Pilafin valmistus: olennaiset ainekset, reseptit ja ruoanlaittovinkit

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Pilaf on yksi Venäjän rakastetuimmista ruoista. Sitä tarjoillaan kaikkialla - huoltoasemien ruokaloista muodikkaisiin ravintoloihin, ja tämän ruuan merkitystä jokaisen kotiäidin kotipöydälle tuskin voi yliarvioida. Samaan aikaan klassiset pilaf-reseptit, joita Internet on täynnä, eroavat melko vakavasti. Ja perinteisen Lähi-idän ruoan alkuperäisten versioiden vaihtelevuus on hämmästyttävää.

Ruoan alkuperähistoria

Pilafin alkuperä liittyy riisinviljelyn alkuun Lähi-idässä, ja se on päivätty aikaisintaan 2.–3. vuosisatoille eKr. Erään version mukaan kasvisversio ilmestyi alun perin Intiassa, ja sitä täydennettiin lihalla Persiassa. Tavalla tai toisella Scheherazaden jälkeläiset mytologisoivat mielellään legendaarisen ruuan keksimisen. Tässä ovat yleisimmät tarinat:

• Persialaisen version mukaan reseptin loi kukaan muu kuin Avicenna Suuren Khanin ohjeiden mukaan. Astia oli tarkoitetturuokkimaan sotureita pitkissä kampanjoissa, joten sen oli oltava helppo valmistaa, sillä oli korkea energiaarvo ja tuotteet, joista se luotiin - kompakti ja hyvin säilytetty.
• Toinen legenda yhdistää ruuan ulkonäön Timurin (Tamerlane) nimeen, jolle mullah antoi murenevan pilafin reseptin ennen sotilaskampanjaa Ankaraa vastaan.
• Samarkandissa turisteille kerrotussa versiossa sanotaan, että pilafin reseptin on kehittänyt Ugulbek, Tamerlanen isän kokki.
• On myös vähemmän sankarillisia versioita, jotka eivät sisällä loistavia nimiä. Etenkin Uzbekistanin kylissä uskotaan, että pilaf on vuoristossa karjaa laiduntavien talonpoikien keksintö, koska myös ruuan kaloripitoisuudella ja halvuudella oli suuri merkitys heille.

Mitään olemassa olevista versioista ei ole käytännössä mahdotonta vahvistaa tai kumota, koska pilafin tarkkaa elämäkertaa on erittäin vaikea jäljittää, koska jokaisella paikkakunnalla muinaisista ajoista nykypäivään on olemassa sääntöjä, joiden mukaan pilaf on valmis. Kaikki on monipuolista - aineksista ruokiin. Tässä valossa hypoteesi lautasen samanaikaisesta keksimisestä useilla Lähi-idän alueilla vaikuttaa oikeudenmukaiselta.

Turkkilainen sananlasku sanoo: Pilaffeja on yhtä monta kuin muslimimaailmassa on kaupunkeja.

Sanan "pilaf" etymologia

Etymologisten sanakirjojen mukaan lekseema "pilaf" on johdettu turkin sanasta "pilav". Tämä lainaus löytyy monista eurooppalaisista kielistä: sana pilaf on englanniksi, saksaksi, italiaksija ranskaksi. Muuten, jotkut lähteet väittävät sanakirjasuhteen pilafin ja espanjalaisen paellan (riisin ja äyriäisten kansallisruoka) välillä, mutta tämä on virheellinen. Huolimatta reseptikomponenttien yhtäläisyydestä, nämä ovat kaksi eri ruokaa, joiden esiintyminen ei liity toisiinsa.

Venäjän kielen sanakirjoissa pilafin mainitsi ensimmäisenä Dal, joka määrittelee sen tatariksi tai turkkilaiseksi riisipuuroksi rusinoilla, huomauttaa murenemisesta, keltaisesta väristä (sahramista) ja mahdollisuuden lisätä lihaa - kanaa tai lammas.

