Herkullinen pizzataikina: reseptejä kuvilla

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Miksi, kun haluamme maistaa aitoa italialaista pizzaa, valitsemme toimituspalvelun numeron? Tai mennä ulos kaupunkiin kahvilaan? Kyllä, koska kun yritämme tehdä pizzaa kotona, päädymme usein paksuun slaavilliseen avopiirakkaan täytteellä. Myös syötävää ja jopa maukasta, mutta ei silti ihan sitä mitä halusimme. Oikean pizzataikinan tulee olla ohutta, hieman rapeaa ja samalla mureaa ja pehmeää. Täyte on toissijainen. Samalla tuotesarjalla voit leipoa piirakoita. Mutta vain taikina tekee kulinaarisesta tuotteesta pizzan. Kuinka oppia tekemään tällainen perusta? Mikä on hänen salaisuutensa? Tarvitseeko sinun todella viettää vuosia tullaksesi pizzaioloksi - sertifioiduksi mestariksi tämäntyyppisten leivonnaisten valmistuksessa? Ei missään nimessä! Kuka tahansa voi tehdä pizzataikinaa, kuten pizzeriassa, vaikka heillä ei olisi erityisiä kulinaarisia kykyjä. Sinun tarvitsee vain tietää joitain ominaisuuksia, vivahteita tällaisen pohjan vaivaamisessa. Artikkelimme kertoo niistä.

Reseptikatsaus

Pizzataikinalla, toisin kuin muiden leivonnaisten pohjalla, on omansaerityispiirteet. Sen on oltava erittäin joustava. Eli niin joustava, että taikinan yhdestä reunasta pitäen voit venyttää pullan leveäksi kerrokseksi, ohueksi, kuten sideharso. Toisa alta tällaisen perustan on myös oltava vankka. Loppujen lopuksi taikina toimii täytteen "korina". Kakku ei saa missään tapauksessa tarttua uunipeltiin. Siksi ainesosaluettelon tulee aina sisältää aitoa oliiviöljyä. Useimmissa pizzataikinan resepteissä mainitaan hiiva. Näiden bakteerien ansiosta pohja on ilmava ja kevyt. Mutta on myös reseptejä, joissa fermentoidut maitotuotteet, pääasiassa kefir, ovat hiivan roolissa. Mitä tulee muihin ainesosiin, ne ovat perusaineita. Tietenkin monet pizzaiolot uskovat, että heidän pitäisi ottaa sekoitus tavallisia jauhoja ja "durumia" - durumvehnästä. Mutta siitä ei ole kysymys. Tärkeimmät asiat kunnolliseen testiin ovat oliiviöljy, vehnä, hiiva tai maitohappobakteerit, vesi, suola ja sokeri. Onko taikinan vaivaaminen mielestäsi pitkää, hankalaa ja vaatii jonkinlaista virtuoosia? On olemassa reseptejä, joiden mukaan voit levittää täytteen pizzapohjalle kahdessakymmenessä minuutissa. Astiasta on kuitenkin hyötyä vain, jos työskentelet sen parissa vartin verran pidempään. Ja nyt tutustutaan yksittäisiin resepteihin.

Ohut taikina ennätysajassa

Monet kokit eivät halua käsitellä hiivaa, sillä taikinan vaivaaminen sen kanssa on pitkä ja vaikea tehtävä. Bakteeriviljelmä on erittäin oikukas, rakastaa tiukkaa lämpötilajärjestelmää ja kuolee pienimmästä vedosta. Hiiva tarvitsee myös heräämisaikaa. Ne ovat pitkiälisääntyvät ja nostavat perustaansa toiminnallaan. Mutta hiivataikina on rikasta ja turvallista. Viimeinen tapa on yksinkertaisempi. Ja erittäin nopeaan pizzataikinaan käytä kuivahiivaa.

