Proteiinikerma gelatiinilla: askel askeleelta resepti valokuvalla

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Monet amatöörimakeiset eivät halua käyttää proteiinikermaa kakun koristeluun, ja gelatiinin kanssa et voi pelätä, että valmis tuote menettää tarkoitetun muotonsa ja asettuu vieraiden eteen. Tässä artikkelissa kuvataan yksityiskohtaisesti, kuinka tämä ihmevoide valmistetaan, ja valokuvat auttavat sinua ymmärtämään, eteneekö kypsennysprosessi oikein, mitä sudenkuoppia proteiinikerma on täynnä.

Mihin tuotteisiin tämän tyyppistä voidetta käytetään?

Makeisteollisuudessa gelatiinia sisältävää proteiinikermaa käytetään usein kaikenlaisten kakkujen, kuppikakkujen, kakkujen, putkien ja muiden taikinapohjaisten makeiden jälkiruokien koristeluun.

Samaan aikaan tämän kerman erikoisvalmisteinen ulkonäkö yhdistettynä suklaakuorrutukseen on kuuluisa "Bird's Milk" - kakku, jonka päällä on kasvanut useampi kuin yksi sukupolvi. Pohjakerman pohjana ovat sokerilla vaahdotetut proteiinit, jotka sekoitetaan hyytelöivän massan kanssa antamaan niille pitkäkestoista vakautta. Voit myös lisätätämäntyyppinen kerma sisältää erilaisia elintarvikevärejä, joiden avulla kakkuihin voidaan luoda monivärisiä koostumuksia.

Cream Base

Jotta valmistaa proteiinivoidetta gelatiinille, sinun on ensin määritettävä valmiin tuotteen tarvittava tilavuus, jotta tiedät kuinka monta munaa käytetään ja missä suhteessa sokeriin.

Esimerkki:

• 140 gramman valmista kermaa valmistaaksesi tarvitset kaksi proteiinia, 18 grammaa gelatiinia ja neljä ruokalusikallista sokeria.
• Saadaksesi 210 grammaa proteiinikermaa, sinun on otettava kolme proteiinia, 26 grammaa gelatiinia ja kuusi ruokalusikallista sokeria. Sen voi muuten korvata tomusokerilla, jolloin kiteet liukenevat nopeammin ja kerman valmistusaika puolittuu.
• Jos tarvitset 280 grammaa proteiinikermaa gelatiinilla, niin neljä munanvalkuaista, 35 grammaa hyytelöimisainetta ja kahdeksan ruokalusikallista kidesokeria on jo käytetty.

Tästä kaaviosta voit johtaa kuvion ja pääosuuden, jolla suuremmassa mittakaavassa tarvittava kerman määrä lasketaan: yhtä proteiinia kohden tulee ottaa kaksi ruokalusikallista sokeria. Myös aromiainetta (sitruunamehua tai vaniljaa) kannattaa käyttää, jotta liian makea proteiinimassa ei tunnu liian hyytävältä. Käytä yleensä vaniljaa veitsen kärjessä tai teelusikallista vastapuristettua sitruunamehua kahden proteiinin kerman päälle.

Proteiinien kanssa työskentelyn ominaisuudet

Proteiinikerman valmistus gelatiinilla (kakkua varten) alkaainventaarion ja pääainesosan valmistelu: astioiden tulee olla mahdollisimman kuivia ja rasvattomia, mutta on suositeltavaa jäähdyttää ne pakastimessa useita minuutteja, jolloin proteiinit vatkautuvat paljon nopeammin. Munien erottelussa valkuaisiin ja keltuaisiin kannattaa myös olla tarkkana, muuten kerma ei välttämättä myöskään vatkaudu runsaaksi vaahdoksi.

Käytämme keltuaisia muiden ruokien valmistukseen (älä heitä niitä roskiin), ja proteiinit kannattaa myös jäähdyttää suoraan kuohumaljassa. On muuten erittäin tärkeää, että kerman vaahdotuskulho ei ole metallia: siinä on mautonta harmahtavaa sävyä tai se ei vaahdota ollenkaan. Näiden muutamien vivahteiden takia monet kotiäidit välttävät tällaisen kerman valmistusta, vaan suosivat tavallista kerma- tai smetanakermaa tai jopa tavallista vaniljakastiketta. Gelatiiniproteiinikerma on itse asiassa erittäin helppo valmistaa niille, jotka tietävät nämä ominaisuudet.

