Pierre Erme: kakkujen ja leivonnaisten reseptejä

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Pierre Herme on lahjakas ranskalainen kondiittori, jonka työtä kiitetään ja kopioidaan ja kirjoja myydään miljoonia kappaleita. Hänen astiansa ovat ylittäneet "herkkujen" määritelmän, ja niitä voidaan turvallisesti kutsua taideteoksiksi.

Hieman Ermasta

Ollaan rehellisiä – hänen reseptinsä ovat hengeltään vahvoja harrastajia. Mutta mikään ei ole mahdotonta. Kyllä, hänen käyttämiään tuotteita on joskus vaikea löytää (passionhedelmät, litsi, pistaasipähkinäpasta eivät ole yleisimpiä vieraita venäläisten myymälöiden hyllyillä), mutta voit olla varma, että ponnistelusi palkitaan jumalallisella maulla.

Pierre Herme esittelee kakkujen ja leivonnaisten reseptejä yleisölle tarkastaen ja säätämällä mittasuhteita huolellisesti ja löytäen upeita yhdistelmiä. Mitään hänen ruokiaan ei voida kutsua maultaan tavalliseksi tai keskimääräiseksi. Päävaatimus on määrätyn painon ja lämpötilan tarkka noudattaminen. Nämä reseptit eivät kestä silmää.

Vanilla Eclairs kirjoittanut Pierre Herme

Kauniit eklairit, tuoksuvat ja ilmavat, ohuella rapealla kuorella, valloittavat sinut ensimmäisestä puremasta lähtien. Tarvitset seuraavat tuotteet:

murokeipätaikina:

• voikylmä - 50 grammaa;
• vaniljasokeri - ripaus;
• jauhot - 63 grammaa;
• sokeria - 63 grammaa.

choux leivonnaiset:

• jauhot - 91 grammaa;
• maito - 67 grammaa;
• vesi - 67 grammaa;
• suolaa - 2 grammaa;
• sokeri - 5 grammaa;
• pehmeä voi - 61 grammaa;
• munat - 3 kpl.

Cream "Diplomat":

• maito - 410 grammaa;
• munankeltuaiset - 98 grammaa;
• sokeria - 61 grammaa;
• maissitärkkelys - 23 grammaa;
• voi - 19 grammaa;
• luonnollinen vanilja - 1 palo;
• 33 % rasvainen kerma - 125 grammaa.

Vaihe vaiheelta

Muritaikinaa varten jauha kaikki ainekset tasaiseksi ja vaivaa nopeasti joustavaksi homogeeniseksi taikinaksi.

Muotoile taikinasta pallo, kääri kelmua ja laita jääkaappiin 1 tunniksi.

Kauli jäähtynyt taikina 2 leivinpaperikerroksen välissä 2 mm paksuksi kerrokseksi. Laita pakastimeen käyttöön asti.

Ota Diplomat vaniljakastike. Pierre Erme (tässä artikkelissa annamme reseptejä vaiheittaisilla valokuvilla) ehdottaa eklairien täyttämistä upealla kermalla - tuoksuva ja sulava, mutta ei niin rasvainen kuin tavallinen vaniljakastike voin kanssa.

Leikkaa vanilja pituussuunnassa, raaputa siemenet pois veitsellä ja laita ne paloineen maitoon. Kuumenna kiehuvaksi miedolla lämmöllä ja anna hautua tunnin ajan.

Sekoita sokeri, keltuaiset, tärkkelys kattilassa tasaiseksihomogeenisuus.

Siivilöi vaniljamaito hienon siivilän läpi ja kuumenna takaisin kiehuvaksi.

Kaada kiehuva maito muna-tärkkelysseokseen jatkuvasti sekoittaen ja palaa miedolle lämmölle.

Jatka kerman sekoittamista ja kuumenna se kiehuvaksi.

Ota kerma lämmöltä, anna jäähtyä 7-8 minuuttia ja sekoita voi tasaiseksi.

Laita kerma kulhoon, paina kelmu sen pintaan estääksesi tuuletuksen ja anna jäähtyä kokonaan.

On eclair-aika.

Sekoita vesi, maito, voi, sokeri ja suola kattilassa. Kuumenna miedolla lämmöllä kiehuvaksi ja lisää jauhot koko ajan sekoittaen. Sinun pitäisi saada joustava taikina, joka jää astian seinien taakse. Keitä minuutti ja ota kattila pois lämmöltä.

Jatka sekoittamista, lisää munat yksitellen taikinaan, jotta jokaisessa vaiheessa saadaan tasainen koostumus.

