Suklaan temperointi kotona: kuvaus prosessista

2025 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2025-01-23 13:01

Jotta voit tehdä oman suklaan, sinun on noudatettava tiukasti tiettyä tekniikkaa. Tätä varten kaikkien alkuperäisten komponenttien on läpäistävä tietyt tuotantovaiheet. Yksi niistä - suklaan temperointi - ei ole niin helppoa tehdä kotona. On tarpeen kuvitella selkeästi itse prosessi ja sen tarve.

Toimenpiteen ydin

Jotta haluat temperata suklaata oikein kotona, sinun on ymmärrettävä, mitä tuotteille tapahtuu tällaisen käsittelyn seurauksena. Alkumassan pääainesosa on kaakaovoi. Kun se on sulanut, sen koostumus on nestemäinen ja viskoosi. Jäähtymisen jälkeen seos jähmettyy. Jos prosessi etenee hallitsemattomasti, muodostuu erikokoisia kiteitä. Tämä vaikuttaa negatiivisesti valmiin tuotteen laatuun. Suklaan temperointi kotona antaa kaakaovoin vähitellen saada vakaimman muotonsa. Sen jälkeen tuotetta on helpompi käsitellä. Tässä muodossa sen kiteytys tapahtuusiirtää tasaisemmin.

Prosessin ydin on, että suklaamassa kuumennetaan ensin tiettyyn lämpötilaan. Sitten se on jäähdytettävä hieman. Ja sitten seos kuumennetaan uudelleen. Tuloksena on halutun laatuinen tuote, joka säilyy pitkään ilman näkyviä muutoksia sen rakenteessa.

Prosessin tarkoitus

Ennen kuin temperoitat suklaata kotona, sinun on ymmärrettävä selkeästi tällaisen käsittelyn seuraukset. Tämän menettelyn tuloksena on mahdollista:

1. Nosta lämpötilaa, jossa valmiit suklaat sulavat käsissäsi. Se on erittäin tärkeää. Loppujen lopuksi harvat ihmiset pitävät esimerkiksi makeisista, jotka alkavat sulaa heti koskettaessaan sormia.
2. Pienennä osittain valmiin tuotteen kokoa. Joten se on helpompi saada pois muotista.
3. Ei spontaani epämiellyttävän valkean pinnoitteen muodostuminen valmiiden tuotteiden pinnalle raitojen tai yksittäisten täplien muodossa.
4. Nopeuta lopullista jäähdytystä. Asiantuntijat ovat todenneet, että temperoitu suklaa kovettuu paljon nopeammin. Tämä on erityisen tärkeää siinä tapauksessa, että massalle on annettava tietty monimutkainen muoto. Tässä joskus ajan laskenta menee sekunneissa.
5. Anna tuotteelle mukavan kiillon. Ominainen kiilto tekee tuotteesta houkuttelevamman.

Tuote näyttää kauniilta, hajoaa hyvin ja sitä voidaan säilyttää pitkään huoneenlämmössä ilman näkyviä rakennemuutoksia.

Erikoisvarusteet

Tällaiseen käsittelyyn tuotantoolosuhteissa käytetään yleensä karkaisukonetta. Se koostuu säiliöstä, jonka sisällä on sähkömoottorilla toimiva sekoituslaite. Laitteen runko on varustettu höyryvaipalla. Siitä toimivat lämmityselementit, jotka lämmittävät säiliöön sijoitettuja tuotteita. Voit asettaa halutun lämpötilan tai tehdä muita asetuksia käyttämällä erityistä ohjauspaneelia. Höyryvaippa liitetään myös kylmän veden ja jätejätteen putkiin. Temperointikonetta tarvitaan suklaamassan tasaisen viskositeetin varmistamiseksi sekä valmiin tuotteen mekaanisen kestävyyden takaamiseksi. Nämä laitteet voivat vaihdella:

• työsäiliön tilavuus (5 - 1000 litraa);
• mitat;
• sekoitusrungon tyyppi (ruuvi tai sekoitin).

Laitteen valinta riippuu tuotantomäärästä ja käyttötiheydestä.

Kotona käytetään pääsääntöisesti kompaktimpia sekoittimella varustettuja laitteita, joiden kapasiteetti on enintään 1 kilogramma.

Prosessointi marmorilevyllä

Nen, joka tykkää tehdä kaikenlaisia makeisia itse, kannattaa osata temperoida suklaata kotona. Tämä voidaan tehdä eri tavoin. Jokaisella niistä on omat etunsa. Emäntä voi valita vain itselleen sopivimman vaihtoehdon. Esimerkkinä harkitsemarmorilevymenetelmä.

Tässä tapauksessa on välttämätöntä:

1. Lämmitä tumma suklaa kulhossa 45 asteeseen.
2. 2/3 tästä massasta kaada marmorilaudalle.
3. Aja sitä varovasti laudalle lastalla ja paletilla, kunnes tuote alkaa kiteytyä. Suklaan lämpötilan tulisi laskea 27 asteeseen. Voit tarkistaa tämän lämpömittarilla. Turvallisuuden vuoksi on parempi käyttää erikoislaitetta laserlaitteen kanssa.
4. Siirrä käsitelty massa takaisin säiliöön. Seoksen lämpötila nousee 32 asteeseen. Samanaikaisesti sitä on sekoitettava jatkuvasti.

Nyt massa voidaan kaataa muottiin ja jos työ tehdään oikein, niin se kirjaimellisesti 3 minuutissa kovettuu.

