Kananmunien koostumus. Kananmunan kemiallinen koostumus

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Munat ovat olleet muinaisista ajoista lähtien perinteinen slaavilainen ruoka. Ne symboloivat luonnon ja kevään uudestisyntymistä, joten jokainen pääsiäinen valmistaa krashenkaa ja pysankya, ja juhla alkaa perinteisesti pyhällä munalla.

Yleistä tietoa

Muna on proteiinituote, jolla on erittäin korkea ravintoarvo ja biologinen arvo. Vesilintujen munia ei käytetä ruoanlaitossa, koska ne voivat aiheuttaa tartuntatauteja. Kananmunan kemiallinen koostumus sisältää proteiinia (12,7 %), rasvoja (11,5 %), hiilihydraatteja (0,6 %), kivennäissuoloja (1 %), vettä (74 %), D-, E-vitamiineja, karoteenia, koliinia ja monia muita aineet. Sadan gramman kananmunien energia-arvo on noin 157 kcal. Ravitsemuksellisesti yksi muna vastaa 40 grammaa lihaa tai 200 ml maitoa.

Kuori

Kananmuna koostuu 12 % kuoresta, 56 % proteiinista ja 32 % keltuaisesta. Kuoressa on huokoinen rakenne, joka suojaa tuotetta haitallisilta mikro-organismeilta. Kananmunan kuoren koostumus sisältää kalsiumkarbonaattia, kalsiumfosfaattia, magnesiumia ja muita orgaanisia alkuaineita. Sen alla on tiheäkuorikalvo, jonka pääkomponentti on proteiini. Kuori auttaa suojaamaan munaa patogeeniselta mikrofloor alta, mutta kulkee siitä huolimatta kaasua ja vesihöyryä. Typässä päässä kuoren ja valkuaisen välissä on ilmakammio, joka kasvaa munan pitkäaikaisessa varastoinnissa sen sisällön kuivuessa.

Kananmunan proteiinin koostumus

Proteiini koostuu useista kerroksista läpinäkyvää, viskoosia, lähes väritöntä nestettä, joka vaahtoaa vatkatessaan. Munan proteiinin tiheys ei ole sama, tihein on keskellä, lähellä keltuaista, koska se pitää sen keskellä.

Proteiinin koostumus sisältää monia alkuaineita, joiden joukossa on erityisesti ovoalbumiinia ja konalbumiinia. Nämä aineet sisältävät monia aminohappoja optimaalisissa suhteissa. Tämä johtaa siihen, että munat imeytyvät kehoon 98%. Ovoalbumiini takaa korkean proteiiniliukoisuuden veteen; ovoglobuliini edistää vaahdon muodostumista vatkatessa; ovomusiini stabiloi vaahtoa. Tärkeä elementti on myös lysotsyymi, jolla on bakteereja tappavia ominaisuuksia, jotka häviävät munien ikääntyessä.

Proteiini sisältää paljon kivennäisaineita. Se sisältää myös B1-, B2- ja B6-vitamiineja. Tuotteen energia-arvo sataa grammaa kohden on 47 kcal.

Kananmunankeltuaisen koostumus

Kananmunan arvokkain osa on epäilemättä keltuainen. Se on paksu neste, joka koostuu vaaleista ja tummista vuorottelevista kerroksista. Päälle keltuainen on peitetty hyvinohut suojakuori, ja tämän munaosan pinnalla on alkio. Keltuainen sisältää runsaasti proteiineja (16,2 %), rasvoja (32,6 %), hiilihydraatteja ja kivennäisaineita. Keltaisen värin antaa sille karoteeni, joka nieltynä muuttuu A-vitamiiniksi.

Kananmunien koostumus. Hyödylliset aineet ja niiden vaikutukset kehoon

Kananmunien kemiallinen koostumus sisältää proteiinia avidiinia, joka sitoo H-vitamiinia (biotiinia), säätelee neurorefleksitoimintaa muodostaen avidobiotiinikompleksin. Lämmölle altistuessaan kompleksi hajoaa alkuaineiksi, eli jatkuva raakojen kananmunien käyttö voi johtaa H-vitaminoosiin, joka voi vaikuttaa haitallisesti terveyteen.

