Kalan savustaminen kotona

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Houkutteleva, tuoksuva savuskala on monien mielestä yksi halutuimmista välipaloista. Useimmiten meidän aikanamme se ostetaan kaupasta. Samaan aikaan tunnetaan edullisia ja täysin yksinkertaisia tapoja polttaa kalan kotona. Tietoja kotitekoisesta tupakoinnista, sen lajikkeista, resepteistä ja asiantuntijoiden suosituksista löytyy tästä artikkelista.

Mitä tupakointi on?

Minkä tahansa tuotteen savuttaminen on prosessi, jossa se käsitellään savulla, joka muodostuu polttopuun tai sahanpurun palamisen aikana. Savustetulla kalalla on erityinen, ainutlaatuinen aromi, sulava, herkkä maku, se herättää helposti ruokahalun ulkonäöllään ja tuoksullaan. Asiantuntijoiden mukaan supermarketeista ostamamme tuotteet eivät ollenkaan heijasta todellisen herkkupalan koko makuvalikoimaa, joten monet päättävät polttaa kalan itse kotona. Tulos on erittäinherkullinen ja tuoksuva välipala.

Kalan savustusta kotisavuttimessa

Jotta voit polttaa kalaa, ihraa tai lihaa kotona, sinulla on oltava savuhuone. Nykyään kuka tahansa voi ostaa sen: tämä laite ei vie paljon tilaa ja on edullinen. Tällä laitteella voit valmistaa kalaa sekä kylmänä että kuumana.

Kalan savustukseen kotona savustamossa valitaan yleensä kuuma menetelmä. Tämä tekniikka ei ole erityisen monimutkainen, ja sen avulla voit valmistaa tuotteen tarpeeksi nopeasti. Kalan kuumasavutus kotona edellyttää 90-100 asteen lämpötilan käyttöä, prosessi kestää yleensä vähän aikaa. Kypsennyksen aikana kala menettää kosteutta pienen määrän, siitä tulee pehmeää, mehukasta ja mureaa. Kuumasavustetuilla tuotteilla on kuitenkin lyhyt säilyvyys. Kotitekoisen kylmäsavukalan avulla voit valmistaa herkkua, jonka säilyvyysaika on pidempi, mutta sen valmistaminen vie myös paljon enemmän aikaa - jopa 5 päivää! Kylmäsavustamiseen käytettävä enimmäislämpötila on 40 ° C, kosteus poistuu tuotteesta vähitellen, joten kotona kylmäsavustettu kala on kuivempaa kuin kuumakeitetty kala. Siitä huolimatta kuumat ja kylmät tuotteet eivät ole maultaan millään tavalla toisiaan huonompia.

Kuumasavu: miten valitaja valmistaa kala?

Monet uskovat, että paras tapa polttaa kalaa on kuuma. Herkkujen valmistukseen tätä tekniikkaa käyttämällä valitaan vähärasvaisia sulatetun tai tuoreen kalan lajikkeita. Asiantuntijat arvostivat joitakin joki- ja merilajeja: karppi, karppi, hauki, monni, ankerias, lahna, kuha, silli, silli, makrilli, sardiini, silli, villakuore, turska, meribassi, kampela, punakala ja sterlet.

Ennen savustamista ruhot valmistetaan: perataan ja suolataan. Enintään 400 g painavia petoeläimiä ei saa perata, koska toisin kuin muut lajit, niiden mahan sisältö ei leviä vatsaa pitkin lämmön vaikutuksesta eikä edistä katkeran jälkimaun muodostumista. Asiantuntijat eivät suosittele vaakun puhdistamista – sitä tarvitaan kalanlihan suojaamiseen noelta ja noelta.

Kalan laittaminen savuhuoneeseen

Asiantuntijat suosittelevat, että savuhuoneen ilman lämpötila pidetään välillä 80 °C - 150 °C. Ruuan valmistaminen vie enintään 2-4 tuntia (riippuen tuotteen koosta). Yhden kirjanmerkin raaka-aineet tulee valita suunnilleen samantyyppisinä ja -kokoisina. Savustuksen ja savustuksen aika ja lämpötila riippuvat kalan tyypistä ja painosta.

Telineen koko määrittää kuinka monta kalaa mahtuu savustamoon kerralla. Pienet kalat voidaan kypsentää pienessä laatikossa, jos asetat sen niin, että se ei kosketa rakenteen seiniä ja toisiaan. Jos yksikkö on tynnyrin kokoinen, siinä on tarpeeksi tilaa keskikokoisten kalojen kypsentämiseen.

