Ruisleipä: kotitekoinen resepti ja ainekset

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Tiedätkö, että Venäjällä sana "leipä" merkitsi pitkään tarkalleen ruistuotteena? Jalostajat ovat nyt kasvattaneet pakkasenkestäviä vehnälajikkeita, mikä mahdollistaa sen viljelyn lähes napapiirin lähellä. Ja aikaisemmin Venäjän ja jopa koko Pohjois-Euroopan pelloille kylvettiin ruista. Vehnää tuotiin ja se oli kallista. Siksi valkoista leipää pidettiin rikkaiden ihmisten ruokana. Mutta käy ilmi, että köyhien erä - ruiskraukha - ei ole huonompi, vaan monin tavoin jopa ylittää leivän hyödylliset ominaisuudet. Mutta stereotypiat osoittautuivat sitkeämmiksi kuin maalaisjärki. Ja tänään ruisleivän tuotanto Venäjällä on laskenut 16,5 prosenttiin kaikista leipomotuotteista. Mutta 1900-luvun alussa se oli 60%. Tiedetään, että 1600-luvulla Venäjällä tuotettiin 26 erilaista mustaa leipää. Ja he alkoivat leipoa sitä Venäjällä 1000-luvulta lähtien. Aluna - taikinan käymisaineet - resepti pidettiin pitkään salassa ja välitettiin suullisen perinteen mukaisesti isiltä pojille. Mutta nyt meillä on täysi oikeus paljastaa ruisleivän valmistusohje. Ja luettuasi tämän artikkelin opit leipomaan herkullisia leipiä valkoisista täysjyväjauhoista, kuorituista jauhoista, leseistä, hapantaikinasta tai hiivasta, uunissa, hidaskeittimessä tai muilla laitteilla.

Mustan leivän hyödyt ja haitat

Huolimatta siitä, että keskivertokuluttajan silmissä ruisleipää pidetään halvemman hintaluokan arkituotteena, se ylittää laadultaan valkoisen leivän. Ensinnäkin se on vähemmän kaloreita (200 yksikköä verrattuna 250:een samanpainoisessa vehnäleipässä). Ruisleipä sisältää 40-45 prosenttia hiilihydraatteja. Ja siinä on paljon arvokkaampaa kuitua kuin sen vehnässä. Näitä kuituja on vaikea sulattaa, ja siksi musta leipä on hyvä diabeetikoille. Toiseksi ruistiili ei syö hometta, koska hapantaikina luo taikinaan happaman ympäristön. Siksi merimiehet ottavat mukaansa pitkälle matkalle mustaa leipää. Mutta ruistaikinalla on vasta-aiheita. Sitä tulisi käyttää varoen ihmisten, joilla on haavaumat ja mahan korkea happamuus. Kehon vaikean sulavuuden vuoksi ruisleivän koostumukseen lisätään usein vehnäjauhoja. Ihanteellisin terveydelle suhde on 20-80 prosenttia. Tällaista leipää kutsutaan usein "harmaaksi". Ravitsemusasiantuntijat pitävät sitä "kultaisena keskiarvona" mustan ja valkoisen välillä. Mutta muita ruisjauhoista valmistettuja tuotteita kutsutaan nykyään harmaaksi leipäksi. Leseet vaalentavat merkittävästi taikinan väriä. Kun teet vaniljakastikeleipää ja sävytät sitä melassilla, saat myös harmaan leivän.

Teknologisen prosessin perusperiaatteet

Vehnätaikina valmistetaan tuoreesta, kuivasta tai puristettusta hiivasta. Tämä bakteeriviljelmä on vastuussa leivän kuohkeuttamisesta ja kohoamisesta. Ja rukiin vaivaamiseenkoekäyttö hapanta. Sen sisältämät maitohappobakteerit saavat aikaan käymisen. Siksi mustan leivän muru on aina kosteampaa kuin valkoisen leivän. Mutta hapanruisleipää voidaan valmistaa myös hiivaa lisäämällä. Nämä bakteerit elävät symbioosissa maitotuotteiden kanssa ja suorittavat yhdessä alkoholi- ja hapankäymistä. Mustan leivän valmistusprosessi on yksinkertaisempaa kuin vehnäleivän valmistusprosessi. Se koostuu kolmesta vaiheesta: jakamisesta, muotoilusta ja lopullisesta vedosta. Juuri viimeisessä vaiheessa taikina kasvaa, minkä vuoksi muru muuttuu huokoiseksi ja joustavaksi paistamisen aikana. Tällaisen vedostuksen kesto vaihtelee kahdesta neljään tuntiin. Mustaa leipää leivotaan harvoin pelkästään ruisjauhosta. Jos ei vehnää, niin taikinaan lisätään usein mallasta, hunajaa, lesettä, siemeniä, pähkinöitä, melassia.