Nykyään historialliset antropologit jakavat itämaisen ruuan ehdollisesti uzbekiksi ja armenialaiseksi. Ja se riippuu pilafin valmistustavasta: ensimmäisessä tapauksessa kaikki ainekset käsitellään yhdessä ja toisessa - erikseen.

Pilafin hyödyt ja haitat

Teoriassa pilafin klassiset ainesosat - riisi, liha ja voi - ovat hyödyllisiä. Eli riisi sisältää kaliumia, joka edistää veden poistumista kehosta, liha on raudan lähde ja kasviöljy sisältää omega-kolme rasvahappoa ja muita hyödyllisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Mutta tosiasia on, että klassikoiksi kutsuttujen reseptien vivahteet, kuten suolan lisääminen ja rasvaisen lihan paistaminen öljyssä, eivät voi vain mitätöidä kaikkia ruuan etuja, vaan myös tehdä siitä vaarallisen vartalolle ja terveydelle yleensä.

Tapalla tai toisella pilafin kanssa perinteisellä tavalla tulee olla varovainen ylipainoisille, sydän- ja verisuonisairauksista kärsiville sekä vanhuksille.

ravitsemusasiantuntijoiden suosituksia

Jos et voi kuvitella elämää ilman pilafia, mutta energiankulutuksesi jättää paljon toivomisen varaaparasta, käytä seuraavia ohjeita:

1. Ravintotieteilijät ovat jo pitkään sanoneet, että valkoisesta riisistä ei ole paljon hyötyä, ja neuvovat valitsemaan kiillottamattomia, ruskeita tai villilajikkeita - juuri näissä tyypeissä on eniten kuituja ja vitamiineja, erityisesti B-ryhmää. myönteinen vaikutus hermostoon.



2. Suosittelemme valitsemaan vähärasvaisen lihan. Oikean ravinnon kannattajat voivat rajoittua kalkkunaan ja kanaan, mutta myös naudanliha, vähärasvaiset lampaan osat ja jopa sianliha sopivat hyvin terveelliseen pöytään. Sisäosat ovat myös hienoja.
3. Pilafin kaloripitoisuuden vähentämiseksi voit korvata proteiinielementin (lihan) vastaavalla tuotteella, jolla on alhaisempi energiaarvo, esimerkiksi sienillä tai Adyghe-juustolla.

Pilaf-kalorit

Kuten olemme jo todenneet, pilafin keksimisen hyödyllinen syy oli tarve kehittää resepti, joka tyydyttäisi sotureiden ja karjankasvattajien tarpeet. Siksi pilafin korkea energiaarvo on yksi ruuan "oikeuden" tärkeimmistä indikaattoreista. Tietysti kaloripitoisuus riippuu käytetyistä ainesosista. Tässä on likimääräiset laskelmat energia-arvosta 100 g pilafia kohden erityyppisillä proteiinituotteilla:

• lammaspilafi - 200 kcal;
• naudanliha - 220 kcal;
• sianlihasta - 300 kcal;
• kanafileestä - 140 kcal;
• sienistä - 100-110 kcal.

Tarkempia laskelmia voi tehdä, jos mittaat tarkasti kaikkien astiaan sisältyvien ainesten painon. Älä unohda, että mausteilla on myös energia-arvoa.

Parhaat mausteet pilaviin

Perinteisen itämaisen ruoan resepti ei tietenkään tule toimeen ilman mausteita ja mausteita. Oikea kimppu ei vain anna pilafille moitteetonta makua ja aromia, vaan vaikuttaa myös ulkonäköön tuoden siihen värejä ja tekstuureja. Lisäksi pilaf-mausteet auttavat ruuansulatuksessa, mikä on meidän tapauksessamme erittäin tärkeää, koska kyseessä on melko raskas ja suhteellisen rasvainen ruokalaji!

