Makkaratyypit ja -lajikkeet: luokittelu, makuominaisuudet ja GOST-vaatimusten noudattaminen

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Makkarat ovat ruokalajeja, jotka valmistetaan suolatusta jauhelihasta ja mausteista ja jotka on altistettu tietylle lämpökäsittelylle. Nykyään on olemassa v altava määrä erilaisia tyyppejä ja lajikkeita: keitettyjä makkaroita, raakasavu- ja keitetty-savumakkaroita. Ne eroavat paitsi jalostusmenetelmän, myös raaka-aineiden tyypistä ja koostumuksesta, jauhelihan mallista leikkauksessa ja kuoren tyypissä, ravintoarvossa ja laadussa, jotka puolestaan määräytyvät tuotteen väri, maku ja tuoksu.

Hieman historiaa

Ensimmäinen maininta makkarasta löytyi antiikin Kreikan aikakirjoista, joissa se koski keitettyä tai paistettua jauhelihaa, joka oli pakattu sian mahaan. Vähitellen tämän ruuan valmistusresepti levisi ympäri maailmaa, koska kauppiaat ja merimiehet ottaisivat sellaisen makkaran mukanaan kaukaisille vaelluksille. Silloin ihmiset huomasivat, että hyvin valmistettu ruokalaji säilyy yli vuoden ajan menettämättä makuaan.

Makkaraa rakasti myös muinaiset ihmisetslaavit. He oppivat valmistamaan sen huonommin kuin muut ihmiset. Tämän ruuan valmistukseen he käyttivät sian- ja naudanlihan sisäosia, jotka oli täytetty tiiviisti jauhelihalla, ihralla, kananmunalla, viljalla ja eläimen verellä. Sitten aihiot keitettiin ja savustettiin tulella.

Vuonna 1709 Venäjälle ilmestyi ensimmäinen makkaratehdas. Pietari Suuren asetuksella saksalaiset lihaasiantuntijat alkoivat tuottaa herkullisia makkaroita. Lajikkeita, muuten, silloinkin oli paljon. Siitä hetkestä lähtien Venäjällä ilmestyi makkaran muoti, ja nykyään on vaikea kuvitella elämää ilman tätä tuotetta. Nykyaikaiset lihakaupat ja supermarkettien osastot ovat täynnä v altavaa valikoimaa makkaroita, joista on helppo löytää savustettuja, keitettyjä ja kuivattuja lajikkeita.

Luokittelu

Riippuen koostumuksesta ja valmistusmenetelmästä, mutta lajikkeesta riippumatta, makkarat jaetaan:

• savu (puolisavu, raakasavu, keitetty-savu);
• keitetty;
• täytetty;
• maksa;
• makkarat, makkarat;
• sujuk;
• ruskot ja hyytelö;
• lihaleivät;
• verinen.

Savamakkarat

Nämä makkaralajikkeet sisältävät vähiten kosteutta. Niillä on miellyttävä maku ja aromi, ja ne säilyvät pidempään. Puolisavutuotteet ovat ravitsevia, koska ne sisältävät suuren määrän rasvaa (noin 40 %). GOSTin mukaan premium-makkaroiden resepti sisältää pääosin leikatun 1. luokan naudanlihan, vähärasvaisen sianlihan ja sianrasvan lisäyksen.rintakehä. Alempien luokkien makkaroiden valmistuksessa sallitaan lihan leikkuujätteiden, sian- ja naudanpäiden, proteiinistabilisaattorin, tärkkelyksen tai vehnäjauhojen käyttö.

Tietenkin paras makkaralaji (savu tai mikä tahansa muu) on korkein. Mutta muut ovat kysyttyjä väestön keskuudessa. Harkitse muutamia kohteita kustakin luokasta:

• huippuluokka - "Krakow", "Tallinna", "Ukrainalainen paistettu" jne.;
• 1 arvosana - "Odesskaja", "Ukrainalainen" jne.;
• 2 luokka - "lammas", "puolalainen" jne.;
• 3 luokka - "Erikois" (valmistettu pään lihasta ja muista eläimenosista).

