Etikkahappobakteerien arvo

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2024-01-02 16:18

Monet viininvalmistajat ovat tietoisia tilanteesta, jossa juoman pintaan muodostuu kalvo, koska astiaan pääsee ilmaa. Tämä prosessi pilaa täysin viinin maun ja ominaisuudet, mikä tekee siitä kulutukseen kelpaamattoman, ja etikkahappokäymisbakteerit aiheuttavat sen. Sellaiset mikro-organismit eivät sinänsä ole vaarallisia ja niitä löytyy aina viinistä ja oluesta, ne alkavat aiheuttaa haittaa vasta joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa.

Mutta nykyään tätäkin näennäisesti ei kovin hyvää omaisuutta käytetään ihmiskunnan hyödyksi tietyillä teollisuudenaloilla.

Mitä ovat bakteerit

Loistavin esimerkki etikkahappobakteerien toiminnasta on vähäalkoholisen viinin hapanta. Tämä ilmiö tunnettiin antiikissa, mutta ranskalainen mikrobiologi Louis Pasteur antoi tieteellisen selityksen prosessille vasta viime vuosisadan 60-luvulla. Hän löysi syyt viinin pinnalle samean kalvon ilmestymiseen, mikä saa sen hapantumaan, toisin sanoen etikaksi.

Tämä on ominaista vähäalkoholisille juomille,jätetty epätäydellisiin avoimiin astioihin, joissa on vapaa pääsy ilmaan. Lisätutkimuksessa kävi ilmi, että kemistin löytämä "etikkasieni" on itse asiassa kokonainen eri bakteerilaji.

Mikro-organismien kyky

Etikkahappobakteerit ovat itse asiassa mukana muussakin kuin viinien happamoinnissa. Ne pystyvät hapettamaan alkoholeja, kuten etyyli-, propyyli- ja butyylihappoja, muodostaen niistä vastaavasti etikka-, propioni- ja voihappoa. Eli mikä tahansa juoma, joka sisältää tällaista alkoholia, voi pilata bakteerien elintärkeän toiminnan vuoksi. Älä pelkää vain metyyli- ja korkeampia alkoholeja sisältäviä nesteitä, koska ne muodostavat hapettuessaan mikro-organismeille myrkyllisen tuotteen.

Prosessiominaisuudet

Alkoholien itsehapettuminen etikkahappobakteerien vaikutuksesta on dehydrausta. Koko prosessi voidaan ilmaista kemiallisella kaavalla, jossa aluksi otetaan etyylialkoholia, joka muuttuu hapen vaikutuksesta etikkahapoksi, vedeksi ja vapautuvaksi energiaksi:

CH₃CH₂OH + O₂=CH ₃COOH + H_{2O + energia}

Jos väliaineessa on liikaa alkoholia, prosessin tuloksena muodostuu vain happoa ja minimaalinen energian vapautuminen, mikä ei riitä bakteerien tulevaan elämään. Siksi niiden on hapetettava mahdollisimman paljon alkoholia, mikä tuo hapettumisen lähemmäksi muita anaerobisia prosesseja, mutta jättää sen tietyiltä ominaisuuksiltaan yksilölliseksi.

Ominaisuudet

Etikkahappobakteerien toiminnan erottuva piirre on aina kalvon muodostuminen alustan pinnalle.

Etikkahappobakteerien toiminta ja niiden ominaisuudet riippuvat erilaisista mikro-organismeista ja voivat muuttaa väriä, paksuutta, vahvuutta ja muita ominaisuuksia. Tähän mennessä on jo löydetty v altava määrä näitä tyypillisiä aerobeja. Kaikki ne pystyvät lisääntymään erittäin nopeasti, varsinkin kun valmis etikkahappo lisätään alkuperäiseen nesteeseen, mikä nopeuttaa etikan saantia tuotannossa. Elämässä etikkahappobakteereja löytyy ilmasta, maaperästä, mistä tahansa käymistuotteesta, marjojen ja hedelmien pinnasta, vedestä ja niin edelleen.

