Rypäleen puristemehu: mitä se on, ruoanlaittotekniikka

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Kotiviininvalmistusta harjoittavat monet, erityisesti puutarhurit, joiden kesämökillä viinirypäleet kasvavat. Samaan aikaan jokaisella on oma tuotantoteknologiansa, joka on todistettu vuosien varrella. Aloittelijat eivät kuitenkaan tunne kaikkia viinintuotannon hienouksia. Mikä on rypäleen puristemehu ja mitä käsittelyjä sillä tulisi tehdä lopputuloksen saamiseksi?

Määritelmä

Rypäleen puristemehu on valmiste viinille, joka saadaan puristamalla tuoreita rypäleitä. Vieraita sulkeumia - luita, nahkoja, kammat - saa sisältää.

Viiniä saadaan käymällä rypäleen puristemehua, mutta kotitekoista juomaa valmistettaessa on otettava huomioon monia hienouksia. Sokerin määrän mukaan viini jaetaan seuraaviin lajikkeisiin:

• kuiva - enintään 1 % sokeria;
• puolimakea - noin 2-3 %;
• jälkiruoka - 13%;
• viina - 30 % tai enemmän.

Siellä on myös luokitusjuoman vahvuus:

• pöytäviini - 8-11 tilavuusprosenttia;
• vahva pöytä - 12-14 % tilavuudesta;
• väkevöity (usein alkoholilla) - 16-20 tilavuusprosenttia

Kuivaviiniä pidetään vaikeimpana valmistaa, koska se vaatii erityisen huolellista valvontaa. Sokeroiduissa juomissa sokeri toimii säilöntäaineena, joka estää vierteen pilaantumisen.

Oikeat ruoat

Kokeneet viininvalmistajat tietävät, että lopputuotteen laatu ei riipu pelkästään käytetyistä raaka-aineista, vaan myös ruoanlaitossa käytetyistä ruoista. Viinin laatuun ja sen makuun voi vaikuttaa negatiivisesti pitkäaikainen kosketus "paljaan" metallin kanssa. Siksi metallisäiliöiden, kuparituotteiden käyttö on ehdottomasti kielletty.

Paras vaihtoehto on seuraavat astiat:

• savi;
• emaloitu;
• puinen;
• lasi.

On tarkistettava, että säiliö on puhdas ja kuiva ennen käyttöä. Tähän mennessä suosituin säiliö rypäleen puristemehun valmistukseen on emaloitu ämpäri, jossa on kätevää jauhaa viinimateriaalia. Käymiseen käytetään perinteisesti 10 tai 20 litran lasipulloja. Rypälemassan sekoitusvälineiden tulee olla puuta tai ruostumatonta terästä.

Rypäleiden valmistelu jalostusta varten

Laadukkaan rypäleen puristemehun saamiseksi on tärkeää harkita huolellisesti rypäleiden valintaa. Vain kypsät tai ylikypsät viinirypäleet soveltuvat jatkojalostukseen. Sadonkorjuun tulee olla kuivaaselkeä sää, ja rypäleiden ei pitäisi valehdella ja odottaa kohtaloaan pitkään sadonkorjuun jälkeen. Enintään kahden päivän viive on sallittu.

Ennen käsittelyä on tärkeää lajitella rypäleet, erottaa niistä kypsymättömät marjat, lehdet ja muut roskat. Rypäleiden peseminen ennen käyttöä on ehdottomasti kielletty. Pesu voi pestä pois marjankuoren pinnasta löytyneet villihiivahiukkaset. Tässä tapauksessa käyminen voi olla riittämätöntä, eikä viini tule ulos.

Rypäleen puristemehun valmistus

Jotta rypäleen puristemehun käyminen sujuisi normaalisti, viinimateriaalin sokeripitoisuuden tulee olla noin 22-25 %, joten kannattaa varata viinimittari. Sinun on lisättävä sokeria, kun viinimateriaali ja kakku ovat käyneet useita päiviä. Sitten sinun on puristettava mehu ja lisättävä vähitellen sokeria, joka on ensin laimennettava pieneen määrään mehua. Kakkua voidaan käyttää uudelleen chacha-valmistukseen.

Tarkista ajoittain rypäleen puristemehun sokeripitoisuus viinimittarilla. Makeita ja jälkiruokaviinejä valmistettaessa sokeria tulee lisätä annoksittain, usean päivän välein, sillä jos lisäät kerralla suuri määrä, käyminen voi hidastua huomattavasti. Käymisprosessin aikana 1 gramma sokeria tuottaa noin 0,57 % alkoholia, joten makeat viinit ovat vahvempia.

Kuinka paljon sokeria lisätään rypäleen puristemehuun? Klassisen pöytäpuolimakean kotitekoisen viinin saamiseksi sokerimäärän tulisi olla 200 grammaa litrassa nestettä.

