Bechamel-kastikkeen koostumus ja resepti

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Bechamel-kastike on keskeinen ainesosa sadoissa resepteissä yksinkertaisista ruoista (kuten kermaiset kasvikset) gourmet-juustosouffleihin. Aikoinaan sitä pidettiin varakkaille ihmisille tarkoitettuna elintarvikekomponenttina. Mutta nykyään se on todennäköisesti yleisin kastike länsimaissa. Mikä on bechamel-kastikkeen koostumus ja milloin sitä käytetään ruoanlaitossa?

Mikä on bechamel-kastike?

Tunnetaan myös nimellä valkoinen kastike, bechamel on "ainesosa" - kastike, joka on valmistettu käytettäväksi toisessa ruoassa tai monimutkaisemman kastikkeen pohjana. Mitä bechamel-kastikkeessa on? Se koostuu maidosta (kokonainen, mikä on tärkeää!), lämmitetty ja tiivistetty muiden komponenttien avulla. Bechamel on yksi viidestä ranskalaisen keittiön "äiti" kastikkeesta. Sen koostumus on samanlainen kuin veloutê, joka on myös ainesosakastike. Ainoa ero on, että bechamel on maitopohjainen, kun taas veloutê on nestemäinen.esitetään liemen muodossa.

Ennen kuin maidon jäähdytys- ja pastörointiprosessi alettiin tehdä teollisesti helposti, tämä tuote oli vain varakkaiden ihmisten saatavilla. Voita ja juustoa voitiin säilyttää ilman suurta pilaantumista viileässä huoneessa tai kesäkeittiössä, mutta maito pilaantunut nopeasti ja bakteerien kasvu siinä saattoi aiheuttaa sairauden. Siksi se oli jokseenkin ylimääräinen hyödyke, joka oli saatavilla niille, joilla oli varaa heittää pois kaikki mennyt huonosti. Tämän vuoksi bechamel yhdistettiin vaurauteen ja yltäkylläisyyteen, kun taas veloutê oli tavallisten ihmisten saatavilla. Kun jäähdyttäminen ja pastörointi teki maidosta kohtuuhintaista, Béchamel nousi suosion kärjessä, koska se yhdistettiin luksusasumiseen.

Bechamel-kastikkeen historia

Jos tarvitset esimerkin menestyksestä, älä etsi hämäriä esimerkkejä. Ensinnäkin on edelleen bechamel-kastike. Sen alkuperästä on olemassa ainakin neljä teoriaa, joissa mainitaan useita kokkeja ja kaksi maata.

Tarinan tunnetuin henkilö on La Varenne, 1600-luvun kokki, joka perusti ranskalaisen klassisen keittiön. Bechamel-kastike mainittiin ensimmäisen kerran hänen kuuluisassa teoksessaan The French Chef, joka julkaistiin vuonna 1651. Muille ammattikokeille kirjoitettu kirja muutti Ranskan keittiön ja siitä tuli 1700-luvun bestsellere. La Varenne esitteli uusia reseptejä ja muotoili uudelleen vanhoja.

Rooks-pasta,valmistettu keittämällä voita ja jauhoja, ja siitä tuli vakiomenetelmä kastikkeiden sakeuttamiseen keskiaikaisissa resepteissä yleisten korppujauhojen tai jauhettujen mantelien sijaan. Tällä tekniikalla ranskalaiset kastikkeet ovat sileitä ja silkkisiä, ilman aikaisempien tuotteiden rakeista rakennetta.

Mutta onko todella La Varennen ansio bechamelin keksimisessä? Puoli vuosisataa ennen häntä Marie de' Medici oli tullut Ranskaan Henrik IV:n morsiana. Maria toi Firenzessä rikkaasta ja sivistyneestä Medici-perheestä kotoisin olevana tyttönä mukanaan v altavan myötäjäisen, mukaan lukien kokit, jotka tekivät hyvin samanlaisen kastikkeen, jota oli valmistettu Toscanassa ja Emilia-Romagnassa satojen vuosien ajan. Antonin Carim, joka myöhemmin nimesi béchamelin yhdeksi kulmakivistä "äiti" -kastikkeeksi, myönsi vuonna 1822, että "1700-luvun jälkipuoliskolla kokit tutustuivat italialaisen keittiön makuun, jonka Catherine de' Medici esitteli ranskalaiselle hoville."

