Aito ukrainalainen borssi: resepti, ruoanlaittoominaisuudet ja arvostelut

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

On vaikea löytää ruokaa, joka liittyisi enemmän slaavilliseen kulttuuriin kuin borssiin. Tämä ulkomaalaiselle vaikeasti lausuttava sana tunnetaan eikä vaadi käännöstä useimmissa maissa. Ihmiset kuulevat sanan "borssi" ja kuvittelevat heti kaukaisen Venäjän. Totta, itse Venäjällä ilmaisua "ukrainalainen borssi" käytetään useammin, ja jos noudatamme historiallista objektiivisuutta, tämä on enemmän totta.

Historia

Borsch on toisen legendaarisen slaavilaisen keiton, kaalikeiton, lähisukulainen. Kaalikeittoa syötiin kuitenkin pääasiassa Venäjän pohjois- ja keskialueilla, missä kaali kasvoi runsaasti ja punajuuret eivät halunneet juurtua viileässä ilmastossa. Toisa alta punajuuri, juurikkaiden ukrainalainen nimitys, antoi erinomaiset sadot Ukrainan mustalla maaperällä. Ukrainalaiset alkoivat käyttää sitä borssissa, ja sitten keitto levisi Venäjälle, Puolaan, B altian maihin, Romaniaan.

Ei ole tarkkaa tietoa, milloin klassisen ukrainalaisen borssin alkuperäinen resepti keksittiin. Ensimmäinen maininta keitosta juontaa juurensa 1500-luvulle, se kuvataan kuuluisassa Domostroyssa. Puolassa borszczak-niminen keiton muunnelma ilmestyi vasta vuonnakahdeksastoista vuosisata.

Etymologia

Tutkijat kiistelevät paitsi ukrainalaisen borssin ensimmäisten reseptien päivämäärästä, myös nimen alkuperästä. Kaksi versiota ovat uskottavin ja suosituin.

• Sana "borscht" esiintyi kahden itsenäisen vanhan slaavilaisen sanan pohj alta: "bur" tai "bar" (punainen, ruskea) ja "shch" (happo). Niinpä he alkoivat kutsua punajuurta punaiseksi ja hapankeittoa tuoreesta tai hapankaalista.
• Ruoan nimen antoi säärtenkasvi, sen lehtiä käyttivät slaavit ruoaksi, niistä keitettiin muhennoksia, joista tuli ukrainalaisten borssireseptien edelläkävijöitä.

Lajikkeet

Virallisia borssilajikkeita on yli sata, yleensä niille on annettu nimet niiden keksimisalueelta. Erot liittyvät tuotesarjaan, juurikkaan lämpökäsittelymenetelmiin, lihatyyppien yhdistelmiin. Lisäksi slaavien keskuudessa kyky keittää hyvää borssia on todellisen kotiäidin välttämätön ominaisuus. Usein herkullisimman ukrainalaisen borssin perheen reseptit siirtyvät äidiltä tyttärelle useiden sukupolvien ajan. Emännillä on omat ruoanlaittosalaisuutensa ja alkuperäiset raaka-aineet, joten jokainen borssi on ainutlaatuinen.

Tämän lajikkeen tehostamiseksi on helpompi jakaa kaikki borssit kahteen tyyppiin:

• kuuma borssi, yleensä keitetään lihaliemessä, tarjoillaan kuumana;
• kylmä borssi, ne keitetään kuumana vuodenaikana veden, kvassin tai kefirin päällä, yleensä ilman lihaa, tarjoillaan kylmänä.

Ukrainalainen borssi

ErottuvaAidon ukrainalaisen borssin ominaisuuksia ovat rikkaus, tiheys, rasvapitoisuus, ihran pakollinen käyttö eri keittovaiheissa ja tietysti klassiset munkit ja nyytit. Lisäksi Ukrainassa ei ole yhtä reseptiä tälle keitolle, siellä on monia alueellisia muunnelmia, joilla on omat erityispiirteensä.

Kiovan borssissa valkovenäläisen ja venäläisen keittiön vaikutus on vahva, keitto keitetään pääsääntöisesti naudanlihaliemellä, hieman hapan kvassin kanssa. Lviv borsssien liemi keitetään luista, ja sitten siihen lisätään makkaraa tai makkaraa. Odessa-tyylisen herkullisen ukrainalaisen borssin reseptissä käytetään nuudeleita, kalaa ja se tarjoillaan ilman smetanaa. Volyn-borschtin vivahteena ovat esikeitetyt ja hienonnetut punajuuret, jotka lisätään liemeen. Keiton Chernihiv-versiossa käytetään kesäkurpitsaa ja happamia omenaviipaleita. Ja ukrainalaisen poltavaborssin reseptissä on mainittu, että keitto tulee keittää hanhen- tai ankkaliemessä.

