Lihan kypsytys: tekniikka ja prosessin kuvaus

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Ammattitaitoiset kokit käyttävät vain kypsytettyjä raaka-aineita pihvien keittämiseen. Siksi lihapala osoittautuu tuoksuvaksi ja kauniisti paistetuksi. Lihan kypsytysprosessilla on omat ominaisuutensa, jotka kuvataan artikkelissa.

Ominaisuudet

Pihvin maku ja rakenne riippuvat tuotteen altistumisesta. Tietyssä lämpötilassa ja kosteudessa useita päiviä makaanut liha on maultaan rikkaampaa ja aromaattisempaa. Se pehmenee hyvin keitettäessä ja kypsyy nopeasti.

Jopa lihaliemi on läpinäkyvämpää ja maukkaampaa kuin höyrytetystä naudanlihasta valmistettu. Tämä selitetään seuraavasti: lihaksissa suoritetaan kemiallisia prosesseja, jotka vaikuttavat kappaleen rakenteeseen, proteiinien rakenteeseen. Liha fermentoidaan. Ikääntymisen aikana happamuus lisääntyy, syntyy uusia aineita, jotka tarjoavat erinomaisen maun ja aromin. Teurastamon jälkeen lihan on läpäistävä kypsytysvaihe.

Koostumus

Lihan kemiallinen koostumus voi vaihdella sen tyypin mukaan. Mutta useimmilla on:

• proteiinit;
• rasvat;
• hiilihydraatit;
• typpeä ja typpeä sisältäviä aineita;
• vesi;
• mineraalit;
• lipoidit;
• entsyymit;
• vitamiinit.

Koostumus riippuu karjan tyypistä, rodusta, sukupuolesta, iästä, lihavuudesta ja muista tekijöistä. Rasvan lisääntymisen myötä energia-arvo, mehukkuus lisääntyy, maku paranee, kun rasvan massaosuus kasvaa.

Lihaprosessit

Lihaa höyrytetään vain 2-3 tuntia. Kuidut ovat joustavia ja rakenne on herkkä. Italialaiset käyttävät tätä tuotetta carpaccion luomiseen. Sitä ei myydä markkinoilla, koska henkilö ei voi fyysisesti valmistaa sitä myyntiin lyhyessä ajassa.

Päivän aikana esiintyy jäykkyyttä. Lihakset ovat joustavia, mutta hieman lyhentyneet. Jäykkyys ja leikkauskestävyys kasvavat joka tunti, joten tämä liha on parempi annostella. Palat ovat epätasaisia.

Kypsytys kestää 2-3 päivää. Veri ei enää tunkeudu lihaksiin, joten ne eivät saa happea, ja oksidatiiviset prosessit hidastuvat. Fosfori- ja maitohappojen määrä lisääntyy, minkä vuoksi suoritetaan voimakas lihassupistus. Tämän seurauksena vesi poistuu osittain ja kollageeni turpoaa ja löystyy. Mutta hapot eivät tuota huonoja mikro-organismeja.

Sitten lihalle suoritetaan syvä autolyysi. Happojen määrä kasvaa huomattavasti, estereitä ja aldehydejä ilmaantuu. Valmiin ruuan maku ja aromien ulkonäkö riippuvat näistä aineista. Leikkauksesta tulee pehmeämpi, koska se menettää joustavuutensa. Paineella reikä ei mene läpi. Tuote hajoaa kuiduiksi, mutta jääjuovaus. Raaka-aineesta tulee tummanpunainen sävy. Leikkauksesta tulee sileä ja kaunis.

Tänä syvän autolyysin aikana on tarpeen tarjota sopivat olosuhteet lihan kypsymiselle. Muuten raaka-aine vaurioituu. Mutta kaikki kemialliset prosessit ovat erilaisia. Jos karjalla oli kouristuksia renkaan heikon pätevyyden vuoksi, autolyysi on nopeampaa ja tuotteen laatu heikkenee huomattavasti.

Lihan kypsymisnopeus riippuu eläimen terveydestä, lihavuudesta, kasvuolosuhteista, ruokinnasta, iästä. "Nuori" liha kypsyy nopeammin kuin aikuisen eläimen lihakset. Jotta tuotteet eivät huonone vanhenemisen aikana, on tarpeen tarkistaa raaka-aineiden laatu. Teurastuksen ja leikkaamisen aikana on noudatettava hygieniastandardeja.

Ikääntyminen

Valmistajat ja kulinaariset asiantuntijat säästävät pihvin raaka-aineita eri tavoin. Mutta kotitekoinen liha on kypsytettävä ottaen huomioon tekniset prosessit. Tässä tarkastellaan suosituimpia kypsytystyyppejä.

On tarpeen valita hyvä lihapala. Jos lämpötilajärjestelmää rikotaan varastoinnin ja kuljetuksen aikana, on parempi olla ottamatta riskejä ja kypsentää naudanliha välittömästi. Sinun ei pitäisi ostaa tuotetta markkinoilta. Raaka-aineet kannattaa tilata luotettav alta teurastaj alta.