Lämmitä uuni 180 asteeseen ja vuoraa uunipelti leivinpaperilla.

Laita taikina konditoriapussiin ja pellille noin 27 cm paksuisia suikaleita.

Leikkaa pakastemurustaikinasta samankokoisia suorakulmioita, laita vaniljakastikkeiden päälle.

Laita pelti uuniin ja paista 7-9 minuuttia. Avaa uunia hieman, jotta siitä muodostunut höyry vapautuu, ja paista uudelleen jo puoli tuntia, kunnes väri on voimakkaan punertava.

Anna jäähtyä kokonaan.

Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi ja kääntele se varovasti vaniljakastikkeeseen tasaiseksi.

Laita kerma konditoriapussiin ja täytä eclairit sillä. Jäähdytä herkku 2,5 tuntia ja tarjoile. Ripottele halutessasi tomusokeria.

Pierre Erme ja hänen "Fetish". Juustokakku "Isfahan"

Kondiittori antaa nimet kaikille makuyhdistelmilleen: esimerkiksi "Mosaic" - pistaasin ja kirsikan yhdistelmä, "Satin" - mango, passionhedelmä ja appelsiini, "Fetish" - litsi, vadelma ja ruusu. Tarjoamme sinulle valmistaa juustokakun "Isfahan" "Fetish" -sarjasta - voit olla varma, että maku järkyttää sinua.

Murokleipätaikina:

• pehmeä voi 1 - 113 grammaa;
• jauhetut mantelit - 113 grammaa;
• tomusokeri - 71 grammaa;
• muna - 45 grammaa;
• vanilja - ripaus;
• suolaa - ripaus;
• jauhot - 188 grammaa;
• voi 2 - 113 grammaa.

Keksi:

• munat - 2 kpl;
• perunatärkkelys - 26 grammaa;
• jauhot - 26 grammaa;
• sokeria - 50 grammaa.

juustokakku:

• rahkajuusto - 471 grammaa;
• sokeri - 139 grammaa;
• jauhot - 22 grammaa;
• munat - 111 grammaa;
• keltuainen - 17 grammaa;
• kerma, jonka rasvapitoisuus on vähintään 33 % - 35 grammaa;
• ruususiirappia tai ruusuvettä - 1,5 rkl. lusikat.

Siirappi:

• vesi - 100 grammaa;
• sokeria - 51 grammaa;
• ruususiirappia tai ruusuvettä - 1,5 rkl. lusikat.

Juustomousse:

• gelatiiniarkki - 3 arkkia;
• vesi - 27 grammaa;
• sokeri - 85 grammaa;
• keltuainen - 48 grammaa;
• tomusokeri - 15 grammaa;
• kerma, jonka rasvapitoisuus on vähintään 33 %, pehmeäksi vaahdotettuna - 315 grammaa;
• ruususiirappia tai ruusuvettä - 1,5 rkl. lusikat.

Jelly:

• gelatiinijauhe - 8 grammaa;
• litsi sose - 108 grammaa;
• kivitön vadelmasose - 246 grammaa.

Laste:

• kivitön vadelmasose - 150 grammaa;
• vadelmahillo - 75 grammaa;
• läpinäkyvä kakkuhyytelö.

Uskallatko kokata?

Jos Pierre Ermen tässä reseptissä käyttämien tuotteiden luettelo ei pelottanut sinua, aloita murotaikinalla.

Vatkaa voi, lisää vuorotellen kaikki ainekset paitsi voi 2 ja vaivaa nopeasti pehmeä taikina. Kääri kelmua ja anna levätä jääkaapissa yön yli.

Lämmitä uuni 170 C.

Kauli taikina 4 mm paksuiseksi ja paista 8-9 minuuttia, kunnes se on kullanruskea. Anna jäähtyä kokonaan ja murenna käsin.

Vatkaa voi 2 kuohkeaksi, lisää murokeksimurut siihen ja sekoita nopeasti tasaiseksi.

Vuoraa halkaisij altaan 28 cm:n jousivuoka leivinpaperilla, levitä voi-hiekaseos tasaiseksi kerrokseksi ja laita pakastimeen - pohjan tulee kovettua.

Lämmilläänuuni 160 asteeseen, laita muotti siihen ja paista 8-11 minuuttia. Anna jäähtyä kokonaan.

Keksiä varten esilämmitä uuni 230 C.

Erottele valkuaiset keltuaisista. Vatkaa valkuaiset sokerin kanssa kovaksi vaahdoksi ja lisää vatkaamista jatkaen munankeltuaiset yksitellen. Saat pörröisen kellertävän massan.

