2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25
Parmigiano-Reggiano on kova rakeinen juusto. Nimeä "parmesan" käytetään usein viittaamaan tämän juuston erilaisiin jäljitelmiin, vaikka se on lailla kiellettyä Euroopan talousalueella.
Tuote on nimetty sen tuotantoalueiden - Italian Parman ja Reggio Emilian provinssien - mukaan. Lisäksi tätä juustoa valmistetaan Bolognassa, Modenassa ja Mantovassa. Italian lain mukaan vain näissä maakunnissa valmistettu tuote voidaan merkitä parmesaaniksi. EU:n ulkopuolella tätä nimeä voidaan laillisesti käyttää juustoille, joilla on samanlaiset ominaisuudet, kun taas koko italialaista nimeä Parmigiano-Reggiano voidaan käyttää alkuperäisessä juustossa.
Historia
Legendin mukaan parmesaani luotiin keskiajalla Reggio Emilian maakunnassa. Sen tuotanto levisi pian Parman ja Modenan alueille. Historialliset asiakirjat osoittavat, että 1200- ja 1300-luvuilla Parmigiano-Reggiano oli hyvin samanlainen kuin nykyään. Tämä osoittaa, että sen alkuperä voidaan jäljittää paljon aikaisemmin.
Tätä juustoa arvostettiin suuresti jo vuonna 1348 Boccaccion kirjoituksissa - "Decameronissa" hänmainitsee vuoren raastettua parmesaania, jota käytetään raviolien ja pastan valmistukseen. Lontoon suuren tulipalon aikana vuonna 1666 parmegiano-juustoa ja viiniä yritetään säästää.
Miten se valmistetaan?
Parmesaani (alkuperäinen Parmigiano-Reggiano) on valmistettu pastöroimattomasta lehmänmaidosta. Aamulypsystä saatu täysmaito sekoitetaan edellisen illan luonnolliseen rasvattomaan maitoon (joka tuotetaan varastoimalla suurissa, matalissa kerman erotussäiliöissä), jolloin saadaan osittain kuorittu seos. Se kaadetaan suuriin kupari altaisiin, joissa on paksut seinät. Siihen lisätään heraa (joka sisältää joukon termofiilisiä maitohappobakteereja) ja seoksen lämpötila nostetaan 33-35 °C:seen.
Sen jälkeen käytetään vasikan juoksutetta, jonka jälkeen koko massa jähmettyy 10-12 minuuttia. Sitten se murskataan mekaanisesti pieniksi paloiksi (noin riisinjyvien kokoisiksi) ja lämpötila nostetaan 55 °C:seen huolellisen valvonnan alaisena. Tuloksena oleva juustoaine laskeutuu 45-60 minuuttia. Sitten se kootaan tiheäksi materiaaliksi, jaetaan kahteen osaan ja asetetaan muotteihin. Hyväksyttyjen standardien mukaan 45 kg juustoa tulisi saada 1100 litrasta maitovalmistetta.
Jäljellä olevaa heraa käytetään perinteisesti sikojen ruokinnassa, josta valmistetaan Parman prosciuttoa (Parman kinkkua).
Pidolla
Nuori Parmigiano-Reggiano-juusto laitetaan pyöreisiin ruostumattomasta teräksestä valmistettuihin muotteihin,joka on kiristetty tiukasti jousimekanismin avulla. Tämä antaa valmiille tuotteelle mahdollisuuden säilyttää pyörän muodon. Päivän tai kahden kuluttua mekanismi löysätään, muovipainatuksen avulla juustoon tehdään etiketti, jossa on nimi, tehtaan numero, valmistuskuukausi ja -vuosi, minkä jälkeen lomake kiinnitetään uudelleen. Noin päivän kuluttua lomake asetetaan astiaan, jossa on suolavettä 20-25 päiväksi. Tämän jälkeen juustoa kypsytetään 12 kuukautta. Jokainen ympyrä asetetaan puuhyllyille, jotka puhdistetaan manuaalisesti tai mekaanisesti seitsemän päivän välein.
12 kuukauden kuluttua asiantuntijat tarkistavat jokaisen ympyrän. Juusto testataan koputtamalla ei-toivottujen halkeamien ja aukkojen var alta. Kokeen läpäisevät ympyrät saavat erikoispisteen. Tuote, joka ei täytä standardia, merkitään testaamattomaksi, mutta se saa myös myydä. Jatkossa Parmigiano-Reggiano säilytetään noin vuoden ajan.
Makukuvaus
Ainoa sallittu lisäaine on suola, jonka juusto imee itseensä, kun se on upotettu suolaveteen 20 päiväksi. Koska Parmigiano-Reggianoa valmistetaan päivittäin suurissa erissä, maku voi vaihdella. Korkealaatuisessa tuotteessa on kirpeä hedelmäinen-pähkinäinen maku, jossa on voimakas suolainen aromi ja hieman karkea rakenne. Keittotekniikan epäsäännöllisyydet voivat antaa sille katkeran maun.
Keskikokoinen parmesaaniympyrä (pää) on noin 18-24 cm korkea ja 40-45 cm halkaisij altaan ja painaa 3,8 kg.