Märkämenetelmä

Tämä lihan kypsytysprosessi on valittu eri paloille. Tuote otetaan ilman luuta: sisäfilee, Chateaubriand. Kokit käyttävät tätä menetelmää annosleikkauksissa, koska tuotteen kosteus- ja painohäviö on pieni.

Liha asetetaan tyhjiöpussiin ja suljetaan. On tärkeää poistaa ilma poissulkemiseksioksidatiiviset prosessit. Tämän voi tehdä kotona, mutta pölynimuri on desinfioitava etukäteen.

Pussiin asetetaan erityinen tyyny tai pergamentti imemään erittynyttä lihamehua. Tuote laitetaan jääkaappiin - 1-3 astetta. Ikääntymisaika on 3-10 päivää. Se riippuu lihan ominaisuuksista, joten se on tarkistettava joka päivä. Tuotteen tulee paksuuntua hieman, menettää kimmoisuuttaan, tummua ja rasvan tulee olla valkoista.

Tällä menetelmällä kypsennetty pihvi on mehukas, murea ja hienostunut maku. Kypsytyksen aikana mehut vapautuvat, mikä johtaa maitohappobakteerien ilmaantumista. Niiden takia syntyy hapan-metallinen jälkimaku, mikä tekee tuotteesta alkuperäisen. Tämä voidaan välttää käärimällä liha erikoispaperiin ennen tyhjiösulkua.

Kuivamenetelmä

Tämän ikäiset leikkaukset ovat erittäin arvostettuja ja kalliita. Lihan kypsytystekniikka on monimutkainen, joten sen toistaminen kotona ei ole niin helppoa. Tuotteen mätänemisen estämiseksi kammiossa on tarkkailtava kosteutta ja lämpötilaa sekä varmistettava hyvä ilmanvaihto. Muuten palaset on heitetty pois, koska ne ovat myrkyllisiä ja vaarallisia.

Kuivan ikääntymisen ominaisuuksia ovat seuraavat vivahteet:

1. On parempi ottaa kokonaiset leikkaukset, koska tämä menetelmä ei sovellu annospaloihin: ne kuivuvat.
2. On tärkeää, että massassa on luita tai rasvaa. Jos tätä ei ole, pala käsitellään naudanlihalla. Viikon kuluttua prosessi toistetaan.
3. Kaikki metalliosat (koukut jaritilät) on oltava ruostumatonta terästä. Ne desinfioidaan ennen käyttöä.
4. Leikkaukset tulee ripustaa tai asettaa ritilöiden päälle jonkin matkan päähän, jotta palat puhalletaan ilmaa.
5. Lihan kypsytykseen on käytetty erityistä kaappia - konvektiolla varustettua jääkaappia. Jotkut laitteet vaativat putkiston.
6. Sopiva lämpötila on 2-4 astetta ja kosteus 72-76%.
7. Voit syödä tällaista lihaa 21 päivän kuluttua. Gourmettien mukaan tuote on arvokas 120. kypsymispäivänä.

Jotta liha maistuisi hyvältä ja ilman epämiellyttävää hajua, sitä on seurattava huolellisesti. Ajoittain on tarpeen kääntää ja seurata kuoren ulkonäköä. Sen pitäisi alkaa vähitellen.

Jos pintakerros kuivuu hitaasti, sisällä oleva tuote mätää. Jos kuori on kuin kuori, kosteutta ei voida poistaa tuotteen syvistä kerroksista. Tästä johtuen haitallisia mikro-organismeja kehittyy ja raaka-aineet huononevat.

Käsittely 120 päivän sisällä

Teurastamosta liha menee kypsytysprosessiin. Seuraavat muutokset tapahtuvat 120 päivän ajan:

1. Kollageeni hajoaa 7 päivässä. Lihan rakenne menettää joustavuutensa. Väri ei muutu.
2. 21 päivän aikana noin 10 % painosta häviää kosteuden haihtumisen vuoksi. Happojen vaikutuksesta proteiinit turpoavat ja menettävät liukoisuutensa. Tuotteen palaset tummuvat, näkyviin tulee ohut kuori, massa pehmenee. Lihaa voidaan myydä.
3. 30 päivässä paino putoaa 15 %. Hyödyllisiä sieniä kasvaa kuoressa. Heidän avullaantuote saa epätavallisen maun ja tuoksun. Tuoksu on voimakas, ja lihasta tulee pehmeää ja mureaa. Tämä leikkaus sopii pihvien kypsentämiseen.
4. 45 päivän ajan on parempi kestää lihaa, jossa on lisääntynyt marmoroituminen: kypsennyksessä kompensoituu rasvan aiheuttama kosteushäviö, joten saat mehukkaan pihvin. Tuoksu ja maku ovat voimakkaammat. Kuori on tiheä ja väri tummempi. Mutta epämiellyttävä haju osoittaa pilaantumista.
5. Suola haihtuu nesteen mukana 90 päivässä. Kuori tiivistyy kuin kuori. Pinnalle ilmestyy suolan rakeita. Leikkaus tummuu ja sen paino pienenee.
6. 120 päivän ajan lihakset tuhoutuvat. On tietty haju, josta kaikki eivät pidä. Pala peitetään suolalla. Vain todelliset pihvin ystävät arvostavat tällaista tuotetta.

