Liha: ravintoarvo, kemiallinen koostumus, biologinen arvo, energiaarvo, ominaisuudet

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Ihmiskunta on syönyt lihaa antiikista lähtien. Antropologiset tutkijat uskovat, että lihalla, jonka ravintoarvo on korvaamaton, oli v altava rooli ihmisen aivojen kehityksessä. Todellakin, liharuoan nauttimisen myötä keho saa ravintoaineita, kuten aminokarboksyylihappoja.

Monet ovat kiinnostuneita siitä, kuinka terveellistä liha on, minkä tyyppisiä sitä pidetään parhaimpana? Näihin ja muihin vastaaviin kysymyksiin voi vastata tutkimalla lihan ominaisuuksia ja ravintoarvoa esittelevää tietoa.

Liha on terveellinen tuote

Vuosikymmeniä on keskusteltu siitä, onko liha hyvää ihmiskeholle ja kuinka paljon sitä pitäisi olla päivittäisessä ruokavaliossa. Monet uskovat, että tämän tuotteen proteiinien aminohappokoostumus on hyvin lähellä samanlaisia ihmiskehossa olevia yhdisteitä, joten sinun on syötävä enemmän eläintuotteita. Jotkut uskovat, että liha on myrkyllinen proteiinituote, jota tulisi välttää kokonaan.

Mutta useimmat asiantuntijat ehdottavat tässä suhteessa pitäytymistä kultaisessa keskiviivassa. Joten akateemikko N. M. Amosov -maailmankuulu lääkäri, tunnettu terveellisten elämäntapojen edistäjä vakuutti, että ihmisen päivittäisessä ruokalistassa ei saa olla enempää kuin 100 g lihaa. Tällaisen ruoan saanti riippuu kuitenkin kunkin yksittäisen organismin yksilöllisistä ominaisuuksista. Jotkut tarvitsevat lihaa joka päivä, toiset mieluummin kalaa tai vihanneksia.

Lihatuotteista kieltäytyessä on muistettava, että lihan ravintoarvo on korkea. Se on tärkein välttämättömien aminokarboksyylihappojen toimittaja. Muut tuotteet eivät sisällä näitä hyödyllisiä aineita.

Liha ja sen rakenne

Ne teurastetun naudan ruhon osat, joista on poistettu iho, katsotaan lihaksi. Pää on ensin leikattava pois, sisäosat irrotettava. Lihan komponentteja ovat lihas- ja sidekudos, rasvakerros sekä verisuonet ja jänteet. Lihan kemiallinen koostumus ja ravintoarvo riippuvat eläimen rodusta, sen iästä, sukupuolesta, pidätysolosuhteista, lihavuudesta, teurastuksen oikeellisuudesta.

Tuotteen koostumuksessa arvostetuin eniten on lihaskudosta. Sen osuus on noin 50-64 prosenttia teurasruhon kokonaispainosta. Se koostuu lihaskuiduista (lihakset, jänteet). Pehmein kudos sijaitsee niissä lihasryhmissä, joissa on ollut vähän fyysistä rasitusta (lantio, selkäranka, alaselkä).

Ominaa nuorten yksilöiden pehmeyden ja lihaskudoksen. Vanhat ovat hieman jäykkiä. Ruoanlaitossa on parasta käyttää niitä ruhon osia, jotka koostuvat suuresta määrästä lihaskudosta, koska niissä on vähän jänteitä,vastaavasti jätteen määrä vähenee.

Lihatuotteiden ravitsemukselliset ominaisuudet

Lihan ravitsemuksellisen ja biologisen arvon määräävät sen ainesosat. Ne ovat aminohappoproteiineja ja monityydyttymättömiä rasvahappoja, jotka sisältyvät lipideihin - luonnollisiin orgaanisiin yhdisteisiin. Ja liha on korvaamaton fosforin, B-vitamiinien ja hyödyllisten biologisesti merkittävien alkuaineiden lähde. Lihassa on myös uuttavia aineita, jotka antavat tuotteelle makua, aiheuttavat ruokahalua ja stimuloivat aktiivisesti mahanesteen eritystä.

Lihan energia-arvo on 100-500 kcal per 100 g tuotetta. Monet ihmiset ihmettelevät, kuinka paljon kolesterolia on lihassa. Terveydestään välittävät voivat olla rauhassa: tämä on hyvin pieni määrä - noin 0,06-0,12 prosenttia.

Siipikarjanlihan ravintoarvo piilee siinä, että siinä on suuri määrä eri ryhmien vitamiineja (enimmäkseen B1; B2; B12; B6; PP ja C). Kananmaksa sisältää A-vitamiinia (300-500 mcg/g).

