Ranskalainen velouté-kastike: resepti valokuvalla

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Kastike (käännetty ranskalaisesta kastikkeesta - "kastike") - nestemäinen mauste, joka on suunniteltu korostamaan tai muuttamaan ruoan makua, antamaan sille omaperäisyyttä ja hienostuneisuutta.

B. Shaw'n sanotaan sanoneen: "Arkkitehdit piilottavat virheensä muratin alle, lääkärit maahan ja kokkaat kastikkeessa."

On yleisesti hyväksyttyä, että kastikkeiden käyttöä ruoanlaitossa koskevat lainsäätäjät ovat ranskalaiset. Kastike sai alkunsa Ranskasta 1600-luvulla, ja siitä lähtien kulinaariset asiantuntijat ympäri maailmaa ovat kilpailleet ainutlaatuisten kastikkeiden ja kastikkeiden valmistuksessa.

ranskalaiset kastikkeet

Modernissa ranskalaisessa ruoanlaitossa käytetään yli kaksisataa reseptiä kastikkeiden ja kastikkeiden valmistukseen. Kuitenkin 1900-luvun alussa Auguste Escoffier, kokki, joka tunnustettiin "kuninkaaksi kokkien joukossa ja kokkina kuninkaille", systematisoi ranskalaisten kastikkeiden reseptejä. Hän nosti esiin viisi pää-, perus(äiti)maustetta, joihin kaikki muut lukuisat nestemausteiden lajikkeet perustuvat.

ranskalaiset peruskastikkeet:

• bechamel;
• velute;
• hollanti;
• espanyol (espanja);
• tomaatti.

Klassinen velouté

Ensimmäinen velouté-kastikkeen resepti löydettiin asiakirjoista vuodelta 1553, jolloin sillä oli nimi"valkoinen" tai "pariisilainen". 1800-luvulla velouté tunnustettiin yhdeksi neljästä Ranskan pääkastikkeesta.

Tutustu siis - veloute-kastike. Klassinen resepti vaatii seuraavat tuotteet:

• liemi (kala, liha, kana - valinnainen) - 0,5 litraa;
• jauhot (vehnä) - 50 grammaa;
• ruokasuola - tarpeen mukaan;
• jauhettu mustapippuri - valinnainen;
• voi - 75 grammaa.

Veluté-kastikkeen maku riippuu liemen valinnasta, joten myös nimi tarkentuu:

• kala - veloute de poisson;
• kana - veloute de volaille;
• liha nuoresta naudanlihasta - veloute de veau.

Liemen tulee olla läpinäkyvää ja erittäin kevyttä (tämä on tärkein ominaisuus!).

Ensin roux (erityisesti paistettu jauho) valmistetaan kastiketta varten.

Laita voi paksuseinäiseen astiaan, sulata, kiehauta. Kaada jauhot ohuena nauhana kiehuvaan öljyyn sekoittaen. Paista hieman kellertäväksi.

Keitetty roux jäähtymään. Kuumenna liemi kiehuvaksi. Kaada kiehuva liemi paistettujen jauhojen (roux) joukkoon, keitä seosta miedolla lämmöllä noin 1 tunti.

Lisää pippuria, suolaa makusi mukaan melkein valmiiseen kastikkeeseen. Kaada saatu veluute siivilän läpi (siihen ei saa jäädä jauhopaakkuja), jäähdytä.

Klassinen velouté-kastike kalan, kanan ja lihan kanssa. Se on keittojen pohjasose, sitä käytetään useiden valkoisten kastikkeiden valmistukseen, joskus korvaamalla sen vahvalla liemellä (consommé).

Velute-vaihtoehdot

Veloute-kastiketta, jonka resepti kuvasta löytyy yllä, voidaan muokata hieman lisäämällä aineksia: sieniä, sipulia, erilaisia mausteita jne.

Esimerkiksi velouté sienillä. Sen valmistukseen tarvitset:

• vehnäjauho - 100 grammaa;
• voi - 100 grammaa;
• sienet (sienet) - 100 grammaa;
• liemi (kana tai liha) - kaksi lasillista;
• sitruunamehu - maun mukaan;
• mustapippuri (jauhettu) - valinnainen;
• suolaa (ruoka) - maun mukaan.

Valmista roux: sulata voi paksuseinäisessä astiassa, kiehauta, kaada jauhot voin joukkoon, paista vaaleankeltaiseksi. Jauha sienet, lisää ru.

Valmista kevyt liemi, kiehauta ja kaada se roux-juustoon. Laita seos tuleen ja keitä tunnin ajan, kunnes kastike sakenee, suodata. Valmiin kastikkeen koostumus on samanlainen kuin smetana. Lisää valmiiseen velutteeseen hieman sitruunamehua (maun mukaan), suolaa, pippuria halutessasi.

Hyvin usein valmiiseen kastikkeeseen lisätään kermaa, munankeltuaisia, sienien sijaan käytetään kevyesti paistettua sipulia jne. Ainesosat riippuvat kokin mausta tai annoksesta, jota varten velouté on valmistettu.

Kastike keiton pohjana

Ranskalaiset kokit valmistavat erilaisia velouté-kastikkeisiin perustuvia keittoja. Yksinkertaisin näistä on velouté-keitto. On oikein sanottu: "Kaikki nerokas on yksinkertaista".

Keitovelouté on erinomainen ruokavalioruoka, joka sopii sekä lapselle että vanhalle miehelle. Se kyllästyy hyvin, imeytyy nopeasti, ei ärsytä vatsaa. Keitto on hyvää sekä kuumana että kylmänä. Jopa kokematon emäntä osaa valmistaa sen.

Tämä ihana keitto vaatii:

• vehnäjauho - 100 grammaa;
• voi - 150 grammaa;
• kevyt liemi (liha) - 1 litra;
• yksi sipuli;
• kerma (tai maito) - 100 millilitraa;
• ruokasuola - maun mukaan;
• jauhettu mustapippuri - maun mukaan;
• vihreät - maun mukaan.

Kuori, pese ja hienonna sipuli. Sulata voi syvässä kulhossa, paista sipulia kevyesti voissa. Jatka paistamista, lisää jauhot, paista kevyesti.

Keitä liemi kiehuvaksi, kaada jauhoseokseen, sekoita kaikki hyvin. Keitä kastiketta sekoittaen miedolla lämmöllä kunnes se paksuuntuu.

Suodata valmis kastike, lisää kermaa (maitoa), suolaa, jauhettua pippuria, hienonna persiljaa, tilliä tai muita suosikkiyrttejä maun mukaan. Keitto on valmis tarjottavaksi.

Johtopäätös

Joten, yksinkertaisimmat pohjakastikereseptit käsitellään yllä. Se on joidenkin kuuluisien kastikkeiden pääainesosa:

• avrora - tomaattipyree lisätään velouteen;
• allemande (saksalainen kastike) - kanankeltuainen, raskas kerma, sitruunamehu lisätään lihaliemeen;
• Unkarilainen kastike - sipulia, valkoviiniä, paprikaa lisätään.

Velute voi olla keittiösi peruskastike.

Ehdotettujen reseptien perusteella jokainen kotiäiti voi valmistaa oman pienen kulinaarisen mestariteoksensa mielensä mukaan.

Kokeile, valmista mielikuvituksella, käytä kastikkeita ja kastikkeita keittiössäsi. Hyvää ruokahalua!