palmuöljy - ja tämän tiedemiehet ovat osoittaneet - on vahvin syöpää aiheuttava aine. Tulenkestävät aineet säilyttävät tuotteen pitkään, mutta niillä ei ole kykyä sulaa kehossamme. Huolehdi terveydestäsi ja lue aina etiketissä olevat ainesosat.