Sveitsiläiset juustot: tuotantotekniikka, lajikkeet

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Sveitsiläinen juusto on arvostettu ja suosittu kaikkialla maailmassa. Tämä tuote on merkitty erityisellä etiketillä sen laadun ja aitouden vahvistamiseksi. Juustosta tuli jo 1700-luvun lopulla yksi eniten vietyistä sveitsiläisistä tuotteista, ja tämä suuntaus on ajankohtainen nykyäänkin.

Miten tämä tuote eroaa muista?

Aidot sveitsiläiset juustot valmistetaan raa'asta, useimmiten lehmänmaidosta (vuohen- tai lampaanmaitoa käytetään harvemmin). Perinteisesti jokainen maan alue tuottaa oman juustolajikkeensa (tästä sen nimi). Melko suuri osa tästä tuotteesta ei ole suurien yritysten, vaan perheyritysten tuottamia. Sveitsiläisille juusto ei ole vain liiketoimintaa, se on perinne, olennainen osa elämää.

Sveitsiläinen juusto: lajikkeet

Kypsytysajasta riippuen erotetaan erikoiskovia, kovia ja puolikovia juustoja. Niiden valmistusteknologian saneli tarve pidentää tuotteen säilyvyyttä. Sveitsiläiset juustot auttoivat ihmisiä selviytymään ankarista talvista ilman nälkää. Lajikkeiden nimet ovat melkeinaina liitetty heidän maantieteelliseen kotiinsa (kantoni, laakso, jossa kylä sijaitsee).

Suosituimmat kovat juustolajikkeet:

1. Gruyère (nimetty kaupungin mukaan) valmistetaan Sveitsin viidessä kantonissa.
2. "Etiva" on herkkä tuoksu, jossa on vivahteita pähkinöistä ja hedelmistä, ja vielä 2000-luvulla se on valmistettu vanhan tekniikan mukaan - käsin. Uunin yläpuolelle ripustetussa suuressa kattilassa (noin 450 litraa) kuumennusmaitoa sekoitetaan, haluttu lämpötila säädetään, sen annetaan jäähtyä, kuumennetaan uudelleen ja juusto erotetaan myöhempää kypsytystä varten.
3. Swiss Alp Bellevue on valmistettu lehmänmaidosta. Rasvapitoisuus - 50%. Sen rakenne on tiheä, homogeeninen, mausteinen kuori, joka tuoksuu alppiyrteiltä. Juusto ei sisällä laktoosia ja sen vähimmäiskypsytysaika on 6 kuukautta. Bellevue sopii erinomaisesti nopeaan puremiseen tai osaksi juustolautasta.

Puolikovat lajikkeet:

1. Tilsiter (Thurgaun kantoni) on vaaleankeltainen väri ja erittäin herkkä maku. Sen rakenteessa on pieniä reikiä. Tämä lajike kypsyy 3-5 kuukaudessa. Ihanteellinen ruisleivän ja tumman oluen, salaattien ja perunoiden kanssa. Tekee unohtumattoman maun kastikkeesta tai tavallisesta voileivästä.
2. Appenzeller-juustoa pidetään maailman tuoksuvimpana. Mausteen vakavuus riippuu ikääntymisajasta (3-8 kuukautta). Sitä valmistetaan kahdessa Sveitsin kantonissa tuoreesta maidosta. Sopii hyvin pastan kanssa juustopallojen pohjaksi.
3. "Tete de Moine" valmistetaan Belle Abbeyn munkkien perinteisen reseptin mukaan.lehmän täysmaito. Juustoon käytetään vain kesämaitoa. Sen maku kiehtoo pikantiteettillaan: hienovarainen terävyys ja tuskin havaittavissa oleva makeus. Rasvapitoisuus on 51 %. Koostumus on tiheä, ruskea kuori. Tuote kypsyy kuusilaudoissa vähintään 75 päivää, jonka aikana sitä hierotaan suolaliuoksella bakteeriviljelmien kanssa.