Ulkoinen kuvaus

Ihanteellisissa olosuhteissa solut ovat lyhyitä sauvoja eivätkä muodosta itiöitä. Iästä, elinympäristöstä ja monista toissijaisista syistä riippuen mikro-organismien muoto ja koko voivat muuttua. Epäsuotuisat olosuhteet saavat solut kasvamaan ja joskus ne peittyvät limalla. Suuria määriä ne muodostavat liman kertymiä.

Lämpötilalla on erityinen vaikutus solujen elintärkeään toimintaan. Jos sen indikaattori on alle 15 astetta, lisääntyminen hidastuu, ja ulospäin bakteerit ovat lyhyitä ja paksuja tikkuja. Jopa 34 asteen indikaattorilla ympäristöä pidetään ihanteellisena ja solut tuntuvat hyvältä. Lisääntyessä muotoon voi muodostua erilaisia epämuodostumia.

Hyödyllisiä ominaisuuksia

Sen lisäksi, että bakteerien elintärkeä toimintahaittaa viininvalmistusta, on olemassa useita esimerkkejä mikro-organismien ominaisuuksien menestyksekkäästä ihmiskäytöstä.

Etikkahappobakteerien päärooli on siis osoitettu pöytäetikan tuotannossa ja valmistuksessa viinistä tai laimennetusta alkoholista. Tämä tehdään tähän päivään asti kahdella tavalla.

Ensimmäinen on hitaampi mutta perusteellisempi prosessi, jota kutsutaan Orleansiksi tai vain ranskaksi. Sitä varten on tarpeen valmistaa viini, joka on aiemmin hapotettu tai laimennettu vedellä. Aseta se valmistettuihin litteisiin astioihin siten, että kosketuspinta ilman kanssa on mahdollisimman suuri, ja vapauta aiemmin muodostuneen Acetobacter orleanense -kalvon hiukkaset nesteeseen. Se on väriltään keltainen ja siinä on vahva rakenne pitääkseen alla olevan nesteen läpinäkyvänä.

Kävimisen päätyttyä osa substraatista poistetaan varovasti säiliöstä ja korvataan samalla määrällä laimennettua viiniä, minkä jälkeen prosessi jatkuu.

Toinen menetelmä on nopeampi ja sovellettavissa laimean alkoholin hapetukseen. Tätä varten se viedään pyökkilastuilla varustettujen erityisten säiliöiden läpi, jotta myös tartuntapinta kasvaisi bakteereilla. Samanaikaisesti säiliöt on välttämättä varustettu väärillä pohjalla, jolla on mahdollisuus kuljettaa ilmaa niiden läpi. Näin ilmavirroilla ruiskutettu alkoholi laskeutuu lastuille ja hapettuu, minkä jälkeen se otetaan astiasta alha alta ja uusi substraatti lisätään ylhäältä.

Tämän lisäksi häkkejä käytetään:

• virtsaaomenat hiivalla;
• askorbiinihapon tuotanto;
• kombuchan viljely;
• kefirin valmistus.

Yleensä täysin kaikkien maitohappotuotteiden valmistuksessa havaitaan rinnakkaiskäymistä, eli maito- ja etikkahappobakteerit yhdessä varmistavat maidonjalostustuotteiden ulkonäön siinä muodossa, johon olemme tottuneet.

Negatiiviset ominaisuudet

Tästä positiivisesta arvosta huolimatta etikkahappobakteerit ovat myös vaarana tietyille teollisuudenaloille. Joten viininvalmistuksessa mikro-organismeja pidetään patogeenisina, koska ne pystyvät provosoimaan käymisprosessia huolimatta siitä, että niitä löytyy melkein aina oluesta ja viinistä. Niiden deaktivoimiseksi juomat on suljettava huolellisesti kosketuksesta ilman kanssa, koska juuri hän provosoi käymisen alkamisen. Viinin hapotuksesta saatu etikkahappo kerääntyy aina pohjalle, josta se voidaan kerätä, mutta jäljelle jääneen juoman maku ja aromi pilaantuvat ikuisesti.

Jos alkanut prosessi jätetään huomiotta, astian koko sisältö voi muuttua tavalliseksi viinietikkaaksi.

Samaan tapaan bakteerit voivat aiheuttaa marinoitujen tai marinoitujen vihannesten happamuutta.