Suomalainen ruisjauholeipä: ainekset ja reseptit

2024 Kirjoittaja: Isabella Gilson | [email protected]. Viimeksi muokattu: 2023-12-17 03:25

Useimmat ihmiset eivät tiedä paljoakaan suomalaisesta keittiöstä: se ei ole kuuluisa pörröisistä croissanteistaan, tuoksuvista makkaroistaan tai runsaasta borssistaan. Kysy joltakulta tutulta suomalaisista kansallisruoista, ja vastaus on todennäköisesti hämmentynyt hiljaisuus. Ja silti yksi tässä pohjoismaassa rakastetuista tuotteista on tunnettu paitsi ulkomailla. Tämä on suomalaista kansallisruisleipää.

Leipä on kaiken pää

Voimme liioittelematta sanoa, että leipää on jokaisen maailman sivilisaation pöydällä. Ranskassa he syövät rapeaa pehmeää patonkia, Italiassa - ciabattaa, Amerikassa - bageleja, Turkissa - pitaa. Huolimatta siitä, että eri maiden leivän muoto ja koostumus voivat vaihdella dramaattisesti, se on silti yksi ravinnon tärkeimmistä komponenteista.

Suomi on hyvin herkkä heidän perinteilleen. Ilmaston vuoksi vehnää on viljelty täällä jo pitkään.se oli vaikeaa. Siksi ruisleipä, toisin kuin muut maailman maat, ei ollut vain köyhien pöydissä, vaan myös rikkaiden ylellisissä juhlissa.

Nykyaikaiset tekniikat mahdollistavat kaikenlaisten viljojen kasvattamisen, mutta kuten vuosisatoja sitten, suomalaiset suosivat perinteistä ruisleipää hiiva- tai hapantaikinalla. Ensimmäinen on rakenteeltaan ilmavampi, murenee vähemmän, toinen on tiheämpi, lyöty, siihen lisätään usein siemeniä ja pähkinöitä.

Sämpylät, näkkileivät, leivät

Globalisaatio- ja teollistumisprosesseista huolimatta Suomen leipämarkkinoita hallitsevat edelleen pienet leipomot: leipomot voidaan laskea yhden käden sormilla, ja jopa supermarketit ostavat tuotteet mieluiten yksityisiltä leipurilta.

Mutta pienten leipomoiden määrällä on taipumus olla ääretön. Suomalaiset itse varaavat leipomotuotteita yksinomaan lähiseudulle: aamulla otetaan isot pussit pullaa, iltapäivällä välipala ruiskakkua tai leipää ja illalliseksi ostetaan iso limppu koko perheelle.

Tällaiset leipomot eivät ole vain kauppoja. Täällä sinua palvellaan, kuten sanotaan, sielulla: aamulla leipuri tai hänen sijaisensa tapaa henkilökohtaisesti jokaisen asiakkaan, ei jätä muutamaa sanaa vaihtamatta ja jopa tuntee säännölliset vierailijat nimeltä. Monet laitokset tarjoavat aamiaista tai kuumaa kahvia.

Jokaisen kotiäidin ylpeys

Huolimatta leivän saatavuudesta ja mahdollisuudesta ostaa se milloin tahansa nurkan takana olevasta kaupasta, jokainen suomalainenemäntä säilyttää huolellisesti leipätaikinan reseptiä ja joskus myös isovanhemmiltaan perittyä hapantaikinaa. Lomapäivinä jokaisesta kodista leijailee tuoreiden leivonnaisten tuoksu.