Yhdistä pussillinen tätä jauhetta jauhoihin (175 grammaa) ja ripaus suolaa. Lisää lasiin, jossa on 125 millilitraa vettä, ruokalusikallinen oliiviöljyä. Kaada neste kuivien aineiden joukkoon. Vaivaa taikina kulhossa tasaiseksi. Siirrä sitten jauhotetulle pöydän pinnalle. Jatkamme vaivaamista vielä kolme minuuttia. Muotoilemme pullan, voitele se oliiviöljyllä. Laita kelmulla peitettyyn kulhoon. Laitoimme neljäkymmentä minuuttia lämpimään paikkaan. Tänä aikana taikinan tilavuus kaksinkertaistuu. Vaivaa vielä kaksi minuuttia. Kauli ohueksi kerrokseksi, muotoile pizzan reunat. Levitä täyte ja paista.

Express taikina

Jos olet jo valmistanut täytteen, voit aloittaa pizzapohjan työskentelyn käynnistämällä uunin. Hänellä ei ole aikaa lämmetä 130 asteeseen, koska sinulla on jo raaka puolivalmiste. Sekoita kulhossa kaksi teelusikallista kuivahiivaa ja yksi teelusikallinen sokeria. Täytä tavallisella lasillisella lämmintä vettä. Optimaalinen nesteen lämpötila on 40-45 astetta. Ei lämpömittaria? Ei väliä: kokeile vettä sormella. Sen tulee olla hyvin lämmin, mutta ei polttavan kuuma. Sekoita hiiva sokerin kanssa, anna seistä kymmenen minuuttia. Valmista herkullinen pizzataikina siivilöimällä 350 grammaa (tai kaksi ja puoli lasillista) jauhoja kulhoon. Joten et vain riko kokkareita, vaan myös kyllästä jauhettahappi. Sekoita jauhot teelusikalliseen suolaa. Lisää irtonainen seos hiivaan. Muista lisätä kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä. Vaivaa taikina nopeasti. Heti kun homogeeninen rakenne on saatu, anna sen seistä viisi minuuttia. Kauli hyvin ohut pizzataikina. Siirrä pellille, voitele oliiviöljyllä. Paista viisi minuuttia. Voitele sitten kastikkeella, levitä täyte. Lähetämme paistamaan, kunnes kypsennetään vielä kymmenen minuuttia.

Hapantaikinan resepti hunajalla

Tehdään työstämme hieman vaikeampaa, mutta mikä upea tulos! Hiivapizzataikina on ohutta ja hilseilevää, päältä rapeaa, mutta sisältä pehmeää ja mureaa. Jos et tiedä mikä sieni on, anna minun selittää. Annamme hiivan herätä ja aktivoitua jo ennen kuin aloitamme vaivaamisen. Tällä valmistusmenetelmällä taikinasta tulee vielä ilmavampaa. Taikina valmistetaan yleensä lämpimästä, sokerilla makeutetusta maidosta. Mutta tässä reseptissä aktivoimme hiivan (pussi kuivaa tuotetta 7 grammaa kohden) luonnollisella hunajalla (lusikallinen). Sekoita molemmat ainekset ja kaada lasillinen lämmintä vettä. On tärkeää, että neste ei ole kylmää, muuten hiiva ei herää. Ja kuuma vesi, yli 50 astetta, yksinkertaisesti tuhoaa koko pesäkkeen. Sekoita taikina haarukalla ja jätä lämpimään, vedottomaan paikkaan viideksi minuutiksi. Tiedät, että hiiva on "ansainnut" sillä, että nesteen pinnalle on muodostunut vaaleaa vaahtoa.

Taikinan vaivaaminen

Käytä nämä viisi minuuttia hyvään käyttöön taikinan kypsyessä. Siivilöi kolme kupillista jauhoja kulhoonsekoita siihen kaksi ripaus suolaa. Kaada joukkoon ruokalusikallinen oliiviöljyä. Sekoitamme. Lisäämme höyryä. Vaivaa taikina. Aluksi se näyttää sinusta liian siistiltä. Mutta älä huoli: anna sen seistä noin neljäkymmentä minuuttia lämpimässä paikassa. Taikina muuttaa rakennettaan täysin. Siitä tulee pehmeä, taipuisa ja erittäin joustava. Totta, tällainen hiivapizzataikina on melko oikukas ja vaativa ympäristön lämpötilajärjestelmälle. Siksi riskin välttämiseksi lämmitämme uunin sataan asteeseen, sammutamme sen ja laitamme kulhoon, jossa kolobok on peitetty kostealla pyyhkeellä. Neljänkymmenen minuutin kuluttua kasvanut taikina murskataan uudelleen ja rullataan ohueksi kerrokseksi. Muodostamme pizzan. Paistamme vähintään vartin verran korkeassa lämpötilassa (220 astetta).

