Miksi valkosipuli muuttuu siniseksi marinadissa? Mitä tehdä, jotta valkosipuli ei muutu siniseksi: vinkkejä ja temppuja

2025 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2025-01-23 13:01

Säilyke on erillinen kulinaristinen taide. Vihannesten sadonkorjuu tulevaa käyttöä varten on monimutkainen ja vastuullinen prosessi. Usein talven ruokaa valmistaessaan kotiäidit kohtaavat ongelmia, joista yleisin on valkosipulin hankinta sinivihreässä etikkamarinadissa. Miten tämä ilmiö voidaan selittää kemiallisesta näkökulmasta? Kuinka käyttää tätä tietoa estämään vihannesten epämiellyttävä värjäysprosessi? Ota selvää artikkelistamme!

Miksi valkosipuli muuttuu siniseksi purkitettuna: historiallinen tausta

Viime vuosisadan 50-luvulla Amerikan tehtaissa syntynyt valkosipulin massateollinen käsittely lisäsi biokemistien huolenaiheita. Tosiasia on, että vakiojärjestelmä valkosipulisadon muuttamisesta purkitettuun soseeseen (silppuaminen - sekoittaminen suolan ja etikan kanssa - pakkaaminen astioihin - sterilointi ja kääriminen) epäonnistui kerran: v altavia määriä lopputuotettapoistettu käytöstä eikä sallittu myyntiin hänen sinistymisen vuoksi.

Gastronominen tapaus aloitti sarjan biokemiallisia tutkimustapahtumia, joissa tiedemiehet ovat selvittäneet, miksi valkosipuli muuttuu siniseksi marinadissa.

Biokemistit väittävät…

Siniselle valkosipulille etikkamarinadissa on tieteellinen perustelu: valkosipulin värimuutokset purkituksen aikana johtuvat eteeristen öljyjen komponenttien ja entsyymien vapautumisesta kasvikudoksen tuhoutumisen seurauksena. Jälkimmäisen edustaja, alinaasi, johtaa alliinin hajoamiseen, mikä johtaa eteeristen öljyjen jakamiseen sulfaatteiksi ja sulfideiksi.

Orgaanisten yhdisteiden muoto:

• tioli, ammoniakki ja palorypälehappo - seurauksena valkosipulista tulee epämiellyttävä haju;
• pigmentit, jotka antavat valkosipulille sinivihreän värin.

Mitä tämä tarkoittaa keskivertokokille?

Estä sinistä valkosipulia marinadissa

Kokeilitko tusinaa reseptiä tomaattien säilyttämiseen talveksi, ja valkosipuli muuttuu edelleen siniseksi? Tämän ilmiön tärkeimmät syyt eivät piiloudu lainkaan ruoanlaittoreseptiin - värjäysprosessi johtuu sellaisista tekijöistä kuin tuotteen kypsyys ja olosuhteet, joissa valkosipuli on kasvatettu ja säilytetty.

Tärkeä tekijä on olosuhteet, joissa se lämpökäsiteltiin.

Ei enää kysymyksiä siitä, miksi valkosipuli muuttuu siniseksimarinoitu: purkituksen salaisuudet

Sinivihreän pigmentin vapautuminen johtuu siis hieman happamasta ympäristöstä, jossa on aminohappoja. Kulinaarisena tavoitteenamme on vähentää alliinin vaikutuksia. Mihin toimiin tulisi ryhtyä, jotta valkosipuli ei sinisty?