Kuinka teet oman hapantaikinan

Ruisleivän leipominen kotona on helppoa. Suurin vaikeus on hapatuksessa. Sitä ei myydä kaupoissa. Siksi useimmat reseptit mustan leivän leivontaan kotona käyttävät hiivaa. Mutta tämä ei ole täysin oikein. Hiiva ei luo ruistaikinan tarvitsemaa kosteaa ympäristöä. Hapantaikinan tekeminen vie aikaa. Mutta sitten sinulla on "alkupala" taikinan käymiseen, joka on säilytettävä jääkaapissa. Kaada 25 grammaa ruisjauhoa lasipurkkiin. Laimennamme sen 25 millilitralla kefiiriä. Sekoita, sulje purkki capronin kannella. Jätämme lämpimään paikkaan. Lisää seuraavana päivänä 50 g ruisjauhoa ja kefiiriä ja kolmantena sata grammaa molempia. Anna purkinseiso vielä vuorokausi lämpimänä ja hapantaikina on valmis. Jätä "alkupalalle" 50 g tuotetta. Loput voidaan käyttää vaivaamiseen.

Paistaminen uunissa

Tietenkin nopein tapa keittää musta leipä on niitä varten suunnitelluissa yksiköissä. Leipäkone ei ainoastaan tarjoa tarvitsemasi kuoren karkeutta, vaan myös vaivaa itse taikinan ja antaa sen asettua. Hidas liesi ei myöskään häpeä emäntänsä ja tekee kaiken kuten pitää. Mutta niille, joilla ei ole keittiölaitteita, kerromme kuinka leipoa ruisleipä uunissa. Kaada 300 grammaa kypsää hapantaikinaa leveään kulhoon. Siivilöi siihen 330 g jauhoja. Koska kaikki eivät pidä 100% ruisleivästä, voit yhdistää koostumuksen vehnään. Lisää kaksi ripaus suolaa ja lusikka hunajaa ja kasviöljyä. Alamme lisätä keitettyä vettä huoneenlämpötilassa. Se voi vaihdella 180 ml:sta lasiin. Hapanruistaikina pysyy silti hyvin tahmeana vaikka kuinka paljon vaivaat sitä. Joten kastelemme kätemme kylmässä vedessä. Sitten siirrämme taikinan muotoon. Seisotaan neljä tuntia. Lämmitämme uunin 240 asteeseen. Paistamme hapanruisleipää kymmenen minuuttia. Sitten avaamme oven ja vapautamme ylimääräisen höyryn. Vähennämme uunin tulen 200 asteeseen. Paista vielä neljäkymmentä minuuttia. Tänä aikana sinun on avattava ovi kahdesti ja voideltava yläkuori vedellä.

Kuinka "herätä" käynnistin

Alkupala nukkuu jääkaapissasi pitkään, mikäli sekä purkki että lusikka, jolla sekoitit sisältöä, ovatolivat steriilejä. Tällaista varastoa tarvitaan, jos päätät taas leipoa ruisleipää kotona. Sinun on "herätettävä" hapatus etukäteen. Otamme litran purkin ja steriloimme sen. Tarvitsemme myös täysin puhtaan lusikan. Otamme käynnistimen jääkaapista ja siirrämme purkkiin. Kaada 150 millilitraa vettä ja 150 grammaa ruisjauhoa. Sekoita steriilillä lusikalla. Peitä purkki pyyhkeellä tai paksulla liinalla. Laitoimme pimeään paikkaan 12 tunniksi. Tänä aikana hapantaikina käy ja on valmis käytettäväksi. Muista ottaa siitä 50 grammaa seuraavaa kertaa varten!

Leipä "Borodinski"

Ne, jotka ovat koskaan maistaneet tätä tuoksuvaa leipää, jossa on rapea kuori ja huokoinen, hieman kostea muru, eivät koskaan unohda sen makua. Nyt "Borodinskyn" tiilet eivät ole kaukana samasta kuin ne olivat lapsuutemme aikaan. Niissä on liikaa stabilointi- ja säilöntäaineita. Mutta voimme aina leipoa herkullista Borodinsky-ruisleipää kotona. Tätä varten sinun on ostettava kuiva kvass, joka sisältää mallasta. Kaada kaksi ruokalusikallista tätä jauhetta puoleen lasilliseen kiehuvaa vettä. Jäähdytään. Lisää puolitoista kupillista kuorittua ruisjauhoa ja kolme kertaa vähemmän vehnäjauhoja. Laimennamme teelusikallisen kuivahiivaa (on parempi ottaa Saf-Moment) sataan millilitraan lämmintä vettä. Kaada taikinaan. Lisää toinen ruokalusikallinen kasviöljyä, jauhettua korianteria (tai kuminaa) ja hunajaa, ripaus suolaa, soodaa veitsen kärjessä. Huolimatta hiivan läsnäolosta koostumuksessa taikina muistuttaa edelleen viskoosia savea ulkonäöltään ja koostumukseltaan. Jotta se ei tartu, kostutamme kämmenet kasviksillaöljy. Anna taikinan kohota kaksinkertaiseksi. Siirrämme kasviöljyllä voideltuun muotoon. Anna seistä lämpimänä vielä puoli tuntia. Aseta uunipelti tai kulho uunin alaritilään. Laitamme uunin päälle 240 astetta. Laitoimme muodon taikinan kanssa keskimmäiselle hyllylle ja kaada vettä alasäiliöön. Tämä on välttämätöntä höyryn muodostumiselle. Kymmenen minuutin kuluttua laske uunin lämpötila 180 asteeseen. Ruisjauhosta valmistettu leipä tulee jäähdyttää hyvin hitaasti. Kääri se pyyhkeeseen ja anna seistä useita tunteja.