Kaikilla raakasavumakkaralajikkeilla on omalaatuinen tuoksu ja mausteinen-suolainen maku. Korkeimpien luokkien tuotteiden valmistuksessa käytetään parasta naudanlihaa, vähärasvaista sianlihaa, pekonia tai rintaa. Mausteista tähän lisätään yleensä mustaa ja maustepippuria, muskottipähkinää tai kardemummaa. Joihinkin tällaisiin makkaroihin lisätään konjakkia, toisiin Madeiraa.

Yleisimmät tämäntyyppiset lihatuotteet ovat:

• korkein laatu - "Rakeinen", "Sianliha", "Moskova", erilaisia servelatteja ja salamia jne.;
• 1 lajike - "Amatööri".

Keittetyt-savu- ja puolisavustetut makkaralajikkeet ovat mieto ja vähemmän mausteinen maku. Mausteista täällä käytetään yleensä valkosipulia, pippuria ja muskottipähkinää. Tämän tyyppisistä makkaroista yleisimmät ovat:

• korkein arvosana - "Delicacy", "Rostovskaya", "Servelat" ja "Moskovskaya";
• 1 lajike - "Amatööri", "Karitsa".

Keitetyt makkarat

Maailman luultavasti suosituimmat makkarat keitetään. Ne valmistetaan suolatusta jauhelihasta ja keitetään +80˚С lämpötilassa, joten lajikkeesta riippumatta keitettyjä makkaroita ei säilytetä pitkään, koska ne sisältävät runsaasti nestettä.

GOST-standardien ja tämän tyyppisten tuotteiden valmistusprosessin teknologisen prosessin sääntöjen mukaan tulisi käyttää seuraavia ainesosia: sian- ja naudanliha suolattu kahdeksi päiväksi, pekoni, kielet, maito ja mausteet. Samalla liha murskataan ja sekoitetaan perusteellisesti muiden ainesten kanssa, tuloksena oleva massa täytetään luonnollisella tai keinotekoisella kuorella, keitetään ja jäähdytetään.

Käytettyjen ainesosien laadusta riippuen valmistetut tuotteet jaetaan:

1. Korkeinta laatua oleva keitetty makkara. Ruoanlaittoon käytetään korkealuokkaista naudanlihaa, vähärasvaista sianlihaa, pekonia ja mausteita (muskottipähkinä, pippuri, kardemumma, valkosipuli).
2. 1. luokan keitetty makkara. Reseptin mukaan tällaisten tuotteiden valmistukseen käytetään 1. luokan naudanlihaa, sianlihaa, pekonia, kasviproteiinia, mausteita, suolaa, valkosipulia.
3. Makkarat 2. luokka. Niihin kuuluu 2-luokan naudanlihaa, leikkeitä, sianlihaa, pekonia, kasviproteiinia, jauhoja, mausteita, valkosipulia.

Laaja valikoima premium-tuotteita - vähärasvaisia makkaraa. Suosituimmat täällä ovat "Doctor", "Milk", "Russian", "Veal" ja monet muut.

Ensimmäisen luokan keitetyt makkarat ovat mmTavallinen, ruokala, kinkku jne.

2. luokan valikoimassa suosituimmat tuotteet tunnetaan nimellä "Tea", "Youth" ja muut.

Täytetyt

Täytetyt makkarat ovat korkeimman luokan eliittikeitettyjä makkaroita. Tällaisilla tuotteilla on herkkä ja hienostunut maku. Lisäksi ne ovat houkuttelevia erikoiskuvion monimutkaisuuden vuoksi, joka voidaan saavuttaa käyttämällä erilaisia ainesosia: valikoitua vasikanlihaa, johon on lisätty vähärasvaista sianlihaa, irtonaista tai murennettua pekonia, verimassaa, kieliä, maitoa, voita, munat ja pistaasipähkinät.

Nämä ovat ulkonäöltään erittäin massiivisia täytettyjä tuotteita. Tämän tyyppiset keitetyt makkarat sisältävät myös kielituotteet. GOST:n mukaan niiden valmistuksessa käytetään huippuluokan naudanlihaa ja keitettyjä kieliä, kovaa ja puolikovaa pekonia, vähärasvaista sianlihaa, suolaa, sokeria ja mausteita.