Ovomukoidiproteiini, joka on myös osa munaa, horjuttaa trypsiinin, haimaentsyymin, toimintaa, mikä johtaa munan itsensä lisäksi myös muiden tuotteiden huonoon imeytymiseen. Lisäksi, koska ovomukoidi voi imeytyä sulamattomana, ovomukoidin säännöllinen käyttö voi johtaa allergisiin reaktioihin. Tämä koskee erityisesti lapsia, koska heidän immuunijärjestelmänsä on aikuista heikompi. Lämmölle altistettuna ovomukoidin ominaisuudet häviävät kokonaan, ja vatkatessa ne heikkenevät merkittävästi.

Proteiinissa oleva lysotsyymientsyymi voi tuhoutua, jos säilytysolosuhteita ei noudateta, mikä johtaa haitallisten mikro-organismien lisääntymiseen. Tästä syystä munista voi tulla vakavien infektioiden lähde.

ravitsemus

Kananmunat sisältävät suurenrasvan määrä, josta suurin osa on keskittynyt keltuaiseen. Niillä on erittäin alhainen sulamispiste, joten ihmiskeho imeytyy täydellisesti. Keltuainen sisältää myös tyydyttymättömiä rasvahappoja, kuten arakidoni-, linoli- ja öljyhappoa.

Munat sisältävät pienen määrän kolesterolia, noin 1,6 %, mikä voi kuitenkin nopeuttaa ateroskleroosin kehittymistä. Siksi iäkkäitä ihmisiä kehotetaan vähentämään munien kulutustaan.

Munan luokitus

Kananmunat luokitellaan sellaisten kriteerien mukaan kuin säilyvyys, paino ja laatu. Dieettimunat on myytävä 7 päivän kuluessa muninnasta ja ruokamunia voidaan säilyttää pidempään. Kananmunien koostumus aiheuttaa niin lyhyen säilyvyyden. Ruokamunat puolestaan jaetaan tuoreisiin, jäähdytettyihin ja kalkittuihin.

ruokavaliomunat

Tällä alalajilla on hyvin pieni keltuainen keskellä, ja valkuainen on tiheää. Ilmakammio ei liiku. On olemassa kaksi painoluokkaa: 1. luokka - vähintään 54 grammaa, 2. - vähintään 44 grammaa. Jokaisessa munassa on oltava valmistuspäivämäärä, -tyyppi ja -luokka.

Tuoreet, jäähdytetyt ja kalkitut munat

Tuoreiksi, jäähdytetyiksi ja kalkituiksi luokitellut munat, joiden keltuainen on pieni mutta viskoosi, pieni poikkeama sallitaansijainti keskustasta. Proteiinin tulee olla tiheää ja ilmakammion koon - enintään 7 mm.

Tuoreet munat sisältävät munat, joita on säilytetty enintään 30 päivää -1 - +2 asteen lämpötilassa; jääkaappiin - säilytetty yli 30 päivää. Kalkitut munat ovat munia, joita säilytetään kalkissa minkä tahansa ajanjakson ajan.

Käytettäviksi arvokkaimmat ovat ruoka- ja tuoreet munat. Syynä tähän on kananmunien koostumus, jonka kaikki hyödylliset aineet säilyvät lyhytaikaisen varastoinnin aikana. Niitä käytetään täysin missä tahansa muodossa. Jäähdytys- ja lime-munia käytetään myös makeisten ja leipomotuotteiden valmistukseen.

Melange ja munajauhe

Massaruokailulaitoksissa kananmunia ei käytetä ruoanlaitossa, vaan myös niiden jalostettuja tuotteita: melangia ja munajauhetta.

Melange on seos keltuaisia ja proteiineja, jotka on suodatettu, pastöroitu, jäähdytetty ja jäädytetty -18 asteessa. Tästä tuotteesta valmistetaan ruokia, jotka eivät vaadi proteiinin erottamista keltuaisesta, esimerkiksi taikina erilaisille leivonnaisille. Yhden munan korvaamiseksi sinun on käytettävä 40 grammaa melangia.

Munajauhe on kuivattujen valkuaisten ja keltuaisten seos. Sitä käytetään samoihin ruokiin kuin melange, mutta suhteissa 1:0, 28.

Johtopäätös

Kananmunan kemiallinen koostumus määrää sen säilytyksen ehdot sekä kotona että tuotantomittakaavassa. Siitä on kuitenkin huolehdittavajääkaapissa munat pidettiin poissa tuotteista, joilla oli voimakas haju. Tämä tarjoaa optimaaliset olosuhteet, jotka auttavat pitämään tuotteen käyttökunnossa.