tanskalainen täysjyväleipä

Pohjois-Euroopassa ihmiset rakastavat edelleen ruisleivonnaisia. Tanskalaiset, saksalaiset, skandinaavit syövät mieluummin tummaa leipää kuin valkoista. He leipovat sen hapantaikinalla tai hiivalla ja lisäävät usein vehnäjauhoja. Harkitse tanskalaista ruisleivän reseptiä. Tehdään hapantaikina. Sekoita 125 g aina karkeaksi jauhettua ruisjauhoa ruokalusikalliseen karkeaa suolaa. Kaada sata millilitraa neutraalia jogurttia. Peitämme säiliön kalvolla ja laitamme sen lämpimään paikkaan kolmeksi päiväksi. Käynnistimen pitäisi alkaa kuplia. Kaada se litraan lämmintä vettä ja lisää kilo tavallista vehnä- ja täysjyväjauhoja. Peitä kulho pyyhkeellä ja anna seistä 12 tuntia. Kaada sitten vielä 300 ml lämmintä vettä ja lisää 650 grammaa karkeaksi jauhettua ruisjauhoa. Vaivata. Laitoimme 200 g taikinaa säilytystilaa varten jääkaappiin. Loput taikinasta laitetaan kasviöljyllä voideltuun muottiin. Peitä pyyhkeellä ja anna seistä 12 tuntia. Ruisjauholeivän pintavoitele kasviöljyllä, puhkaise haarukalla useista kohdista. Laitoimme muodon kylmään uuniin. Paista puolitoista-kaksi tuntia 180 asteessa.

Hiiva ruisleipä

Tällaisen tuotteen koostumus eroaa hapantaikinalla tehdystä leivästä. Kyllä, ruoanlaittoprosessi on erilainen. Hiivakulttuuri on melko oikukas. Hän pelkää vetoa eikä siedä sekä liiallista lämpöä että kylmää. Mutta näitä bakteereja sisältävä taikina kohoaa paremmin ja nopeammin kuin ruisleipä ilman hiivaa. Kuumenna puoli litraa piimää kevyesti (35-36 asteeseen). Laimennetaan siihen sata grammaa tuorehiivaa. Varmista, että ne ovat huoneenlämpöisiä. Lisää lusikallinen suolaa ja 850 grammaa ruisjauhoja. Vaivaa taikina tasaiseksi. Tarvittaessa voit lisätä pari ruokalusikallista vettä. Peitä kulho kostealla pyyhkeellä ja laita lämpimään paikkaan vedon ulkopuolelle kahdeksi tunniksi. Taikina kohoaa huomattavasti. Murskaamme sen ja siirrämme kasviöljyllä voideltuun muotoon. Peitä uudelleen kostealla liinalla. Tällä kertaa jätämme sen lämpimäksi tunniksi. Ennen kuin laitat muotin uuniin, voitele leivän pinta vedellä. Paista 200 asteessa hieman yli tunti.

Ruisleseleipä

Lämmitä ensin noin 200 millilitraa vettä. Liuotamme siihen yhden ruokalusikallisen hunajaa ja kaksi mallasta. Kaada vähän kasviöljyä leveään kulhoon. Levitämme 260-300 grammaa ruishapantaikinaa. Täytä vedellä hunajalla ja m altailla. Siivilöi 250 grammaaruisjauho. Lisää 50 g leseitä. Suolaa maun mukaan. Puolitoista teelusikallista riittää. Kaikki yllä olevat reseptit kuvasivat uunissa kypsennyksen reseptiä. On aika kertoa kuinka ruisleipää leivotaan leipäkoneessa. Kaikki nämä ainesosat voidaan yhdistää ei yksinkertaiseen kulhoon, vaan yksikön ämpäriin. Jos leipäkoneessasi on ruisleipätila, voit ottaa sen käyttöön ja olla vapaa keittiötöistä. Itse laite vaivaa ainekset huolellisesti, antaa taikinan levätä ja kun sen aika tulee, se leipoo leivän.