Pizzan hiivataikina voilla

Lämmitä ensin puoli lasillista maitoa 35 asteeseen. Liuotamme siihen pussin kuivahiivaa tai 15 grammaa tuoretta. Kuumenna voi nestemäiseksi. Tarvitsemme kaksi ruokalusikallista tätä tuotetta. Älä unohda, että hiivabakteerien elintärkeän toiminnan optimaalinen lämpötila on 45 astetta. Siksi, ennen kuin kaadat sulan voin maitoseokseen, jäähdytä sitä hieman. Sekoita ja aloita jauhojen lisääminen erissä. Yhteensä sen tulisi kestää vähintään 200 grammaa, lukuun ottamatta sitä, jolla ripottelet työpinnan vaivaamisen aikana. Muista maustaa pizzataikina ripaus suolaa. Anna kolobokin seistä noin neljäkymmentä minuuttia. Jotta taikina ei kuivuvoitele se kasviöljyllä. Sen jälkeen murskaamme sen uudelleen ja rullaamme sen ulos. Jos mikroa altouunissasi on "kiertoilma"-tila, pizzaa tällaisella taikinalla voidaan valmistaa myös tällaisella keittiölaitteella.

Hieman historiaa

Kuten historiallisista asiakirjoista ilmenee, kakkuja, joissa oli kauden vihanneksia ja liha- tai kalapaloja, leivottiin muinaisessa Kreikassa. Sitten tämä ruokalaji juurtui muinaiseen Roomaan. "Leivän" reseptiä ei unohdettu myöskään keskiajalla. Ja 1600-luvulta lähtien, jolloin tomaatteja alettiin syödä laaj alti Euroopassa, köyhien illallisesta valmistettu pizza on muuttunut aristokraattien gourmet-herkkuksi. Ruoan pitkien vuosisatojen aikana on ilmestynyt erilaisia reseptejä taikinan vaivaamiseen. Ne kaikki tulevat samasta tuotesarjasta ja jopa niiden mittasuhteista. Mutta leipurin toiminnan algoritmi on erilainen. Tehdään pizzataikina niin kuin italialaiset mestarit sen tekevät. Tämä on työvoimav altaista liiketoimintaa, mutta ponnistelumme maksaa kovasti.

Klassinen vaivausresepti

Jauhot (mieluiten durumvehnästä) seulotaan pöydälle. Tällaisen mäen huipulle teemme syvennyksen. Lisäämme hiivan. Vaivaa jauhoja reun alta keskelle ja lisää vuorotellen lämmintä vettä ja sitten ekstra-neitsytoliiviöljyä. Taikina kutistuu tiiviiksi palloksi. Suola ja vaivaa kymmenen minuuttia. Täällä tarvitaan vahvoja uroskäsiä. Vaivaamme armottomasti kovaa taikinaa lyömällä sitä voimalla työtasolle. Mutta jopa kymmenen minuutin tällaisen työn jälkeen se pysyy "kumina". Emme ole huolissamme tästä. Jaa taikina kahteen tai kolmeen osaanosat. Käärimme jokaisen palan sämpyläksi, käärimme sen tiukasti kelmulla tai laitamme hermeettisesti suljettuun astiaan. Laita jääkaappiin yön yli. Seuraavana päivänä muotoilemme jokaisesta palasta kakun. Oikea, klassinen pizzataikina on kaulittava ilman kaulimen apua. Tarttumalla kappaleen reunaan, heitämme sen pyörivällä liikkeellä. Tästä erittäin joustava taikina venytetään ohueksi kerrokseksi. Italian hallitus harkitsee vakavasti DOC-laatumerkin ottamista käyttöön pizzalle, kuten viinille. Tämä patentoitu tuote tulee vaivata vain käsin, ilman kaulinta, ja tuote tulee paistaa vain puun päällä erityisessä uunissa.

