Kotitekoiset sienet talveksi: reseptejä

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Menestyvän sienenpoimijan tarvitsee vain tuntea erilaisia talvisienien poimimistapoja, säilöntäreseptejä, säilytyksen hienouksia, jotta runsas sato ei katoa ja miellyttää ympäri vuoden. Suolauksen ja kuivauksen temput ovat siirtyneet sukupolvelta toiselle, minkä seurauksena ne ovat säilyneet tähän päivään asti. Nykyään voimme myös käyttää nykyaikaista tekniikkaa, joka voi lyhentää merkittävästi kypsennysaikaa ja vähentää työvoimaintensiteettiä.

Artikkelimme on hyödyllinen kaikille sienien ystäville, jotka haluavat valmistaa tämän herkun tulevaa käyttöä varten itse.

Metsälahjat

Muinaisista ajoista lähtien ihmiset ovat käyttäneet sieniä erilaisten ruokien valmistukseen. Niitä täytettiin piirakoilla, nyytillä ja nyytillä, lisättiin dolma- ja kaalikääröihin, haudutettiin vihannesten ja lihan kanssa, suolattiin tynnyreissä, niistä valmistettiin keittoja, kastikkeita ja kastiketta… Nykyään, kun ihmisen ruokavalio on laajentunut merkittävästi, tämä tuote ei ole menettänyt aikaisempaa suosiotaan. Pienikin ulostulo, jossa on rapeita sieniä ja tuoksuvaa öljyä, voi muuttaa tavallisen arjen illallisen pieneksi lomaksi. Mitä voimme sanoa juhlamenusta! Tarjoile ainakin yksi metsäsieniruoka juhlapöytään, niin vieraasi jo tekeväthe ovat varmasti innoissaan. Erityisen mukavaa on hemmotella ystäviä itse poimituilla ja keitetyillä sienillä.

Ekologisesti puhtailta alueilta kerätyt sienet ovat proteiinin ja arvokkaiden hivenaineiden lähde.

Tämä herkku voidaan tarjoilla turvallisesti myös tiukan paaston aikana. Vaikka ihmiset kutsuvat tätä tuotetta Leshiy-lihaksi, se ei ole ollenkaan vasta-aiheinen laihalle pöydälle. Sieniruoka miellyttää varmasti myös kasvissyöjää.

Totta, ravitsemusasiantuntijat eivät suosittele sienten antamista alle kolmivuotiaille (muiden lähteiden mukaan tuote on vasta-aiheinen alle 8-vuotiaille).

Esipuhdistus

Ennen kuin aloitat sienien keräämisen, sinun on päästävä huolellisesti eroon metsäjätteistä. Käy läpi korin sisältö ja lajittele samalla sienet koon ja tyypin mukaan.

Kun olet tutkinut huolellisesti jalat ja hatut, poista neulat ja kuivat ruohonkorset. Leikkaa madon syömät osat pois (jos sieni on kärsinyt liikaa, sitä ei tarvitse "syödä" metsän asukkaiden jälkeen, vaan parempi heittää pois). Ruskeista täplistä myös kolhut on poistettava veitsellä. Ylikypsistä vanhoista näytteistä poistetaan korkin itiöitä sisältävä osa.

Jos hiekkaa harjataan, poista se ennen kosketusta veteen.

Pesu ja liotus

Mekaanisen puhdistuksen jälkeen riittää, että sienet huuhdellaan juoksevalla vedellä. Mutta joissakin tapauksissa on parempi antaa niiden olla vedessä noin tunnin ajan. Liian pitkä liotus vaikuttaa haitallisesti tuotteeseen: massa on kyllästynyt vedellä,löystyy, maku menettää kylläisyyden.

Sienisienet yleensä valkaistaan tai kastetaan kiehuvalla vedellä. Tämän seurauksena massa muuttuu joustavammaksi, ei hajoa leikattaessa.

Sampinjonit pestään yksinkertaisesti juoksevan veden alla. Ne on erittäin helppo puhdistaa.

Rinnat ja muut lamellilajit tarvitsevat lähempää tarkastelua. Lika voi tarttua levyjen väliin, joten sinun on käytettävä harjaa.

Jos aiot kuivata sieniä, älä kastele niitä. Puhdistus tehdään kostealla liinalla.

Keetä

Tätä vaihetta ei aina tarvita. Ennen sellaista sienten keräämismenetelmää kuin kuivaus, keittäminen, ei tietenkään tarvita mitään. Muissa tapauksissa on toivottavaa tehdä niin.

Kokeneet kotiäidit neuvovat laittamaan sienet kiehuvaan veteen. Niitä ei tarvitse vielä leikata hienoksi, mutta liian suuret näytteet kannattaa leikata kahtia tai neljään osaan.

Mitä varten keitetään? Kaikki tietävät, että sienet, kuten sienet, pystyvät imemään haitallisia aineita ilmakehästä. Kypsennysprosessin aikana ne muuttuvat liemeksi. Lisäksi lihasta tulee pehmeämpi, mutta se säilyttää joustavuuden.

