Proteiinikermaresepti kotona, ruoanlaiton salaisuudet

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Kuinka usein käytät proteiinivoidereseptejä? Soufflé, marenki, Angel's Tears -kakku ei tule toimeen ilman vaahdotettuja proteiineja. Kyky työskennellä omituisen tuotteen kanssa ei tule heti. Sinun tulee ottaa huomioon vivahteet, joita jokainen kotiäiti ei tiedä.

Proteiinikerma on makeistaiteen klassikko. Kuka meistä ei olisi syönyt upeita kakkuja ja leivonnaisia, jotka on koristeltu runsaalla lumivalkoisella kermalla? Hän on suosittu tänäkin päivänä.

Useimmat kondiittorit on koulutettu muuttamaan munanvalkuaista kermaksi. Kuinka vatkaa proteiinikerma? Pinnalla se näyttää niin yksinkertaiselta - vatkaa vispilällä ja saat tuloksena lumivalkoisen tilavuusmassan. Itse asiassa monet ovat väärässä. On monia hienouksia ja vivahteita, jotka voivat vaikuttaa negatiivisesti proteiinien laatuun ja estää kerman vaahtoamisen. Mutta tieteellinen lähestymistapa ja kondiittoreiden neuvot auttavat ketään luomaan tämän upean herkullisen.

Miksi munanvalkuaiset vatkautuvat?

Kun puhallat oljen läpi vesilasiin, kupliailmestyvät ja katoavat nopeasti. Mutta kun vatkaat ilmaa ja pakotat sen munanvalkuaisiin, muodostuu ja viipyy kuplia, koska tässä viskoosissa nesteessä oleva proteiini kietoutuu ja vangitsee ne.

Munanvalkuainen on proteiinien (10 %) ja veden seos. Piiskaaminen luo kuplia ja "koaksittaa" proteiinit ryhmittymään uudelleen joustavaksi verkoksi, ikään kuin kietoutuisivat ilmakuplien ympärille. Kun jatkat vatkaamista, kuplat pienenevät ja vaahdon tilavuus kasvaa ja vakiintuu.

Valkuaisten vatkaminen voi kohota jopa kahdeksankertaiseksi alkuperäiseen tilavuuteen verrattuna. Mutta tippa keltuaista tai vähän öljyä kulhoon voi pienentää massan tilavuutta kahdella kolmasosalla. Tämä johtuu siitä, että rasva sitoutuu munanvalkuaisiin ennen kuin ne voivat sulautua toisiinsa ja muodostaa kuplien vangitsemiseen tarvittavat silmät.

Varusteet

Ennen kuin otat munat jääkaapista, varmista, että sinulla on oikeat välineet. Munanvalkuaiset tulee vatkata lasi-, metalli- tai keraamisessa kulhossa, koska muovikulhoista jää ohut öljyinen jäännös, joka voi estää munanvalkuaisten vatkautta. Samasta syystä varmista, että vispili tai vatkaimesi on täysin puhdas ja kuiva.

Munat

Mikä on proteiinivoiteen kotivalmistamisen salaisuus? Tuoreet munat auttavat saavuttamaan suurimman tilavuuden, koska ne ovat hieman happamia, mikä tarkoittaa, että se auttaa stabiloimaan proteiineja. Mitä pidempään munat makaavat, sitä enemmän niiden ympäristö muuttuu.emäksinen. Tämä tekee proteiineista vähemmän stabiileja. Huoneenlämpöiset munat on helpompi vatkata, vaikka kylmät munat on helpompi erottaa keltuaisista. Erottele siksi valkuaiset, kun ne ovat vielä kylmiä, ja anna niiden lämmetä huoneenlämpöiseksi ennen vatkaamista. Jos munanvalkuaisissa on jonkin verran keltuaista, ne eivät vaahdo.

Pytkimisprosessi

Aloita vatkaa valkuaista matalalla nopeudella vaahdoksi. Lisää sitten nopeutta vähitellen suureksi, kunnes proteiinit saavuttavat halutun vaiheen.

Jotta pääset alkuun proteiinikerman tekemisessä kotona, ymmärrämme ensin vatkauksen vaiheet.

1. Vahtoava - munanvalkuaiset ovat edelleen nestemäisiä, kuplat näyttävät hieman mattapintaisilta.
2. Pehmeät huiput - munanvalkuaiset ovat nyt valkoisia, säilyttävät muotonsa kulhossa eivätkä valu ulos, jos kulho kaatuu. Kun vatkain tai vispilä nostetaan valkuaisista, muodostuvat pehmeät piikit, jotka putoavat hieman sivuun.
3. Tiiviset huiput - kun vatkain tai vispilä nostetaan valkuaisista, piikit pysyvät suorina eivätkä laiha. Kun saat kiinteät huipput, munanvalkuainen on saavuttanut maksimitilavuutensa eikä enää vatkaa.
4. Murskatut proteiinit - jos jatkat niiden lyömistä tiheissä huippujen tilassa, proteiinimatriisi alkaa hajota ja myös kerman tilavuus. Munanvalkuaisista tulee rakeisia, vetisiä ja litteitä. Kun ne on teurastettu, niitä ei voi pelastaa.

