Jahomakeiset. Teknologia makeisten valmistusta varten

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Makeiset ja leipomotuotteet ovat elintarviketuotteita, joilla on ominainen makea, miellyttävä maku ja aromi. Niillä on houkutteleva ulkonäkö, runsaasti kaloreita ja helppo sulattaa. Makeiset ovat olennainen osa monien ihmisten ruokavaliota.

Koostumus

Makeistuotteiden valmistus tapahtuu erilaisilla raaka-aineilla. Ne ovat erityisesti sokeria tai sokerin korviketta, hunajaa, voita, maitoa, melassia, erilaisia marjoja ja hedelmiä. Monimutkaisten jauhomakeisten valmistuksessa käytetään myös tärkkelystä, jauhoja, kaakaotuotteita. Myös pähkinöitä, ruokaöljyjä, rasvoja (margariini ja muut) käytetään. Lisäksi makeistuotteiden valmistuksessa käytetään:

1. Erilaiset elintarvikevärit. Näitä ovat tartratsiini, kurkuma, karmiini.
2. Vahtotiivisteet. Niistä saippuajuuri, verialbumiini ja munanvalkuaiset ovat suosittuja.
3. Säilöntäaineet. Näitä ovat rikki-, bentsoe- ja sorbiinihapot.
4. Maut: vanilliini, erilaiset esanssit, välttämättömätöljyt.
5. Ruokahapot: viini, omena, sitruuna.

Luokittelu

Makeistuote voi kuulua yhteen kahdesta olemassa olevasta ryhmästä. Erityisesti he valmistavat sokeripitoisia tuotteita. Tähän ryhmään kuuluvat suklaa, karamelli, hedelmä- ja marjatuotteet, rakeet, toffee, halva, makeiset. He valmistavat myös jauhomakeisia. Näitä ovat esimerkiksi keksit, vohvelit, piparkakut, leivonnaiset ja kakut, romminaiset, muffinit, sämpylät ja paljon muuta.

Kuvaus

Makeiset ovat korkeahiilihydraattinen elintarviketuote. Ne ovat erityisesti sokeria ja tärkkelystä. Makeistuotetta voidaan käyttää jälkiruoaksi sellaisenaan ja erilaisten juomien kanssa. Niitä syödään esimerkiksi kahvin, teen, mehun ja joidenkin viinien kanssa. Kaikkien makeistuotteiden erottuva piirre on miellyttävä, yleensä makea maku. Makeusaste voi vaihdella tuotteen tyypin ja valmistajan reseptin mukaan. Makeistuotteella on kaunis ulkonäkö ja herkullinen tuoksu.

Omalaatuinen ulkonäöltään

Yksi makeisten laadun tärkeimmistä indikaattoreista on niiden ulkonäkö. Juuri tämä ominaisuus arvioidaan ennen kaikkea kaikille tämän luokan tuotteille. Kuten käytäntö osoittaa, se ei kuitenkaan ole luotettavin, koska väärennetyn tuotteen kuori muistuttaa usein sen aitoa vastinetta. Makeiset tuotteet eroavat toisistaan väriltään. Tämä johtuu raaka-aineen erilaisista väriaineista,käytetään tuotteen valmistusprosessissa. Jotkut niistä voivat muuttaa väriään lämpökäsittelyn aikana. Myös makeistuotteiden tekniikkaan liittyy melko usein luonnollisten tai keinotekoisten väriaineiden lisääminen. Näitä ovat esimerkiksi karameliinit tai melanoidiinit. Useimmiten raaka-aineen pigmentistä johtuva luonnollinen väritys ilmenee jauhomakeisten, toffeen, halvan ja joidenkin makeisten (esimerkiksi maidosta) valmistuksessa. Joitakin jauhotuotteita voidaan lisäksi värjätä apuraaka-aineilla - sahrami, muna jne. Niille on ominaista kultainen, keltainen ja ruskea sävy. Lasitetut makeiset voivat myös vaihdella väriltään. Niiden väri riippuu käytetyn lasitteen väristä. Ruskealla pinnoitteella varustettujen makeisten valmistus tapahtuu suklaasiirapin avulla, vaalealla (valkoinen, vaaleanpunainen jne.) - erityisellä lasiteella. Lajitelmatunnistuksessa pinnoitteen väri on määritettävä erillään päätuotteen väristä.

