Tuore liha – mitä se on?

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Kaikki ihmiset eivät tiedä, mitä tuore liha tarkoittaa. Jotkut uskovat, että tämä konsepti on ominaisuus parhaalle ja tuoreimmalle tuotteelle, ja yrittävät ostaa sen ensin. Mutta onko se totta?

Tuoreen lihan ominaisuudet

Tällaisen lihan tärkein ominaisuus on korkein tuoreus. GOST:n mukaisesti se paritetaan ensimmäisen puolentoista tunnin aikana eläimen teurastuksen jälkeen. Käytännössä aikaväli, jonka aikana tuote liitetään tähän lämpövaiheeseen, on hieman pidempi - jopa neljä tuntia.

Lihalle on ominaista kuitujen epähomogeenisuus, jossa esiintyy liiallista jännitystä paikoin, vetisyyttä havaitaan. Ei ole ominaista hajua. Keittämällä liemi muuttuu sameaksi.

Liha tarvitsee jonkin aikaa "kypsyäkseen" ja siirtyäkseen jäähdytettyyn luokkaan. Tähän vaadittava aika riippuu siitä, minkä eläimen tuore liha on kyseessä. Esimerkiksi sianliha saavuttaa halutun tilan noin viikossa. Kana tarvitsee vain pari päivää. Ja naudanliha kypsyy kuukaudessa.

Aikuinen liha eroaa tuoreesta lihasta. Sen väri ja lihasrakenne muuttuvat, kuidut pehmenevät. Kuivunut näkyy päällä.kuori.

Missä käytetään tuoretta lihaa

Höyrytettyä lihaa ei suositella paistettaviksi tai keitetyksi, se ei sovellu grillaamiseen. Lämpökäsittelyyn käytetystä ajasta huolimatta se pysyy sitkeänä ja mauttomana. Edes pitkä marinadissa viipyminen ei paranna makuominaisuuksia. Ja on epätodennäköistä, että löydät myytävänä vain tapetun eläimen lihaa.

Mutta on olemassa tuotteita, joissa käytetään vain teurastettujen eläinten lihaa. Nämä ovat makkaraa ja makkaraa, makkaraa.

Yksivaiheinen jäähdytys

Jotta tuore liha kypsyisi, mutta ei pilaannu, se tulee jäähdyttää. On olemassa useita tapoja. Yksi käytetyimmistä on yksivaiheinen jäähdytys.

Toimenpide käsittää tuoreen lihan asettamisen jääkaappikammioon, jonka ilman lämpötila on nolla. Tästä johtuen lihan jäähdyttäminen haluttuun lämpötilaan kestää kauemmin (vähintään päivä), mikä johtaa lisääntyneeseen kutistumisprosenttiin. Ei ole yllättävää, että tuoreen lihan paino on suurempi kuin jäähdytetyn lihan, koska siitä tulee kypsytyksen aikana ylimääräistä vettä. Painonpudotus tätä tekniikkaa käytettäessä voi olla 2% (normi). Käytännössä se voi olla korkeampi. Suurilla määrillä se on merkittävä tappio.

Suurella tuotantovolyymilla tarvitaan riittävä määrä kylmähuoneita, mikä vaatii lisäinvestointeja ja tilaa niiden sijoittamiseen.

Tuoren lihan jäähdytys on kytkettyruhon tasainen peitto ja melko tiheä kuori. Korkeassa kosteudessa se voi paksuuntua, mikä vahingoittaa tuotetta ja lyhentää sen säilyvyyttä.

Tällä menetelmällä ei ole vain haittoja, vaan myös merkittävä etu. Koska jäähtyminen tapahtuu vähitellen pitkän ajan kuluessa, lihasmassa on rennossa tilassa ilman supistumisriskiä.

Kaksivaiheinen jäähdytys

Sitä kutsutaan myös puhallusjäähdytystekniikaksi. Tuoreen lihan jäähdytys ensimmäisessä vaiheessa tapahtuu ilmalla, jonka lämpötila on negatiivinen. Jos yläkuljettimeen kiinnitettyjen liharuhojen virtaus on vakio, lämpötila kammion sisällä ei muutu. Eri karjan ruhojen jäähdyttämiseksi tarvitaan yksilölliset lämpötilaolosuhteet. Sianlihan os alta niiden tulisi olla -6 ja -12 asteen välillä. Toimenpideaika on noin 2 tuntia. Naudanlihaa jäähdytetään korkeammassa lämpötilassa - -3 - -5, noin 5 tuntia.

Nopea jäähdytys minimoi painonpudotuksen. Yleensä ne ovat välillä 1-1,5%.

Toisessa vaiheessa hyvin jäähdytetty liha laitetaan jääkaappiin noin päiväksi kammion lämpötilan ollessa lähellä nollaa.

Tämän tekniikan ansiosta liha saa kauniin ulkonäön ja pidemmän säilyvyyden. Tämä johtuu myös erittäin ohuen kuoren muodostumisesta, joka pystyy läpäisemään happea.

Jos myyjä torilla tai kaupassa väittää myyvänsä täsmälleenhöyryävä liha, älä luota häneen. Tämä ei ole muuta kuin mainostemppu.