MitäMitä tulee rypäleen puristemehun happamuuteen, optimaalisen hapon määrän tulisi olla 6-8 g / l. Jos happamuus lisääntyy, viinimateriaali tulee laimentaa vedellä. Kuinka paljon vettä lisätään rypäleen puristemehuun? Optimaalinen vesimäärä 1 litraa mehua kohden on enintään 20 % rypäleen puristemehun tilavuudesta.

Rypälemehun käymiseen sokerin kanssa käytetään 10 tai 20 litran lasipulloja. Ei kannata täyttää niitä yläosaan, sinun on jätettävä tilaa vaahdolle, jota muodostuu aina mehun käymisen aikana. Säiliön päälle on asennettava vesitiiviste, jota tarvitaan ilman poistumiseen säiliöstä. Vesitiivisteenä voidaan käyttää tavallista lääketieteellistä käsinettä. Lisäksi on muistettava, että ihanteellisen käymisen varmistamiseksi mehun on oltava kyllästetty hapella. Kaada tätä varten useita kertoja astiasta toiseen.

Vierrekäyminen

Avain hyvän viinin valmistamiseen rypäleen puristemehusta on asianmukainen käyminen. On tärkeää ottaa lämpötilajärjestelmä vastuullisesti. Punaviinillä se on +20-25 astetta, valkoviinillä -12-18 astetta. Alle +10 asteen lämpötiloissa käyminen hidastuu ja pysähtyy sitten kokonaan, kun villihiiva putoaa suspendoituneeseen animaatioon. Yli +35 asteen lämpötiloissa luonnonvaraiset hiivat kuolevat lämmöstä. Rypäleen puristemehuastiat tulee jättää käymään pimeään paikkaan ilman vetoa, sillä ne voivat vaikuttaa tuotteen laatuun.

Aktiivinenkäyminen päättyy, kun villihiiva on käsitellyt kaiken vierteen sokerin. Tämä voidaan ymmärtää sillä tosiasialla, että suuren ilmamäärän vapautumisjakso on päättynyt. Samanaikaisesti vesitiivisteessä oleva vesi lakkaa kurkumasta, käsine tyhjenee ja sakka putoaa säiliön pohjalle. Tässä vaiheessa rypäleen puristemehu on valmisteltava ensimmäistä verensiirtoa varten.

Transfuusio ja jatkokäyminen

Kaada käynyt vierre siten, että sedimentti ei pääse säiliöstä toiseen. Tämä tehdään seuraavalla tavalla: viiniastia asetetaan kukkulalle, esimerkiksi pöydälle, kun taas uuden astian tulee olla alemmalla tasolla. Sitten neste valutetaan kumiputkella. Samanaikaisesti on tärkeää olla koskettamatta sedimenttiä, koska sedimentin kanssa käyminen voi lisätä juomaan katkeruutta, joten sen juominen ei ole niin miellyttävää.

Verensiirron jälkeen rypäleen puristemehua voidaan kutsua nuoreksi viiniksi. Sillä on hieman samea sävy, joten sitä on vaadittava, jotta se käy läpi "hiljaisen käymisvaiheen". Tämä keventää juomaa. Sille on myös suoritettava vielä muutama verensiirto, koska viinisedimentit kerääntyvät "hiljaisen käymisprosessin" aikana. Useiden verensiirtojaksojen jälkeen nuori viini on valmis juotavaksi.

Viinin kypsytys

Kotiviininvalmistuksen viimeinen vaihe on viinin kypsytys. Tämä kestää 40–150 päivää. Tässä tapauksessa hiivan käyminen ja kuolema tapahtuu, sokerijäämät lopulta käsitelläänalkoholiin. Tämä vaihe on erittäin tärkeä, koska ikääntymisen aikana viini saa "luonteen" - siitä tulee kirkkaampaa, happamuus ja supistaminen katoavat, syntyy ainutlaatuinen tuoksu ja maku on kylläinen.

Tässä vaiheessa myös säilytysolosuhteet ovat tärkeitä, muuten viinissä oleva rypäleen puristemehu on vaarassa muuttua etikaksi. Säiliöiden säilytystä kellarissa +15 asteen lämpötilassa pidetään optimaalisena. Valmis viini hyvissä säilytysolosuhteissa säilyy vuosia makunsa menettämättä.

Lopeta käyminen

Monet kotiviininvalmistuksen aloittelijat voivat kohdata tällaisen ongelman - rypäleen puristemehu ei käy, vaikka se ei ole vielä läpäissyt aktiivisen käymisen vaihetta. Mikä häntä vaivaa?