Jotkut sienet, erityisesti korkit, sisältävät alkaloideja, jotka voidaan myös poistaa esikeittämällä. Erityisen vaarallisia tässä suhteessa ovat viivat, aallot, maitosienet ja morssit.

Pelkään tällaista altistumista ja radionuklideja. Jopa kymmenen minuutin keittäminen vähentää niiden sisältöä noin 80 %.

Prosessi on suositeltavaa suorittaa 30-50 minuutin kuluttua ensimmäisestäkiehuvaa. Älä käytä liikaa vettä, muuten sienet antavat siihen hyödyllisiä hivenaineita.

On syytä huomata, että tätä keittoa ei missään tapauksessa saa käyttää kulinaarisiin tarkoituksiin. Sen koostumus on helppo arvata, koska kaikki haitalliset komponentit jäivät siihen. Ja tällaisen keitteen maku ei ole kaukana niin hyvästä kuin puhtaan toissijaisen liemen maku. Sävy jättää myös paljon toivomisen varaa: se on yleensä likaisen ruskea.

Keinotekoisissa olosuhteissa kasvatetut varastoosterisienet ja herkkusienet eivät vaadi tällaista valmistelua. Huuhtele ne ennen ruoanlaittoa.

Suolaus

Ehkä tämä on perinteisin tapa kerätä sieniä tulevaa käyttöä varten venäläisessä keittiössä. Lamellilajikkeet sopivat erityisen hyvin suolaukseen: keltaiset ja mustat maitosienet, kantarellit, russula, volnushki, sienet.

Suolaukseen on kaksi tapaa: kuuma ja kylmä. Kylmänä sieniä liotetaan 2 päivää kylmässä vedessä vaihtaen sitä ajoittain. Suolaus tulee suorittaa viileässä huoneessa (esimerkiksi kellarissa, kellarissa), muuten sienet käyvät. Liotetut sienet laitetaan tynnyriin reunoja myöten, ripottele päälle suolaa. 10 kg tuotetta kohti menee 350 g. Päälle laitetaan yleensä puristus estämään ilmakuplien muodostuminen, joista voi muodostua käymispesäkkeitä. Vähitellen massa painuu, voit lisätä tynnyriin uusia kerroksia. Tuote valmistetaan pimeässä viileässä paikassa. Maitosienet tarvitsevat jopa puolitoista kuukautta ja sieniä pääsee maistelemaan parin viikon kuluttua.

Kuuma menetelmä on samanlainen kuinkylmä lähes kaikessa. Mutta ennen kuin sienet munitaan, ne huuhdellaan kiehuvalla vedellä tai keitetään kiehuvassa vedessä useita minuutteja.

On syytä ymmärtää yksityiskohtaisesti kysymys siitä, mitä mausteita käyttää tällaisiin sienien keräämisen resepteihin. Aromaattiset mausteet muodostavat lopputuotteen maun. Seuraavan listan mausteet sopivat täydellisesti sieniin:

• herukoiden, kirsikoiden nuoret oksat ja lehdet;
• tammenlehdet;
• lavrushka;
• tillin varret, oksat ja sateenvarret;
• valkosipuli;
• basilika (pieninä määrinä);
• pippurit.

Yrtit ja mausteet laitetaan tynnyrin pohjalle ja kerrostetaan sienien kanssa. Huomaa: tässä luettelossa ei ole sipulia, sinun ei pitäisi käyttää sitä. Tuore tai marinoitu sipuli lisätään juuri ennen tarjoilua.

Marinointi

Tätä sientenpoistomenetelmää käytetään yleensä silloin, kun on tarpeen käsitellä nopeasti suuri erä. Peittaus on erinomainen ratkaisu myös kaupunkiasuntojen asukkaille, joilla ei ole mahdollisuutta marinoida viileässä kellarissa.

Uskotaan, että herkkusienien käyttäminen tähän menetelmään on eräänlaista jätettä. Porcini on herkullinen paistettuna tai haudutettuna, se on todellinen metsän aarre, jota yritetään käyttää heti sadonkorjuun jälkeen. Mutta vuosina, jolloin sato on liian suuri, sienet voidaan marinoida.

Upea voita tähän reseptiin. Sinun on poistettava niistä kuori, esikeitetty ja valmistettava marinadi.

Päälläjokainen kilogramma valmiita sieniä ottaa 100 grammaa vettä, 1 rkl. l. suolaa, ripaus sokeria, 1 rkl. l. etikka ja mausteet, kuten mustapippuri (herneet), laakerinlehti, neilikka. Kiehauta vesi, lisää sokeri, suola ja mausteet, keitä 10 minuuttia. Upota sienet liemeen, keitä vielä 10 minuuttia ja lisää etikka. Kaada juoma purkkeihin, rullaa ja kääri. Tämä menetelmä sopii myös muille sienille: kantarellit, hunajasienet, sahramisienet, metsäsienet, metsäsienet.

Kuivaus

Voit leikata sienet ohuiksi lautasiksi ja pujota ne langalle. Riputtamalla "helmet" polttimien päälle saat riittävän kuivuneen tuotteen muutamassa päivässä. On parempi säilyttää tällaiset sienet tuuletetussa astiassa kuivassa, pimeässä paikassa.