Joten, tässä on luettelo parhaista mausteista, joita ilman yksikään kotiäiti ei tule toimeen, jos hän haluaa valmistaa aitoa pilafia:

1. Zira eli kumina (älä sekoita kuminaan) on yksi pilafin tärkeimmistä ja yleisimmistä mausteista. Karvasmakeat jyvät (parempi käyttää kokonaisia, ei jauhettuja mausteita) saavat lihan maun esiin.
2. Haponmarja – kuivatut hedelmät lisäävät ruokaan happamuutta ja raikkautta.
3. Sahrami on mausteisesti palava mauste, joka ei anna ruoalle ainoastaan mausteisuutta, vaan muuttaa sen myös herkullisen keltaiseksi.
4. Kurkuma - kuten sahrami, se on erinomainen luonnollinen väriaine, mutta sillä ei ole niin voimakasta makua, mutta se antaa ruoalle miellyttävän aromin, joka usein liitetään intialaiseen keittiöön.
5. Pippuri on harvinainen aasialaisen pilafin kumppani, eurooppalaiset käyttävät useammin paprikaa ja mustaa lajiketta tästä mausteesta.
6. Valkosipuli on täysi ja olennainen osa "pehmeää" juhlaa.
7. Mausteiset Provencen yrtit - rosmariini, oregano ja muut - korostavat eurooppalaisen pilafin makua.
8. Perinteisen intialaisen reseptin tulee sisältää voissa paistettua kanelia ja santelipuuta.

Mausteiden valinnasta riippumatta tärkein ehto on, että niiden on oltava tuoreita, koska vain tässä tapauksessa voit olla varma, että saat toivotun vaikutuksen.

Klassinen pilaf-resepti

Roskomstatin mukaan Venäjällä suosituin on ns. Uzbekistanin pilafi - "oikea", jonka ainekset keitetään yhdessä.

Uzbekistanissa jokainen paikallinen asukas, kun häneltä kysyy pilafin keittämistä, sanoo ensinnäkin, että tarvitaan avotulta ja erityinen suuri kattila. Mutta koska jokainen meistä ei voi ylpeillä mahdollisuudesta mennä ulkoilmaan loihtimaan oikeinta pilafia, mukautamme perinteisen reseptin.

Ainesosat:

• Karitsa tai muu liha - 1 kg.
• Riisi – 200g
• Sipuli - 4 päätä.
• Kasviöljy - 300 ml.
• Valkosipuli - 2 päätä
• Porkkana - 800g
• Mausteet (zira, barberry, suola, pippuri jne.).

Ensin sinun on valmisteltava ainekset: kuori valkosipuli kuoresta, mutta jätä kynnet jakamatta, leikkaa 3 sipulia puolirenkaiksi, leikkaa porkkanat nauhoiksi tai kuutioiksi.

On tietysti parempi keittää pilafia padassa. Vaihtoehtoisesti sopii myös iso kattila, jossa on tarpeen lämmittää öljy ja paistaa kuorimaton sipuli mustaksi, sitten vedä ulos. Kuullota hienonnettu sipuli kullanruskeaksi ja lisää sittenlammasta, leikkaa paloiksi ja paista yhdessä, kunnes muodostuu kuori. Tärkeä kohta: älä laske lämpötilaa, jotta lihamehu jää sisälle. Tärkeintä on jatkaa sekoittamista.

Seuraavaksi lisää porkkanat ja paista noin 3 minuuttia sekoittamatta; sitten vielä 10 minuuttia jatkuvasti sekoittaen. Kaada kiehuvaa vettä niin, että veden pinta on 1 cm korkeampi kuin sisältö. Lisää pippuri, vähennä lämpöä ja hauduta tunnin ajan.

Lisää loput mausteet, vähennä lämpöä uudelleen ja keitä noin 10 minuuttia. Laita hyvin pesty riisi, kaada kiehuvaa vettä (3 cm sisällön yläpuolelle). Voit tässä vaiheessa painaa valkosipulin päät riisin joukkoon, mutta voit myös odottaa, että vesi imeytyy. Noin 30 minuutin kuluttua tee riisiin muutama reikä lihaan ja kypsennä pilafia liedellä vielä puoli tuntia kannen alla minimilämmöllä.