Tämän tuotteen keksiminen on usein tunnustettu Duc de Mornaylle, provinssin kuvernöörille ja avoimelle gourmetille, joka on myös keksinyt mornay-kastikkeen, joka perustuu bechameliin mutta sisältää Gruyèrea ja parmesaania.

Toinen haastaja tämän sävellyksen keksimisestä on markiisitar Louis de Bechamel, varakas rahoittaja, jolla ei ole lainkaan tunnettua kulinaarista tietämystä. Hän oli kuitenkin La Varennen aikalainen, Ludvig XIV:n rakastajatar ja tunnettu kuninkaallisen hovin jäsen. On todennäköisempää, että kastike on nimetty hänen mukaansa, kuin että hän keksi sen itse.

Kaikki huomioon ottaenolosuhteissa voidaan olettaa, että alkuperäisen Béchamelin loi nimeämätön kokki Pohjois-Italiassa, La Varennen modernisoi ja Mornay teki sen sitten tunnetuksi.

Miten tehdä bechamel-kastiketta?

Tavallinen bechamel-resepti alkaa lämmittämällä maito hyvin lämpimäksi, mutta ei kiehuvaksi. Jos käytät kylmää maitoa, kastike on kokkareinen eikä täysin tasainen. Pohjan kuumenemisen aikana jauhot valmistetaan vatkaamalla gheen kanssa ja keittämällä kunnes muodostuu vaalea tahna. Klassinen roux vaatii yhtä paljon voita ja jauhoja, mutta béchamel-reseptin suhde voi vaihdella suuresti riippuen kastikkeen käyttötavasta. Lämmin maito kaadetaan vähitellen roux-juustoon, kuumennetaan ja sekoitetaan jatkuvasti, kunnes seos saavuttaa halutun paksuuden. Bechamel on perinteisesti maustettu valkopippurilla, sillä musta pilaa tuotteen lumisen valkoisuuden.

Neilikkasipulia lisätään joskus kastikkeeseen sen lämmetessä ja poistetaan sen jälkeen, kun maut ovat imeytyneet muihin ainesosiin. Tämä on lisäys klassiseen reseptiin 1800-luvulla, mutta nykyään monet kokit pitävät sitä hyväksyttynä versiona.

Yllä mainitun mornay-kastikkeen lisäksi béchamel on muissa tunnetuissa kastikeissa, kuten kermakastikkeessa, cheddarjuustossa, sinappissa ja somessa (valmistettu lisäämällä béchameliin soseutettua sipulia). Bechamel-pohjaiset kastikkeet ovat yleensä mieto makuisia ja niitä tarjoillaan useimmiten kananmunan, vihannesten, pastan, kalan, kanan javasikanliha.

Nykyaikainen ymmärrys

Suositussa kulinaarisessa kirjallisuudessa vuonna 1749 julkaistu resepti antoi modernin ja perinteisen version béchamel-kastikkeesta. Näissä julkaisuissa julkaistu klassinen koostumus sisälsi voin sulattamisen kattilassa, sipulinkuoren ja juureksien, vihreän sipulin ja persiljan paistamista siinä. Sitten siihen lisättiin kermaa, suolaa, jauhettua mustapippuria ja muskottipähkinää. Tuote valmistettiin hauduttamalla, minkä jälkeen se siivilöitiin ja tarjoiltiin lisäämällä öljyä.

Bechamel-kastikkeen myöhemmässä koostumuksessa oli jo eroja. Hänen reseptinsä sisälsi jauhetun salottisipulin, persiljan ja vihreän sipulin paistamisen voissa lisäämällä (kuten ennen) kermaa, suolaa, jauhettua mustapippuria ja muskottipähkinää. Sen jälkeen seokseen lisättiin persiljaa, jonka jälkeen se tarjoiltiin siivilöimättä.