Kun liha on valmis, leikkaa kuori pois, kääri puuvillapyyhkeeseen ja säilytä jääkaapissa 3 päivää. Pakastaminen sallitaan tarvittaessa.

Kuivien ja märkien menetelmien ero

Nämä menetelmät eroavat monin tavoin. Koska märkävanhentaminen on edullista, se ei vaadi erikoislaitteita, joten 90% yrityksistä käyttää sitä. Ominaisuuksiin kuuluvat seuraavat vivahteet:

1. Märkämenetelmällä painonpudotus on jopa 5 %. Tuotteesta tulee mehukas ja joustava. Lihan väri muuttuu tummanpunaiseksi, hieman ruskeaksi. Maku on herkkä ja tuoksu on kevyt. Tätä menetelmää pidetään halvana.
2. Kuivamenetelmällä painosta häviää jopa 40 %. Liha on kuivahkoa, väri tummanpunainen, rakennetarjous. Pinnalle ilmestyy suolan rakeita. Ilmenee voimakas tuoksu. Hinta määräytyy kypsytysajan mukaan. Kallein - 120 päivää.

Monet kokit ostavat lihaa mieluummin kaupasta. Mutta jotkut ravintolat valmistavat omia tuotteitaan. Tätä varten ostetaan erikoislaitteet. Voit valmistaa oman kotitekoisen lihan.

Kotimenetelmät

Seuraavia kuivavanhentamismenetelmiä käytetään jääkaapin kanssa:

1. Arinalle asetetaan pala puuvillakangasta. Sen päälle asetetaan leikkaus ja peitetään kankaalla. Materiaali on vaihdettava joka päivä, kunnes raaka-aine vapauttaa mehua. Liha tulee kääntää puhtain käsin. Hieman kuivattu tuote ripottelee suolalla ja kääritään uudelleen liinaan. Palat on niin helppoa vanhentaa, valmiina valmistamaan ruokia 3-4 päivää.
2. Naudanliha on kääritty vohvelipyyhkeeseen. Suola sijoitetaan lähelle kosteuden poistamiseksi. Suoritetaan samat toimenpiteet kuin edellisessä menetelmässä.
3. Liha kääritään kankaaseen ja laitetaan kannelliseen puulaatikkoon. On tärkeää, että laatikon kehällä on reikiä. Asia vaihtuu joka päivä. Mehun vapautumisen jälkeen laatikon pohjalle kaadetaan 1 cm korkea karkea suola. Kangas vaihdetaan 3 tunnin välein.

Muut kotihoitokeinot

1. Sinun on ostettava erityinen kuivakypsytyspussi, joka on valmistettu kalvosta, joka suojaa tuotetta ulkoisilta tekijöiltä, mutta päästää kosteuden läpi. Lihaa kypsytetään noin 3-4 viikkoa. Pitäisisiellä on kuori, joka on leikattu pois. Luut on poistettava leikkauksesta.
2. Tuote ripustetaan koukkuun tai asetetaan erityiseen telineeseen. Sinun on asennettava tuuletin. Sulake ja virtapainike on asennettu, jotta laite toimii, kun ovi on kiinni. On parempi olla asentamatta akkukäyttöistä laitetta, koska se voi huonontua alhaisen lämpötilan ja kosteuden vuoksi. Ja akun komponenttien (litium ja natrium) vuoksi tuotteet ovat myrkyllisiä.

Tällaisia lihan kypsytysmenetelmiä on helppo toteuttaa kotona. Tärkeintä on noudattaa kaikkia laadukkaan tuotteen valmistuksen hienouksia.

Varusteet

Eliittilihaa myyvät laitokset tuottavat leikkauksia omasta tuotannostaan. Jäähdytetty tuote toimitetaan keittiöön, ja kokit pakkaavat sen erikoisjääkaappien kammioihin. On olemassa pienten volyymien tekniikka, jossa leikataan 4-6. Se mahtuu kotikeittiöön.

Lihan kypsytyksen jääkaapin on täytettävä seuraavat vaatimukset:

1. Saatavana pariovet UV-suojalla.
2. Kaikkien osien on oltava valmistettu korkealaatuisesta ruostumattomasta teräksestä.
3. On tärkeää, että sinulla on lämpötilan ja kosteuden säätöjärjestelmät.
4. Tarvitset hyvän ilmanvaihdon nopeudensäädöllä.
5. Vaatii säädettävät jalat.
6. Laitteessa on oltava bakteereita tappava lamppu.

Valittaessa on tärkeää kiinnittää huomiota kammion tilavuuteen ja suurin sallittu paino per hylly. On monia malleja, jotka yhdistetäänputkityöt. On parempi olla asentamatta laitetta ikkunan ja lämmityslaitteiden lähelle. Lattian tulee olla tasainen. Seinästä on laskettava vähintään 5 cm etäisyys.

Johtopäätös

Siksi lihan kypsytys on tärkeä askel maukkaiden ja aromaattisten ruokien saamiseksi. Sitä käytetään yleensä pihvin keittämiseen. Tästä ruoasta tulee maukas ja tuoksuva.