Isoja yksilöitä suositellaan leikattavaksi harjanteelle ja sijoitettavaksi paremman valmistelun vuoksi,sijoitettuna yhteen koneeseen. Erikokoiset kalat mahtuvat suureen kaappiin: alapuolelle asetetaan suuret näytteet, kun taas vatsaan työnnetään leppätikkuista tehty välikappale. Jos kaikki hyllyt ovat täynnä samankokoisia kaloja, sitä ei voida keittää hyvin. Pystysuoraan ripustetut tuotteet tulee sitoa langalla niin, että tikku työnnetään vatsaan ja suun aukkoon valmiin kalan putoamisen estämiseksi.

suurlähettiläs

Kalan kuumasavustustekniikan mukaan prosessi alkaa tuotteen valmistuksesta. Yksi tärkeimmistä kohdista on suurlähettiläs. Valmiin savustetun lihan maku riippuu pitkälti sen laadusta.

Käytetään pääasiassa heikkoa suolausta, jossa suolapitoisuus on jopa 1,2-1,5 %. 16 kiloon tuoretta kalaa laita 1 kg suolaa. Suomuilla peitetty kalan pinta on hierottava huolellisesti suolalla. Tämä tehdään manuaalisesti. Jos selkä on tarpeeksi paksu, mestarit suosittelevat pitkittäisten leikkausten tekemistä ja täyttämistä suolalla. Lisäksi perattu vatsa ja pää suolataan ja kidukset poistetaan. Jälkimmäinen tehdään kuitenkin kokin harkinnan mukaan.

Rasvainen kala, jokaisen ruhon suolaamisen jälkeen on suositeltavaa kääriä se kalvoon tai pergamenttiin, jotta vältetään rasvan hapettumista ilmassa (tämä aiheuttaa maun menetystä). Kala laitetaan kulhoon liukumäellä, kantta käytetään pienenä kuormana. Se kiinnitetään langalla tai painetaan päälle. Tuloksena oleva suolaliuos valutetaan. Noin 2-3 tuntia on varattu valmistautumaan suurten kalojen savustukseen.päivää, pieni suolattu 0, 5-1 päivässä. Sulatetut ruhot voidaan valmistaa 3-4 päivässä. Suolauksen jälkeen ne tulee huuhdella perusteellisesti juoksevan veden alla. Isoja lisäksi liotetaan noin 1 tunti.

Marinointi

Tämä on toinen suosikki tapa valmistaa kaloja savustettaviksi. Marinadin resepti, joka on annettu alla, kuten mestarit vakuuttavat, antaa savustetulle lihalle varmasti mielenkiintoisen "kuoren". Pakollinen:

• kala (kaikenlaista);
• valkoviini (mieluiten puolimakea) - 250 ml;
• soijakastike - 250 ml;
• sitruunahappo veteen laimennettuna - lasia kohden 1 rkl. lusikka;
• rosmariini;
• timjami.

Ruoanlaitto

Laita kaikki marinadin osat syvään kattilaan ja laita tuleen. Ei tarvitse keittää! Sitten valmis marinadi jäähdytetään ja kala laitetaan siihen. Seoksen tulee peittää tuote kokonaan. Marinoinnin tulisi kestää 10 tuntia, joten se on suositeltavaa tehdä yöllä. Tämän ajan jälkeen marinoitua kalaa voidaan polttaa.

Tupakointiprosessi

Savustamo sijoitetaan alustalle, jonka alle sytytetään tuli. Lämmitystä säätelevät laitteen korkeus liekin yläpuolella, sahanpurun tai hakkeen lisääminen tuleen sekä palavien hiilen haravointi. Sahapuru ja puuhake savuhuoneen keskellä alkavat kytetä lämmityksen vaikutuksesta, kun taas kala verhoutuu tuoksuvaan kuumaan savuun. Kokin on huolehdittava siitä, että puuraaka-aine ei syty tuleen, muuten palanut kala voi menettää makunsa.laatu. Savustamon sisällä tapahtuvaa voidaan arvioida siitä tulevan savun värin perusteella: jos valkeahko savu nousee, se tarkoittaa, että nestettä haihtuu parhaillaan kaloista; kellertävä osoittaa, että raaka-aine on palanut. Kuiva tuoksuva savu, joka alkaa nousta savusamon yli puolen tunnin kuluttua työn alkamisesta, osoittaa tuotteen olevan valmis.