Höyrykylpyhoito

Jos marmorilevyä ei ole saatavilla, voit kokeilla toista vaihtoehtoa. Joten miten temperoitat suklaata kotona? Tätä varten tarvitset:

• pan;
• kulho;
• lapaluu.

Toimenpide sisältää seuraavat toiminnot:

1. Suklaa tulee pilkkoa satunnaisesti ja laittaa kulhoon.
2. Kaada vesi kattilaan ja laita se miedolle lämmölle.
3. Aseta kulho suklaata sen päälle niin, että sen pohja koskettaa nestettä. Tässä tapauksessa tuote alkaa vähitellen sulaa.
4. Heti kun massa muuttuu nestemäiseksi ja sen lämpötila saavuttaa halutun arvon, pannu on poistettava liedeltä ja käärittävä pyyhkeeseen lämmön säästämiseksi. Sisältö eipitäisi jäätyä etukäteen.
5. Siemeniä varten lisää kulhoon pala kovaa, aiemmin temperoitua suklaata.
6. Sekoita lastalla, kunnes massan lämpötila saavuttaa halutun tason.

Lisäksi valmistettua seosta voidaan jo käyttää aiottuun tarkoitukseen. Se voidaan kaataa muottiin tai muotoilla hahmoksi erikoistyökaluilla.

Pääindikaattori

On tarpeen varmistaa, että suklaan temperointiprosessin lämpötila vastaa haluttua tasoa. Muuten kaikki ponnistelut vähennetään nollaan.

On syytä huomata, että jokaisella vaiheella on omat lämpötilajärjestelmänsä. Ja erityyppisille suklaatyypeille ne ovat hieman erilaisia. Tämä seikka on otettava huomioon ennen työn aloittamista.

Temperointiprosessin lämpötilatila erityyppisille suklaatyypeille

n/n	Suklaatyyppi	Lämpötila portaittain (asteina)
1	Tumma	47-50	27-28	30-32
2	Valkoinen ja maitomainen	44-45	25-26	29-30

Näitä tiloja noudattamalla saat suklaata, joka kovettuttuaan täyttää kaikki ilmoitetut ominaisuudet. Käsittelyn jälkeen sinun on ensin suoritettava testi. Tätä varten pari tippaa seosta on levitettävä kalvolle, pöydälle tai paperille. 5-7 minuutin kuluttua sen pitäisi kovettua. Jos palasta tuli sileä ja kiiltävä,työtä voidaan pitää valmiina. Muuten toimenpide on toistettava.

Klassiset menetelmät

Suklaan temperointiin on olemassa tiettyjä menetelmiä, joiden avulla alkuperäisestä tuotteesta voidaan tehdä muovimassa, jolla on miellyttävä kiiltävä kiilto ilman vieraita sulkeumia ja epäpuhtauksia. Ruoanlaittoon on kolme päävaihtoehtoa:

1. Marmorileikkuulaudalla.
2. Höyrykylvyssä (tai kaksoiskeittimessä) kylvetty.
3. Mikroa altouunissa. Tässä tapauksessa murskattu tuote on kerättävä erityiseen säiliöön. Laita uuniin ja kuumenna alhaisella teholla. 15 sekunnin välein astiat on otettava pois ja sulanut suklaa sekoitetaan huolellisesti. Tässä tapauksessa pieniä kovia kokkareita on välttämättä jäätävä. Heti kun koko massa muuttuu nestemäiseksi ja homogeeniseksi, astia on poistettava mikroa altouunista ja jäähdytettävä haluttuun lämpötilaan.

Jokainen näistä menetelmistä soveltuu kotikäyttöön. Tietyn vaihtoehdon valinta riippuu kolmesta tekijästä:

• alkutuotteen määrät (pienille määrille on parempi käyttää mikroa altouunia);
• tarvittavien laitteiden saatavuus talossa;
• emännän toiveet.

Kun kaikkiin näihin kysymyksiin on vastattu, työ voi alkaa.

Lämpötilansäätö

Jos emännällä ei ole erityistä kosketuksetonta lämpömittaria, älä vaivu. Tämä ei ole vielä syy suunnitelmasta luopumiseen. Kuten käytäntö osoittaa, se on erittäin helppoatemperoita suklaata ilman lämpömittaria. Tässä tapauksessa tavallinen keittiölämpömittari käy. Se sopii erinomaisesti esimerkiksi marmorilevyn työstämiseen. Sinun tarvitsee vain laskea sen kosketusosa suklaamassaan ja seurata kellotaulun ohjeita. Totta, kaikki eivät pidä tästä menetelmästä. Itse asiassa mittausprosessin aikana laitteen on oltava kosketuksissa tuotteeseen, eikä tämä ole täysin hygieenistä. Jotkut kotiäidit löytävät toisen tien. Alkulämmitykseen he käyttävät mikroa altouunia. Siellä voit asettaa lämpötilan itse ja ohjata tulosta näytöltä. Muissa vaiheissa massalämmitystaso tarkistetaan manuaalisesti.

Tätä varten tippa seosta on levitettävä alahuulelle. Se on ihmiskehon herkin ja herkin elin. Pisaran tulee olla viileä. Loppujen lopuksi kehon normaali lämpötila on 36,6 astetta. Tällainen ohjaus on erittäin kätevä käytännössä eikä vaadi lisälaitteiden kustannuksia.