Arvostelut ja edut

Miksi ukrainalainen borssi on niin suosittu? Kulinaarisilla foorumeilla ja verkkosivustoilla saatu palaute auttaa vastaamaan tähän kysymykseen. Borschtin etuja ovat:

• hyvä maku;
• valmistuksen helppous ja tuotteiden saatavuus;
• ruoan alhainen hinta;
• hyötyä, koska borssissa on paljon vitamiineja ja ravintoaineita, jotka täyttävät kehon energialla;
• erilaisia reseptejä;
• tyydyttävä keitto.

Pääainekset

Borschissa on monia ruokayhdistelmiä. Mutta on olemassa joukko perusasioitaainesosat, jotka ovat melkein missä tahansa ukrainalaisen borssin vaiheittaisessa reseptissä:

• Liha. Borschille, jos se ei ole kylmä vaihtoehto, he käyttävät korkealaatuista sianlihaa, naudanlihaa, kalkkunaa, kanaa, hanhen- ja ankanlihaa, lammasta, jopa kalaa. Tärkeä suositus lihaa valittaessa on, että se on lihavampaa, se voi olla varsi, kylkiluut, mikä tahansa luullinen liha, josta saadaan runsas liemi. Ukrainan borssissa on lihan lisäksi aina laardia.
• Vesi. Sen laatu määrää keiton maun. Hanavesi klooratun maullaan voi tehdä lopun borssista, vaikka sen muut ainesosat olisivat laadukkaita. On parempi käyttää lähde- tai kaivovettä, jos sellaista ei ole, niin pullotettua tai suodatettua.
• Vihannekset. Punajuuri on borssin pääasiallinen kasviskomponentti, se antaa keitolle täyteläisen värin ja tunnistettavan maun. Punajuurien lisäksi borssiin lisätään kasvispaistettua porkkanaa, sipulia ja tomaatteja tai tomaattipyreetä. Perunat ja hapankaali tai tuorekaali laitetaan raakana.
• Vihreät ja mausteet. Vihreät rikastuttaa suuresti borssin makua ja ulkonäköä, hienonnetut kirkkaanvihreät persilja- ja tillirypäleet harmonisoituvat ihanasti keiton viininpunaisen värin kanssa. Myös maustepippuria ja mustapippuria, murskattua valkosipulia ihralla ja laakerinlehteä lisätään borssiin.

Salo

Siitä on keskusteltava erikseen. Saloa käytetään lähes kaikissa ukrainalaisissa keittolajikkeissa. Monien kokkien mukaan aito ukrainalainen borssi on mahdotonta ajatella ilman pekonia. Sen päällä paistetaan punajuuria ja kastiketta, jatuloksena saadut naksut suolalla ja yrteillä ripoteltuina tarjoillaan pöytään. Yrttien ja valkosipulin kera jauhettu salo lisätään keittämisen lopussa borssikeittoon antaen keitolle makua ja rasvaisuutta. Punaiset munkit voidellaan ihrasta sulatetulla rasvalla. Lisäksi ei ole ollenkaan välttämätöntä käyttää tuoretta tuotetta, päinvastoin, hienostuneet ja innokkaat ukrainalaiset kotiäidit keittävät usein borssia vanhalla kellertävällä pekonilla uskoen, että sen epätavallinen tuoksu antaa todella ukrainalaisen hengen.

Pampushki

Valkosipulilta ja tuoreilta leivonnaisista tuoksuvat tuoksuvat munkit luovat erinomaisen dueton borssin kanssa, joka voi toimia kulinaarisen harmonian symbolina. Ne on helppo paistaa ja lopputulos on hämmästyttävä. Yleensä munkit valmistetaan yksinkertaisesta hiivataikinasta vaivaamalla se kuivahiivalla, vedellä, jauhoilla, suolalla, kasviöljyllä ja sokerilla. Paistetut munkit voidellaan sulatetulla pekonilla ja valkosipulilla ja tarjoillaan borschtin kanssa.