Step cooking

Alamme siis valmistaa proteiinivoidetta gelatiinilla tai pikemminkin sen kylmässä vedessä liottamalla. Yleensä gelatiinin turpoamiseen riittää 150 grammaa vettä ruokalusikallista hyytelöimisainetta kohti. On tärkeää liottaa kylmässä vedessä, ja kun se on täysin turvonnut ja imee vettä, lämmitä se höyryhauteessa, älä missään tapauksessa kiehauta, muuten tuote menettää ominaisuuksiaan.

Laita valkuaiset jäähdytettyyn kulhoon ja aloita vatkaaminen heti alhaisella nopeudella lisäämällä niitä vähitellen. Myös lyöntivaiheessalisää sokeria (tai jauhetta) makuihin sekoitettuna pieninä annoksina. On erittäin tärkeää, ettei kaikkea kidesokeria kaada kerralla, koska herkät proteiinit voivat laskeutua eivätkä enää nouse.

Proteiinimassan pitäisi kasvaa useita kertoja, muuttua lumivalkoiseksi ja reheväksi ja myös melko paksuksi. Jos käännät astian kermavaahdon kanssa, se ei menetä sijaintiaan kulhossa: vispilällä tehdyt kermanhuiput pysyvät samana. Tämä on merkki siitä, että proteiinit ovat saavuttaneet halutun tilan, voit sekoittaa gelatiinia.

Jatka kerman sekoittamista, kaada sulatettu gelatiiniseos ohuena nauhana ja sekoita valmis kerma uudelleen aktiivisesti. Se on käytettävä välittömästi, koska se kovettuu nopeasti ja saa kirjailija-konditoria suunnitteleman lopullisen muodon.

Proteiinivaniljakastike

Tätä versiota proteiinikerman valmistuksesta gelatiinilla kutsutaan joskus italiaksi marenkiksi, koska proteiinit vatkataan ei sokerin, vaan siitä saadun siirapin kanssa, mikä antaa kermalle paremman säilyvyyden varastoinnissa. Valmistaaksesi kerman sinun on valmistettava:

• 150 grammaa vettä;
• kolmesataa grammaa kidesokeria;
• kolme oravaa;
• 25 grammaa gelatiinia plus 100 grammaa vettä;
• 1/2 tl sitruunamehua.

Kuinka keittää proteiinikermaa oikein?

Liota ensin gelatiini veteen ja anna sen turvota. Tätä varten on parempi ottaa välitön tuote, jolloin prosessi kestää enintään kymmenen minuuttia. Yhdistä vesi ja sokeri pienessä kattilassa ja laita keskilämmölletuli. Kun massa kiehuu, lisää siihen sitruunamehu. Sekoita ja jatka siirapin keittämistä vielä 5-8 minuuttia miedolla lämmöllä.

Vatkaa jäähtyneet proteiinit erillisessä kulhossa sekoittimella vahvaksi vaahdoksi, joka on melko vahvaa eikä muuta muotoaan pitkään aikaan. Jatka vatkaamista, kaada kuumaa (!) Siirappia samaan pieneen virtaan. Myös ammattimaiset kondiittorit suosittelevat 1 tl lisäämistä tässä vaiheessa. vähärasvaista puhdistettua öljyä, silloin kerma ei tartu astioihin ja muihin laitteisiin (tämä ei vaikuta makuun). Halutessasi voit lisätä hieman vaniljaa antaaksesi valmiille kermalle enemmän makua. Kaada vatkatusprosessia pysäyttämättä joukkoon höyryhauteessa sulatettu gelatiini, ja kahdenkymmenen sekunnin kuluttua voit pysäyttää sekoittimen ja käyttää proteiinivoidetta aiottuun tarkoitukseen.