Ainesosat reseptiinproteiinivoide

Muita ainesosia lisätään usein vaahdotettuun munanvalkuaiseen. Munanvalkuaiseen lisätään suolaa tai hammaskiveä, mikä auttaa stabiloimaan proteiinimatriisia ja lisäämään tilavuutta. Tämä on erityisen hyödyllistä tuoreiden munien kanssa, jotka voivat olla hieman emäksisiä.

Sokeria lisätään usein munanvalkuaisiin marenkeja ja muita jälkiruokia valmistettaessa, mutta se on tärkeää lisätä oikein, jotta vaahto pysyy ehjänä. Sokeri on lisättävä vähitellen, jotta massa ei hajoa, joten aloita pienellä määrällä munanvalkuaisten vaahdottamisen jälkeen ja jatka lisäämistä vähitellen vatkatessasi. Tämä ainesosa auttaa saamaan kermasta kiiltävän.

Kuinka munanvalkuaista käytetään?

Valkuaisten vatkaminen tulee käyttää välittömästi, koska ne voivat menettää tilavuutta tai imeä kosteutta. Älä koskaan lisää niitä muihin ainesosiin. Päinvastoin, sinun pitäisi lisätä proteiineihin sokeria tai muita ruokia. Ainesosien asteittainen lisääminen auttaa säilyttämään kerman tilavuuden.

Kuinka kauan voittaa?

Soufflé- ja sokerikakkuresepteissä sanotaan usein, että munanvalkuaiset vaahdotetaan pehmeäksi vaahdoksi. Tässä vaiheessa proteiinit pysyvät joustavina, joten niitä on helppo yhdistää muihin ainesosiin. Mutta mikä tärkeintä, ilmakuplat ovat edelleen tarpeeksi joustavia laajentuakseen uunissa.

Jäätetyt tai pakastetut jälkiruoat, kuten vaahdot ja kermat, joissa ei enää vaikuta proteiineihin, voit vatkata ne kovaksi vaahdoksi. Tässä vaiheessavaahto sisältää pienimmätkin kuplat, mutta niiden vahvuus on numeroissa.

Kuinka valmistaa proteiinivoidetta kotona ja ei pilata sitä? Jos vatkaat valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ja poikkeat muiden ainesten valmistamiseen, saatat huomata, että työsi meni hukkaan ja kerma pilaantunut, kun palaat niihin. Tämä tapahtui, koska proteiinivaahto altistuu nopeasti ilmalle, alkaa koaguloitua ja menettää kimmoisuutensa. Joten jos vatkaat valkuaiset pehmeäksi vaahdoksi ilman sokeria, varmista, että kaikki muut ainekset ovat valmiita lisättäväksi keittämisen jälkeen.

Mihin sokeri on tarkoitettu?

Kuten jo tiedät, tämä turvonnut kerma on valmistettu munanvalkuaisesta. Yleensä sitä käytetään vain vohveli- tai lehtitaikinan täyttämiseen, ekleereihin, profitrooleihin tai kakkujen koristeluun sillä. Tosiasia on, että se ei ole aivan sopiva välikerrokselle ja kyllästykseen. Kerma on niin ilmava ja kevyt, että se yksinkertaisesti asettuu paksujen kakkukerrosten alle.

Toinen tärkeä ainesosa on sokeri. On tarpeen stabiloida proteiinivaahto ja pidentää säilyvyyttä. Ehkä siksi proteiinivoiteita säilytetään pidempään kuin öljyisiä. Mutta on silti suositeltavaa käyttää sitä heti, jolloin sen äänenvoimakkuus säästyy.

Mitä proteiinivoidereseptejä on olemassa?

Tätä voidetta on useita tyyppejä:

• raaka (valmistettu raakaproteiineista ilman lämpö altistusta);
• vaniljakastike (lämpenee kypsennyksen aikana);
• proteiini ja gelatiini (gelatiini auttaa proteiineja tihenemään ja pysymäänmuoto;
• proteiiniöljy (proteiineihin lisätään vaahdotettua voita, mikä tekee siitä raskaamman, mutta maultaan täyteläisemmän); näin tehdään musliinia ja marengia.

Yksi leipurien suosituimmista ja suosikkivaihtoehdoista on raakakerma (se toimii myös marenkin pohjana).

Ruoanlaitto

Kuinka valmistaa proteiinivoidetta askel askeleelta? Aloitetaan kerman valmistamisella.

1. Jäätä munat, jotta valkuaiset erottuvat helpommin.
2. Huuhtele ja kuivaa sekoituskulho, vispilä tai sekoittimen terät hyvin. Jos sisään pääsee edes vähän rasvaa tai pisara vettä, et saavuta haluttua määrää kermaa.