Ohjelmat vanhan sukupolven leipäkoneille

Ruistaikinalla on tietty rakenne. Se ei kohoa kuten vehnä tai muffini. Sitä ei voi vaivata käsin. Ja hänellä on erilainen ratkaisuprosessi. Kuinka paistaa ruisleipää leipäkoneessa, jos yksikössä ei ole erityistä tilaa tällaiselle testille? Asetamme ohjelmat manuaalisesti. Laitoimme ämpärin leipäkoneeseen. Käynnistämme "Knead" -ohjelman - kymmenen minuuttia. Autamme konetta pyörittämään viskoosin taikinan silikonilastalla. Sitten asetimme ohjelman "Settling" - puoleksi tunniksi. Tarjoamme toisen erän vain viideksi minuutiksi. Annetaan seistä (ja asetetaan sopiva ohjelma) neljä tuntia. Vasta sen jälkeen voit ohjeistaa koneen leipomaan leivän. Mutta ennen sitä voitelemme tulevan leivän pinnan vedellä ja teemme siihen vinoja lovia silikonilastalla. Paistamisen päättymistä osoittavan signaalin jälkeen otamme leivän ämpäristä ja käärimme sen froteepyyhkeeseen jäähdytysajan pidentämiseksi.

Paistaminen hitaassa keittimessä

Nykyaikaisista kodinkoneista on tulossa monikäyttöisiä. Nyt hitaassa keittimessä voit paitsi valmistaa keittoja, muroja ja muita vastaavia ruokia, myös leipoa ruisleipää. Mutta ennen kuin laitamme taikinan yksikön kulhoon, meidän on työskenneltävä käsillämme. Tehdään ensin olut. Kuumenna lasillinen maitoa. Liuota siihen teelusikallinen sokeria ja suolaa. Lisää pussi kuivahiivaa. Sekoita ja anna taikinan seistä lämpimässä paikassa puoli tuntia. Siivilöi 350 grammaa ruisjauhoa kulhoon ja lisää siihen ruokalusikallinen vehnää. Kaadetaan höyryä. Ruistaikinan vaivaaminen on erittäin vaikeaa. Se näyttää märältä savelta - viileä, mutta toisa alta tarttuu jatkuvasti käsiisi. Älä koskaan lisää jauhoja. Com tästä tulee vieläkin siistimpää. Voitele työpinta ja kädet kasviöljyllä - tämä helpottaa vaivaamista. Leikkaa valkosipulinkynsi hienoksi. Lisää se taikinaan teelusikallisen korianterinsiementen kanssa. Kuumenna monitoimikeitin ja sammuta se sitten. Laita taikina laitteen lämpimään kulhoon laskeutumaan. Kytke paisto-ohjelma päälle tunniksi 30 minuutin kuluttua.

Pikaleipä

Tämä taikina on hyvin oikukas. Ja se nousee vaivoin. Siksi, jos haluat leipoa ruisleivän nopeasti uunissa, lisää aina vehnäjauhoja. Suhteet voivat olla erilaisia. Ruisjauhon makuun ja mustaan väriin otetaan 80 prosenttia. Ja paistaaksesi nopeasti harmaan leivän, ota vain 50%. Sourdough maitokulttuuriin vaikuttaa hitaasti. Siksi hiivaa käytetään useimmiten leipomoteollisuudessa. Valmistamme taikinan taikinaiseksi. Liuota lasilliseen heraa lusikka sokeria ja 20 grammaa puristettua hiivaa. Taikinan on seisottava kaksi tuntia lämpimässä paikassa vedon ulkopuolella. Siivilöi 250 grammaa ruis- ja vehnäjauhoja kulhoon. Kaada sisään lähestytty taikina. Lisää ruokalusikallinen kasviöljyä ja pehmeä margariini. Vaivaa taikina. Lisää matkan varrelle kynsi hienonnettua valkosipulia, korianteria tai kuminaa, lusikallinen suolaa. Anna taikinan levätä vielä kaksi tuntia. Tänä aikana se muuttuu. Sen konsistenssi tulee sellaiseksi, että siitä voidaan jo muodostaa tuotteita. Vaivaa taikina vielä kerran hyvin. Käärimme sämpylän ja litistämme sitä sitten hieman antamalla sille puoliympyrän muotoisen leivän muodon. Annetaan seistä neljäkymmentä minuuttia. Leivän koko tulee kasvaa. Tämän reseptin mukaan vaivattua ruisleipää on kypsennettävä hyvin lämmitetyssä uunissa. Valmistus kestää noin 40 minuuttia.

Ota kuuma leipä uunista ja ripottele sen pinta kylmällä vedellä. Sitten käärimme leivän pyyhkeeseen. Tällä tekniikalla saat herkullisen rapean.