Kuinka kala valmistetaan?

Kalan valmius arvioidaan tyypillisen kullanruskean kuoren ulkonäön perusteella. Rikkoutuneena liha jää vapaasti luun taakse ja on keitetyn tuotteen väriä. Selkärangassa ei saa olla veren jälkiä.

Mitä lämmittää?

Mestarit sanovat, että polttopuuna polttopuuna on parasta käyttää leppää ja katajaa. Mutta kaikki alueella kasvavat pensaat ja puut kelpaavat. He käyttävät sekä suuria lastuja että nuoria oksia sekä sahanpurua, jotka laitetaan savuhuoneen pohjalle. Tukkeja ja havupuiden oksia ei suositella: ne sisältävät suuren määrän hartseja, jotka voivat pilata ruuan maun. Kuumasavustukseen käytetään myös erilaisia lehtipuita: pajua, pyökkiä, poppelia, hedelmiä ja marjoja ja hedelmiä, jotka antavat savustetuille tuotteille alkuperäisen maun ja aromin. Jos katajaa ei ole savustettavaa, voit lisätä sen hedelmiä. Monet ylistävät leppää ja pihlajan parhaana raaka-aineena. Mausteen ja monipuolisuuden lisäämiseksi aromiin lisätään mausteita - neilikka, korianteri, pippuri (musta), laakerinlehti. Jotkut gourmetit suosittelevat ruhon pään ja vatsan täyttämistä yrteillä, valkosipulilla,sipuli, tilli, persilja.

Resepti

Kuumasavukalojen reseptejä on monia. Tässä on yksi suosituimmista. Käytä herkullisen valmistukseen:

• riisi: 100g;
• musta irtotee: 30g;
• makrilli (tai muu kala): 2 kpl;
• suolaa: 2 rkl. l.;
• sokeri: 3 rkl. l.;
• kaneli: 1 tl;
• kastike (soija).

Tuotteen valmistelu

Kala ripotellaan suolalla (2 rkl) ja sokerilla (1 rkl), puhdistetaan kylmässä, jätetään 8-10 tunniksi. Sitten ne pestään, kuivataan, kaadetaan soijamarinadilla ja annetaan marinoitua tunnin ajan. Seuraavaksi riisi sekoitetaan sokerin, kanelin ja kuivien teelehtien kanssa. Paksupohjaiseen pannuun asetetaan folio, taitetaan 3-4 kerrokseen, päälle kaadetaan riisin ja mausteiden ja teen seos. Pannulle on asennettu arina (parempi, sopiva halkaisij altaan tai tavallinen - uunista). Pannu asetetaan vahvalle tulelle ja kuumennetaan 5 minuuttia. Sitten tuli vähennetään keskitasolle, laita kala ritilälle, peitä kannella päälle. Kalaa savustetaan puoli tuntia (15 minuutin kuluttua se on käännettävä).

Kylmäsavu

Ennen kylmäsavustusta käytetään hieman enemmän suolaa kuin ennen kuumasavustusta. Suolauksen jälkeen se liotetaan hyvin (päivän aikana), pestään ja kuivataan. Suuria savustetaan 5 päivää, pieniä - noin 3 päivää. Välikappaleet suositellaan työnnettäväksi suurikokoisten ruhojen vatsaonteloon. Kalan lisäksi mausteet jasuola. Tällä tavalla valmistettu kala asetetaan savustamoon sahanpurulla. Sitä savustetaan "kylmällä" savulla (lämpötila noin 25°C) 1-6 päivää (riippuen kalan koosta). Mitä suolaisempi tuote, sitä alhaisempi lämpötila on ruoanlaittoon.

Valmistelu

Kylmäsavukalan resepti edellyttää pakollista käsittelyä ennen savustamista. Asiantuntijat sanovat, että erityyppiset ja -lajikkeet vaativat erilaista valmistelua. On suositeltavaa ottaa huomioon kalan paino ja rasvapitoisuus. Mieti, mitä valmistusmenetelmiä on tarjolla eri tuotekokoille.

Kuinka valmistaa pieniä kaloja?