Kefirtaikina

Maitohappobakteerit revintoivat jauhopohjaa yhtä hyvin kuin hiivaa. Lisäksi ne eivät ole oikeita eivätkä vaadi pitkää seisomista. Otetaan siis taikinan pohjaksi kefiiri, smetana, jogurtti ja jopa tuore maito. Harkitse ensin ensimmäistä reseptiä.

Pizzataikina kefirillä valmistetaan näin. Sulata viisi ruokalusikallista margariinia tai levitä paistinpannulle. Tuli tulee olla hyvin pieni, rasva ei saa kiehua. Kaada lasillinen kefiiriä leveään kulhoon. Se voi olla mitä tahansa rasvaa. Kun valitset fermentoitua maitotuotetta, etsi etiketti, jossa lukee "bio". Tämä tarkoittaa, että kefir sisältää elävien bakteerien pesäkkeen. Laitamme munan kulhoon. Sekoita tasaiseksi. Lisää sulatettu margariini. Sekoita uudelleen. Alamme seuloa kaksi kupillista jauhoja suoraan kulhoon. Lisää ripaus suolaa. Kun taikina saavuttaajohdonmukaisuus, tarpeeksi paksu käsin vaivaamiseen, siirrä se pöytään. Pinta tulee ripotella etukäteen jauhoilla. Tällaista taikinaa ei tarvitse puolustella. Se voidaan kaulia välittömästi ja muotoilla kakuksi.

maidon kanssa

Kuten edellä mainittiin, myös hiivattoman pizzataikinan reseptejä on runsaasti. Kuinka tehdä pohja piiraalle tuoreella maidolla? Siivilöi kaksi kupillista jauhoja pöydälle etukäteen dian muodossa. Lisää siihen teelusikallinen suolaa. Riko kaksi munaa kulhoon. Lämmitä vähän sata millilitraa maitoa. Kaada ohuena nauhana munien joukkoon. Maito ei saa missään tapauksessa olla kuumaa, muuten proteiini juokseutuu. Sekoita hyvin. Teemme suppilon jauhomäkeen. Kaadamme siihen - ei heti, vaan erillisinä annoksina kahdessa tai kolmessa annoksessa - maito-muna-seosta. Vaivaa taikinaa pyörivin liikkein lisäämällä jauhoja kelan reun alta sen keskelle. Silloinkin kun muodostuu tiukka sämpylä, emme lopeta työskentelyä kymmeneen minuuttiin. Ripottele kämmenelle aika ajoin jauhoja, jotta taikina ei tartu sormiin. Käärimme piparkakkumiehen kosteaan liinaan ja jätämme huoneenlämpöön neljännestunnin ajaksi. Tällainen pizza paistetaan alemmassa lämpötilassa kuin valmistettu hiivataikinalla. Riittää, kun esilämmität uunin 180 asteeseen. Tuotteen paksuudesta riippuen kypsennys kestää 20 minuutista puoleen tuntiin. Maitopizzataikina muuten säilyy hyvin. Tätä varten laita pulla pussiin ja säilytä sitä jääkaapissa. Tuotteen säilyvyysaika on neljä päivää.

Taikina veden päällä

Älä unohda, että pizza on pitkään ollut köyhien ruokaa. MUTTAsiksi sen perustamiseen tarvittavat tuotteet olivat edullisimpia. Tässä reseptissä poikkeamme hieman tästä säännöstä ja lisäämme munan ainesosaluetteloon. Näin pizzataikina ilman hiivaa on vahvempaa.

Sekoita leveässä ja syvässä kulhossa muna, teelusikallinen suolaa ja sokeri. Kaada joukkoon 50 millilitraa oliiviöljyä. Vatkaa koko massa vispilällä. Lisää lasillinen (200 millilitraa) vettä. Lyö taas hyvin. On tärkeää, että öljy ja vesi joutuvat kosketuksiin. Kun massa muuttuu homogeeniseksi, lisää seulomalla kaksi kupillista jauhoja. Vaivaa elastinen taikina. Jos se tarttuu edelleen käsiisi, lisää toinen kuppi jauhoja. Kauli taikina välittömästi. Muodostamme ympyrän sivuilla, voitele kastikkeella, aseta pizzatäyte. Paistamme 180-190 asteen lämmössä. Kakun valmistus voi kestää 20 minuuttia.

