Kuuluisa italialainen Fontina-juusto: historiaa, tekniikkaa, reseptejä

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Tänään tutustutaan kuuluisaan italialaiseen Fontina-juustoon. Valokuvissa se ei ole kovin leveitä levyjä, joissa on pyöreä leima - Mount Cervinia (toinen nimi Matterhornille) ääriviivat ja teksti Fontina.

Ja myös alkuperäisessä tuotteessa on oltava lyhenne DOP, joka osoittaa, että se on valmistettu Aostan laaksoissa. Miltä tämä juusto sitten maistuu? Mistä maidosta se on tehty? Mikä tekniikka? Missä astioissa fontinaa käytetään? Ja mikä tärkeintä: mikä voi korvata tämän italialaisen juuston? Puhumme tästä kaikesta artikkelissamme.

Fontinan historia

Alppien symbolin Cervinia-vuoren ääriviivat juuston etiketissä kertovat, että maito sitä varten on otettu lehmistä, jotka laidunsivat Matterhornin rinteiden rikkailla niityillä. Mutta mistä nimi "fontina" tuli?

Tästä on kolme versiota. Ensimmäinen, yksinkertaisin, sanoo, että juustoresepti keksittiin vuonnaFontanasin kylä. Toinen versio viittaa Gran San Bernardon luostarin arkistoon. 1600-luvun asiakirjoissa mainitaan de Funtinan perhe, joka toimitti juustoa luostarille.

Ja lopuksi kolmas versio, jolla on myös oikeus olemassaoloon: keskiajalla vaikeasti saavutettavissa olevat Aostan laaksot toimivat turvasatamana Occitanian (Etelä-Ranskan) siirtolaisille, jotka pakenivat tänne inkvisitiosta.

Ja siksi termillä "fontina" ei ole italialaisia, vaan languedoc-juuria. "Fondis" tai "fontis" - näin määriteltiin juusto, jolla on kyky sulaa kuumennettaessa. Paljon myöhemmin kuuluisa fondue-ruoka sai alkunsa tästä termistä.

Ensimmäiset viittaukset Fontina-juustoon eivät liity asiakirjoihin tai keittokirjoihin, vaan… maalaukseen. Castello di Issognassa on 1100-luvulta peräisin olevia freskoja, jotka kuvaavat kuuluisia päitä kypsymässä hyllyillä.

Ja vuonna 1477 tämä juusto mainitaan lääkäri Pantaleone da Confienzan tutkielmassa Summa Lacticinorum. Vuodesta 1955 lähtien tuote on suojattu alkuperävalvonnalla (DOP). Sitä valmistetaan vain Valle d'Aostan alueella, eikä missään muualla maailmassa.

Voitko tehdä fontinajuustoa kotona

Tuotteen valmistusresepti on tullut meille lähes muuttumattomana keskiaj alta lähtien. Tehdäksesi itse todellisen fontinan, sinun tulee olla onnellinen Valdostana Pezzata -lehmien omistaja ja samalla korkealla vuoristoisilla alppilaitumilla, joissa niiden tulisi kesällä laiduntaa ja talvella käyttää sieltä heinää.

Juuston valmistukseen käytetään yhtä maitosatoa ja se kuumennetaan 36 asteeseen viimeistäänkaksi tuntia. Siksi juustotehdas tulisi sijoittaa laidun viereen.

Rasvainen täysmaito juoksetetaan lisäämällä vasikan täysmaitoa. Se tapahtuu teräs- tai kuparikattiloissa vähintään 40 minuuttia.

Saadun hyytymän tulee pilkkoa maissinjyvän kokoisiksi paloiksi. Heranerotinkattilat lämmitetään 47 asteeseen, minkä jälkeen sedimentti siirretään erityisiin säiliöihin pumppausta varten.

Painaminen kestää päivän. Sen jälkeen pää upotetaan suolaliuokseen 12 tunniksi. Fontina ei kypsy missään, vaan kallioihin kaiverretuissa luolissa, joissa ilmankosteus 90 % ja lämpötila +10 astetta pidetään ympäri vuoden. 80 päivän ajan (tämä on vähimmäisaika) päitä käännetään, hierotaan, suolataan kuivalla tavalla.

Tuotteen gastronomiset ominaisuudet

Kuten näet, on lähes mahdotonta toistaa Fontina-juuston valmistusprosessia kotona. Lisäksi yksi pää vaatii noin sata litraa maitoa.

Kuinka tunnistaa alkuperäisen tuotteen? Nämä ovat 7-10 senttimetriä korkeita sylintereitä, joissa on hieman koverat sivut ja tasaiset reunat. Ihanteellinen yhden pään paino on 7,5-12 kiloa.

Juuston kuoren tulee olla tiivistä, mutta ohutta, ruskeaa. Rasvan määrä fontinassa on 45 prosenttia. Juuston kypsyysaste on keskinkertainen. Siksi sen rakenne on joustava, pehmeä.