Apua valmistelussa ja uunissa. Leikkaa sienet, laita ne leivinpaperilla päällystetylle pellille tai ritilälle, lähetä ne raolliseen uuniin, lämmitetty 50 asteeseen. Prosessi kestää useita tunteja. Pidä sieniä silmällä, käännä ne. Pienet osat voivat kuivua nopeammin, poista ne pannulta.

Kuivaimen käyttäminen

Uudenaikaisen kuivauslaitteen avulla voit valmistaa kotitekoisia sieniä. Se vie paljon vähemmän aikaa ja vaivaa kuin perinteiset menetelmät.

Kuten muissa tapauksissa, sieniä ei pestä, vaan ne puhdistetaan kostealla liinalla. Leikkaa jalat ja hatut ohuiksi viipaleiksi. Kuivaimen tyypistä ja sienten määrästä riippuen prosessi voi kestää kolmesta viiteen tuntia.

Kuivatut sienet liotetaan ennen käyttöä kuumassa vedessänoin tunti.

Jäädä

Isoilla pakastinosastoilla varustettujen jääkaappien omistajat käyttävät usein tätä menetelmää sienien keräämiseen. Vaihtoehtoja on kaksi: voit pakastaa raakoja tai jo keitettyjä sieniä. Toinen menetelmä on kätevä, koska sen avulla voit säästää huomattavasti tilaa kammiossa, koska keitetyt sienet pakataan astiaan paljon tiiviimmin.

Jos päätät pakastaa raakoja sieniä, sinun tulee keittää ne ennen kypsennystä ja antaa niiden sulaa etukäteen.

Sienijauhe

Kuivatut sienet sopivat jauheen valmistukseen. Se vie hyvin vähän tilaa, mikä on erittäin kätevää. Tällaista tuotetta käytetään laajasti ruoanlaitossa: se lisätään keittoihin; käytetään lisäämään makua patoihin, kasvispataisiin, lihaan; laita piirakoiden peruna- tai riisitäytteeksi.

Sinun tarvitsee vain jauhaa kuivat osat kahvimyllyssä tai murskata huhmareessa.

Sienikaviaari

Tämä on toinen suosittu tapa kerätä sieniä talveksi purkkeihin, mutta säilytykseen on parempi käyttää kellaria. Keitetyt sienet paistetaan öljyssä, mausteita ja suolaa lisätään maun mukaan. Vieritä jäähdytyksen jälkeen lihamyllyssä ja hauduta kaviaaria kattilassa noin 15 minuuttia ja laita se sitten pieniin purkkeihin (enintään 0,5 l).

Tämän jälkeen sinun on asetettava purkit kostealla liinalla vuoratulle pellille ja laitettava kuumaan uuniin 10 minuutiksi. Sitten purkit kääritään rullalle, kääritään ja annetaan jäähtyä huoneenlämpötilaan.

Tarjoile kaviaari erillisenä välipalana, levitä paahtoleivän päälle, lisää pizzaan,piirakat, pannukakut.

Säilykesienisalaatti

On monia mielenkiintoisia reseptejä, joissa käytetään erilaisia ainesosia: sipulia, tomaattimehua, kesäkurpitsaa, munakoisoa, paprikaa, porkkanaa ja monia muita vihanneksia.

Tarjoamme seuraavan reseptin sienisalaatin keräämiseen talveksi. Ruokalaji on mausteinen eikä vaadi lisäyksiä. Purkin avaamisen jälkeen sienet voidaan siirtää tarjoiluastioihin ja tarjoilla heti.

Sienet sopivat täydellisesti tähän reseptiin. Kiloon sieniä tarvitset:

• 100g sitruunamehua;
• at Art. l. konjakki;
• keskikokoinen sipuli;
• 2 tl suola;
• 0,5 tl jauhettua pippuria;
• pieni laakerinlehti.

Huuhtele sienet, anna veden valua. Paista sipuli, lisää sienet ja keitä 5 minuuttia. Lisää sitten sitruunamehu, suola, mausteet ja konjakki. Sekoita, anna kiehua, poista lämmöltä, pakkaa heti purkkeihin. Salaatin sterilointi kestää 10 minuuttia.

Kotona tehty säilytystila

Marinoituja sieniä säilytetään viileissä ruokakomeroissa, kellareissa. Kellarin puuttuessa suolattuja sieniä voidaan säilyttää vain puhtaissa purkeissa nylon- tai lasikannen alla jääkaapissa. Kokeneet sienenpoimijat eivät suosittele aihioiden säilyttämistä yli vuoden ajan. Jos kannessa on ruostetta, sienten syöminen on riski altista.

Pakastimessa raakatuotteen säilyvyys voi olla jopa vuosi, mutta sieniä kannattaa yrittää korjata niin monta kuin jaksat syödä seuraavaankausi.

No, ehkäpä muistetaan pääsääntö: voit syödä vain niitä sieniä, jotka tunnet hyvin.