2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25
Vinaigret-salaatin tekninen kartta on välttämätön dokumentti ravintolassa. Sitä kehitetään vuoden 2012 GOST 31987:n mukaisesti. Siinä luetellaan raaka-ainevaatimukset, annetaan ohjeet sen käsittelyyn, kuinka salaatti valmistetaan johdonmukaisesti reseptin mukaan.
Vinegrette-taulukko sisältää myös yksityiskohtaisen tuotelaskentataulukon jokaiselle annokselle. Se kertoo myös kuinka paljon ja mitä ainesosia tulisi laittaa 100 grammaan valmiita tuotteita. Se näyttää kuinka paljon kokki menettää tuotteiden alkupainosta lämpökäsittelyn tai leikkaamisen seurauksena.
Tällaisen kortin mukavuus ei piile pelkästään siinä, että sillä voidaan valmistaa mitä tahansa, jopa tuntematonta ruokaa. Tämä on aloittelevan kokin koulutusopas sekä asiakirja, joka tarkistaa hänen työnsä laadun. Jokainen ravintolaan saapuva valvoja voi vaatia vinaigrette-teknologian kartan, koska tämä on melko suosittu ruokalaji maassamme. Jo ennen kuin maistat, tarkistavarmista, että se on kypsennetty oikein ja punnitse valmis salaatti vaa'alla, jotta voit verrata saatua lukua tuotteen saantoarvoihin.
Dokumentin lopussa kerrotaan, miltä vinaigretten tulee näyttää, miltä pilkotun vihanneksen ulkonäkö, maku ja tuoksu tulee olla. Kortin läsnäolo kokin kanssa sekä täydellinen ruoanlaittotekniikan noudattaminen ansaitsee tarkastajien hyväksynnän, mikä lisää plussaa sinulle yrittäjänä.
Miten kartta tehdään
Arkin A4 päälle tulee merkitä catering-yrityksen nimi ja johtajan nimi, joka vahvistaa asiakirjan oikeellisuuden allekirjoituksellaan ja sinetillä.
Vinegretin teknisen kartan ensimmäinen kohta osoittaa sen käyttöalueen. Meidän tapauksessamme tämä on Vinaigrette-salaatti, jota valmistetaan … Tässä sinun on ilmoitettava yrityksen nimi, esimerkiksi Akatsiya-ravintola tai ruokasali nro 6 Ivanovossa. Ilmoita seuraavaksi valmiiden tuotteiden myyntipaikka. Sitä voidaan myydä sekä itse kahvilassa että kulinaarialiikkeissä.
Raaka-aineita koskevat vaatimukset
Vinegrette-virtaustaulukon toinen kohta kuvaa vaatimukset raaka-aineille, joista kokit valmistavat salaatin. Kaikilla ainesosilla on oltava asiakirja turvallisuusstandardien noudattamisesta, SES:n laatutodistukset, mukana olevat asiakirjat jne. Samassa kappaleessa kuvataan yksityiskohtaisesti, kuinka tuotteita tulee käsitellä.
Esimerkiksi juurikasvit lajitellaan, pilaantuneet poistetaan, pestään harjalla juoksevan veden alla kylpyhuoneessa, keitetään kunnesvalmius kattilaan ja puhdista. Jokainen toimenpide on kuvattava niin yksityiskohtaisesti. Jos käytetään suolakurkkua, se kaadetaan päälle kylmällä vedellä ja varrelliset reunat leikataan pois, ja jos käytetään hapankaalia, se lajitellaan, puristetaan käsissä ja vasta sitten leikataan.
Tuote "Resepti"
Tämä alajakso on muotoiltu taulukoksi. Näet esimerkin siitä alla:
| Tuotteen nimi | Paino ennen käsittelyä (brutto) | häviöitä kypsennyksen aikana % | Paino käsittelyn jälkeen (netto) |
| Perunat | 204 g | 2 | 200g |
| Porkkanat | 154g | 2 | 150g |
| juurikkaat | 306g | 3 | 300g |
| Suolakurkku | 56g | 1 | 50g |
| Kasviöljy | 20g | - | 20g |
Alle kirjoitetaan puolivalmiiden tuotteiden kokonaispaino ja lasketaan paino poistumispisteessä eli valmiissa ruoassa.
Salaatin valmistustekniikka
Kypsennysprosessi on kuvattu yksityiskohtaisesti ja jokaista vaihetta koskevat vaiheittaiset ohjeet. Mitä ja mitä leikataan, minkä kokoisia vihannesten paloja tulee olla. Kokille annetaan hyödyllisiä suosituksia, esimerkiksi punajuuria keitettäessä on lisättävä sitruunahappoa, kunnes asiakas tarjoillaan pöytään, kaikki vihannekset ovat erillisissä kulhoissa. Tilauksen jälkeen salaatti sekoitetaan, lisätään öljy (etikka) ja sekoitetaan.
Kasvisvinegretin teknologisen kartan lopussa on tiedot siitä, kuinka valmis tuote säilytetään, kuinka kauan, miltä salaatin tulee näyttää, miltä tuoksu.
Kun olet lukenut artikkelin, voit itsenäisesti laatia tällaisen asiakirjan mille tahansa ruoalle GOST-vaatimusten mukaisesti.
Suositeltava:
Teknologinen kartta: erityyppisiä kuivattuja hedelmiä
Monet ihmiset haluavat muistaa saman kuivattujen hedelmäjuoman maun, jonka joit päiväkodissa runsaan lounaan jälkeen. Mikä on resepti tämän tuoksuvan kompotin valmistamiseen luonnollisista ainesosista ja voidaanko sitä toistaa kotona?
Kuinka valmistaa grilliä? Kuinka valita liha grillaukseen? Kuinka tehdä grillikastiketta
Jotta grilli on todella herkullinen, sinun on kyettävä valmistamaan se oikein. Maailman eri kansojen keittiöissä on suuri määrä sen reseptejä, mutta kuten käytäntö osoittaa, herkullisin oli ja on edelleen kaukasialainen grilli. Kuinka valmistaa grilli? Mitkä ovat tämän prosessin hienoudet? Mikä on paras kastike savustettuun lihaan? Tästä kaikesta - lisää
Kastike "Eteläinen": kulinaarinen resepti, teknologinen kartta ja GOST
Eteläinen kastike oli osa monia liha-, kasvis- ja kalaruokia, jotka löytyivät Neuvostoliiton keittokirjoista. Se tarjoiltiin keitetyn riisin, paistetun siipikarjan, kebabin kanssa, lisättynä salaatteihin ja vinaigretteihin, tulisiin punaisiin kastikkeisiin antamaan mausteinen maku
Keitetty pasta: alkuperäisen teknologinen kartta ja muunnelmia
Niin oudolta kuin se kuulostaakin, jopa niin yksinkertaiseen ruokaan kuin keitetty pasta, tarvitset selkeät ohjeet ruoanlaittoon, toisin sanoen teknologisen kartan. Tämä on pakollinen asiakirja niille, jotka työskentelevät elintarviketeollisuudessa, erityisesti ravitsemislaitoksissa tai myymälöissä, joissa on oma kulinaarinen osasto
Lihahodgepodge: teknologinen kartta, ruoanlaiton salaisuudet
Paksu, täyteläinen lihakeitto mausteisella happamuudella löytyy vain venäläisestä keittiöstä. Historioitsijat löysivät ensimmäisen mainitsemisen suolajuuresta 1500-luvun alun aikakirjoista. Sittemmin yhdistetyn lihahodgepodgen teknologinen kartta on kokenut merkittäviä muutoksia