1. Kääminen ei alkanut heti rypäleiden puristamisen jälkeen. Tosiasia on, että käymisprosessi riippuu marjojen pinnalla olevan villihiivan määrästä. Jos niiden lukumäärä on suhteellisen pieni, käyminen voi alkaa myöhemmin. Älä aloita paniikkia, sinun tulee odottaa 5 päivää. Jos käyminen ei ole alkanut tämän ajan jälkeen, rypäleen puristemehuun tulee lisätä tehtaan viinihiivaa.
2. Rypäleen puristemehua sisältävien säiliöiden riittämätön sulkeminen. Monet viininvalmistuksen aloittelijat kohtaavat tämän ongelman. Samalla käymisprosessi pysyy näkymättömänä, kun ilma kulkee vesitiivisteen ohi. Tällöin säiliön sisään voi päästä myös ilmaa ympäristöstä, minkä seurauksena vierre alkaa hapantua. Tätä ei voida hyväksyä laadukkaan tuotteen saamiseksi. Tämän välttämiseksi lisäätiivistä vesitiivisteen liitokset esimerkiksi muovailuvahalla.
3. Paksu muste. Useimmiten tämä on tyypillistä marjaviinille, koska siitä tulee liikaa puristemassaa. Tämä ongelma voi kuitenkin syntyä myös käytettäessä rypälelajikkeita, joissa on pieniä marjoja. Tässä tapauksessa sinun tarvitsee vain laimentaa viinimateriaali vedellä, enintään 15 % rypäleen kokonaismäärästä.

Kaikki viininvalmistuksessa ilmenevät ongelmat ovat ratkaistavissa, on tärkeää huomata ne ajoissa.

Vierretiiviste

Joskus viinin valmistukseen käytetään tiivistettyä rypäleen puristemehua. Mikä se on? Puristemehutiiviste on rypälemehusta valmistettu tuote, joka sisältää jopa 67 % kiintoaineita. Se valmistetaan teollisesti tyhjiövierreteknologialla.

Samalla myös viinimateriaalin ominaisuudet muuttuvat - väristä tulee rikkaampi, saa meripihkan sävyjä, makuominaisuudet täyttyvät karamellin sävyistä, tuotteen kemiallinen koostumus muuttuu.

Keskittymismenetelmä

Rypäleen puristemehutiivisteen valmistukseen tarvitaan erikoislaitteet, joita kaikilla viinitilalla ei ole. Kotimainen vierteen pitoisuus ei tule kysymykseen.

Tuotanto-olosuhteissa viinimateriaali upotetaan astiaan tyhjiössä ja kuumennetaan vähintään 55-70 asteen kiehumispisteeseen. Tässä tapauksessa neste haihtuu ja tuote paksuuntuu. Rypälemehussa luonnostaan esiintyvien sokereiden karamellisoitumista tulee välttää, koska se heikentää merkittävästi ominaisuuksia.viinimateriaali.

Pikaviini

Viinin valmistamiseen on olemassa myös tapa, jossa rypäleen puristemehun roolissa on kaupasta tuleva rypälemehu. Tämä vaihtoehto on melko riski altis, koska on mahdollisuus saada heikkolaatuinen tuote. Kaikki riippuu ostetun viinirypälemehun luonnollisuudesta.

Ruoanlaittomenetelmä:

1. "Nopeaan" viiniin tarvitset seuraavat ainekset: - rypälemehu - 3 l, rusinoita - 50 g, sokeri - 50 g, vesi - 250 ml.
2. Ensinnäkin sinun on tehtävä alkupala rusinoista. Liuota tätä varten sokeri lämpimään veteen ja laita rusinat siihen ja odota käymisen alkamista.
3. Hapantaikina suodatetaan ja kaadetaan rypälemehuun rypälemehun valmistamiseksi.
4. Viinimateriaali tulee sijoittaa pimeään lämpimään paikkaan käymisolosuhteiden varmistamiseksi.
5. 10 päivän kuluttua on suositeltavaa maistaa vierre ja lisätä tarvittaessa sokeria. Useimmiten tätä ei vaadita, koska kaupasta ostettu mehu sisältää melko paljon makeutta.
6. Astioissa oleva mehu jätetään pimeään paikkaan käymään 3-4 viikkoa.
7. Kun sedimenttiä ilmaantuu, neste kaadetaan uuteen astiaan ja siihen lisätään 50 g vodkaa käymisen pysäyttämiseksi.
8. Kaikkien käsittelyjen jälkeen viinijuoma katsotaan juotavaksi.

Tällaisen "viinin" makua ei tietenkään voi verrata viinirypäleistä tekniikalla valmistettuun juomaan, mutta se on täysin hyväksyttävää kaupunkilaisille, jotka haluavat jotenkin liittyä viininvalmistukseen.

Johtopäätös

Rypäleen puristemehu on kaiken viinin perusta. Kaikki tuotanto sekä valmiin tuotteen maku ja ominaisuudet riippuvat sen laadusta. Rypäleiden valinnassa ja niiden valmistuksessa rypäleen puristemehuksi tulee olla huolellinen.

Monet saattavat vaikuttaa siltä, että kotitekoisen viinin valmistaminen on liian monimutkaista, mutta se ei vaadi suuria fyysisiä ja aineellisia kustannuksia. Mutta kun koko ruoanlaittoprosessi on käyty läpi, aloittelevalla viinintekijällä on syytä ylpeyteen sekä tietty määrä korkealaatuista kotitekoista alkoholia.