1750-luvun resepti, joka vaati kalan kypsentämistä liemessä, jäähdyttämistä ja uudelleenlämmittämistä bechamelissa juuri ennen tarjoilua.

Äitikastike

Ensimmäinen asia, joka sinun tulee tietää bechamelista, on, että se tunnetaan "äiti"-kastikkeena. Tämä tarkoittaa, että se on yksi klassisen ranskalaisen keittiön "rakennuspalikoista". Toisin sanoen se on kastike, jota käytetään muiden kastikkeiden valmistukseen. Tällaisia "äiti" sävellyksiä on viisi.

Bechamel-kastikkeen moderni koostumus on voin ja jauhojen seos, joka on paistettu (tunnetaan nimellä roux)lisäämällä maitoa ja pienen määrän mausteita. Tuloksena on silkinpehmeä kastike, jota voidaan käyttää sellaisenaan tai useiden muiden tuotteiden pohjana.

Kuten kuvasta näkyy, bechamel-kastike on erittäin paksua. Se ympäröi muita ruokia ja täydentää niitä suuresti.

Kuinka se on nyt valmistettu?

Ensimmäinen askel bechamelin valmistuksessa on luoda roux, jauhojen ja voin seos, joka toimii sakeuttajana. Tämän pohjan valmistamiseksi sinun tulee lämmittää öljy paistinpannussa ja lisätä siihen sama määrä jauhoja. Muista sekoittaa huolellisesti koko paistoprosessin ajan. Tämä mahdollistaa kostean hajun vapautumisen jauhoista. Tärkeintä ei ole ylikuumentaa seosta ja estää sen värin merkittävä muutos.

Kun roux on kypsennetty kunnolla, seuraava vaihe on maidon lisääminen. Juuri tämä muuttaa rasvaisen roux'n kastikkeeksi. Mutta kaikki ei ole niin yksinkertaista. Tasaisen koostumuksen saamiseksi (bechamelille välttämätön) sinun on vatkattava maito vähitellen. Jos kaadat sen heti, seoksesta tulee kokkareinen ja mauton.

Bechamel-kastikkeen sisältö ei kuitenkaan tarkoita sen valmistustekniikan hallintaa. Eri reseptit vaativat eri määriä maitoa ja vaahdotusajat. Esimerkiksi krokettia valmistettaessa haluat kastikkeen olevan paksua eikä lähes juoksevaa, kun taas lasagnea varten haluat sen olevan ohuempi. Kun olet saavuttanut haluamasi paksuuden, on aika maustaa bechamel suolalla ja muskottipähkinällä.

Moderni klassikkoresepti

Kuinka valmistaa bechamel-kastiketta kotona? Itse asiassa tämä on taito, joka jokaisen kotikokin tulisi olla. Se on helppo valmistaa ja yksi monipuolisimmista kastikkeista erilaisten ruokien valmistukseen. Jos haluat tehdä bechamel-kastikkeen kotona, tarvitset seuraavat:

• puoli kupillista voita kuutioiksi leikattuna;
• puoli kupillista jauhoja;
• 2-3 kuppia täysmaitoa;
• ripaus cayennepippuria;
• puoli teelusikallista sinappijauhetta;
• ripaus jauhettua/raastettua muskottipähkinää;
• pippuria ja suolaa maun mukaan.

Tämä on klassinen koostumus pääkastikkeelle. Se voi olla osa monia monimutkaisia ruokia ja kastike niihin.

Bechamel-kastikkeen valmistus: resepti valokuvalla

Sulata voi syvässä paistinpannussa ja lisää jauhot. Sekoita tasaiseksi ja kaada maito vähitellen joukkoon. Vatkaa seosta jatkuvasti haarukalla, kunnes seos sakenee. Seuraava bechamel-kastikkeen vaiheittainen resepti näyttää yksinkertaiselta, mutta vaatii huolellisuutta.

Kun olet saavuttanut seoksen sakeuttamisvaiheen, alenna lämpöä, lisää mausteet ja anna niiden imeytyä muihin ainesosiin jatkuvasti sekoittaen. Lopullinen kypsennys kestää noin 7-10 minuuttia miedolla lämmöllä.