Vaihtoehtoja riisille

On olemassa monia vaihtoehtoisia pilafireseptejä, joissa käytetään täysin erilaisia, joskus hyvin odottamattomia tuotteita perinteisten ainesosien sijaan.

Joten, riisi voidaan korvata melkein millä tahansa muulla viljalla: bulgurilla, vehnällä, linsseillä, hirsillä, tattarilla, linsseillä ja jopa maissilla. Jos aika on loppumassa ja vieraita on kynnyksellä, voit jopa käyttää couscousia - sen valmistaminen vie 5-10 minuuttia. Lisäksi joillain alueilla tunnustetaan vain herneillä tai ainakin kikherneitä lisättynä keitetyt pilafit. Turkkilaiset pilafi-reseptit sisältävät usein ainesosan, jonka nimi on vaikea lausua, ja se on pieni pasta - entisen ytimessäOttomaanien v altakunta uskoo, että vain he pystyvät paljastamaan lihan ja mausteiden todellisen maun.

Kuinka korvaat lihan pilafissa

Olemme jo sanoneet, että lampaan pilafi ei ole ainoa oikea vaihtoehto. Voit valita minkä tahansa lihan omien periaatteidesi mukaan. Mutta monet kansakunnat suosivat nykyään kevyempiä kansallisruoan versioita lisäämällä rusinoita, muita kuivattuja hedelmiä ja pähkinöitä (maapähkinöistä pinjansiemeniin) lihan sijaan. Mutta Turkmenistanissa ja Kazakstanissa käytetään kalaa tai jauhelihan paloja, jotka on kääritty rypäleen tai kaalin lehtiin. Hienoja pilafilajikkeita suositaan korkean keittiön kotimaassa - Ranskassa, jossa siihen lisätään katkarapuja tai jopa etanoita.

Yleensä pilafin kasviskomponentissakin on vaihtelua: porkkanat korvataan tai täydennetään tomaateilla ja perunoilla, sipulit - kaali ja jopa omenat, joten tämä ruokalaji on v altava kenttä kulinaarisille kokeiluille.

Makea pilaf-resepti

Annetaan resepti alkuperäiselle makealle pilaville, joka on suosittu Azerbaidžanissa. On syytä huomata, että Venäjän leveysasteilla harvinaiset ainesosat voidaan joko sulkea pois tai korvata vastaavilla tuotteilla.

Ainesosat:

• Riisi 200
• Vehnäjauho 100g
• kananmunat 4 kpl
• Voi 40g
• Rusinat, kuivatut aprikoosit, luumut - 50g kukin
• Karpalot (voit ottaa tuoreita, pakastettuja tai kuivattuja) 1 rkl. lusikka.
• Kastanjat (voidaan korvata saksanpähkinöiden, hasselpähkinöiden ja pekaanipähkinöiden seoksella) - 40 g.
• Mango (voit ottaakuivattu) - 50 g.
• Kurkumaa ja muita mausteita maun mukaan.

Koska resepti tulee Azerbaidžanista, ainekset valmistetaan erikseen ja sekoitetaan vasta lopussa.

Ensin sinun on keitettävä riisi puolikypsäksi, sitten valuva neste ja huuhdeltava hyvin kuumalla vedellä.

Vatkaa munat jauhojen kanssa pannukakkutaikinan tasaiseksi, lisää ruokalusikallinen keitettyä riisiä ja ripaus kurkumaa. Sulata neljäsosa voita isossa kattilassa, vähennä lämpöä ja kaada taikina, joka muuttuu valmiina kirkkaan oranssiksi ja peittyy pinnalle. Sitten on tarpeen asettaa ja levittää riisi varovasti päälle, lävistää se useista kohdista puutikulla ja laittaa päälle viipaleiksi leikattua voita (noin 20 g). Liuota kurkuma kuumaan veteen (kolmas lasillista) ja kaada murojen päälle. Kääri kansi märällä pyyhkeellä, sulje tiukasti ja anna kiehua miedolla lämmöllä 15-20 minuuttia.