Sveitsiläiset erittäin kovat juustot:

1. Sbrinz (yksi vanhimmista lajikkeista) valmistetaan Keski-Sveitsissä ruskeiden lehmien raakamaidosta. Sen rasvapitoisuus on 45 %. Siksi tuotteen väri on hyvin keltainen kultaisella kuorella. Kypsytysaika on vaikuttava: 18 - 36 kuukautta. Juuston rakenne on varsin mielenkiintoinen: hauras, erittäin kova, mutta samalla suussa sulava. Sbrinzin pähkinä-karamellimaku sopii täydellisesti siiderin, viinin ja gourmetpizzan kanssa ja viimeistelee minkä tahansa kastikkeen tai kastikkeen.
2. Hobelkese valmistetaan Bernin kantonissa. Juusto on erittäin tiivistä, joten se leikataan ohuiksi viipaleiksi ennen käyttöä.
3. "Emmental" on nimetty Emme-laakson mukaan samassa kantonissa. Se maistuu make alta ja mausteiselta, ja sen koostumuksessa on suuria reikiä.

Perinteiset juustoruoat

Sveitsiläiset juustot ovat sveitsiläisen kansallisruoan perusta. Fondue, raclette, juustosoufflé, polenta: kaikki tämän maan tunnetuimmat ruoat sisältävät niitä koostumuksessaan. Juustokomponentti tuntuu kaikessa (ja pannuissa ja piirakoissa, keitoissa ja taikinassa). Mielenkiintoista on, että nykyaikaisten gourmet-ruokien prototyyppi oli yksinkertainen paimenillallinen: leipä jajuusto.

Ruoanlaittotekniikka

Sveitsiläinen juusto on kiinnostava myös siksi, että monissa tuotannon vaiheissa käytetään käsityötä (totta kai, jos puhutaan pienistä perheyrityksistä, ja suurin osa on). Juustonvalmistajat lämmittävät raakamaidon v altavassa altaassa 34 asteeseen. Sitten tiputetaan erityistä käymisentsyymiä. Juusto erotetaan sitten herasta. Tuote suolataan, kuumennetaan uudelleen 43 asteeseen ja puristetaan. Viimeinen prosessi on juuston kypsytys (jokaisella lajikkeella on erilainen säilyvyysaika ja lämpötila).

Kuinka erottaa oikean juuston väärennöksestä?

Kun valitset sveitsiläisiä juustoja, muista, että ne eivät kypsy alle 3 kuukautta ja niiden rasvapitoisuus on alle 50 %. Yleensä siinä on soikeita reikiä, voimakas tai hieman havaittavissa oleva mausteinen-makea maku. Kiinnitä huomiota myös seuraaviin seikkoihin:

- sveitsiläisen laadunvalvontamerkin "AOC" olemassaolo;

- juustokuori (pakollinen ikääntyneille juustoille);

- väri (tuotteen tulee olla keltainen, tummankeltainen korkean rasvapitoisuuden vuoksi);

- viimeinen käyttöpäivä (enintään vuosi).

Mikä sopii sveitsiläisen juuston kanssa?

Sveitsiläiset kovat juustot tarjoillaan perinteisesti punaviinin, leivän ja vihannesten kanssa. Suosittelemme, että kokeilet useita vaihtoehtoja tämän tuotteen yhdistämiseen astioiden kanssa:

1. Gruyere-juustoa ja suolakurkkua, kinkkua.
2. Ementaali ja perunat, höyrytetyt kasvikset.
3. Tilsiteriä ja ruisleipää, olutta.
4. Mysli (juustostaraclette).

Sveitsiläisen juuston valmistus on taidetta. Tämä on ainutlaatuinen tuote, joka on suosittu kaikkialla maailmassa. Lajikkeiden valikoima ja herkkä maku mahdollistavat sen yhdistämisen melkein minkä tahansa tuotteen kanssa.