Muodon ominaisuus

Tärkein lajitelman lajitunnistuksessa käytetty indikaattori on muoto. Jopa saman makeistuoteryhmän sisällä tämä parametri voi vaihdella merkittävästi. Yleensä tämä indikaattori määritetään valmistusvaiheessa. Tässä tapauksessa kaikki myöhemmät vaiheet, jotka sisältävät makeisten valmistustekniikan, ja vaiheettuotepromootiot eivät voi vaikuttaa valmiin tuotteen muotoon. Tarkasteltavien tuotteiden laajasta tyypeistä ja alaryhmistä voidaan erottaa viisi päämuotoa:

1. Pyöristetty. Se on tyypillistä joillekin kakkutyypeille, piparkakkuille, leivonnaisille, kekseille. Keksit, rakeet, makeiset, muffinit ja vaahtokarkit ovat tässä muodossa.
2. Ovaali. Sitä käytetään karamellien, karamellien, kakkujen, marmeladin, piparkakkujen ja keksien valmistukseen.
3. Suorakulmainen. Tämä muoto on tyypillinen pääasiassa vaahtokarkkeille, suklaalle, hyytelö- ja muovimarmeladille, kekseille, vohveleille, sämpylille ja muffineille, kakuille ja leivonnaisille.
4. Neliö. Tätä muotoa käytetään keksissä, toffeessa, marmeladissa, keksissä, kakkuissa.
5. Kihara. Sitä voidaan käyttää marmeladin, suklaan, karamellien, karamellien, piparkakkujen jne.

Brändin ja valikoiman tunnistusta tehtäessä huomioidaan myös tuotteen ulkopinnoitteen laatu.

Hajuominaisuus

Tuotteen laadullisen tunnistamisen tärkeimmät indikaattorit ovat sen haju ja maku. Jos näissä ominaisuuksissa havaitaan poikkeavuuksia tai tuotteessa on epätavallisia aromeja ja makuja, tuotteen laadun asteikko vähenee. Huolimatta siitä, että makeisten valmistuksessa käytetään usein raaka-aineita, joilla on erilaiset aromi- ja makuominaisuudet, joillakin samantyyppisiltä tuotteilta saattaa puuttua ominainen maku ja vielä enemmän haju. Mutta yleensä tuotteilla on makea maku. Hänen ansiostaan tavaratTämä tyyppi on erityisen suosittu lasten ja naisten keskuudessa. Jauhomakeiset erottuvat kohtalaisesta ja miedosta makeasta mausta (keksit, keksit). Sitä vastoin sokeripitoisilla ruoilla on kirkkaampi, täyteläisempi maku.

Laatutunnistukseen sisältyy myös hajun määrittely. Kaikille yhteiseksi alaryhmäksi yhdistetyille tuotteille ei kuitenkaan ole vahvistettu yhtä makua. Sokeroiduissa makeistuotteista löytyy pääosin hunaja- ja hedelmä- ja marjaaromit, harvemmin mintun makuja. Tämä tekijä riippuu tuotteen valmistuksessa käytetyn raaka-aineen (tai sen jäljitelmän) hajusta. Usein aromin valinta määräytyy tuotteen nimen mukaan, esimerkiksi "kirsikka" tai "omena kermassa". Pääsääntöisesti elintarvikelaatuisia synteettisiä makuaineita käytetään antamaan tuotteelle haluttu tuoksu. Tämä johtuu siitä, että luonnollisilla aineilla on taipumus haihtua lämpökäsittelyn aikana. Niiden häviön korvaamiseksi tuotteeseen tuodaan keinotekoisia hajuja, jotka ovat identtisiä luonnollisten hajujen kanssa. Jauhomakeisten tuoksu muodostuu paistamisen aikana. Tässä tapauksessa ei käytetä, vaan happamatonta, kemiallisesti löysää taikinaa. Tässä suhteessa leipomotuotteille ominaista "leivän hajua" ei ole. Leivonnaisia ja mausteita käytetään antamaan leivonnaisille tyypillinen makea, mausteinen maku. Lisäksi jokaisella tuotteella on oma erityinen hajunsa. Esimerkiksi mehukaspiparkakun (saatu mausteiden käytön seurauksena), kakun tai keksien aromia ei voi sekoittaa mihinkään. Jauhomakeisten valmistuksessa käytetään kuitenkin usein makuaineita. Näin voit jäljitellä mitä tahansa hajua.

Hiivataikinatuotteet

Tuotereseptin muffinimäärästä riippuen makeisten valmistuksessa on höyrytetyn ja taikinattoman taikinan valmistusmenetelmiä. Jos sokerin ja öljyn määrä koostumuksessa on pieni, kaikki tuotteet vaivataan samanaikaisesti. Tätä kypsennysmenetelmää kutsutaan turvalliseksi ruoanlaitossa. Suuri muffinipitoisuus estää hiivasolujen toimintaa, eli käymisolosuhteet muuttuvat epäsuotuisiksi. Se etenee hyvin hitaasti, muodostuu heikkolaatuista gluteenia. Jotta käymisprosessi etenee normaalisti, on ensin tarpeen vaivata nestemäinen taikina. Sekoita tätä varten vesi, jauhot, hiiva ja pieni määrä sokeria. Saatua seosta kutsutaan sieneksi, ja valmistusmenetelmä on sieni. Sitten sinun on odotettava, kunnes taikina käy, ja lisää sitten muffini siihen. Lisää sitten loput jauhot. Mitä vähemmän muffinia taikinassa on, sitä enemmän vettä ja vähemmän hiivaa tulee olla taikinassa.