Se ei kuitenkaan ole ollenkaan tarpeellista vain juhlapyhinä: hapantaikina on nimittäin äärimmäisen herkkä aine, ja paras tapa säilyttää se on käyttää sitä. Aiemmin jokaisessa suomalaisessa talossa oli kaksi uunia: yksi lämmitykseen ja toinen leivän leivontaan. Sen lämmittäminen oli vaikeaa ja kallista, ja siksi he leipoivat paljon kerralla. Perinteinen suomalaisen leivän muoto ei ole ollenkaan sitä leipää tai leipää, johon olemme tottuneet. Tämän maan ruiskakku on pyöreä, litteä, jonka keskellä on iso reikä. Sen nimi on Reykäleipä. Tämä tehtiin, jotta valmiita tuotteita voitiin helposti säilyttää kattoon ripustettuina.

Nykyajan kotiäidin ei tarvitse ripustaa leipäseppeleitä kaikkialle taloon, eikä heillä ole enää tarvetta lämmittää liesiä: kaikki tämä on onnistuneesti korvattu nykyaikaisilla leipäkoneilla ja uuneille. Perinne on kuitenkin vahva ja Suomen herkullisimpia leipiä pääsevät maistamaan harvinaiset perinteiset leipurit. Niillä sanotaan olevan hyvin erikoinen maku.

Hapantaikina hiivaa vastaan

Tänään käydään loputtomia keskusteluja hiivan vaaroista. Tämän teorian kannattajat väittävät, että sieni, joutuessaan ihmisen suolistoon, alkaa lisääntyä siellä eksponentiaalisesti ja happamoi siten kehoa, "varastaa" hyödyllisiä aineita ja häiritsee mikroflooran luonnollista tasapainoa.

Heidän vastustajansaovat sitä mieltä, että leipähiiva kuolee korkeissa lämpötiloissa, eikä siksi voi aiheuttaa vakavaa haittaa valmiille tuotteelle. Mikään teorioista ei ole vieläkään tieteellisesti todistettu.

Kansallisleivät, joita suomalaiset ovat syöneet vuosisatoja, leivottiin ilman hiivaa, koska sitä piti säilyttää pitkään. Suvun hapantaikina suojeltiin ja ruisjauholeivän leipomisen taito siirtyi sukupolvelta toiselle. Nykyään vanhoja reseptejä säilytetään vain perinnöllisten leipurien perheissä.

Helppo resepti täydelliseen hapantaikinaan

Ennen kuin etsit leipätaikinan reseptiä, sinun tulee huolehtia raaka-aineista, joista se leivotaan. Tämä pätee ensisijaisesti hapantaikinaan: loppujen lopuksi jokaisella kotiäidillä ei ole tuttua suomalaista, joka on valmis jakamaan "elävän" jauhoseoksen ja veden, ja siksi se joutuu keittämään itse.

Ruishapantaikinan kasvatus on paljon helpompaa kuin vehnähapantaikinan: se ei ole niin oikukas ja aloittelijakin pystyy siihen. Älä lannistu, vaikka se ei onnistuisikaan ensimmäisellä kerralla: jatka aivolapsesi ruokkimista, ja jos ei neljäntenä, niin seitsemäntenä päivänä se varmasti toimii.

Sekoita lasipurkissa sama määrä jauhoja ja vettä. Älä ota suuria määriä: tällainen hapantaikina vaatii paljon pintakastiketta, eikä tämä ole meille ollenkaan välttämätöntä. Liian vähän voi kuitenkin tehdä kasvuprosessista lähes loputtoman.

Ihanteellinen suhde on 30 g jauhoja 30 g vettä kohti. Jätä tuleva käynnistin vuorokaudeksi huoneenlämpöön. Ja seuraavana päivänäRuoki häntä uudelleen samalla määrällä vettä ja jauhoja. Jatka näin 3-4 päivää, hävitä sitten puolet ja syötä uudelleen.

5-7. päivänä hapantaikinaan ilmestyy kuplia ja se alkaa kasvaa nopeammin. Kun se kasvaa 3-4-kertaiseksi 4-5 tunnissa, on mahdollista leipoa leipää.