Siivilöi jauhot tärkkelyksen kanssa, sekoita varovasti alha alta ylöspäin tasaiseksi.

Vuoraa uunipelti leivinpaperilla, levitä keksitaikinasta 28 cm ympyrä.

Laita pelti uuniin ja paista 7-9 minuuttia kullanruskeiksi.

Ota keksi uunista, jäähdytä kokonaan ja poista paperista.

Monimutkaiset teknologiset kartat on tehnyt Pierre Erme. Vaiheittaisten reseptien yksityiskohtien ansiosta voit tehdä kaiken oikein.

Siirappia varten kiehauta sokeri veden kanssa, lisää ruususiirappia tai ruusuvettä.

Aseta kakku hiekkakerroksen päälle, liota siirapissa.

Lämmitä uuni 100 C.

Sekoita kaikki juustokakun ainekset vispilällä. Älä lyö, vain sekoita.

Kaada seos keksin päälle ja paista tunti.

Anna jäähtyä kokonaan ja jäähdytä yön yli.

Hyytelöä varten sekoita vadelma- ja litsi-sose, liota gelatiinia 1/3, kunnes se turpoaa.

Lämmitä loput 2/3 kiehumatta, liuota gelatiini ja sekoita tasaiseksi.

Jäähdytä hyytelö kädenlämpöiseksi, kaada juustokakun päälle, jäähdytä ja koveta.

Vedä henkeä. Kyllä hän voiyllätti Pierre Herme. Mestarin kakkureseptit ovat aina olleet monimutkaisia.

Hae juustomoussea. Liota sitä varten arkkigelatiini kylmään veteen.

Sekoita sokeri ja vesi kattilassa ja keitä siirappi, anna kiehua miedolla lämmöllä pari minuuttia.

Vatkaa keltuaiset ja kaada kiehuva siirappi ohuena nauhana sammuttamatta sekoitinta. Vatkaa kunnes massa on jäähtynyt.

Laita juustoastia vesihauteeseen - sen pitäisi lämmetä ja muuttua juoksevammaksi, sileämmäksi.

Kun juusto on kuumaa, sekoita paisunut gelatiini ja tomusokeri. Sekoita tasaiseksi.

Nosta kulho lämmöltä, sekoita juustomassaan vatkatut keltuaiset ja vaaleanpunainen siirappi, sekoita varovasti.

Kääntele lopuksi erittäin varovasti ja varovasti kermavaahto vaahdon joukkoon ja kaada massa hyytelön päälle.

Laita muotti jääkaappiin ja odota, että kerros kovettuu kokonaan.

Sekoita vadelmasose ja hillo, levitä tasaisesti juustokakun päälle.

Tee kirkas kakkuhyytelö, peitä sillä vadelmakerros ja anna juustokakun jäähtyä 2 tuntia.

Ota herkku muotista ja tarjoile.

Pierre Erme kiireisille: Wienin keksiresepti

Herkoja, murenevia keksejä, joissa on jalo kaakaokarvaus:

• jauhot - 391 grammaa;
• pehmeä voi - 376 grammaa;
• tomusokeri - 151 grammaa;
• munanvalkuaiset - 3 kpl;
• kaakao (laatu!) - 45 grammaa;
• iso ripaus suolaa.

Ruoanlaitto

Ja sitten Pierre Herme yllättää sinut. Hänen keksireseptit ovat erilaisia, mutta tämä väittää olevansa "alkea".

Voit käyttää enintään 35 minuuttia kaikkeen.

Lämmitä uuni 180 C:een. Käytä mahdollisuuksien mukaan kiertoilmaa.

Sekoita ja siivilöi jauhot kaakaon kanssa. Lisää niihin suolaa.

Vatkaa voi valkoiseksi, siivilöi joukkoon tomusokeri. Sekoita uudelleen tasaiseksi.

Lisää valkuaiset ja sekoita mahdollisimman nopeasti tasaiseksi.

Vuoraa uunipelti leivinpaperilla, laita taikina taikinaruiskuun, jossa on tähtikärki, ja purista aihiot nopeasti W-kirjaimen muotoon.

Laita pelti uuniin ja paista 12 minuuttia, ei enempää! Ylivalotus – hanki keksejä.

Anna valmiiden keksien jäähtyä kokonaan ja voit keittää teetä. Miellyttävän perheillan järjestää Pierre Erme hieman yli puolen tunnin kuluttua.