Dymplings

Ukrainalaisen borssin reseptit nyytien kanssa ovat erityisen suosittuja. Niitä ei voida kutsua vain ukrainalaisen keittiön attribuutiksi, nyytit ovat laaj alti käytössä valkoihoisissa, puolalaisissa, slovakialaisissa, unkarilaisissa ja venäläisissä keittiöissä. Mykyt valmistetaan munalla, vedellä, suolalla ja jauhoilla vaivatusta taikinasta, joskus taikinaan lisätään keitettyjä perunoita. Ne laitetaan borssiin noin puoli tuntia ennen sen valmistusta, jotta taikina ehtii kypsyä. Mykyt antavat keittoon omaperäisyyttä, kylläisyyttä, kauneutta.

Ruoat

Ukrainalaiset borssireseptit eivät vaadi erityisiäastiat. Keitto voidaan keittää valurautakattilassa, metallikattilassa, valurautakattilassa tai uunin keraamisessa kattilassa, jopa isossa hanhivuokassa. Tulella, liedellä, uunissa, hitaassa liesissä. Ruoan maku tietysti vaihtelee astioista ja kuumennustavasta riippuen. Tulella keitetyssä borssissa on savuisia vivahteita. Ja hitaalla liedellä tai uunilla keitetty keitto on runsaampaa pitkän tasaisen viipymisen vuoksi kuin tavallisella liedellä keitetty keitto. Mutta on paljon tärkeämpää noudattaa borsšin keittämisen perusperiaatteita, jotka ovat yleensä samat tämän keiton kaikissa versioissa.

Ruoanlaiton perusperiaatteet ja -ominaisuudet

Borssin keittämiseen on vakiintunut algoritmi, jonka hallitsemisen jälkeen voit keittää keittoa minkä tahansa reseptin mukaan. Sinun on vain suoritettava johdonmukaisesti askel askeleelta ja muistaa, että jokainen niistä vaikuttaa lopputulokseen.

• Bouillon. Paksu, täyteläinen liemi on minkä tahansa borssin perusta. Pesty liha tai luut laitetaan kylmään korkealaatuiseen veteen. Vesi kiehautetaan, tässä vaiheessa koaguloituneen lihaproteiinin vaahto on otettava varovasti t alteen liemestä. Jotkut tekevät sen helpommin, he vain kaadavat kaiken veden, pesevät lihan ja keittävät liemen uudella vedellä. Yhdessä lihan kanssa veteen laitetaan porkkanat, sipulit, persiljajuuri ja palsternakka. Luulientä keitetään 4-6 tuntia, lihalientä 2-3 tuntia.
• Puukkaa. Aidon ukrainalaisen borssin resepteissä punajuuret keitetään usein erillään muista vihanneksista. Se paistetaan öljyssä tai ihrassa, esipaistetaan uunissa, keitetään tai laitetaan jopa raakana keittoon. Mutta useammin, kuitenkin, punajuuret paistetaan ihrassa. Lisäksi, jotta se säilyttää värinsä, sitä ripotellaan kevyesti pöytäetikkaa.
• Paahtaminen. Myös raastettu tai hienonnettu porkkana ja hienonnettu sipuli paistetaan ihrassa tai voissa, sitten lisätään pilkotut tomaatit tai tomaattipyree, mikä antaa keitolle hapan maun ja täyteläisemmän värin. Joissakin ukrainalaisten borssien resepteissä on paahdettua paprikaa.
• Vihannekset. Laita valmiiseen liemeen noin kolmekymmentä-neljäkymmentä minuuttia ennen borschin keittämistä perunat, leikattu nauhoiksi tai kuutioiksi. Kymmenen minuuttia myöhemmin ruokiin lisätään hienonnettua tuoretta tai hapankaalia. Nämä kymmenen minuuttia tarvitaan perunoiden kiehumiseen, jos ne heitetään kaalin jälkeen, niin ne kovettuvat haposta. Kaalin jälkeen, 10-15 minuutin kuluttua, punajuuret ja vihannesten paistot asetetaan.
• Mausteet, laardi ja valkosipuli. Mausteet laitetaan borssiin viisi minuuttia ennen keittämistä. Laardi raastettuna valkosipulilla ja hienonnetuilla vihreillä - kaksi minuuttia ennen tulen sammuttamista. Keittoa ei kannata tarjoilla heti, vaan se tulee kääriä pyyhkeeseen tai laittaa uuniin puoleksi tunniksi tai tunniksi, jotta se hikoilee ja ulottuu. Ja vasta sen jälkeen kanna se pöytään.

