Kastike "Eteläinen": kulinaarinen resepti, teknologinen kartta ja GOST

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Southern kastike, kuuluisa Neuvostoliiton elintarviketeollisuuden tuote, lopetettiin yli 30 vuotta sitten, mutta vielä nykyäänkin on ihmisiä, jotka haluavat tehdä sen alkuperäisen reseptin mukaan.

Sillä oli terävä makea-hapan maku ja sen koostumukseen sisältyvien mausteiden ja hedelmien ominainen aromi.

Eteläinen kastike oli osa monia liha-, kasvis- ja kalaruokia, jotka löytyivät Neuvostoliiton keittokirjoista. Se tarjoiltiin keitetyn riisin, paistetun siipikarjan, kebabin kanssa, lisättynä salaatteihin ja vinaigretteihin, tulisiin punaisiin kastikkeisiin mausteisen maun lisäämiseksi.

Eteläkastike (GOST)

Tämä resepti ei ole kaikkien tiedossa, ja useimmiten suosittu kastike valmistetaan yksinkertaistetulla tekniikalla, joka sopii paremmin kotiolosuhteisiin. On sanottava, että aitoa eteläkastiketta ei ole niin helppoa saada kotoa. Teknologinen kartta sisältää tietoja, joista käy selvästi ilmi, että tuote on monikomponenttinen ja valmistettu erikoislaitteilla paineen alaisena.

Mitä tarvitset

Valmistaaksesi 1 kilogramma valmista ruokaatarvitset seuraavat ainekset (grammoina):

• Entsymaattinen kastike (perinteisellä tavalla valmistettu soijakastike) – 102, 5.
• Entsymaattinen uutto (jäljellä nestekomponentin erottamisen jälkeen) - 36, 1.
• omenasose – 153, 5.
• hiekkasokeri - 153, 5.
• Tomaattipyree - 30, 7.
• Kasviöljy - 25, 5.
• Suolamaksa - 51, 1.
• Kuivattu sipuli - 27, 6.
• Valkosipuli - 15, 3.
• Sinappijauhe – 11, 2.
• Rusina – 61, 3.
• Punapippuri (voi olla musta) - 0, 71.
• Maustepippuri - 2, 6.
• Kaneli ja neilikka - 1 kpl, 74.
• Inkivääri – 0, 82.
• Laakerinlehti - 0,51.
• etikka – 306, 7.
• Suola - 30, 7.
• Madeira - 7, 6.
• Kardemumma – 0, 8.
• muskottipähkinä - 0,51.

Neuvostoliiton aikana suolattua maksaa valmistettiin purkitettuina. Tänään voit tehdä sen itse. Maksa leikataan ohuiksi viipaleiksi, ripottele päälle runsaasti suolaa ja nostetaan kahdeksi viikoksi jääkaapissa. Sitten se otetaan pois ja pestään. Monien mielestä maksakastikkeen valmistaminen on mahdollista vain teollisessa tuotannossa. Tämä on henkilökohtainen valinta, joten maksa voidaan jättää pois ruoasta.

Omenasosetta voi ostaa valmiina tai hieroa paistettuja Antonov-omenoita siivilän läpi.

Hapatettuja soijapapuja käytetään entsymaattisena puristusaineena.

Toimenpidemenettely

1. Kuivatut hedelmät liotetaan yön yli soijassakastike.
2. Pikkaa maksa ja kuivatut hedelmät tehosekoittimessa, mausteet ja pavut kahvimyllyssä.
3. Vaatii nyt lämpökäsittelyn. Kaikki ainekset on laitettava kattilaan (paitsi Madeira) ja kypsennettävä keskilämmöllä 30 minuuttia välillä sekoittaen.
4. Ota kastike lämmöltä, jäähdytä ja lisää Madeira.

Jotta pääset mahdollisimman lähelle teollista tekniikkaa, voit sulkea pannun ainesosien kanssa jauho-, vesi- ja suolataikinalla ja laittaa 140 asteeseen esilämmitettyyn uuniin puoleksi tunniksi.

Siitä tuli melkein alkuperäinen eteläkastike. GOST-ohjeen noudattaminen kotona on ongelmallista. Sanotaan kuitenkin, että jos pidät kiinni tästä tekniikasta, saat täsmälleen sen maun, joka oli tuttu monille Neuvostoliiton ihmisille.

Saanko kokata kotona?

Varmasti joku on kiinnostunut etelän kastikkeen muutoin valmistamisesta, sillä teollinen resepti on liian monimutkainen arkikäyttöön. Kuten tiedät, nykyaikaiset kotiäidit yrittävät säästää aikaa valita yksinkertaistettuja vaihtoehtoja, ja uusi resepti ilmestyy. Kotona valmistettu "Southern" -kastike on menettänyt osan ainesosista, ja jotkut on korvattu toisilla. Tomaattipyree tai tuoreet tomaatit pysyvät samana ainesosana, loput maun mukaan.

