Savustettu varsi: resepti ja ruoanlaittoominaisuudet, kokin neuvoja

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Porsaan varsi eli rystys on sian kinkun osa polven ja kyynärnivelen alapuolella. Etumma rystys sopii yleensä hyytelöön ja ensimmäisiin ruokiin, takaosa - mehevämpi - toisten lämpimien ruokien valmistukseen.

Shank on saavuttanut v altavan suosion Tšekissä ja Saksassa. Muista kuuluisa villisian polvi, rystys haudutetun kaalin kera tai baijerilaisessa oluessa.

Meidän on tehtävä hyytelöitynyttä lihaa varresta. Ja ne, joilla on savustamo, rakastavat kypsentää savustettuja sianlihan nyrkkejä.

Tupakointi koostuu kolmesta vaiheesta:

• suolaus tai peittaus;
• kuivaus;
• tupakointi savuhuoneessa.

Mutta aivan ensimmäinen asia on valita oikea varsi.

Valintaohjeet

Muista muutama yksinkertainen sääntö:

• Vain tuoretta lihaa, jota ei ole jäädytetty, muuten savustettu varsi on kuiva ja sitkeä. Määritetään painamalla - massan tulee jousta.
• Muista katsoa väriä. Hänon oltava vaaleanpunainen eikä koskaan tumma.
• Älä unohda tuoksua. Se on miellyttävä, makealla kosketuksella.
• On suositeltavaa valita liha ja ei kovin rasvainen rystys.
• Ihon tulee olla puhdas, kevyt ja ehjä.

Valmistelu

Varsi on valmisteltava ennen suolaamista. Jos iho päätetään poistua, se on hiottava harjasten poistamiseksi, sitten raaputtava huolellisesti veitsellä ja huuhdeltava veden alla teräsharjalla. Tällaisen toimenpiteen ihosta tulee pehmeämpi, nopeammin suolattu tai marinoitunut.

Jotta varsi savuaa nopeammin, iho voidaan poistaa, mutta ihonalainen rasva on jätettävä pois.

Suolaus

Suolavettä valmistellaan varren suolaamista varten. Tarvitset seuraavat ainekset:

• lasillinen suolaa;
• kolme litraa vettä.

Kaada jalka suolavedellä ja laita se kylmään paikkaan 6 tunniksi. Jos varressa on nahkaa, se voidaan puhkaista useista kohdista veitsellä ennen suolaliuokseen laittamista. 6 tunnin kuluttua valuta suolaliuos, keitä uusi saman reseptin mukaan ja kaada sianliha uudelleen saman ajan.

Kaksoissuolaus tekee valmiista lihasta pehmeämmän ja mehukkaamman, minkä lisäksi se säilyy pidempään.

Suolausaika riippuu sen tarkoituksesta. Jos sitä seuraa savustus, paistaminen tai keittäminen, suolausprosessi ei kestä yli 12 tuntia. Tällaisen lyhytaikaisen suolauksen jälkeen et voi syödä lihaa, tämä menetelmä on tarkoitettu vain lihan valmistelemiseen jatkolämpökäsittelyä varten. Saada itsenäinen ruokalaji, käyttökelpoinen, termipeittauksen tulisi kestää 1-2 viikkoa.

Toinen tapa on yhdistää kuiva- ja märkäsuolaus. Tätä varten sinun on otettava 80 g karkeaa suolaa kilogrammaa lihaa kohti. Hiero varsi suolalla, laita kattilaan, kaada suolaveteen (3 litraa vettä, lasillinen suolaa) ja pidä 4 tuntia viileässä paikassa.

Marinointi

Varren suolaaminen suolaliuokseen on helpoin tapa valmistautua tupakointiin. Marinadeille on muitakin vaihtoehtoja. Tarvitset seuraavat tuotteet:

• karkea suola - 10 pöytää. lusikat;
• mustapippurit - 7 kpl;
• sokeri - 3 pöytää. lusikat;
• maustepippuriherneet - 3 kpl;
• neilikka - 1 silmu;
• vesi - 2 litraa.

Ruoanlaitto:

1. Laita vesi tuleen ja kiehauta.
2. Liuota suola ja sokeri veteen, lisää neilikka, musta- ja maustepippuriherneet.
3. Jäähdytä marinadi hieman lämpimään tilaan, upota porsaan varsi siihen (suolaveden tulee peittää ne kokonaan), jätä kahdeksi tai useammaksi päiväksi.

Tutkijat sanovat, että nystyrit eivät tarvitse monimutkaisia marinadeja. Sen liha on mureaa ja maukasta sellaisenaan. Äärimmäisissä tapauksissa voit lisätä suolan lisäksi mustapippuria ja laakerinlehtiä.

Pesu ja kuivaus

Suolauksen jälkeen liha tulee pestä hyvin vedessä. Sitten tulee kuivausprosessi. Tätä varten varsi sidotaan langalla ja ripustetaan savuhuoneeseen metallitankoon. Grilliin laitetaan savustuskammio ilman pohjaa (tai laitetaan tulelle) ja pidetään noin 20 minuuttia miedolla lämmöllä. Mitenheti kun jalka kuivuu, voit aloittaa tupakoinnin.

Tupakointivarren resepti

Seremonia järjestetään yleensä maalaistalossa ulkoilmassa. Savustetun varren keittämiseen kotona on parempi käyttää kuumaa menetelmää. Se on nopeampi ja turvallisempi. Voit suolata tai suolata varren etukäteen.