Täytetyt makkarat voivat olla vain korkealaatuisia, koska ne sisältävät laadukkaimpia ainesosia. Tällaisten makkaroiden valmistus on uskottu vain kokeneille ja ammattitaitoisille käsityöläisille. Tämä on yksi maailman kalleimmista makkaratyypeistä.

Lihaleivät

Tämäntyyppinen makkara valmistetaan vastaavien keitettyjen makkaranimien reseptien mukaan ja paistetaan muotteissa. Ulkonäöltään ne muistuttavat paahdettua leipää. Toisin kuin tavalliset keitetyt makkarat, saaduilla tuotteilla on tiheämpi koostumus. Lihaleipiä on kolmenlaisia:

• korkein (jauhelihasta vartenkorkeimman luokan tuotteet) - "Mukautettu" ja "Amatööri";
• 1 luokka (jauhelihasta 1. luokan makkaraa varten) - "kinkku", "naudanliha" jne.;
• 2 luokka (jauhemakkarasta 2 luokka) – “Tea”.

Makkarat, makkarat, makkarat

Toinen valikoima keitettyjä makkaroita. Makkaroiden ja viinerien erottuva piirre on ihran puuttuminen, tankojen pieni muoto ja koko. Ne on valmistettu tuoreesta, jäähdytetystä, jäähdytetystä tai pakastelihasta. Premium-tuotteissa käytetään rasvaisia sian- ja naudanlihalajikkeita, kun taas sianlihamakkarat ja -makkarat saavat sisältää vain sianlihaa.

Jos jauhelihaan lisätään hienonnettua pekonia ja mausteita, tällaista makkaraa kutsutaan spicachkiksi. Tämä ruokalaji tuli Venäjälle Puolasta suhteellisen äskettäin, mutta sen tuotannolle asetetaan tiettyjä vaatimuksia, jotka näkyvät TU:ssa (tekniset ehdot).

Kaikki tämän ryhmän lihatuotteet edustavat kahta luokkaa: korkein ja ensimmäinen. Asteikko, kuten muidenkin lihavalmisteiden kohdalla, riippuu saapuvien ainesosien laadusta.

Maksamakkarat

Naudan- ja sianmaksasta, munuaisista, keuhkoista ja muista eläimenosista valmistetaan maksamakkaraa. Useimmiten käytetään luonnollista kuorta, joka on tiiviisti täytetty murealla tahnamaisella jauhelihalla. Tällaisia makkaroita on seuraavat lajikkeet:

1. Korkeampi - "muna". Naudanlihaa, naudanmaksaa, rasvaista sianlihaa, kananmunia, vehnäjauhoja ja mausteita lisätään tällaisen makkaran koostumukseen.
2. 1 luokka - "keitetty maksa","Tavallinen", "Savustettu maksa" jne. Ruoanlaittoon käytetään sianmaksaa tai naudanlihaa ja sian poskia. GOST:n mukaan se voidaan keittää tai lisäksi savustaa.
3. 2 luokka - Maksa pekonilla. Tällaisen makkaran koostumus voi sisältää lihaa, muita eläimenosia, hienonnettua pekonia ja vehnäjauhoa.
4. 3 luokka - "maksakasvis" ja "keitetty maksa". Tässä ruoanlaitossa käytetään matalan luokan muita eläimenosia, ja maksan sijaan lisätään keuhko. Tällainen makkara voi sisältää jopa 20 % keitettyä viljaa tai palkokasveja.

Zeltsy

Valmistettu esivalmistetuista, keitetyistä ja hienonnetuista eläimenosista. Kypsennetty jauheliha täytetään porsaan vatsaan ja keitetään 80˚C:ssa, jäähdytetään ja puristetaan.

Verimakkarat

Tämäntyyppinen makkara on valmistettu pekonista, sian- ja naudanlihasta, eläimenosista ja mausteista, joihin on lisätty defibrinoitua verta. Ne erottuvat tummemmasta väristään, mausteiden aromista ja veren mausta.