Yksinkertainen taikina pulla

Suomalaisen leivän resepti vaihtelee suuresti alueittain ja talosta toiseen. Jossain he käyttävät täysjyvävehnäjauhon seosta rukiin kanssa ja jossain - yksinomaan ruista. Siementen lisääminen on myös valinnaista: ensimmäisissä testeissä niistä kannattaa kieltäytyä, koska ne tekevät jo ennestään ei-ilmavasta taikinasta raskaampaa, mikä voi johtaa rullan putoamiseen ja raakaan keskikohtaan.

Aloita kokeilu vasta, kun olet varma käynnistimesi laadusta.

Kuinka leipoa ruisleipä jauhoista, vedestä ja suolasta? On hämmästyttävää, että näin tuoksuva ja herkullinen leivonnainen sisältää niin vähän ainesosia.

Valmista alkupala, aseta 50 g erilliseen purkkiin, syötä ja jätä pöydälle vuorokausi ennen paistamista. Ylijäämät voidaan säilyttää turvallisesti jääkaapissa. Ota 250 g jauhoja ja 375 g vettä, lisää hapantaikinaan ja sekoita huolellisesti: tämä on tulevaisuuden taikinan perusta. Hänen tulee pysyä lämpimässä paikassa. Jos kaikki on tehty oikein, löydät aamulla kuplivan massan, jonka määrä on kasvanut.

Lisää 250 g lisää jauhoja ja 10 g suolaa. Sekoita huolellisesti, kunnes saadaan tasainen homogeeninen massa. Ei pidä olla liian innokas: meillä on ruisjauhosta valmistettu taikina, ei vehnää, gluteeniase ei ole, ja siksi voit unohtaa gluteenin.

Tippaa vähän kasviöljyä isoon kulhoon, levitä tasaisesti, muotoile taikinasta eräänlainen kartio, peitä foliolla ja anna tulevan suomalaisen leivän käydä 2 tuntia.

Vaivaa sen jälkeen taikina uudelleen, ripottele päälle jauhoja, laita muotteihin ja lähetä lämpimään paikkaan nostautumaan 1-2 tunniksi. Seuraa jatkuvasti tulevan leipäsi kuntoa: jos sämpylä on jo kohonnut hyvin (2-3 kertaa), sen voi lähettää leivontaan.

Lämmitä uuni 250 asteeseen, laske lämpötila 230 asteeseen, laita muotti taikina siihen, peitä se rautakulholla ja paista 30 minuuttia. Poista kansi ja paista leipää vielä puoli tuntia. Anna jäähtyä ritilällä.

Kypsytys

Ehkä yksi tärkeimmistä kohdista uunissa olevan ruishapanleivän reseptissä on kypsytysvaihe. Monet ihmiset tietävät, että tuoreet leivonnaiset ovat epäterveellisiä ja niillä on erittäin kielteinen vaikutus maksan ja sappirakon terveyteen.

Mutta eilinen ei ole vaaraa. Ruisleivän tapauksessa kypsytys ei kuitenkaan auta ainoastaan paljastamaan makua ja aromia, vaan myös lopulta vakauttamaan kaikkien ainesosien tilan.

Tuore leipä rypistyy, jos se leikataan liian aikaisin. Suomalaisilla rullilla ei voi vain pilata rakennetta ennenaikaisella leikkaamisella, vaan löytää myös kostean keskuksen. Taikinan luonteesta johtuen suomalaista leipää tulee säilyttää viileässä ja kuivassa paikassa vähintään 12 tuntia.

Suomalainen jättiläinen bageli

Reykäleipia muistuttaa jossain määrin amerikkalaisia sämpylöitä: sama leipä, jossa on reikä keskellä, vain v altava, kuten tavallinen leipä ja tehty ruisjauhoista. Näitä syödään voilla, lohella tai pekonilla levitettynä ja huuhdotaan maidolla.

Ota leivonnassa 50 g hapantaikinaa, syötä se aamulla ja jätä yön yli lämpimään paikkaan. Lisää aamulla siihen 200 g ruisjauhoa (tai sekoitus ruista ja täysjyviä missä tahansa suhteessa), 10 g suolaa ja vaivaa tasaiseksi notkeaksi taikinaksi.