Syöte

Borsch on sinänsä kaunis, mutta silti se ansaitsee erityisen esittelyn. Voit kaataa sen annoslautasille, tai voit laittaa sen pöydälle erilliseen lautaselle, josta se kaadetaan lautasille. Borssi tarjoillaan munkkien ja leivän, ihran ja jäännösnärästysten kanssa, jokainen annos on maustettu smetalla ja yrteillä. On muistettava, että borssi, kuten kaalikeitto, maistuu paremm alta seuraavana päivänä, kun se on hyvin haudutettu. Älä kuitenkaan säilytä sitä kolmea päivää pidempään.

Klassinen ukrainalainen borssi: askel askeleelta resepti

Ainesosat:

• Naudanlihaa - 500 grammaa.
• Puhujuuret – 1 iso tai 2 keskikokoista.
• Kaali - 200 grammaa.
• Porkkana - 1 keskikokoinen.
• Sipuli - 2 keskikokoista päätä.
• Peruna - 3-4 keskikokoista mukulaa.
• Tomaattipyree tai tomaatit - 2 ruokalusikallista tai 3 kpl.
• Valkosipuli - 4 neilikkaa.
• Lahva - 100 grammaa.
• Tuore persilja ja tilli - 50 grammaa kukin.
• Vesi - 3,5 litraa.
• Suola, mausteet, pippuri - maun mukaan.

Ruoanlaitto:

1. Pese liha huolellisesti, ennen sitä tarvittaessa sulata hitaasti huoneenlämpöiseksi. Vaikka on parempi keittää borssia tuoreesta naudanlihasta.
2. Kaada vesi kattilaan ja kattilaan, laita yksi sipuli siihen.
3. Laita vesi nopeasti kiehuvaksi ja kaavi varovasti kaikki vaahto, joka muodostuu lihaproteiinin taittamisen yhteydessä.
4. Hauduta lientä miedolla lämmöllä noin kaksi tuntia kannen ollessa kiinni.
5. Valmista tänä aikana punajuuret ja kasvispaistit. Sulata yhdessä paistinpannussa pienessä määrässä öljyä puolet rasvasta, laita syntyneet nakset erilliselle lautaselle, pippuri ja suola.
6. Paista raastettua tai julienoitua punajuurta noin viisi minuuttia sulassa rasvassa sekoittaen.
7. Paista toisessa pannussa hienonnettua sipulia ja raastettua porkkanaa viisi minuuttia, lisää sitten hienonnetut tomaatit tai tomaattipyree, kauhallinen paistin joukkoonliemi ja hauduta 3–5 minuuttia. Paisti on valmis.
8. Ota liha pois liemestä, erota se luista, leikkaa paloiksi ja palaa pannulle.
9. Suola liemi ja laita siihen melko suuriksi paloiksi leikatut perunat. Keitä kymmenen minuuttia.
10. Kaada sitten pannulle hienonnettu valkokaali. Keitä kymmenen minuuttia.
11. Laita paisti ja punajuuret liemeen. Keitä kymmenen minuuttia.
12. Lisää hienonnetut yrtit, laakerinlehti, mustapippuri ja kastike raastettua laardia, karkeaa suolaa ja murskattua tai hienonnettua valkosipulia. Keitä viisi minuuttia ja poista sitten borssi lämmöltä.
13. Anna keiton hautua vähintään puoli tuntia, pidempi on parempi. Tarjoile valkosipulimunkkien, smetanan, tuoreiden yrttien ja närästysten kanssa.

Kylmä ukrainalainen borssi: askel askeleelta resepti

Ainesosat:

• Vesi - 1,5 litraa.
• Puhujuuret – 1 iso tai 2 keskikokoista.
• Muna - 3 kpl.
• Perunat - 3-4 mukulaa.
• Tuoreet kurkut - 2-3 kpl.
• ruohosipulia ja tilliä maun mukaan.
• Etika, sinappi, raastettu piparjuuri, sokeri - 1 tl kutakin.
• Suolaa maun mukaan.

Ruoanlaitto:

1. Pese, kuori, raasta tai leikkaa punajuuret ohuiksi suikaleiksi, laita vesikattilaan.
2. Laita vesi kiehuvaksi, vähennä lämpöä, lisää suolaa ja etikkaa, mikä auttaa punajuurta säilyttämään värinsä.
3. Keitä punajuuria noin puoli tuntia kypsiksi, ota sitten kattila pois liedeltä, mausta sinappilla, sokerilla, raastetulla piparjuurella ja anna jäähtyä.
4. Kylmäkaada punajuuriliemi annospaloittain syville lautasille, lisää tuoreet kurkut, keitetyt munat ja perunat, hienonnetut vihreät, leikataan samankokoisiksi kuutioiksi.
5. Tarjoile kylmänä smetanan kanssa.