Pienistä ruhoista ei voida perantaa, vaan ne käytetään kokonaisina. Kalat pestään, kiduksiin kiinnitetään erityistä huomiota. Emaloidun kattilan pohjalle kaadetaan hieman suolaa (iso ruokasuolaa). Jokainen ruho hierotaan suolalla (älä unohda kiduksia!). Kalat asetetaan kerroksittain suolalla ripottelemalla. Päälle asetetaan halkaisij altaan pienempi lautanen, jolle asetetaan sorto (kivi tai vesipullo). Kala jätetään 2 päivään, pestään ja jätetään pariksi tunniksi puhtaaseen veteen. Tämän ajanjakson jälkeen se pidetään yhden päivän ajan varjossa tuuletetussa huoneessa.

Kuinka valmistaa suuria kaloja?

Ruhot valmistetaan poistamalla sisälmykset ja päät. Kalat pestään hyvin sisältä ja ulkoa. Suolaus alkaa pyyhkimällä ruhot suolalla (iso). Sen jälkeen tuote asetetaan syvään astiaan ja jätetään yhden päivän ajaksi. Kaada seuraavaksi suolaliuos säiliöön ja jätä lisääviideksi päiväksi. Suolaliuoksen valmistukseen käytetään suolaa (0,5 pakkausta) ja vettä (2 l). Siihen lisätään myös sokeria (25 g) ja pannu asetetaan liedelle. Kuumenna kiehuvaksi sekoittaen, lisää laakerit ja pippurit. Suolaveden jäähdyttämisen jälkeen se kaadetaan kattilaan. Annetun ajan jälkeen ruhoja kuivataan, kunnes neste lakkaa valumasta niistä.

Käytetäänkö peittausta kylmäsavustuksessa?

Asiantuntijat uskovat, että kylmäsavun valmisteluvaiheessa on parasta olla suolaamatta, vaan peittaus. Tämän menetelmän soveltamisen seurauksena kala on herkempää ja herkullisempaa. Lisäksi se saa käytetyn marinadin ainesosien makuaistit. Marinadin resepti on esitetty artikkelissa yllä.

Kylmäsavutusprosessin kuvaus

Kylmämenetelmä on monien mielestä työvoimav altaisempi kuin kuumamenetelmä. Ensinnäkin pienet kalat, esimerkiksi ahven tai särki, 4-10 kpl. sidottu 70-90 cm pituiseen lankaan liikuttaen sitä silmien läpi. Langan päät yhdistetään ja kiinnitetään, jolloin muodostuu rengas. Suuret ruhot, esimerkiksi lahna, karppi, laitetaan 50 cm pitkälle langalle, joka lävistää häntät. Sido kalat pareittain tavallisella solmulla. Seuraavaksi käytetään suolaus- tai peittausmenetelmää (reseptit on kuvattu yllä).

Ensin kala liotetaan ylimääräisestä suolasta. Tätä varten ruhot jätetään veteen: suuret - yhdeksi päiväksi ja pienet - useiksi tunteiksi. Sen jälkeen tuotteet kuivataan tai kuivataan. Mestarit suosittelevat välikappaleiden asettamista suurten ruhojen sisään, mikä nopeuttaa kuivausprosessia. Se kestää yleensä 3-5 päivää. Pientä kalaa kuivataan 2-3 päivää.

Lisäksi kala sijoitetaan tynnyreistä valmistettuun savustamoon. Savun lämpötila ei saa ylittää 25°C. Riittävän savumäärän varmistamiseksi käytetään sahanpurua tai tyrsaa. Kylmäsavustus kestää ruhojen koosta riippuen noin 1-6 päivää.

Kylmäkalan säilytys

Savustettu kala kääritään folioon tai elintarvikepaperiin ja lähetetään jääkaapin keskihyllylle. Voit käyttää myös ilmatiiviillä kannella varustettua astiaa. Kylmäsavutuotteiden säilyvyys on noin 10 päivää. Pilaantuneissa kaloissa esiintyy limaa, plakkia ja epämiellyttävää hajua. Huomaa, että kalojen hajoaminen alkaa yleensä selkärangasta.

Lopuksi

Mestarit käyttävät myös puolikuumasavustusta: kala suolataan päivän aikana, sitten savustetaan 50-60 °C:n lämpötilassa. Koko prosessi kestää enintään yhden päivän. On olemassa myös muunnelma tuotteen käsittelystä "nestemäisellä savulla" (näin myymäläsavustettu liha valmistetaan). Asiantuntijat pitävät sitä erittäin haitallisena.