Objektiiviset indikaattorit määrittävät lihan (naudanlihan) ravintoarvon - ruhon syötävien osien suhteen ravinnoksi kelpaamattomiin (luut, rustot).

Lihatyypit

Itse asiassa tuotteita on monia erilaisia. Itse asiassa jokaisen elävän yksilön lihaskudos on lihaa. He syövät pääasiassa karjan lihaa, erityisesti sikoja, lehmiä sekä lampaita ja hevosia. Elintarvikkeissa käytettävien eläinperäisten raaka-aineiden luettelo on kuitenkin melko laaja.

Esimerkiksi nisäkkäiden liha sopii ravinnoksi (naudanliha, sianliha, lammas, hevosenliha, kamelinliha, koiranliha jne.); jyrsijät (jäniksen ja kanin liha); sorkka- ja kavioeläimet (hirvi, hirvenliha) ja tietysti linnut - tavallisesta kanasta eksoottiseen riistaan.

Joissakin maissa sammakkoeläinten lihasta (esimerkiksi sammakoista) valmistetut ruoat ovat erityisen suosittuja.

On syytä korostaa, että jokainen kansakunta suosii yhden tai toisen tyyppistä tuotetta.

Esimerkiksi Intiassa he eivät syö naudanlihaa, ja muslimimaissa he eivät syö sianlihaa. Slaavilaisten edustajat eivät juuri käytä hevosenlihaa ja hylkäävät täysin koiranlihan ja sammakonlihan. Mutta monissa Euroopan maissa hevosenliha on suosikkituote. Kiinalaiset ja korealaiset pitävät koiranlihaa herkkuna, kun taas ranskalaiset ja amerikkalaiset rakastavat sammakkoruokia.

Päivittäinen arvo

Valikon ohje on 150 g lihaa päivässä. Tämä ei kuitenkaan tarkoita, että kaikkien pitäisi syödä juuri tämä määrä. Ihmisen ravinnon on yksinkertaisesti oltava tasapainoista ja täytettävä makutarpeet. Lisäksi päivähinta voi vaihdella tiettyjen sairauksien vuoksi. Joten ateroskleroosia sairastaville suositellaan 70-80 g vähärasvaista lihaa päivässä tai 150 g kolme kertaa viikossa. Britannian lääkärit uskovat, että aikuisväestön tulisi ehdottomasti syödä 90 grammaa punaista lihaa, määrittelemättä siipikarjan enimmäismäärää. päivittäisessä ruokavaliossa.

Tutkijatmaailmanluokan ravitsemustutkijat eivät aseta erityisiä vaatimuksia lihatuotteiden kulutukselle. Kaikki riippuu henkilön yksilöllisistä ominaisuuksista (kansalaisuus, uskonto, asuinmaan taloudellinen taso).

Tutkimukset osoittavat kuitenkin, että suurien määrien punaisen lihan syöminen ylikuormittaa elimistöä orgaanisella aineella (jolloin syntyy ylimääräistä virtsahappoa) ja aineenvaihduntatuotteilla. Tämä vaikuttaa huonosti maksan, munuaisten toimintaan, aiheuttaa toimintahäiriöitä sydän- ja verisuonijärjestelmässä. Lihan kulutuksen valvonta on siis epäilemättä tarpeen.

Eläinperäisiin proteiineihin verrattuna kalasta löytyvät vastaavat yhdisteet eivät ole yhtä arvokkaita. Ne ovat helposti sulavia, joten niitä suositellaan päivittäiseen kulutukseen. Ja aikuisilla ihmisillä 1-2 päivänä viikossa liharuoka kannattaa korvata kalalla tai maitotuotteilla.

Laatuindikaattorit

Lihan ravinto- ja energiaarvo riippuu siitä, missä määrin tuote on käsitelty. Siksi sen laatu on suhteellisen helppo määrittää. Tuoreen korkealaatuisen lihan (jäähdytetty) tulee olla kuivaa, vaaleanpunaista, hieman kosteaa leikkauskohdassa, mutta ei tahmeaa. Kun kuoppa painetaan hyvänlaatuiseen lihaan, se katoaa salamannopeasti, ja leikattaessa mehu tulee ulos läpinäkyvää. Rasvan väri riippuu lihatyypistä: porsaanrasva on vaaleanpunaista ja naudanliha vaaleankeltaista.

Lihanpalan laatu määritetään täydellisesti kuumennetulla veitsellä. Kun lävistetään vanhentunut tuoteveitsestä tulee sitten epämiellyttävää hajua.