Kun kastike on kypsennetty (sen tulee olla täysin tasaista, ilman paakkuja), mausta se maun mukaan. Kuten näette, bechamel-kastikkeen resepti kotonaolosuhteet eivät ole kovin vaikeat.

Kuinka sitä käytetään?

Joten, onnistuit valmistamaan tämän tuotteen. Nyt luultavasti ihmettelet: kuinka sitä käytetään? Itse asiassa tapoja on monia. Voit vain levittää sen paahdetun leivän päälle. Tämä kastike on erinomainen klassisen lasagnen sideaine.

Voit myös ottaa ranskalaisen hakemuksen viitteeksi. Tässä maassa sitä käytetään joidenkin hienojen kastikkeiden, kuten Mornay, Nantuan tai Soubise, pohjana.

Mutta todella, sinun tarvitsee vain tietää, että voit valmistaa tämän modernin klassisen béchamel-kastikkeen kotona. Tämä on monipuolinen kermainen valkoinen kastike, joka voi toimia minkä tahansa ruoan pohjana. Halutessasi voit lisätä siihen aromaattisia yrttejä, juustoa, sitruunankuorta tai chilijauhetta. Tämä on bechamelin monipuolisuus.

Esimerkki tämän kastikkeen käytöstä

Kuten edellä todettiin, bechamel-kastikkeen koostumusta edustavat ainekset, joilla on herkkä ja suhteellisen neutraali maku. Tämä tarkoittaa, että voit lisätä sen useimpiin eri ruokiin. Esimerkiksi pastassa naudan jauhelihan kanssa. Tämän ruuan valmistamiseksi tarvitset seuraavat:

• 1 pakkaus (50 grammaa) penneä tai muuta keskikokoista putkimaista pastaa;
• 500 grammaa vähärasvaista jauhelihaa;
• 1/2 isoa makeaa sipulia hienonnettuna;
• 2keskikokoiset valkosipulinkynnet, jauhettu;
• 240 ml tomaattikastiketta;
• 1 rkl kasviöljy;
• 1/2 tl kaneli;
• 2 tl suola;
• lasillinen bechamel-kastiketta.

Aterian valmistaminen tästä kastikkeesta (esimerkki)

Tässä tapauksessa valmistetaan jauheliha bechamel-kastikkeella ja tomaatilla, paistettu pastan kanssa. Aseta iso paistinpannu pienelle tulelle, kaada siihen ruokalusikallinen kasviöljyä. Ruskista jauheliha ja hajoa kokkareet kypsyessä. Kun liha vaihtaa väriä, lisää hienonnettu sipuli. Paista jauhelihaa sipulien kanssa muutama minuutti.

Pikkaa ja lisää lihaan kaksi jauhettua valkosipulinkynttä ja sekoita hyvin. Kun jauheliha on valmis ja sipuli muuttuu melkein läpinäkyväksi, laita tomaattikastike. Lisää 1/2 tl. suolaa ja 1/2 tl. kanelia ja hauduta tomaattikastikkeessa keskilämmöllä noin 5 minuuttia. Ota sitten pannu pois lämmöltä.

Laita iso kattila vettä kiehuvaksi ja lisää pari teelusikallista suolaa. Lisää pasta ja anna kypsyä al denteksi. Se kestää yleensä noin 10-12 minuuttia. Kun pasta on valmis, valuta se siivilässä kuivumaan. Huuhtele ne kylmällä vedellä kypsennysprosessin pysäyttämiseksi.

Laita puolet pastasta uunivuoan pohjalle. Kaada päälle kolmasosa lasillisesta bechameliä ja sekoita huolellisesti. Lisää jauhelihaseos tasaiseksi kerrokseksi ja sivele uudelleen béchamelilla. Peitä sitten liha lopulla pastasta. Kaada päälleloput bechamelista.

Laita täytetty uunivuoka uunin keskitasolle ja paista 25 minuuttia. Jäähdytä hieman ja tarjoile.