Muotoile pyöreä pulla ja tee siihen pieni reikä. Kierrä tulevaa leipää varovasti sormellesi, jotta reikä suurenee ja muuttuu tasaisemmiksi. Lähetä se 40-50 minuutiksi vedostusta varten. Ja sitten paista uunissa, joka on esilämmitetty 250 asteeseen 20-25 minuuttia. Anna leivän kypsyä 12-15 tuntia ja olet valmis tarjoiluun.

Vielä maukkaampaa, vielä terveellisempää

Kuitenkin, kuten useimmissa Euroopan maissa, suomalaisen leipomon valikoima ei rajoitu kahteen leipään. Tavallisen ruisleivän voi ja pitääkin tehdä vieläkin maukkaammaksi ja terveellisemmäksi: lisää vain pähkinöitä, siemeniä, leseitä tai vaikka kaurahiutaleita.

Tässä ovat parhaat hyödylliset ainesosat, jotka voit kaataa taikinaan ilman omantunnon särkyä ja vahingoittamatta vartaloa:

1. Auringonkukansiemenet rikastavat lopputuotetta terveellisillä öljyillä, A-, B-, C- ja D-vitamiineilla sekä sinkillä, magnesiumilla ja raudalla.
2. Kurpitsansiemenet alentavat verensokeria, pääsevät eroon loisista ja auttavat palauttamaan nuoruuden.
3. Unikko parantaa unta ja parantaaruoansulatus.
4. Oliveilla on antioksidanttisia ominaisuuksia, ne nostavat hemoglobiinitasoja ja antavat leivälle suolaisen välimerellisen maun.
5. Pellavansiemenet tai chia-siemenet ovat hyviä ruoansulatusongelmiin.
6. Seesami parantaa hermoston toimintaa.
7. Mausteyrtit ja muut mausteet.

Lisää oikein

Kokemattomat leipurit kohtaavat usein ongelman, että tavallisen reseptin mukainen leipä, kun erilaisia siemeniä lisätään, yhtäkkiä painuu, jää raa'aksi tai päinvastoin vanhenee nopeasti ja tulee ulos kuivana. Kuinka käsitellä sitä?

Aloittelevien kotiäitien suurin ongelma on, että he eivät tiedä joitain kokeneiden taikinasekoittajien käyttämistä salaisuuksista. Ensinnäkin siemeniä tulee liottaa huoneenlämpöisessä vedessä suolalla 1-2 tuntia ennen kuin lisäät ne tulevaan leipään. Toiseksi kaikki lisäaineet tulee lisätä ennen pääerää: tämä helpottaa oikean koostumuksen saamiseksi tarvittavan veden tai jauhojen määrän säätämistä.

Viimeinen kohta ei koske kuivattuja hedelmiä ja suuria pähkinöitä, kuten saksanpähkinöitä: nämä tulee laittaa viimeisenä, muuten ne menettävät rakenteensa ja pilaavat lopputuotteen.

Leipäkori sellofaania vastaan

Ja nyt vähän valmiin leivän säilyttämisestä. Tähän soveltuvat parhaiten tuore- ja puiset leipälaatikot: ne tarjoavat optimaalisen ilmavirran estäen leivonnaisia kuivumasta ja homehtumasta. Sinne voit laittaa omenaviipaleen tai pienen palan sokeria: näin leipäsi elää vielä muutamanpäivää pidempään.

Jos kotona ei ole leipälaatikkoa, käytä paperipusseja tai pellavaisia lautasliinoja. Selofaanipussit ovat huonoimpia kotitekoisen leivän säilytykseen: ne eivät päästä ilmaa läpi, mikä edistää kosteuden tiivistymistä ja homeen ilmaantumista sekä haitallisten mikrobien kasvua.