Jos liha on menettänyt elastisen koostumuksensa, se on tahmeaa, liukasta ja tummaa, se on huonolaatuista. Viillottuna on selvää, että huonolaatuinen liha on harmahtavanvihreää, eikä reikä tasoittu sormella painettaessa. Tämäntyyppisen lihan ravintoarvo menetetään kokonaan.

Nitriitit ja nitraatit lihatuotteissa

Haitalliset "vitamiinit", jotka ovat elintarvikkeiden säilöntäaineita, auttavat säilyttämään lihatuotteiden vaaleanpunaisen sävyn. Niitä lisätään savustettuihin tuotteisiin, makkaroihin, moniin säilykelihaherkkuihin, ja niitä käytetään myös lihatuotteiden suolaamiseen.

Nitriitit ovat melko myrkyllisiä: niiden yliannostus on vaarallista elimistölle. Kun nämä aineet joutuvat vereen, hemoglobiini muuttuu methemoglobiiniksi, minkä jälkeen hapettunut rauta menettää kykynsä toimittaa happea kudoksiin, minkä seurauksena sen akuutti puute voi ilmetä.

Nitraattien biologinen vaikutus on hieman erilainen. Ruoansulatuskanavaan joutuessaan ne muuttuvat nitriiteiksi ja sitten syöpää aiheuttaviksi aineiksi.

Lisäksi nitraatit ja nitriitit ovat haitallisia ruoansulatusjärjestelmälle, häiritsevät entsyymien toimintaa ja estävät proteiinien ja rasvojen imeytymistä.

Ruoanlaitto

Lihan kemiallinen koostumus ja ravintoarvo mahdollistavat sen yhdistämisen moniin tuotteisiin. Siksi se on niin laajalle levinnyt ruoanlaitossa. Kypsennysprosessin aikana käytetään erilaisia lämpökäsittelyjä. Lihaa voi keittää, paistaa uunissa, hauduttaa, hauduttaa ja paistaa.

Lämpökäsittely korjaa lihatuotteen rakenteen, saa sen valmiiksi ja myös tuhoaa haitallisia mikro-organismeja.

On toinenkin tapa valmistaa lihaa ennen lämpökäsittelyä - sedimentti (jauhelihan pitäminen ripustetussa kuoressa). Sitä käytetään makkaroiden valmistukseen.

Proteiinit ja rasvat

Lihan kyllästyminen aminokarboksyylihapoilla edistää korkeaa proteiinipitoisuutta (14-24 %). V altava määrä rasvaa siinä (30-40%) vaikuttaa tuotteen kaloripitoisuuteen.

Rasvaisen lihan sulaminen ruoansulatuskanavassa kestää kauemmin. Sen ravintoarvo ei johdu niinkään proteiinien rakenteesta, vaan pääasiassa rasvapitoisuudesta, orgaanisista yhdisteistä ja uutteista.

Naudanliha sisältää 2,9-16 % rasvaa ja 14-21 % proteiinia; sianliha, laihtumisasteesta riippuen - 28, 33-49% rasvaa ja 17,14-12% proteiinia; kana - 8-18% rasvaa ja 18-21% proteiinia. Kalkkunassa on vähän enemmän proteiinia.

Kanilihassa on 21 % proteiinia ja 11 % rasvaa. Sitä suositellaan lääketieteellisessä ruokavaliossa ja monissa ruokavalioissa.

Eläimet

Eläimet antavat meille muutakin kuin vain lihaa. Myös monien eläimenosien (kieli, munuaiset, sydän) ravintoarvo on korkea. Maksa on arvostetuin, koska se on todellinen varasto eri ryhmien vitamiineja sekä hematopoieettisia aineita. Kaikki hivenaineet imeytyvät täydellisesti lämpökäsitellystä maksasta (keitetty, haudutettu, paistettu) ja pasteet, joten sitä ei tarvitse käyttää puolivalmisteena (monet suosittelevat tämän tekemistä alentuneen hemoglobiinin kanssa). Maksa sisältää kuitenkin puriineja,kolesterolia, virtsahappoa, joten kihti, munuaissairautta, ateroskleroosia sairastavien ja ylipainoisten tulisi rajoittaa saantiaan.

Siis lihan, jonka ravintoarvo on todella korkea, poistamista ruokavaliosta ei suositella ollenkaan.

Luoko, jonka mukaan liha on haitallinen tuote, on perusteeton. Epäilemättä siitä on hyötyä vain järkevällä kulutuksella, kun taas ylimäärä voi vahingoittaa ihmiskehoa.