Käytä
Parmesaanijuustoa, jonka hinta Venäjällä alkaa 500 ruplaa kilolta (paikalliset tyypit), käytetään yleensä raastettuna pastaruokiin, keittoihin ja risotoihin ja syödään myös sellaisenaan. Sitä voidaan lisätä myös moniin salaatteihin ja tietysti pizzaan. Kuten kuluttajien arvioista seuraa, sen maku on niin rikas, että sen avulla voit muuttaa melkein minkä tahansa ruokalajin kokonaan. Siksi sen väärinkäyttöä ei suositella, jos käytät sitä jonkin yhdisteen ainesosana.
Kuoren kovat osat sulavat joskus miedolla lämmöllä liemessä. Niitä voi myös paistaa ja syödä välipalana. Tämä käyttö ei ole kovin yleistä Venäjällä ja Neuvostoliiton jälkeisissä maissa, mutta jos joku onnistui kokeilemaan sitä, arvostelut ovat yleensä positiivisia.
Mitä aineita tämä tuote sisältää?
Parmigianossa on monia aromaattisia aktiivisia yhdisteitä, kuten erilaisia aldehydejä ja butyraatteja. Sen voi- ja isovaleriinihappoja käytetään joskus jäljittelemään hallitsevia juustomaisia makuja muissa elintarvikkeissa. Todelliset juuston ystävät eivät sekoita sen havaittavaa aromia mihinkään.
Parmigiano-Reggianossa on myös erityisen korkea natriumglutamaattipitoisuus – jopa 1,2 grammaa 100 grammassa juustoa. Korkeampi luku sisältää vain Roquefortin. Korkea glutamaattipitoisuus selittää Parmigiano-Reggianon voimakkaan runsaan maun. Sama seikka selittää yleisen mielipiteen, jonka mukaan tämä juusto on erittäin koukuttava.
Sisältää myös parmesaaniamelko suuri määrä rasvaa - 25,83 grammaa 100 grammaa painoa kohti. Tuote sisältää myös runsaasti B-vitamiineja sekä erittäin suuren määrän kalsiumia. Tällaisilla ominaisuuksilla on alkuperäinen italialainen parmesaanijuusto, jonka hinta on noin 400 ruplaa 100 grammaa tuotetta kohden. Eurooppalaisen ja venäläisen tuotannon halvemmilla analogeilla voi olla hieman erilaisia ominaisuuksia, mutta erojen ei pitäisi olla liian suuria. Pääsääntöisesti suurin ero näkyy tuotteen maussa.
Suositeltava:
Chechil (juusto). Savustettu juusto "pigtail". Kaukasialainen dieettijuusto
Elastisesta juustomassasta kudotut tiukat punokset makaavat oikeutetusti kauppojen hyllyillä muiden juustojen vieressä. Chechil - suolakurkku, Sulugunin veli, mutta sillä on oma yksilöllinen herkkä maku
Italialainen aamiainen aikuisille ja lapsille. Perinteinen italialainen aamiainen
Tiedät luultavasti kaiken englantilaisesta aamupalasta. Tiedätkö mikä on italialainen aamiainen? Ne, jotka haluavat aloittaa aamun runsaalla aterialla, voivat tuottaa pettymyksen, ja makeisten ja kahvin ystävät voivat inspiroitua. Sanalla sanoen, se voi pelotella tai hämmästyttää (aamiaisen perinne Italiassa on hyvin kaukana meistä), mutta se ei jätä ketään välinpitämättömäksi
Brie on juustojen kuningas ja kuninkaiden juusto. brie ranskalainen juusto valkohomella
Ranska on viinien ja juustojen maa. Tämä kansa tietää paljon molemmista, mutta jokainen ranskalainen ei voi luetella kaikkia kansallisen ylpeyden elintarvikkeiden nimiä. On kuitenkin olemassa juusto, jonka monet tuntevat ja rakastavat paitsi Ranskassa, myös kaikkialla maailmassa
Italialainen keitto: reseptejä. Italialainen keitto pienellä pastalla
Keitot ovat olennainen osa ruokavaliotamme. Joku on heille välinpitämätön, toiset eivät pidä, ja toiset eivät voi kuvitella illallista ilman heitä. Mutta on mahdotonta olla rakastamatta italialaisia keittoja. Heidän reseptiään on lukemattomia, jokainen perhe valmistaa omalla tavallaan, jokainen kylä noudattaa vuosisatoja vanhoja perinteitä ja pitää vain omaa versiotaan alkuperäisen totuudenmukaisena ja oikeana. Tutustutaan italialaisen gastronomian mestariteoksiin, joiden ainesosat ja valmistus ovat usein yksinkertaisia
Kuuluisa italialainen Fontina-juusto: historiaa, tekniikkaa, reseptejä
Tänään tutustutaan kuuluisaan italialaiseen Fontina-juustoon. Valokuvat osoittavat sen ei kovin leveinä levyinä, joissa on pyöreä leima - Cervinia-vuoren ääriviivat (toinen nimi on Matterhorn) ja merkintä Fontina. Miltä tämä juusto sitten maistuu? Mistä maidosta se on tehty? Mikä tekniikka? Missä astioissa fontinaa käytetään? Ja mikä tärkeintä: mikä voi korvata tämän italialaisen juuston? Puhumme tästä kaikesta artikkelissamme