Mustavanukkaa on neljä lajiketta, jotka eroavat toisistaan lihasisällön, sisäelinten ja jauhojen suhteen:

• korkein - "Blood Smoked", "Homemade";
• 1 arvosana - "keitetty", "savutettu", "talonpoika";
• 2 luokka - "Savustettu";
• 3- luokka - "Savustettu kasvis", "Darnitskaya".

Sujuk

Erilainen lammas- tai naudanlihamakkara naudan- tai karitsanrasvalla. Tätä tuotetta ei ole lämpökäsiteltymuut makkarat, mutta kuivatut. Yleensä sujuk sisältää paljon mausteita ja mausteita.

Kuinka valita oikea

Tänä päivänä ruokakaupoissa esitelty makkaravalikoima on v altava. Eikä aina merkit "Extra", "Premium" tai "Lux" osoita tuotteen hyvää laatua. Tämä osoittautuu usein valmistajan markkinointitemppuksi.

Teksti GOST R 52196-2003 voi kertoa, että sinulla on edessäsi hyvälaatuinen keitetty tuote. Yhtä tärkeää on keitetyn makkaraa, lihaleipää, nakkeja, makkaroita ja muita makkaroita ostettaessa kiinnittää huomiota tavaroiden ulkoasuun ja viimeiseen käyttöpäivään.

Luonnollisiin suoleen pakatut kypsennysmakkarat säilyvät jopa 5 päivää. Keinotekoiseen kuoreen pakattu makkara säilyy optimaalisissa olosuhteissa jopa 45 päivää. Jos säilyvyys ei vastaa, se tarkoittaa, että valmistaja on käyttänyt synteettisiä lisäaineita tämän tuotteen valmistuksessa, mikä on GOST-vaatimusten vastaista.

On huomioitava, että laadukkaan tuotteen pinta on aina kuiva ja puhdas ja kuori istuu tiukasti lihaleipää vasten. Harmaat täplät leikkauksessa ovat merkki makkaran valmistusprosessin rikkomisesta.

Lihaleipien säilytysolosuhteisiin on syytä kiinnittää huomiota. Makkaroiden ja makkaratuotteiden optimaalinen säilytyslämpötila ei saa ylittää +8 ˚С suhteellisessa kosteudessa 75%.

Jos paperin maku tuntuu tuotteen kulutuksen aikana, tämä on ilmeistämerkki siitä, että siinä on suuri määrä tärkkelystä, mikä on selkeä hallituksen laatustandardien vastainen.

GOST makkaralle: muutoksia resepteihin

Epävirallisten tilastojen mukaan vain noin 15 % yleisesti hyväksyttyjen GOST-vaatimusten mukaisesti valmistetuista liha- ja makkaratuotteista on nykymarkkinoilla. Loput tuotteista valmistetaan eritelmien mukaan. Tämä ilmiö heijastuu epäilemättä tarjottujen tuotteiden laatuun.

Itse asiassa makkaroiden koostumus ei aina vastaa GOST:ssa määriteltyjä ainesosia. Usein ne sisältävät täyteaineita broilerin, perunatärkkelyksen, soijaproteiinin, jauhojen tai tiivistetyn sidekudosproteiinin muodossa. Joidenkin tuotteiden koostumus ei täytä määrättyjä standardeja ollenkaan.

Tällaisten tuotteiden laatu määritetään aistinvaraisilla ja laboratoriomenetelmillä. Myyntiin tulee sallia tuotteet, joiden laboratoriotestien indikaattorit makkaran tyypistä riippuen vastaavat sallittuja arvoja:

• ruokasuolan massaosuus vaihtelee 1,5-3,5 %;
• perunatärkkelyksen massaosa: keitetyissä makkaroissa - 1-3% ja maksamakkaroissa - jopa 5%;
• nitriittien massaosuus keitetyissä makkaroissa - jopa 0,005%, muissa makkaroissa nitriittejä ei pitäisi olla ollenkaan.