Kotitekoisten pullien resepti

Pakollinen:

1. Jahot - 6755
2. Sokerihiekka - 1420
3. Margariini - 1485
4. Melange - 190 g.
5. Suola - 60 g.
6. Hiiva - 170g
7. Vesi - 2850

Tuloste on 100 pullaa, kukin 100 g.

Ruoanlaittoprosessi:

1. Sienitaikinasta tulee rullata pieniä 107 g:n palloja.
2. Laita ne sitten uunipellille erityisellä tavalla. Niiden välisen etäisyyden on oltava vähintään 8-10 cm.
3. Sen jälkeen leivinpelti on asetettava lämpimään, kosteaan paikkaan nostamista varten.
4. Noin 5-10 minuuttia ennen paistamista voitele taikinapallot munalla erityisellä siveltimellä ja ripottele päälle kidesokeria.
5. Sen jälkeen uunipelti voidaan laittaa uuniin, joka on esilämmitetty 230 °C:seen ja paistaa 10 minuuttia.

Tulos:

Sämpylät ovat muodoltaan pyöreitä, niiden väri voi vaihdella miellyttävän kullanruskeasta vaaleanruskeaan. Tuotteiden pinta on kiiltävä, taikina on hyvin paistunut.

juustokakkuresepti

Pakollinen:

1. Jauhot - 3800g
2. Margariini - 200g
3. Melange - 200 g.
4. Suola - 40g
5. Hiiva - 100g
6. Vesi - 1500
7. Täyte (hillo tai raejuusto) – 3000 g.
8. Voi (voitele uunipelti) - 25 g.
9. Melange (rasvaa juustokakku) -150 g.

Tuloste on 100 juustokakkua, kukin 75 g.

Ruoanlaittoprosessi:

1. Vaivaa taikina ei-taikinamenetelmällä.
2. Kääritään köydeksi, jonka halkaisija on 3 cm.
3. Leikkaa se seuraavaksi 58 g:n paloiksi ja pyörittele palloiksi.
4. Sitten ne on asetettava makeislevylle niin, että etäisyysniiden välissä oli 6-8 cm, ja paina niitä hieman kädelläsi.
5. Sen jälkeen uunipelti on poistettava nostamista varten 15 minuutiksi.
6. Seuraavaksi taikinakakkuihin täytyy tehdä pieni syvennys puusurvin tai halkaisij altaan 5 cm kaulin päähän.
7. Tulevien juustokakkujen reunat on voideltava munalla. Syvennys on täytettävä täytteellä leivonnaisen pussin avulla. Jos juustokakut ovat rahkaa, ne on voideltava munalla nostatuksen ja täytteellä täytön jälkeen.
8. Sen jälkeen uunipelti tulee laittaa uuniin, joka on esilämmitetty 230-240 °C:seen ja paistaa 6-8 minuuttia.

Toukokuun kakun resepti

Pakollinen:

1. Premium jauhot - 5070
2. Sokerihiekka - 1445
3. Margariini - 1000 g.
4. Melange - 900 g.
5. Rusinat - 830
6. Suola - 15 g.
7. Hiiva - 205
8. Vanilliini - 35g
9. Vesi - 1460
10. Margariini (muottien voitelemiseen) - 115 g.
11. Melange - 115 g.
12. Tomusokeri (ripustus) - 100g

Kuppikakkujen kokonaismassa ulostulossa on 10 kg.

Ruoanlaittoprosessi:

1. Vaivaa hiivataikina sienimenetelmällä.
2. Sylinterimäiset kakkuvuoat voitele sulatetulla margariinilla ja levitä niihin valmistettu massa.
3. Sitten muotit, joissa on taikina, tulee jättää 20-25 minuutiksi nostautumaan 30 °C:n lämpötilaan.
4. Sen jälkeen kuppikakkujen pinta on voideltava munalla.
5. Jotta kuoren alle ei muodostu aukkoja, taikina on puhkaistava useista kohdista hiusneulalla 2-3 cm syvyyteen. Tuotteet ovat valmiita leivontaan.
6. Jäähtymisen jälkeen ripottele kuppikakkujen sivuille ja päälle tomusokeria.

Tällainen leivonta voi olla sekä kappaletta että painoa.

Erikoismenu

Vähennyskaloriset ruoat sopivat parhaiten ruokavalioon ja rationaaliseen ravitsemukseen. Tässä tapauksessa makeisten valmistuksessa sokeri, jauhot ja rasva on suositeltavaa korvata vähemmän energiaa kuluttavilla ja helposti sulavilla ainesosilla. Leivonnaisen täytteenä voi olla esimerkiksi vähärasvaista raejuustoa, keitettyjen vihannesten soseutettua massaa, hedelmäsosetta tai tahnaa.