Resepti 1

Mitä tarvitset

• liemi - 1 kuppi;
• jauhot - satakieli lusikka;
• smetana - puoli lasia;
• voi - ruokalusikallinen;
• sipuli - yksi pala;
• laakerinlehti ja tomaattipyree - bymaku;
• muskottipähkinää (tai muita mausteita) maun mukaan.

Toimenpidemenettely

1. Paista jauhot kevyesti voissa, kaada kuuma liemi, laita smetana ja laakerinlehti ja keitä noin 10 minuuttia miedolla lämmöllä.
2. Paista sipuli kevyesti tomaattipyreessä ja lisää keittoon viisi minuuttia ennen kypsennyksen päättymistä.
3. Laita muskottipähkinää maun mukaan (tai muita mausteita) valmiiseen kastikkeeseen.

Resepti 2

Mitä tarvitset

• tomaatit ja porkkanat - kaksi kiloa kumpikin;
• sipuli - ½ kg;
• pippuri - kaksi paloa;
• valkosipuli - yksi pää;
• etikka (9 %) - neljäsosa kuppi;
• sokeri - puoli lasia;
• kasviöljy - lasi;
• laakerinlehti - kaksi kappaletta;
• suola - ruokalusikallinen;
• muskottipähkinä - maun mukaan.

Toimenpidemenettely

1. Kierrä kaikki vihannekset (paitsi valkosipuli) lihamyllyn läpi, lisää suola, sokeri, etikka, kasviöljy, keitä miedolla lämmöllä noin puolitoista tuntia.
2. Murskattu valkosipuli ja laakerinlehti laitetaan viisi minuuttia ennen kypsennystä.
3. Lisää valmiiseen kastikkeeseen jauhettua muskottipähkinää.
4. Levitä steriloituihin purkkeihin ja rullaa.

Resepti 3

Mitä tarvitset

• hapanimelä omena - 1 kpl;
• soijakastike - 100 millilitraa;
• tomaattipasta - 150 ml;
• persikka- tai aprikoosimehu - 200 ml;
• kuiva valkoviini - 100 ml;
• sipulit - yksi pieni sipuli;
• konjakki - kaksi pöytää. lusikat;
• valkosipuli - kaksi neilikkaa;
• paprikat - kolme kappaletta;
• mustapippurit - 10 kpl;
• kasviöljy - kaksi ruokalusikallista;
• neilikka - kaksi kappaletta;
• kardemumma - yksi pala;
• omenaviinietikka - 50 ml;
• rakesokeri - neljä teelusikallista;
• tärkkelys - teelusikallinen;
• jauhettu kaneli - ripaus;
• jauhettu muskottipähkinä - ripaus;
• tuore inkivääri - 10 grammaa.

Toimenpidemenettely

1. Neilikka, kardemumma ja pippuri hienoksi murskattuna huhmareessa, puristimen läpi puristettu valkosipuli ja inkivääri sekä hienonnettu sipuli emaloituun kulhoon, lisää kaneli, muskottipähkinä, viini ja soijakastike. Laita tuleen, kiehauta ja keitä jatkuvasti sekoittaen noin kolme minuuttia. Poista lämmöltä, peitä ja anna seistä 20 minuuttia. Sekoita viiden minuutin välein.
2. Kuori omena, poista ydin, leikkaa hienoksi. Kuumenna paistinpannu kasviöljyllä, laita siihen omena, lisää mehu ja kuumenna kiehuvaksi. Peitä ja pidä miedolla lämmöllä, kunnes omenat ovat pehmeitä, mutta älä pala.
3. Sekoita soijakastikkeen ja mausteiden seos tehosekoittimessa, laita omenasoseos siihen ja vatkaa uudelleen. Haluttaessa kaikki tämä voidaan silti pudottaa siivilän läpi, jotta ei jää suuria hiukkasia.
4. Seuraavassa vaiheessa lisää seokseen konjakki, tomaatti ja sokeri, laita päälletulella, kiehauta ja keitä miedolla lämmöllä välillä sekoittaen noin kaksi minuuttia.
5. Kaada etikan ja tärkkelyksen seokseen, joka on aiemmin laimennettu kylmään veteen (kolme ruokalusikallista).
6. Eteläinen kastike on valmis. Jää vielä laittaa se purkkeihin ja laittaa jääkaappiin. Sen pitäisi olla noin 900 millilitraa.

Lopuksi

Eteläinen kastike, joka on valmistettu yksinkertaistettujen reseptien mukaan, ei tietenkään ole sama. Valitettavasti monien rakastamaa teollisuustuotetta on mitä todennäköisimmin mahdotonta toistaa tarkasti.