1. Anna etusijalle valkosipuli, jonka alkuperä on pohjoisilla leveysasteilla. Tosiasia on, että eteläisillä leveysasteilla kasvatetuille vihanneksille on ominaista korkea allyylisulfidipitoisuus, entsyymi, joka vastaa valkosipulin voimakkaasta väristä.
2. Jos ihmettelet, miksi valkosipuli muuttuu siniseksi purkitettuna, niin on todennäköistä, että valitessasi tuotteita talvivalmisteiden valmistukseen et valinnut nuorta ja juuri poimittua, vaan vanhaa ja vanhentunutta valkosipulia. Ja koska jälkimmäiselle on ominaista korkea alliinipitoisuus, sen pigmentaatio on voimakkaampaa kuin tuoreen vihanneksen väri.
3. Valkosipulin sinistymisen estäminen mahdollistaa sen säilymisen oikeissa olosuhteissa. Joten vihannes on säilytettävä huoneenlämmössä (20 - 25 astetta) - tätä sääntöä noudattaen voit estää alliinin aktiivisen kerääntymisen, jota tapahtuu varastoinnin aikana matalissa lämpötiloissa (1-5 celsiusastetta).
4. Tärkeää on kuitenkin huomioida, että säilöntä tulee säilyttää matalissa lämpötiloissa - näin valkosipuli ei varmasti sinisty, kun se pitää avata.
5. Alliinin pigmentaation voimakkuus riippuu lämpötilasta, jossa vihannekset peitataan tai säilytetään. Jottasuolakurkkujen miellyttävän ulkonäön säilyttämiseksi kokit suosittelevat valmistamaan ruokaa talveksi kylmällä tavalla.
6. Kuorit valkosipulin päitä, yritä olla mahdollisimman varovainen: mitä vähemmän vihanneksen pinta vaurioituu, sitä pienempi on riski saada sinivihreä valkosipuli.

Yleinen neuvo, joka saa sinut unohtamaan kysymyksen: "Miksi valkosipuli muuttuu siniseksi marinadissa?"

Liedet suosittelevat: riippumatta siitä, missä olosuhteissa valkosipuli on kasvatettu, varastoitu tai käsitelty, kolmen tunnin liotus kylmässä vedessä estää kaikenlaista valkosipulia muuttumasta siniseksi!

Voidaanko sinistä valkosipulia syödä

Talvi-ilta, koko perhe istuu pöytään, isä avaa purkin tomaattisäilykkeitä, jotka on valmistettu huolellisesti kesäkaudella… ja tässä on katastrofi! Sininen valkosipuli pilasi kauniiden punaisten tomaattien ulkonäön lisäksi myös aterian osallistujien ruokahalun. Kotiäidillä on heti useita kysymyksiä: "Miksi valkosipuli muuttuu siniseksi tomaatteja purkittaessa?" ja "Onko vaarallista syödä sitä?"

Sininen valkosipuli on turvallista

Sininen valkosipuli "ei ole houkutteleva". Tutkijat ovat kuitenkin havainneet, että alliini on vaaraton aine, joten pigmentoidun tuotteen käyttö ei vaikuta negatiivisesti ihmisten terveyteen. Lisäksi eteläisissä maissa, joissa valkosipuli kasvaa korkealla väriainepitoisuudella, kukaan ei kiinnitä huomiota vihannesten värjäämiseen ja kysymykseen miksivalkosipuli muuttuu siniseksi marinadissa, ei jähmettynyt.

Sinistä valkosipulia on siis täysin turvallista syödä! Nauti ensin mausta, älä ulkonäöstä.

Valkosipulin marinointi oikein

Kulinaarisessa maailmassa on lukemattomia reseptejä tomaattien talvisäilytykseen valkosipulilla, mutta klassisen reseptin mukaan marinoidut valkosipulipurkit tuovat todellista hyötyä keskellä kovaa talvea.

Ensimmäinen vaihe on valmistaa kaikki ainekset:

• 11 suurta valkosipulin päätä;
• muutama chili;
• mustapippuri (herneet);
• 2-3 laakerinlehteä;
• suolaa, sokeria, mausteita ja etikkaa (maun mukaan).

Ruoanlaittoprosessi on erittäin helppoa!

1. Valmista valkosipuli ja paprikat: kuori, huuhtele huolellisesti. Leikkaa paprika.
2. 700 ml vettä laimenna ruokalusikallisella etikkaa, lisää 5-10 mustapippuria, pari laakerinlehteä, 30 g suolaa ja sokeria kutakin, mausteet - kiehauta seos ja anna jäähtyä.
3. Keitä erikseen 2 litraa vettä, joka on suolattava kahdella ruokalusikallisella suolaa. Kaada valkosipulin päälle.
4. Laita valkosipuli- ja pippuriviipaleet valmiisiin purkkeihin. Kaada päälle marinadi.

Jätä purkit tiiviisti suljettuina kansi ylösalaisin, kunnes ne ovat täysin jäähtyneet.

Saat annoksen pöytään 2 viikon viileässä säilytyksen jälkeen. Hyvää ruokahalua! Kuten edellä todettiin, ruoanlaittoreseptillä ei ole suurta vaikutusta valkosipulin pigmentoitumisprosessiin, mutta kylmä peittaus auttaa välttämään sinertymistä.