Voit vatkaa valkuaiset vatkaimella tai vispilällä. Molemmissa menetelmissä on hyvät ja huonot puolensa. Vispilällä sokeri liukenee hyvin hitaammin vatkatessa. Se on nopeampaa ja kätevämpää tehdä tämä sekoittimella, mutta jos sokeri ei ole täysin liuennut, proteiinimassa on vähemmän joustavaa. Sokerikiteet tuntuvat tässä tapauksessa suussa ja antavat makeiselle rennon ilmeen.

Voit kuitenkin yksinkertaisesti jauhaa sokerin jauheeksi, niin ongelma ratkeaa.

Simple Protein Cream

Raakaproteiinikerman valmistamiseksi kotona (esimerkiksi profitrooleihin) tarvitset:

• munanvalkuaiset;
• tomusokeri;
• sitruunahappo tai suola (valinnainen).

Yhteen proteiiniin lisätään yleensä pari ruokalusikallista (ruokalusikallista) sokeria tai sama määrä jauhetta.

Kuinka paljon kermaa teet?

• kaksi proteiinia neljään ruokalusikalliseen sokeria -145 grammaa kermaa;
• kolme proteiinia kuuteen lusikkaan - 215 grammaa;
• neljä proteiinia kahdeksalle lusikalle - 285 grammaa.

Miksi käyttää sitruunahappoa ja suolaa? Tosiasia on, että suola auttaa proteiineja vaahdottamaan nopeammin, ja happo lisää mausteisen sävyn eikä tee siitä niin tahmeaa.

Muista varmistaa, ettei kermakulhoon pääse grammaakaan keltuaista, sillä se ei anna valkuaisten vaahdota. Joskus proteiinikerma valmistetaan vesihauteessa. Tätä varten kulho proteiinia asetetaan kattilaan, jossa on kiehuvaa vettä, ja kerma vaahdotetaan. Suuren vaahdon muodostumisen jälkeen poista kulho ja jatka työstämistä, muuten proteiinit laskeutuvat.

Viljakastike

Tarvitsemme siirappiin samat ainekset ja veden. Saadaksesi 230 grammaa valmista kermaa, tarvitset:

• kolme oravaa;
• kuusi ruokalusikallista (ruokalusikallista) sokeria;
• neljänneslasillinen vettä;
• kolme tippaa sitruunahappoa (laimennettu veteen).

Sekoita sokeri veteen ja kuumenna miedolla lämmöllä. Sekoita tätä siirappia kypsennyksen aikana. Kuinka määrittää, että siirappi on valmis? Tätä testimenetelmää kutsutaan "pallotestiksi". Kaada siirappi kylmään veteen. Jäähtymisen jälkeen tämän pisaran tulee pyöriä helposti palloksi. Yritä olla palamatta.

Jos keität siirapin liikaa, sokeri voi kiteytyä, ja jos et keitä sitä liian ohueksi. Kun siirappi on melkein valmis (mutta ei aivan), aloita valkuaisten vatkaaminen. Tähän mennessä ne pitäisi erottaa keltuaisista ja jäähdyttää.

Valkoiset ovat siis jo lyöty tiheiksi huipuiksi. Kaada nyt siirappi hitaasti niihin samaan aikaanruoskiminen. Jatka vatkaamista, kunnes kerma alkaa jäähtyä.

Mitä hyvää tässä voiteessa on? Tosiasia on, että siirappi on erittäin kuuma ja sen lämpötila riittää tuhoamaan haitalliset aineet ja mikrobit. Kuinka värjätä proteiinivoide? Lisää vain tarvittava määrä nestemäistä elintarvikeväriä vatkaten. Väriä voi vaihdella. Proteiinivaahtoa saa myös keittää lämpösekoituksessa.

Proteiinivoikerma

Se pidetään parhaana käyttötarkoituksena makeisten koristeluun. Haudutetut proteiinit pitävät kerman tuoreena myös ilman jäähdytystä.

Tarvitset:

• kolme oravaa;
• 150 grammaa tomusokeria;
• 150 grammaa voita;
• sitruunahappo ja vanilliini.

Laske suhteet seuraavasti: yksi proteiini - noin 80 grammaa voita ja noin 50 grammaa jauhetta.

Ota öljy etukäteen jääkaapista ja laita se lautaselle. Anna sen lämmetä huoneenlämpöiseksi. Proteiinit on haudutettava, kuten edellisessä reseptissä, ja aloita sitten hitaasti öljyn lisääminen. Vatkaa kunnes kaikki öljy menee proteiinimassaan. Nyt voit käyttää kermaa kakun koristeluun. Kuinka säilyttää proteiinikermaa jääkaapissa? Peitä kulho kelmulla, jotta kerma ei kutistu, säilytä enintään 5 päivää.