Kuumasavutus ei ole liian pitkä:

1. Tee tulipalo, asenna savukammio ja laita sen pohjalle lehtipuiden, kuten leppähaketta, kaksi kourallista. Voit tupakoida grillissä. Liekin tulee olla kohtalainen, ei liekki.
2. Aseta sahanpurun päälle alusta, josta rasva valuu pois. Lavan sijasta voit käyttää folioarkkia.
3. Kääri varsi langalla ja ripusta savuhuoneeseen metallitankoon. Jos savustetaan useita varreja, jaa ne tasaisesti niin, että ne eivät kosketa toisiaan. Voit asettaa porsaankoipat ritilälle ja peittää päälle foliolevyllä, jotta niihin ei muodostu mustia kerrostumia. Sulje savuhuone.
4. Tupakointi kohtalaisella lämmöllä varmistaen, että tuli jakautuu tasaisesti kammion pohjan alle.
5. Tupakointiaika lasketaan siitä hetkestä, kun savukammiosta alkaa tulla savua. Tupakoita noin tunnin ajan.
6. Muutamaa minuuttia ennen prosessin päättymistä avaa savutin, poista kalvo rullista ja pidä niitä tulen päällä vielä 10 minuuttia, jotta ylimääräinen kosteus haihtuu.
7. Ota savustin tulelta ja anna porsaan koipien jäähtyä.
8. Savustetut sämpylät pakataan ilman pääsyä ilmaan ja laitetaan sisäänjääkaappi yhdeksi päiväksi.

Savustettu-keitetty varsi

Mitä tarvitset:

• sian rystys;
• suola;
• laakerinlehti;
• mustapippurit.

Kuinka valmistaa ruokaa:

1. Valmista varsi: huuhtele ja polta harjakset, kuivaa talouspaperilla ja jätä lautasliinalle puoleksi tunniksi.
2. Laita pyökki- tai leppäsahanpurua savuhuoneeseen. Säilytä korkeassa lämpötilassa noin puoli tuntia, jotta varsi saa kultaisen sävyn ja kyllästyy savun hajuun. Varsi tässä vaiheessa ei ole vielä käyttövalmis, et voi kokeilla sitä.
3. Aseta kattila vettä tuleen, kiehauta, suola, pippuri ja laakerinlehti. Vähennä lämpöä ja laita rystys kiehuvaan veteen. Keitä kannen alla miedolla lämmöllä noin 2-4 tuntia kiehumatta.

Savustettu-keitetty varsi on heti valmis syötäväksi. Sitä voidaan syödä sekä kuumana että kylmänä. Voit ensin keittää jalan ja sitten polttaa sen, niin saat keitetyn-savun rystyksen.

Hieman kylmäsavusta

Sianvarren kypsentäminen kylmänä vie paljon enemmän aikaa, tämä prosessi on työläs, mutta kylmäsavustamossa savustettu rystys säilyy jopa useita kuukausia.

Lisäksi tarvitsemme toisen savustamon, jossa palolähde poistetaan ruokakammiosta. Sinä aikana, kun savu kulkee putken läpi kammioon, se jäähtyy haluttuun lämpötilaan.

Raasta sämpylät reilusti suolalla jasäilytä jääkaapissa 12 vuorokautta välillä käännellen.

Suolauksen jälkeen niitä on liotettava vedessä yhtä monta tuntia kuin niitä on suolattu päiviä. Kuivaa sitten noin 8 tuntia.

Varreja savustetaan 7 päivää noin 25 asteen lämpötilassa. Savustuksen jälkeen lihan on kypsyttävä: se kääritään sideharsoon, jotta kärpäset eivät putoa, ja ripustetaan viileään, tuuletettuun ja kuivaan huoneeseen 14 vuorokautta. Vasta sen jälkeen voit kokeilla kotitekoista herkkua.

Kuinka paljon on tallennettu

Kuumasavu rystys säilyy jääkaapissa enintään kuukauden. Se on käärittävä useisiin pergamenttikerroksiin. Säiliökalvoa ei suositella.

Voit pidentää savustetun varren säilyvyyttä asettamalla tuotteen pakastimeen.

Kylmäsavu porsaanliha säilyy 2-5 asteessa pimeässä, tuuletetussa ja kuivassa paikassa jopa 6 kuukautta.

Mitä voi keittää

Savustettu varsi on sekä itsenäinen alkupala että muiden ruokien ainesosa, jotka sen ansiosta saavat mausteisen savuisen maun. Sen kanssa valmistetaan borssia, hodgepodgea, herne- ja papukeittoa. Lisää kasvis- ja sienisalaatteihin, tee voileipiä.

Vinkkejä

1. Tupakointi asunnossa, edes nykyaikaisessa minitupakoitsijoissa, ei todellakaan ole vaihtoehto. Vain kadulla. Kotona voi vain suolata lihaa.
2. Parempi tehdä se tyynellä tyynellä säällä.
3. Paras hake - leppä, tammi, hedelmä. Prosessin lopussa mausteeksi on hyvä laittaa katajan oksia.
4. Liha savutuksen jälkeen on tuuletettavapäästä eroon haikeasta savusta.
5. Ennen kuin syöt kuumasavustettua lihaa, se on jäähdytettävä kokonaan ja säilytettävä jääkaapissa vielä pari tuntia. Sen jälkeen se saa todellisen savustetun lihan herkkumaun.