Sekoita tässä vaiheessa pestyt hedelmät kattilassa 1 lasilliseen vettä, jäljellä olevaan öljyyn ja ripaus kurkumaa, laita miedolle lämmölle ja hauduta kannen alla noin puoli tuntia, sitten paista 10-15 minuuttia.

Tarjoile tämä vähärasvaisen pilafin versio pöydällä asettamalla se kerroksittain: riisi, pohjakuori ja hedelmät.

Pilaf sienillä

Yleensä perinteisen itämaisen sieniruoan valmistusmenetelmä ei eroa paljon perinteisestä pilaf-reseptistä, mutta se vie paljon vähemmän aikaa, koska sienet kypsyvät paljon nopeammin kuin liha. Ota 1 kg herkkusieniä ja noudata yllä olevia ohjeita, ottaen huomioon hauduttamisensienet ennen nukahtamista riisi vie vain 10-15 minuuttia.

Kokkien salaisuudet

Lopuksi, tässä on joitain maailman huippukokkien vinkkejä, joiden avulla sinusta tulee todellinen keittiökeiju.

Monet kotiäidit kohtaavat sen tosiasian, että perinteisen itämaisen ruuan sijaan lopputuloksena on tavallinen riisipuuro lihalla. Murenevan pilafin reseptin salaisuus piilee riisin kypsentämisen monimutkaisuudessa: on erittäin tärkeää olla avaamatta kantta, ja kun vesi on imeytynyt, anna murojen höyryttyä vähintään 30 minuuttia. Teoriassa oikean pilafin voi valmistaa mistä tahansa riisilajeesta, mutta asiantuntijat neuvovat valitsemaan vähätärkkelyspitoisia tyyppejä ja liottamaan viljat kylmässä vedessä 2-3 tuntia vaihtaen vettä ajoittain.

Pilaf on erittäin tyydyttävä ruokalaji, jota säilytetään huonosti - riisi kuivuu, vihannekset menettävät kimmoisuutensa, joten kokit neuvovat valmistamaan annoksen yhdelle aterialle ilman, että ryhdytään varaamaan sitä tulevaa käyttöä varten. Kuinka paljon riisiä otetaan pilafiin, riippuu ihmisten määrästä: 250 g raakamuroja riittää 10 keskiannokseen.

Pilafin lihan (tai sen korvikkeiden) tulee olla mehukasta, joten erityistä huomiota tulisi kiinnittää tuoreen tuotteen valintaan, mieluiten ei pakastettuna. Liha on leikattava suuriksi paloiksi - vähintään 1,5-2,0 cm sivusiksi.

Ei tietenkään ole parempaa tapaa keittää pilafia kuin kattilassa. Mutta voit käyttää muita paksuseinäisiä ruokia - vain todelliset asiantuntijat ja gourmetit voivat arvata sen.

Oikea Uzbekistanin plovkeitetty eläinrasvalla (erityisesti lampaanrasvalla), mutta ruoasta ei vain tule erittäin vaikeaa ruoansulatusta, vaan se saa myös terävän ominaisen hajun. Tämän välttämiseksi voit joko käyttää vain kasviöljyä tai sekoittaa öljyä ja eläinrasvaa.

Monet kotiäidit raastavat porkkanoita säästääkseen aikaa ja energiaa, mutta oikeat kokit eivät salli sitä itselleen, koska monille itämaisille herkkusuille piilafin kauneus piilee juuri appelsiinissa.

Rusinat, viikunat, kikherneet ja muut v altakunnallisesti suositut kasvisaineet lisätään laihaan pilafin lisäksi myös lihamuunnelmiin. Herkut kannattaa lisätä lihan paistamisen jälkeen - ennen veden lisäämistä.

Jotkin mausteet tulee laimentaa veteen ennen lisäämistä. Tämä koskee ennen kaikkea luonnollisia väriaineita - sahramia ja kurkumaa. Tällä menetelmällä saadaan tasainen väritys ja harmonisempi maku.