Erittäin rapea taikina

Noin 1700-luvun jälkipuoliskolla pizzat siirtyivät köyhien majoista aristokratian palatseihin. He alkoivat laittaa piirakkaan paitsi sardiineja myös eilisestä illallisesta jäänyttä juustoa ja makkaraa. Käytettiin mozzarellaa, camembertia, jaloa Roquefortia ja lihaa - prosciuttoa, salamia ja muita herkkuja. Muutokset vaikuttivat täytteen lisäksi myös pizzataikinaan. He alkoivat lisätä pohjaan mausteisia yrttejä ja hiivan tai heran sijasta valkoviiniä. Katsotaanpa yhtä näistä aristokraattisista resepteistä. Taikinan vaivaaminen tapahtuu tavalliseen tapaan. Mutta tuotteet ovat hieman erilaisia. Leivinjauheemme ei tule olemaan hiivaa, vaan viinibakteereja ja -jauhettaevästeet.

Siivilöi ensin kaksi osaa tavallista vehnäjauhoa ja yksi osa maissijauhoa pöydälle. Juuri jälkimmäinen antaa valmiille taikinalle niin herkullisen rapeuden. Sekoita suola, ruokalusikallinen kuivaa oreganoa ja pakkaus leivinjauhetta (keksijauhetta) jauholevylle. Teemme yläosaan reiän. Kaada kaksi kolmasosaa lämpimästä vedestä. Vaivaa ja kääntele jauhoja reunoista keskelle. Lisää kolmasosa lasillisesta valkoviiniä. Kaada oliiviöljyä. Vaivaa voimakkaasti, kunnes taikina lakkaa tarttumasta käsiisi ja muuttuu joustavaksi, kuten lämmin vaha. Kauli, laita täyte ja paista klassisen reseptin mukaan.

amerikkalainen pizza

1800-luvulla tämä ruokalaji pääsi uuteen maailmaan yhdessä sisilialaisten Ostarbeiterien kanssa, jotka muuttivat joukoittain Yhdysv altoihin. Amerikassa pikaruoan ystävät arvostivat nopeasti pizzan ansioita. Runsas, maukas, monipuolinen. "Pizzeria"-kaupunki tunnettiin Chicagona. Siellä he ajattelivat myydä osia piirakasta. Joten yhden pizzan hinnalla voisi kokeilla erilaisia täytteitä. Toisen maailmansodan jälkeen pizzaa alettiin myydä kaikkialla Yhdysvalloissa. Nyt tämä ruokalaji on suosioluokituksessa toisella sijalla hampurilaisen jälkeen. Myös Amerikassa taikinaympyrästä alettiin tehdä erittäin korkeita reunoja. Tällaiseen pizzaan voisi laittaa paljon täytteitä, kuten voileivän päälle. Myös pizzataikinan resepti on muuttunut. Piirakan pohjasta on tullut upeampi. Tällaisen pizzan kuori on korkeampi. Kuinka tehdä amerikkalaistyylinen taikina?

Liuotetaanpuoli lasillista lämmintä vettä, teelusikallinen suolaa ja sokeria. Kaada kulhoon, jossa vaivaamme taikinan. Lisää siihen kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä. Siivilöi 200 grammaa jauhoja erilliseen astiaan. Sekoita siihen teelusikallinen kuivahiivaa. Lisää kuiva massa vähitellen nesteeseen. Vaivaamme taikinaa. Siitä tulee liian pehmeää, kuten nyytit. Peitä se pyyhkeellä ja jätä puoli tuntia lämpimään paikkaan. Tänä aikana hiiva "sopii", taikinan tilavuus kasvaa ja tulee joustavammaksi. Murskaamme sen, voitelemme oliiviöljyllä. Jätä lämpimään paikkaan vielä 20 minuutiksi. Taikina laajenee entisestään. Kaulimme sen ei kovin ohueksi muodostaen pizzan, jonka halkaisija on 30 senttimetriä. Paista 180 asteessa noin 25 minuuttia.