Leikkauksessa juusto paljastaa monia pieniä silmiä, joiden lukumäärä kasvaa kohti pään keskiosaa. Suihkulähteen väri riippuuikääntymisestä - norsunluusta kypsiin olkiin.

Juuston aromi on erittäin runsas. Maku on ominainen, makeahko, pähkinäinen. Kypsällä fontinalla on kiinteämpi rakenne. Tämän tyyppisessä maussa on mausteisuutta ja enemmän pähkinää, mikä yhdistyy yrttisiin ja hedelmäisiin vivahteisiin.

Kuinka palvella

Fontina on aivan juustolautasen arvoinen italialais- ja ranskalaisveljiensä rinnalla. Sen kanssa sopii hyvin kuiva punaviini. Merlot tai Nebbiolo olisi täydellinen valinta.

Jotta italialainen Fontina-juusto paljastaa itsensä kaikessa loistossaan, se on säilytettävä asianmukaisesti. Leikattu pala tulee kääriä kosteaan pellavapyyhkeeseen ja laittaa tyhjiöastiaan.

Mutta voit käyttää jääkaappia. Käärimme fontinan kelmulla ja laitamme sen lämpimimpään paikkaan - ovelle. Ennen tarjoilua on suositeltavaa hankkia juusto etukäteen, puoli tuntia etukäteen, jotta se tulee huoneenlämpöiseksi.

Fontina-juuston korvike

Tämä tuote kuuluu DOP-luokkaan. Tämän tilan vuoksi kaikilla ei ole varaa sen hintaan. Ja kypsän pään hinta on useita kertoja korkeampi kuin nuorten juustojen.

Mutta sieltä on ulospääsy. Fontinaa valmistetaan samalla tavalla paitsi muilla Piemonten alueilla myös Italian eri maakunnissa. Ja jopa Tanska, Ranska ja Ruotsi alkoivat valmistaa juustoa tällä tekniikalla.

Totta, tällaisissa tuotteissa on vähemmän mausteista mausteista makua. Pohjoinen fontina on herkempää ja sen tuoksu on vähemmän voimakas.

Muuten, itse Italiassa juustoja myydään käyttämällä synteettistä juoksutetta. Tämän avulla voit vähentää merkittävästi tuotteen kustannuksia. Totta, tällaisia juustoja kutsutaan nimellä "Fontella", "Fontal" ja "Fontinella", ja ne ovat paljon pehmeämpiä kuin kuuluisa alkuperäinen.

Missä ruoissa on tarjolla

Fontina-juusto on olennainen osa Valdostanin ruokakulttuuria. Yksin syömisen lisäksi sitä käytetään voileipissä - tuoreen leivän tai krutonkien kanssa.

Mutta tärkein laatu, joka tekee fontinasta kulinaaristen asiantuntijoiden arvostaman, on sen erittäin alhainen sulamispiste. Juusto alkaa levitä jo 60 asteessa.

Siksi sitä käytetään aktiivisesti pizzaan ja lämpimiin voileipiin, joihin fontina muodostaa erinomaisen punertavan korkin.

Raastettua juustoa lisätään salaatteihin, lihaan, keittoihin. Fontinaa käytetään kalan ja vihannesten paistamiseen. Hän tekee herkullisen risoton ja polenta.

Fonduta alla Valdostana

Fontina-juustoa verrataan usein sveitsiläiseen Gruyèreen, ja hyvästä syystä. Molemmilla fermentoiduilla maitotuotteilla on alhainen sulamispiste, minkä vuoksi ne ovat fonduen välttämätön ainesosa. Aostan laaksoissa kuuluisa ruokalaji valmistetaan näin.

1. Fontina (noin 200 grammaa) leikataan mieliv altaisiksi paloiksi ja lähetetään fonduen valmistajalle.
2. Kaada 125 millilitraa maatilan täysmaitoa.
3. Kevyesti sekoitettu ja lähetetty muutamaksi tunniksijääkaappi.
4. Fondue kuumennetaan sitten vesihauteessa, kunnes juustosta ja maidosta muodostuu paksu kerma.
5. Lisää pala voita ja kaksi munankeltuaista.
6. He laittavat pannun erityiselle polttimelle ja alkavat syödä.

Pujota pala leipää tai hedelmää haarukkapuikkaan, kasta se fondueen ja syö.

Alpine Polenta

Tämä on toinen ruokalaji, jonka pääainesosana on fontinajuusto. Sen resepti on hyvin yksinkertainen:

1. Keitä litrasta vettä ja 250 grammasta maissijauhoa paksu puuro.
2. Lisää siihen 150 g voita ja anna jäähtyä.
3. Sillä välin kolme 300 grammaa fontinaa, leikattuja makkaraa, vihanneksia (tomaatteja ja paprikaa).
4. Leikkaa kylmä polenta suikaleiksi.
5. Pino uunipellille, kerroksittain makkaraa, vihanneksia ja tietysti juustoa. Laita uuniin paistamaan.

Tarjoile kuumana. Hyvää ruokahalua!